Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
כשיונתן רושפלד עזב את קבוצת עדי'ס לייף סטייל ונטש את הבייבי שלו – הרברט סמואל -השף אדיר כהן המשיך להמריא כאילו היה שם תמיד בטיסת סולו. כהן, שהתחיל את דרכו במסעדת ליליות, התברג בשלב מוקדם בקריירה שלו לקבוצת עדי'ס לייף סטייל והיה סו שף ביבנה מונטיפיורי לפני שהגיע להרברט. הקנלוני עגל חלב שלו מוכיח שהוא כוכב.
סקאלופ על ריזוטו שחור, הרברט סמואל
אוהד לוי, אלמא
התמודד השנה עם הקמת מסעדת אורטוריו במלון אלמא בזיכרון יעקב. לוי, שעבד בכתית, בהרברט סמואל, ביבנה מונטיפיורי ובסושיאל קלאב תחת מיכאל גרטופסקי, הגיע מגובש מאוד לתפקיד. הוא יצר מטבח מקומי שבוחן את חומרי הגלם שבסביבה, בסגנון סלואו פוד עם תהליכי גיבון, יישון וכבישה. שווה לעקוב אחריו.
מוטי טיטמן ואור מיכאלי, מילגו ומלבר
יצרו יחד במלגו ומלבר מטבח עילי, קליל, ומתוחכם המתבסס על טכניקות שרכשו במסעדות מכוכבות מישלן, אולם מוגש באווירה תוססת ואנרגטית של בר. טיטמן עבד בצרפת ובניו יורק והוא נוטה להכין מחומרי גלם מהים אוכל ססגוני. מיכאלי עבד בפריז ובלונדון והקו שלו עילי־עדכני. יחד הם מייצרים מטבח סקסי ומפתיע. הצילחותים של השניים שברו את האינסטוש.
מלגו ומלבר. צילום: דנה קרן
אלי שטיין, אדורה
עבד בהרברט סמואל בתקופה שבה השף יובל בן נריה ניהל את המטבח. משם עבר שטיין להקמה של עלמה ואז עבד במשך שמונה חדשים בטוטו של ירון שלו. עכשיו הוא מקים את המטבח החדש של אדורה שננטשה על ידי השף אבי ביטון. כבר בנובמבר, כשיפתח מחדש את אדורה, יהיה מעניין להבין למה הוא מתכוון כשהוא אומר גלם, גלם, גלם.
אדורה. צילום: אנטולי מיכאלו
מאיר אלאלוף, קוואטרו
התחיל את דרכו בברונו של אייל שני, משם עבר לעבוד ברפאל ואז עבד כמעט עשור במסה תחת השף אביב משה. לאחרונה הוא זינק לעמדה חדשה במסעדת קוואטרוהממציאה את המטבח האיטלקי מחדש בגרסה מקומית. בין הגרנדיוזיות העיצובית של קוואטרו לאביב משה, לאלאלוף אין יכולת להתחבא מאחורי מנות ענוגות, הוא חייב להתמסר לסגנון המוגזם. צריך בשביל זה הרבה מאוד אומץ.
קוואטרו. צילום: אלון גרגו
רפי כהן וירון שלו עשו את הלא ייאמן
לפעמים הניצחון המתוק נמצא בשגרה. אחרי המשבר של רפי כהן שהסתיים בהתמוטטות במאי 2014, החזרה המוצלחת למסעדת רפאל (כולל יצירתיות, מנות חדשות, ערבי קונספט וקולינריה משובחת), היא תבוסה למלעיזים. היכולת להמשיך לדבוק באיכות ולהמשיך להפתיע, אחרי שכבר הוספדת, הופכת את כהן למנצח.
בסיפורו של ירון שלו בטוטו מתעצמת הדרמה. אחרי התמכרות לקוקאין, אובדן המסעדה והעברת המושכות למושיק רוט, שלו נגמל, כבש חזרה את המסעדה והחזיר אותה לימי התהילה שלה. מתברר שבעלי תשובה יכולים להצליח במטבח יותר מנקיים גמורים.
