למדו על בשרם: השפים של מלגו ומלבר נועצים את שיניהם בבשר. ריאיון
שנתיים אחרי שנכנסו למלגו ומלבר, אפשר לומר שהשפים מוטי טיטמן ואור מיכאלי הם כבר לא הדבר הבא, אלא לגמרי הדבר הנוכחי. בימים אלה, לאחר שביססו את משנתם הקולינרית ואת מעמדם בתחום, הם משנים קונספט והופכים ממסעדת דגים ופירות ים למסעדת שף עם הרבה בשר
"מי אלה מוטי ואור?", שואל את הברמנית גבר כבן 40 שיושב לצדי על הבר. מרחק ארבע מרצפות מאחוריה עומד מוטי טיטמן (32) במקטורן שף צחור ומגוהץ, עובד בריכוז כמעט זֶנִי על קרפצ'יו דג עם פלחי הדרים מושחמים. "לא אומרים שבחו של אדם בפניו", אומר הגבר למוטי ולוחץ את ידו, "הגענו לכאן כי שמענו עליכם המון דברים טובים". מוטי, מוחמא ונבוך בו זמנית, מודה מקרב לב ומחפש את אור בזווית של העין. אור מיכאלי (30), שנמצא בעיצומו של ניהול סרוויס עמוס, קד קידת תודה קטנה מקצה המטבח הפתוח וחוזר למלחמה.
זו לא הפעם הראשונה שלקוחות מתעניינים בצמד השפים ששינו לבלי הכר את מסעדת מלגו ומלבר ברוטשילד פינת מרמורק והפכו אותה ממקום על סף סגירה לסיפור סינדרלה קולינרי. "תמיד האמנו בעבודה קשה, אבל ברגע שראינו לקוחות חוזרים וקיבלנו חיבוק מהברנז'ה הקולינרית, הבנו שאנחנו כנראה עושים משהו נכון", מספר טיטמן במבוכה. "שלום מחרובסקי, עזרא קדם, ארז קומברובסקי, אנשים שגדלנו על התורה שלהם, מגיעים שוב ושוב לשבת אצלנו על הבר ומגדירים אותנו, בפנינו, כדור הבא של הקולינריה הישראלית. כשאנחנו שומעים את זה אנחנו מרגישים שהעבודה הקשה משתלמת".
העבודה הקשה התחילה בחובת הוכחה: שני שפים צעירים שאף אחד לא שמע עליהם קודם – וללא הכרות מוקדמת ביניהם – חוברים יחד להציל מסעדה כושלת. בעולם שבו אגו של שף אחד עלול להמליך ולהפיל אותו, נקודת הפתיחה של טיטמן ומיכאלי הריחה כמו כישלון ידוע מראש. השניים, שעבדו במסעדות בארץ ובחו"ל, בחרו לפתוח מחדש את מלגו ומלבר כמסעדת דגים ופירות ים (במקור הייתה בר אוכל שכונתי). לכאורה בחירה לא סקסית בעליל בעיר שבה עסקי הקולינריה נהנים להגדיר את עצמם כרסטו ברים, בראסרי מודרני או מסעדת שף. בפועל הם הצליחו לייצר תפריט מקורי, חדשני ומפתיע. אפילו את עצמם הם הצליחו להפתיע.
"לקח לנו קצת יותר משנה להגדיר את האוכל שאנחנו מגדירים כ'שלנו'", מספר מיכאלי. "מכיוון ששנינו בילינו הרבה זמן במטבח האירופי המוקפד, בתחילת הדרך במלגו ומלבר היינו עדינים מאוד בטעמים שבחרנו. כשלקוחות הזמינו פעם אחר פעם תוספת צ'ילי למנות, הבנו שהגיע הזמן לעלות את רמת החריפות ולהתעסק בחומרי גלם שלא נגענו בהם כמו כוסברה, צ'ילי וטרגון".
"לקח לנו זמן להבין מה אנשים מחפשים ומה טעים להם", מוסיף טיטמן. "היופי במטבח פתוח הוא העובדה שאתה רואה את התגובות של הלקוחות. הרגע הזה שאתה מסתכל על לקוח שלוקח את הביס הראשון ומבין שעוד שלוש שניות הוא ייתקל לראשונה בקריספי ג'ינג'ר שיטריף לו את החך – זו הביקורת הכי מלמדת ובלתי אמצעית ששף יכול לקבל. בדיוק מזה התפתחנו".
ככה זה כשיש שניים
השבוע, שנתיים אחרי הכניסה שלהם למלגו ומלבר, החליטו השניים לשנות קונספט, ולראשונה ייתנו בתפריט יותר מקום לבשר ממה שנהגו לתת עד כה (פרטים למטה). את הקלישאות בסגנון "סוס מנצח לא מחליפים" תשאירו בצד. אם הם עברו את מסוכת "הפינה המקוללת", שום טרטר בקר לא יפחיד אותם. "אנחנו כל הזמן בחיפוש אחרי חומרי גלם טובים: אספרגוס לבן, אנדיב סגול, דבש בעבודת יד. החיפוש האחרון חשף בפנינו בשר באיכות מעולה שהיה לנו חבל לפספס אותו", אומר מיכאלי.
