• Facebook
• Twitter
• Email

בפרוייקט השאלות של גוגל, במקום ה- 16 והמכובד יש לומר, ביקשתם לדעת איך מכינים פנקייק, ובצדק! אנחנו יודעים שחשבתם שניתן לכם מתכון מתחכם וסופר מורכב של פנקייק מודרני־טבעוני־ מולקולרי, אבל טעיתם, בחרנו בקלאסיקה מנצחת ונוסטלגית שקצרה תשואות בשנות ה- 80 ותמשיך לקצור אותן גם היום:

פנקייק קלאסי | רות סירקיס

החומרים ל־4־6 מנות:
1 כוס קמח
2 כפות סוכר
3 כפיות אבקת אפייה
¾ כוס חלב
2 כפות שמן
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
סירופ מייפל או סירופ שוקולד

כלים:
כוס, נפה, כפית, כף, מזלג, קערה גדולה, קערה בינונית, מחבת גדולה ושטוחה, כף עץ, ספל קטן, מרית מתכת

אופן ההכנה:
מנפים את הקמח ואת אבקת האפייה לתוך הקערה הגדולה (אפשר להחליף בכוס קמח תופח). מוסיפים את הסוכר. טורפים את הביצים בקערה הבינונית. מוסיפים את החלב, 2 כפות שמן ותמצית הווניל. מערבבים היטב.
מוסיפים את תערובת הנוזלים לקערת הקמח ובוחשים בכף עץ, היטב ובזריזות, רק עד שהקמח נרטב ומתקבלת בלילה נוזלית די סמיכה. משמנים את המחבת במפית נייר טבולה בכפית שמן ומחממים בחום בינוני-גבוה. מודדים מנות בלילה במצקת או בספל קטן. יוצקים למחבת החמה. כאשר נוצרות על המחבתיות בועות גדולות מחזיקים בידית המחבת והופכים את המחבתיות במרית. ממשיכים לטגן עד שהצד השני משחים. אין צורך להפוך שנית. מוציאים את המחבתיות המוכנות לצלחת. ממשיכים להכין מחבתיות עד שכל הבלילה נגמרת. מגישים עם סירופ מייפל או סירופ שוקולד.

רות סירקיס מתוך "ילדים מבשלים" (הוצאת ר. סירקיס מוציאים לאור בע"מ).

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים מתוקים
• פנקייק
• איך מכינים פנקייק

• Facebook
• Twitter
• Email

אני לא ממש זוכרת את היום בו התחלתי לעקוב אחרי חשבון האינסטגרם של דיאגו לוזאנו (chefdiegolozano@), מה שאני יכולה לומר בוודאות, הוא אחד החשבונות האהובים עלי. משנודע לי על הגעתו לארץ להעביר סדנה (בזכות מאי אגאי, מייבאת סדנאות של קונדיטורים מחו"ל) מאוד התרגשתי: שף קונדיטור מהמובילים בעולם ואחד הקונדיטורים המוכרים והמצליחים בברזיל, מגיע לארץ הקודש.

למי שלא מכיר, על קצה המזלג נספר כי לוזאנו הינו הבעלים של בית ספר Escola de Confeitaria בברזיל, מנחה תכניות טלוויזיה ובעלים של המגזינים "Açúcar" ו "Haute Patisserie". הוא נולד בברזיל למשפחה אמידה, בגיל 13 אביו עזב והשאיר אותם חסרי כל, ולכן הוא נאלץ לצאת לעבוד בגיל צעיר בכדי לעזור לאמו בפרנסת הבית. המפגש הראשון שלו עם עולם הקונדיטוריה היה כשניסה להכין לאימו עוגת יום הולדת אך במקום הסוכר, הוא שם מלח. דיאגו פחד מאוד מתגובתה של אמו, מאחר וחומרי הגלם היו מאוד יקרים והמצב הכלכלי בבית היה קשה ולכן, העלים מהר את העוגה ובמקומה הכין חדשה. המקרה לא גרם לו לזנוח את עולם האפייה, להפך- המוטיבציה שלו להצליח בתחום הפטיסרי רק גברה. הוא יצא ללמוד ובגיל 19 כבר היה לשף קונדיטור בחברה צרפתית. באותה התקופה תחום הפטיסרי לא היה מפותח בברזיל, דיאגו נחשב לפורץ דרך. משם הכל קרה מהר, כבר בגיל 21 הוא החל להתפרסם בתכניות טלוויזיה כקונדיטור הצעיר המתאפיין עם מוצרים פורצי גבולות וטעמים מטורפים.

בן 24, זכה דיאגו בתחרות השוקולד וכך הגיע לראשונה בחייו לפריז. כשחזר מפריז עם השכלה והבנה חדשה על התחום כולו, הוא פתח שוקולטרי משלו. במקביל, דיאגו חלם לפתוח בית ספר לקונדיטוריה בברזיל, מקום בו יוכל ללמד פטיסרי מודרני כפי שרצה. שאיפתו הייתה להגשים את החלום בגיל 40, אולם בית הספר נפתח כשהיה רק בן 27. בתוך שישה חודשים בית הספר הפך להצלחה מסחררת, כיום, כ- 60 אחוז מהתלמידים מקומיים והיתר מגיעים מרחבי העולם.