ירון שלו ב"טוטו". צילום: בן קלמר
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
נדרש אומץ לשפים המעוניינים למצב את עצמם כמומחים לבישול עילי, להגיש ארוחות של כריכים. בייחוד כשמדובר בשפים צעירים שצריכים לבנות לעצמם מוניטין מכובד. הצמד מוטי טיטמן ואור מיכאלי – שיוצרים מטבח עילי בתוך הבר העדכני של מלגו ומלבר – החליטו להוסיף על התפריט הרגיל ספיישל כריכים נוסף לתפריט, מדי יום בין השעות שש לשמונה בערב.
לכבוד הפרויקט נאפה במסעדה בכל יום לחם בריוש טרי ונבנתה קולקציית כריכים. בשביל לייצר תחושת ארוחה מלאה, הכריכים מוגשים לצד סלט חסה ושומר מוחמץ וצ'יפס קריספי מתובל בקליפת לימון מגוררת, עשבים ושום (52 ש"ח). רשימת הכריכים כוללת סנדוויץ' עם הרינג כבוש על שמנת חמוצה וחזרת לבנה מגורדת, בצל ירוק, בצל סגול, עגבנייה, צ'ילי חריף וביצת עין; סנדוויץ' כבדי עוף עם בצל ירוק, במיה קצוצה וקרמל סויה חריף מבושלים במחבת עם קונפי בצל לבן ביין וחמאה; סנדוויץ' בשר חזיר מפורר עם כרוב לבן ובצל כבושים, מלפפון ירוק טרי וגבינת צ'דר כתומה על איולי צ'יפוטלה חריף; וסנדוויץ' מפתיע נוסף המשתנה מדי יום. כשמזג האוויר הלוהט הולם בעיר, הסנדוויצ'ים האלה לצד בירה צוננת הם ארוחה הולמת, ודרך מצוינת לקחת את עצמכם בקלילות.
צריך שניים לבינגו: ראיון עם צמד השפים הייחודיים של מלגו ומלבר
שירי כץ בילתה עם אור מיכאלי ומוטי טיטמן - שני השפים של מסעדת מלגו ומלבר - וגילתה סנונית נוספת של הצמד המוביל את דור השפים החדש המבסס את מקומו בביצה המקומית
"אני חושב שהייתי צריך להחליף את השם של המקום", מהרהר בקול רם בן רינג, הבעלים של מלגו ומלבר, במהלך הראיון עם שני השפים של המסעדה. בספטמבר האחרון השתנה הרכב הבעלות על הבר. חלק מהשותפים יצאו, והשפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי השתלטו על המטבח. המהפך הפנימי – שהיה קולינרי טהור, ללא שיפוץ או שינוי אסתטי שנראה לעין – הפך את מלגו ומלבר למסעדת שף של ממש ולדיבור החם בעיר.
לא בטוח אם רינג טעה או לא, כי הלוקיישן של המסעדה – בקצה שדרות רוטשילד, ממש מול כיכר הבימה – הוכתר בעבר כפינה מקוללת ואינסוף בתי אוכל התחלפו בו לאורך השנים (הזכור שבהם היה קפה ניקו של נאווה בן יקיר). שינוי השם עשוי היה להעניק את הרושם שמדובר במקום חדש לחלוטין – בעוד חוליה מקרית ברצף האירועים שעבר החלל הזה. כך או כך, זהו מבנה אלגנטי לשימור וללא ספק אחת הנקודות האסטרטגיות בעיר. לא במקרה התעקשה דפני ליף לנטוע את אוהלה דווקא כאן.