"אפשר אפילו לומר שהתאהבנו בצלעות טלה", מוסיף טיטמן, "לא יקרה כלום אם נשנה קצת את הקונספט; זה בריא וחשוב בעיניי. אנחנו לא יכולים להישאר במקום כל הזמן, וחידוש הוא אחד הכלים החשובים ששף צריך להחזיק בארגז הכלים שלו".
במה האוכל שלכם שונה מהאוכל בשאר המקומות בעיר?
"אנחנו מגישים אוכל קליל, מודרני ומשביע שאפשר לעשות אחריו סקס", מחייך טיטמן. "אנחנו מאמינים שאוכל צריך להיות כיף, מדויק ונכון כמו האווירה שמסביבו. האוכל שלנו לא דורש חמאה או דמי גלאס (ציר בקר מצומצם מאוד – נ"ר) שמכבידים על הבטן ובאופן ישיר על המשך הערב. הקלילות שבאוכל משפיעה על האווירה מסביב, והיום כשאנשים יוצאים למסעדה הם רוצים חוויה כוללת: אוכל, מוזיקה, אנשים על הבר, מטבח פתוח. האוכל שלנו מתורגם בדיוק לזה".
"אני חושב שהאוכל שלנו מפתיע", מציין מיכאלי. "המרקמים, הטעמים וצורת ההגשה מצליחים לייצר תגובות מפתיעות אצל הלקוחות. אנשים שהם לא בהכרח מתחום הקולינריה ונתקלים פעם ראשונה באנדיב סגול מהופנטים. היכולת לקחת ג'ינג'ר חריף ולהפוך אותו לשערות קריספיות שמתכנסות לכדי ביס מאוזן, זה מפתיע. לנו זה נראה מאוד טריוויאלי כי ראינו את זה בעולם ונתקלנו בזה בכמה מסעדות כאן, אבל לאנשים שלא נמצאים בתחום זה טעים, מפתיע ושונה, ובדיוק את השוני הזה אנחנו מחפשים להביא בכל פעם מחדש".
לא קשה להיות שניים? אצל שפים האגו הוא חומר גלם הכרחי.
"להפך", הם עונים יחד וצוחקים. "אנחנו משלימים זה את זה באופן כמעט מוזר", קובע טיטמן. "אור הוא הבחור השקט, השלו והרגוע מבין שנינו ("עד הסרוויס", מיכאלי מוסיף) ואני ההפך. אגו קיים אצל כל אחד מאתנו, אבל עצם העובדה שיש לנו אחד את השני לפרוק הכל מונעת מאתנו להוציא את זה החוצה. כשאני רוצה ללכלך ולרכל, אני מדבר רק איתו. כמו המלאך והשטן שיושבים על שתי הכתפיים, ביחד אנחנו ארבע־ראשי. האגו הוא גם תוצר של הברנז'ה הקולינרית בתל אביב, מי שרוצה לקחת בה חלק – שייהנה. אין לנו שום סכסוך עם אף שף, טוב לנו בפינה שלנו".
"אף על פי שאנחנו צעירים ואין לנו עשר שנות ניסיון אנחנו עושים משהו שהרבה אנשים לא מצליחים לעשות – לבשל את האמת שלנו, בלי מניירות ובלי להתחנף לאף אחד – וזה מה שמחזק אותנו", מספר מיכאלי. "אנחנו עדיין צעירים, מתבגרים אפשר לומר, ולא מפסיקים ללמוד. עם השנים נגיע למקום המדויק שלנו. כרגע אנחנו חוקרים ונהנים מהדרך".
תפריט הבשר החדש של מלגו ומלבר
שיתוף הפעולה בין מגדלי הבקר של מרינדו מרמת הגולן לבין צמד השפים הוליד חגיגת מנות שתתפרס על פני שלושה ימים (ראשון־שלישי, 15.5־17.5). בתום החגיגות מנות נבחרות ייכנסו לתפריט ואחרות יפציעו כספיישלים, בהן טרטר סינטה עגל עם צימוקים, ג'ינג'ר, צנוברים ואנדיב סגול (64 ש"ח), קרפצ'יו שייטל עגל מעושן עם לימון וניל, פקאנים, ארטישוק ירושלמי וצ'ילי חריף (61 ש"ח), לחמניית שוק טלה בבישול ארוך עם קינמון, מרווה, רוזמרין ויין לבן (52 ש"ח), ספריבס טלה במרינדת קרמל סויה ותפוזים, תירס טרי וכוסברה (45 ש"ח ל־100 גר') וצלעות טלה עם פירה וחרדל גרגרים, כרוב ניצנים, כרוב שחור וציר עוף חום (45 ש"ח ל־100 גר').
מלגו ומלבר, רוטשילד 142 תל אביב, כל יום 19:00־אחרון הלקוחות (בשישי־שבת פתוח גם 12:00־16:00), 6314214־03
![ירון שלו ב"טוטו". צילום: בן קלמר](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/12/sizes/ben-kelmer-3-ירון-שלו_H_wo_500_281.jpg "ירון שלו ב"טוטו". צילום: בן קלמר")