לפניכם שני מתכונים של דיאגו, מהקלים שביניהם, כאלה שיתאימו לחיך הישראלי:

פיננסייה אגוזים

החומרים ל- 2 עוגות אינגליש קייק:

למסה המרכזית:

• 174 גרם סוכר
• 78 גרם אגוזי פקאן
• 1 גרם מלח
• 75 גרם קמח
• 5 גרם אבקת אפייה
• 162 גרם חלבונים
• 18 גרם דבש
• 108 גרם חמאה

לשנטי שוקולד חלב:

• 675 גרם שמנת מתוקה
• 270 גרם שוקולד חלב

לקישוט:

• נפאז' או ריבה מדוללת במעט מים
• קוקוס יבש

אופן ההכנה:

הפיננסיה:
טוחנים את הסוכר והאגוזים במעבד מזון ומערבבים עם יתר המרכיבים, מלבד החמאה.
בקלחת מחממים את החמאה עד שהיא הופכת חומה ומפיצה ריח "אגוזי".
יוצקים את החמאה למסה עם יתר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת בלילה הומוגנית. שומרים בקירור 24 שעות.
משמנים את תבניות האינגליש קייק, יוצקים את המסה פנימה ואופים 25 דקות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.
שנטי שוקולד חלב:
מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב עד לקבלת מרקם הומוגני.
מקררים ל – 4 מעלות (או לילה במקרר). מקציפים עד לקבלת מסה במרקם קצפת.
ההרכבה:
מוציאים את העוגה מהתבנית, מחממים את הנפאז' או הריבה ומורחים את העוגה מכל צדדיה.
מדביקים את הקוקוס בדפנות העוגה. מכניסים את השנטי לשקית זילוף עם צנתר סנט הנורה ומזלפים מלמעלה.

עוגת תפוזים ללא גלוטן

החומרים ל- 2 תבניות אינגליש קייק:

לאינסרט:

• 120 גרם חמאה
• 120 גרם אבקת שקדים
• 120 גרם סוכר
• 20 גרם קקאו
• 160 גרם ביצים
• 52 גרם שמנת מתוקה

לבצק התפוזים:

• 4 תפוזים
• 320 גרם ביצים
• 344 גרם סוכר
• 344 גרם אבקת שקדים
• 20 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:

האינסרט:
מניחים את כל החומרים במעבד מזון, טוחנים היטב.
יוצקים את המסה הטחונה לתבנית אינגליש קייק ומקפיאים.
לאחר ההקפאה מוציאים מהתבנית ופורסים לשני חלקים שווים.
מחית התפוזים:
מבשלים את התפוזים (עם הקליפה) במים עד לרתיחה, שופכים את המים וחוזרים על הפעולה 3 פעמים נוספות. מקררים וטוחנים למחית (שימו לב להוציא את הגרעינים לפני הטחינה במידה ויש). משתמשים ב- 430 גרם ממחית התפוזים.
בצק התפוזים:
מקציפים ביצים וסוכר. מוסיפים מעט ממחית התפוזים ומקמח השקדים לסירוגין.
משמנים את תבנית האינגליש קייק בחמאה מומסת ומפדרים בקמח. הופכים את התבנית בכדי להוציא שאריות קמח שלא נדבקו.
יוצקים מהמסה עד מחצית הגובה, מחביאים את האינסרט הקפוא, מכסים אותו ביתרת המסה. שימו לב לא לעבור מעבר ל 3/4 מהתבנית.
אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות כשעה.

תפוזים ללא גלוטן, דיאגו בפעולה. צילום: רות אופק- שמח במטבח

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים
• מתכונים מתוקים
• קונדיטוריה
• קפה קדוש

• Facebook
• Twitter
• Email

אבטיח על הגריל עם סלסת מנגו ירוק

החומרים ל־4 מנות

• 4 פרוסות אבטיח, חתוכות בעובי 3 ס"מ
• מלח לפי הטעם
• קורט פלפל שאטה

לסלסה

• 1 מנגו ירוק, חתוך לקוביות קטנות של 5 מ"מ
• 1 כף ג'ינג'ר, מגורד דק
• 2 שיני שום, כתושות
• 1 פלפל אדום חריף, פרוס דק
• 2 בצל שאלוט, פרוס דק
• 1 למון גראס, פרוס דק מאוד
• 4 כפות פיש סוס
• מיץ מליים אחד
• 2 כפות סוכר דקלים או סוכר דמררה

להגשה

• 10 גבעולי כוסברה, מופרדים לעלים
• 5 גבעולי בזיל תאילנדי, מופרד לעלים (לא חובה)

אופן ההכנה

מתבלים את האבטיח במלח ובפלפל שאטה וצולים על גריל חם כ־2 דקות מכל צד. מערבבים את כל חומרי הסלסה למעט הכוסברה והבזיל.

מניחים את האבטיח על צלחת הגשה ומניחים מעליו 2־3 כפות גדושות של סלסה. מפזרים מעל עלי כוסברה ובזיל ומגישים מיד.