צניעות בלתי אופיינית
מיכאלי היה חבר בצוות המטבח עוד בגלגולו הקודם של המקום, ולמעשה עוד לפני הפתיחה הרשמית (לפני כשנה וחצי) תכנן רינג שמיכאלי יעמוד בראש צוות המטבח. מיכאלי חי במשך שש שנים בחו"ל, ובשנה האחרונה היה אחראי על מחלקת הבשר של מסעדת Pied A Terre בלונדון, בעלת כוכב מישלן. לפני כן עבד במשך שנתיים וחצי במסעדת Agape ברובע ה־17 בפריז – גם היא בעלת כוכב מישלן. ב־Agape היה מיכאלי סו שף במשך יותר משנה. זוהי מסעדה פריזאית קטנה ואיכותית שעובדת על בסיס מסלולי ארוחות טעימות, והתפריט שלה השתנה מדי יום והפתיע את הסועדים. למיכאלי אזרחות צרפתית, את השכלתו הקולינרית רכש בקורס המקיף של הדיפלומה הגדולה בקורדון בלו והתמחה במסעדות צרפתיות קלאסיות.
אור מיכאלי ומוטי טיטמן. צילום: איליה מלניקוב
השניים הכירו כשמיכאלי בא לביקור מולדת ופגש את רינג בבר המלכי בכיכר רבין, שהיה אז בבעלותו של רינג. אחרי שיחות משולהבות מאלכוהול וערב שזרם לרדיו EPGB – היה לשניים רעיון ברור למסעדה־בר בסגנון צעיר ולא מעונב ובסטנדרט קולינרי אירופי עילי. הכל היה תפור לפרטי פרטים ורק חיכה לרגע שבו יחזור מיכאלי לארץ. מיכאלי אכן חזר, אבל בצניעותו (הבלתי אופיינית לשפים) לא רצה לקחת על עצמו את הובלת המטבח, והייתה לו סיבה טובה: לתחושתו הידע הצרפתי הקלאסי והמדוקדק שלו, איכותי ככל שיהיה, לא הולם את טעמיו של הסועד התל אביבי. הוא הרגיש שבארץ הסועדים מצפים לאמירות עזות ונוקבות של טעמים, ובטריטוריה הזאת לא הרגיש בטוח מספיק.
לכל סיר יש מכסה
כך קרה שבתחילת הדרך של מלגו ומלבר מיכאלי אמנם הצטרף למטבח של של המסעדה, אבל היה ברור לרינג ולמיכאלי שלא לשם הם כיוונו. הביקורות היללו את הוויב המדויק של המקום, את הבר המאורך המקיף את המטבח ואת האנרגיות הנכונות; אבל דווקא הביקורות על התוכן הקולינרי לא היו מחמיאות. אחרי כשנה רכש רינג את חלקם של השותפים האחרים והביא את הצלע השלישית בסיפור שלנו – השף מוטי טיטמן שאותו הכיר דרך בת זוגו של טיטמן. לכל סיר יש מכסה, ומהר מאוד התברר שטיטמן הוא השידוך האופטימלי למיכאלי.
טיטמן משלב בעבודתו ניסיון עצום וידע לא מבוטל. "כשהייתי ילד אהבתי לעבוד אצל אח של סבא שלי בשוק בפילוט דגים, ובגלל זה הילדים קראו לי מסריח", הוא נזכר משועשע בתחביב יוצא הדופן שפיתח אצל בן דודו, מוסי הדייג משוק הכרמל.
"אני גם הייתי הילד הזה עם הסנדוויצ'ים המוזרים, שמקבל לבית הספר כריך עם מקרל מעושן או סלמון", הוא מנסה להסביר איפה הכל התחיל. "אחר כך בצבא שירתי בבסיס שבו היינו סוגרים שלושה שבועות בלי להגיע הביתה והאוכל לא היה משהו, אז התחלתי לבשל לסגל. משם הגעתי לשף מהאסכולה הישנה, אביגדור ברו מהילטון, והתחלתי לעבוד אצלו. למדתי לחתוך, להיחתך, להיכוות, למדתי איך להתייחס לחומרי גלם. למעשה למדתי אצלו כל מה ששף צריך לדעת. ברו הפך למנטור שלי. אחרי שנה וחצי הוא סידר לי עבודה בצרפת, ובזמן שכל החברים מהצבא טסו לטיול לדרום אמריקה אני טסתי למסעדת OB באזור כפרי סמוך לשטרסבורג כדי להכין אוכל אלזסי. המסעדה שכנה בטירה מבודדת שבה הבעלים גרו למעלה, הצוות ישן למטה והמסעדה הייתה במרכז. אני ישנתי באסם צמוד. הכנו שם אוכל סופר אותנטי, ולא ידעתי צרפתית מלבד אוצר המילים הקולינרי. הרגשתי הכי בודד בעולם. זה היה השלב שהבנתי שאם הצלחתי לעבור את השלב הקשה הזה, אני רוצה לעבוד בתחום כל החיים".
