סתוונית מלצר, השפית החדשה של מסעדת עלמה על מקום האישה במטבח
נשים חוזרות למטבח: יותר ויותר שפיות תופסות תפקידים מרכזיים במטבחים של מסעדות, ולא רק במחלקת הקונדיטוריה. סתוונית מלצר, השפית החדשה שמובילה את מסעדת עלמה, מצהירה: "מגדר לא צריך לעצור אף אחד"
כמו בכל קצה פירמידה ארגונית, גם כשזה מגיע למטבחים גדולים של מסעדות, תתקשו למצוא שם נשים. נדירות ובולטות הן מיקה שרון, רימה אוליברה, תמר כהן צדק, איילת לטוביץ', אביבית פריאל, רוני בלפר וסבינה ולדמן, ורובן ניהלו או מנהלות מסעדה משל עצמן. הקושי הוא להתברג לצמרת מערך של מסעדה עילית ולתפקד כמנהלת של המערך, כפי שדרוש משף. אלא שהשנה האחרונה רומזת במפתיע על שינוי ניכר בתחום. השפית מריה פיסנץ מובילה את המטבח של באבא יאגה; עדי לוי זוכה לביקורות משבחות על היצירתיות שהיא מפגינה כשפית של ז'אז'ו בר יין; השפית והשחקנית דניאל קיציס (מהסרט "ערבים רוקדים") היא הסו שפית המחוננת של מסעדת טאיזו; נרקיס אלפי עובדת כסו שף של המזללה; ומשי פלר מנהלת את הפס החם של כתית. ובכלל, הרבה מאוד מסעדנים מדברים פתאום על גיוס נשים לתפקידים משמעותיים במטבחיהם. מי שבעיקר יצא בהצהרות בנושא לאחרונה הוא השף יונתן רושפלד האחראי על הקולינריה של קבוצת עדי'ס לייף סטייל. "סתוונית היא חלק מהאמונה שלי בניהול מתוך תשוקה וכישרון", אומר רושפלד, ובהתאם למדיניות הקבוצה הוא מינה את סתוונית מלצר לשפית של מסעדת עלמה.
מלצר התחילה את דרכה במטבח לפני כחמש שנים ומעולם לא למדה את התחום באופן פורמלי. היא עדיין משועשעת כשהיא נזכרת בדרך שבה הגיעה למקצוע: "למדתי ראיית חשבון באוניברסיטה העברית ושמחתי למצוא עבודה צדדית במסעדה כדי להתפרנס באותה תקופה. ידעתי קצת לבשל מהבית, אימא שלי ממוצע ספרדי ירושלמי ואצל סבתא במטבח למדתי להכין עלי גפן ממולאים, בואיקס, קובבס, סופריטו ועוד, אבל עד שאהיה סבתא עוד יש לי מה להשתפר בעניין. אבא שלי פולני ואצל הסבתא השנייה הכרתי גפילטע פיש, קרפלעך ורגל קרושה, שרק השנה העזתי לטעום. משפחה ישראלית רגילה שהכל אצלה סובב סביב האוכל, ושאימא בבית עם ארוחת צהריים חמה וטרייה בכל יום".
מתי נכנסת למטבח המקצועי?
"בשנה האחרונה של הלימודים התחלתי לעבוד במטבח של צ'אקרה, שהיא לגמרי מוסד בירושלים, בהדרגה הפסקתי להגיע ללימודים ולמדתי בעצמי למבחנים. כשסיימתי את התואר עזבתי את ירושלים ועברתי לתל אביב, ועדיין לא הבנתי שהמטבח הולך להיות מרכז החיים שלי. התמחיתי בראיית חשבון, אך אחרי חצי שנה של התמחות ותחושה שמשהו חסר בחיי, הבנתי שבצ'אקרה התאהבתי במטבח, ואז התחלתי לעבוד בסופי שבוע ובחגים במטבח ובאמצע השבוע במשרד, לפעמים עבדתי בלילות במטבח נוסף".
והרומן עם רושפלד?
"הכרתי אותו כש'מאסטר שף' הייתה בחיתוליה. אכלתי בהרברט סמואל וידעתי שזה מקום שאלמד בו הרבה. התחברתי לדייקנות שלו, להקפדה ולהימנעות מפשרות. יצרתי קשר והתחלתי לעבוד ביבנה־מונטיפיורי שנסגרה מאז, תחת השף אדיר כהן שלימד אותי המון. כשיבנה־מונטיפיורי נסגרה עברתי להרברט סמואל. בצ'אקרה התעסקתי בללמוד את היסודות, כי יש הבדל גדול בין מטבח ביתי למקצועי, למדתי איך להחזיק סכין כדי לחתוך כמויות עצומות, ולמדתי את הבסיס. ביבנה־מונטיפיורי התחלתי בפס הקר וכעבור חודשיים התחלתי לחפור לאדיר שאני רוצה פס חם. זאת הייתה טירונות, כי עבדתי בעיקר בסופי שבוע בסרוויסים האינטנסיביים ביותר. בתום ההתמחות בראיית חשבון, כלומר לאחר שנתיים וחצי כולל בחינות, עברתי למשרה מלאה במטבח. פתאום כל השבוע הפך לסופשבוע אחד ארוך ולכיף גדול. הייתי בהיי. אז התקדמתי לפס בשר, שזה פס שנשים לא מתקרבות אליו כי הוא תובעני פיזית, צריך לפרק חצאי פרות במסור חשמלי. ספקי הבשר הופתעו לפגוש אותי, אבל לי זה היה טבעי. אני לא מתייחסת לזה שאני אישה. אף שלנשים קשה יותר פיזית בתפקידים האלה, חוסן נפשי גורם לגוף להדביק את הקצב".
איזה חסמים מקשים לדעתך על קידום נשים במטבחים גדולים?
"אם קשה לאישה להתקדם, אלה חסמים שהיא שמה לעצמה. השכר בתחום הוא נורמלי, אפשר להתקיים ממנו, ונשים מקבלות אותו שכר. אני חושבת שאפשר לראות יותר גברים כי המקצוע מחוספס, וצריך לעמוד מול צעקות וקללות והטחות של הערות לפנים. כילדה גדלתי בבית שבו מי מהילדים שקילל היה נענש, ובמטבח זה צרם לי באוזן בהתחלה, עד שאחרי תקופה נכוויתי והבליח לי שמי שקילל כרגע בעסיסיות זאת אני. מתרגלים גם לדיבור הגס ומשתלבים. אני ממליצה לכל אחד לעשות את מה שהוא אוהב, מגדר לא צריך לעצור אף אחד".