מלון על גריל עם גבינת בושה ובייקון

החומרים ל־4 מנות

• 1 מלון דבש, חתוך לסירות ברוחב 3 ס"מ
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 4 כפות מייפל איכותי
• 1 כף עלי תימין טרי
• 200 גר' גבינת בושה
• 12 פרוסות בייקון

אופן הכנה

מניחים את פרוסות הבייקון על נייר פרגמנט, מכסים בנייר נוסף ומניחים על האזור הפחות חם של הגריל. צולים כ־5 דקות מכל צד עד שהבייקון הופך קריספי. מתבלים את פרוסות המלון במלח ופלפל שחור וצולים על גריל חם כ־2 דקות מכל צד.

מורחים את המלון במייפל, מפזרים עלי תימין ומחזירים לגריל לדקה נוספת. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים פיסות גסות של גבינת בושה ומגישים עם 2 פרוסות בייקון קריספי.

תאנים צרובות בגנאש שוקולד וריקוטה עזים

החומרים ל־4 מנות

• 8 תאנים חצויות
• 4 כפות סוכר דמררה
• לגאנש
• 200 גר' שוקולד לבן
• כוס וחצי חלב
• 1 כפית גרידת לימון
• 3 טיפות מי ורדים

להגשה

• 2 כפות פיסטוק קלוי
• 200 גר' ריקוטה עזים
• שמן זית

אופן הכנה

גנאש: קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה. בסיר מרתיחים חלב ויוצקים מעל את השוקולד. ממתינים כ־5 דקות ומערבבים לקרם חלק.

מתבלים את תערובת השוקולד בגרידת לימון ומי ורדים ומצננים במקרר מינימום שעה.

תאנים: מפזרים את הסוכר על החלק החתוך של התאנה ומניחים על גריל. צולים כ־2 דקות מכל צד.

הגשה: בצלחת עמוקה יוצקים מעט גנאש, מניחים מעל 4 חצאים תאנים חמות, מפוררים מעל 2 כפות ריקוטה ומעט פיסטוקים. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

אננס צלוי על גריל במרק למון גראס, כפיר ליים ומי זהר

החומרים ל־4 מנות

• 1 אננס טרי חתוך לשמיניות
• 4 כפות סוכר חום
• קורט פלפל שאטה

למרינדה

• 250 מ"ל מים
• 300 גר' סוכר
• 10 עלי כפיר ליים יבש
• ½ מקל וניל חצוי
• קורט מלח
• 2 עלי למון גראס, פרוסים דק
• גרידה ומיץ מליים אחד
• 3 טיפות מי זהר
• חופן עלי נענע

אופן הכנה

מרינדה: בסיר בינוני מרתיחים יחד מים, סוכר, כפיר ליים, וניל, מלח ולמון גראס.
מסירים מהאש ומצננים יחד לילה במקרר. מסננים ומוסיפים מיץ וגרידת ליים ומי זהר.

אננס: צולים על גריל חם את פלחי האננס כ־5 דקות מכל צד. מפזרים על האננס את הסוכר ומעט שאטה ומחזירים לצלייה נוספת של דקה מכל צד.

מגישים בצלחת עמוקה עם המרק הצונן וכמה עלי נענע.

• אוכלים שותים
• אננס
• אבטיח
• סבינה ולדמן
• בייקון
• מלון
• משחקי השף
• מתכונים מתוקים
• מתכונים
• תאנים

• Facebook
• Twitter
• Email

החומרים לכ־30 יחידות

לבצק

• 110 גרם חמאה רכה
• 50 גרם אבקת סוכר
• קורט מלח
• כפית תמצית וניל
• 50 גר' קמח (לשלב 1)
• 1 חלמון
• 40 גרם שמנת חמוצה
• 190 גרם קמח (לשלב 2)

למילוי

• 180 גרם סוכר
• 20 גרם חמאה
• 4 פתי בר מפורר
• 180 גרם פרג טחון
• קורט קינמון
• גרידה מחצי לימון

הכנה

מילוי

מרתיחים בסיר סוכר, חמאה וחלב. מוסיפים פירורי פתי בר ומבשלים עד לרתיחה. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים פרג טחון, קינמון וגרידת לימון. מוסיפים בהדרגה את התערובת שהורדנו מהאש ומערבבים במהירות נמוכה כ־15 דקות.

בצק

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה חמאה רכה, אבקת סוכר, מלח ווניל טחון עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח של שלב 1 ומאחדים. מוסיפים חלמון ושמנת חמוצה ומערבבים ערבוב קצר. מוסיפים קמח של שלב 2 ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. לשים לכדור אחיד, משטחים, מניילנים ומעבירים למקרר למשך שעה וחצי.

הרכבה

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח קלות לעובי של 2 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר של 7 ס"מ. מברישים את מרכז העיגול עם מעט ביצה ושמים כפית מלית במרכז כל עיגול. סוגרים למשולש ומהדקים. מניחים את אוזני ההמן על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב־150 מעלות כ־14 דקות (עד להזהבה). מצננים.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכונים מתוקים
• בייקרי
• אוזני המן