קרפצ'יו דג ים. צילום: אייל זלצברג
כעבור שנה וחצי חזר טיטמן לארץ והתחיל לעבוד בפס של דגים ופירות ים במטבח של מסעדת רפאל. את התקופה ברפאל הוא מסכם במשפט אחד: "אני מאוד מעריך את רפי כהן, הוא בדיוק כמו הצרפתיים, בעל אפס נכונות לפשרות".
משם יצא טיטמן לסטז' במסעדת Hugos בברלין, בעלת כוכב מישלן, וכשחזר לארץ הקים עם עומר מילר את מסעדת חדר האוכל. כעבור יותר משלוש שנים חזר אל רפי כהן, הפעם כשף תפעולי של המסעדה. אצל כהן התאהב טיטמן באפיית לחמי מחמצת. הוא נרשם לפרנץ' קולינרי אינסטיטוט בניו יורק ועזר לאורי שפט בהקמת סניף ניו יורק של מאפיית לחמים.
חלון לקולינריה עכשווית
במלגו ומלבר יצר שיתוף הפעולה בין טיטמן למיכאלי סטנדרט חדש של קולינריה מקומית: בעוד מיכאלי הביא את הקלאסיקה הצרפתית והחיבה לעבודה עם בשר ופירות ים; היה טיטמן מלא השראה משילובי טעמים בין אירופה לאסיה – מיומנות שרכש בברלין. לכל זה הצטרפה גם חדוות אפייה והיכרות מעמיקה עם הדגה המקומית.
היום מיכאלי וטיטמן משקיעים מאמץ בהשגת חומרי גלם שיתאימו לרעיונות שהם רוקמים יחד. טיטמן חותך פרוסה של בייבי סלק זקור ציצית שחקלאי גידל במיוחד עבורם מזרעים שהם נתנו לו. הסלק נוטף עסיס סגול והוא מתוק ועדין במיוחד. לצדו יוגשו ניוקי תפוחי אדמה, עלי קייל, קרם סלק, גבינת ריקוטה, פיסטוקים ולימון. מרבית המנות בתפריט שלהם מגיעות מהים, למעט חזה אווז, אנטרקוט ומנה של בטן חזיר.
סשימי דג ים תפוח אדמה קונפי, אספרגוס, קרם עגבניות ואיולי אגוזי לוז. צילום: אייל זלצברג
הדיאלוג הקולינרי המיוחד של טיטמן ומיכאלי חשוף לחלוטין ונעשה במטבח הפתוח של המסעדה. זאת הסיבה שתזהו כאן שפים מוכרים ופודיז שבאו לבחון מקרוב את התהליכים, לטעום, לפטפט, לפרגן ובעיקר להתפעל. באמת קשה שלא להתפעל מהצילחותים האסתטיים, מסגנון העבודה, מהפגנת הידע, משיתוף הפעולה העמוק ומהאנרגיה הלוהטת שאורזת את כל הסיפור הזה באריזה הנכונה לכאן ועכשיו. מלגו ומלבר היא כבר לא הבר הקולינרי שנפתח לפני שנתיים. כעת היא צוהר לקולינריה עכשווית של הדור החדש של השפים – דור שלמד שפות קולינריות בחו"ל ומנהל דיאלוג אינטיליגנטי עם חומרי הגלם ועם הסועדים המקומיים.
מלגו ומלבר, שד' רוטשילד 142, 6314214־03, כל יום 18:00 ־ אחרון הלקוחות
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![ירון שלו ב"טוטו". צילום: בן קלמר](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/12/sizes/ben-kelmer-3-ירון-שלו_H_wo_500_281.jpg "ירון שלו ב"טוטו". צילום: בן קלמר")
