Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
תאכלו את הלב: פיצרייה סופר שווה נפתחה היום. מחוץ לעיר
אריק דרחני ומולי מגריסו, מי שהיו השפים של מסעדת אונזה פותחים פיצריית שף מושקעת ששולחת הביתה פיצה בסגנון קליפורני וקוקטיילים של ג׳ין טוניק. לפני שאתם רצים להזמין שימו לב: הפיצה זמינה רק לתושבי נתניה והסביבה
הפיצרייה החדשה של אריק דרחני ומולי מגריסו שנפתחה היום היא סופה של דרך חתחתים שעברו השניים בחצי השנה האחרונה.
שני השפים שעד לפני כשבעה חודשים היו השפים של מסעדת אונזה היפואית החליטו, רגע לפני המגיפה, לעזוב את קבוצת משייה (המחזיקה גם במסעדת קיטשן מרקט, משייה ומגרב). ״הקבוצה התפתחה והתרחבה ואנחנו היינו באונזה. הרגשנו שאנחנו רוצים לעזוב לדרך עצמאית וחיפשנו לוקיישן למסעדה״. מספר דרחני. השניים מצאו מיקום – על חורבות מסעדת האנוי האהובה שבדיוק נסגרה, סגרו חוזה, גייסו צוות ובנו תפריט. ״ואז הגיעה הקורונה״, נזכר דרחני. ״ביטלנו הכל ויצאנו מהעיר. מולי נולד וגר בנתניה, אז התחלנו לחפש מיקום בנתניה. מצאנו מקום מעולה אבל מהר מאוד הבנו שמסעדה זה לא משהו שקורה עכשיו. התחלנו להתעמק בבצקים ובקמחים מתוך מחשבה ללכת לכיוון של פיצה, וכשהתחילו דיבורים על סגר שני פשוט שכרנו מטבח רפאים שבו אנחנו יכולים לייצר את הפיצות״.
אריק דרחני ומולי מגריסו (צילום: לירן מיימון)
למה לא בתל אביב? ״הרגשנו שבתל אביב כבר נהיה צפוף מדי, ופה יש לנו קהל די גדול גם בנתניה ובעיקר בישובים באיזור. אנחנו מאמינים שגם התל אביבים יגיעו בסוף הסגר, ויתייחסו אלינו כמו שעוצרים לנקניקייה באיקאה – מקום כיפי לעצור בו לאכול משהו ולהמשיך לצפון. אם נתפתח ונגדל כמובן שנרצה גם לחזור לעיר״, מבטיח דרחני.
אל תתנו למילה פיצה להטעות אתכם. מדובר בפיצה בסגנון קליפורני – כלומר כזו שנמכרת רק כפיצה שלמה ולא בסלייסים, ועשירה במיוחד בתוספות מושקעות. פיצת הפטריות למשל כוללת פטריות ששהו במרינדה 72 שעות, קרם פטריות, גבינת מנצ׳גו ומעט כמהין. הדלעת שמעטרת את פיצת הדלעת עוברת במרינדה של סילאן, תרכיז רימונים וזערי אניס וכוסברה בטרם היא נכנסת לתנור לצלייה של 12 שעות ורק אז נפרסת ומונחת על הפיצה. ״העגבניות עוברות קונפי בתנור, כל מרכיב כמעט עובר טיפול מדוקדק כדי למצות את הטעם שלו, אף טופינג לא מונח סתם ככה על הפיצה״, מסביר מגריסו. מכאן גם שם הפיצה – פופי פיצה – על שם הפרג הכתום שהוא הפרח הלאומי של קליפורניה, מולדת הפיצה בסגנון הזה.
פופי פיצה. כאילו זה לא מספיק מושלם, יש קוקטיילים מבוססי ג׳ין (צילום: לירן מיימון)
לצד הפיצות (66-48 ש״ח) אפשר להזמין גם סלטים מושקעים לא פחות – למשל סלט סלק ופקאן עם גבינת המאירי (38 ש״ח), סלט פנצנלה מקומית (38 ש״ח) וקינוחים כמו מוס שוקולד נוגט (28 ש״ח), טירמיסו מרסלה (28 ש״ח) וזכר להתמחות של השניים במטבח הטורקי בדמות מנת סוטלאץ׳ (פודינג אורז טורקי עם קרמבל חלווה ובננות בטופי – 22 ש״ח).
באגף האלכוהולי השקיעו השניים מחשבה מיוחדת והביאו הברקה של ממש – שמונה סוגים של קוקטיילים מבוקבקים של המיקסולוג ארד עוזרד, מבוססי ג׳ין טוניק מג׳ינים שעברו השרייה בתבלינים שונים וטוניק משובח. ובשביל שהחוויה תהיה מושלמת, המזמינים מקבלים לינק לפלייליסט תואם בספוטיפיי.
איקאה ופיצה באותו הסיבוב. פופי פיצה (צילום: לירן מיימון)
כל הטוב הזה זמין לעת עתה רק לתושבי נתניה והסביבה, אך במקביל ממשיכים השניים לבשל אוכל ביתי לימי שישי תחת המותג ״ידיים של אבא״. כאן אפשר למצוא תבשילים ותוספות שיגיעו לשולחן בדיוק לערב שבת.
פופי פיצה, ראשון-שישי 23:00-11:00, שבת 23:00-12:00.
הממולאים – דולמה, בשפת המקור – הם מאבני היסוד של המטבח הטורקי. במטבח הטורקי נעשה שימוש נרחב בפירות וירקות המתאימים למילוי, מפלפלים ירוקים, חצילים, עגבניות, קישואים, עלי גפן, דגים ולבבות דקל, ועד שלל פירות טריים ויבשים מתקתקים. אלו מתמלאים במנעד רחב של אפשרויות, כמו קטניות, אורז, גבינות, בשרים ודגים ומתבשלים ברטבים עזי טעם. לכל אזור בטורקיה יש מנה ממולאת המזוהה איתו ומושרשת בתרבות האכילה שלו, כאשר השוני מאזור לאזור נוכח בסוג המילוי, התיבול הייחודי, הרוטב שבו הוא מתבשל וצורת ההגשה. לכבוד החורף השפים אריק דרחני ומולי מגריסו ממסעדת אונזה הטורקית בישלו עבורנו מגוון ממולאים מהמטבח הטורקי.
כרוב ממולא, אונזה. צילום: אמיר מנחם
כרוב ממולא בפריקה
החומרים ל-6-4 סועדים:
1 כרוב ירוק גדול (עדיף כרוב ערבי)
למלית:
200 גר' פריקה
100 מ"ל שמן זית
50 מ"ל מיץ לימון
חצי צרור נענע קצוצה ללא גבעולים
חצי צרור כוסברה קצוצה
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
חצי צרור שמיר קצוץ
1 רימון מופרד לגרגירים
50 גר' חמוציות חתוכות
מלח פלפל לפי הטעם
לרוטב:
200 גר' רכז רימונים (כוס)
200 גר' רוטב עגבניות מוכן לפסטה (כוס)
400 גר' מים (2 כוסות)
אופן ההכנה:
הכרוב: מנקים מהחלק התחתון של הכרוב את הליבה על ידי סכין, דופקים קלות את הכרוב על השיש להפרדת העלים, חולטים את עלי הכרוב למשך 3 דקות במים חמים ומסננים למי קרח.
לפריקה: חולטים את הפריקה במשך 12 דקות במים חמים ומסננים (בישול כמו פסטה; ניתן לבשל יום קודם) לקערה גדולה. מוסיפים לפריקה את יתר החומרים ומתקנים טעמים אם צריך.
הרכבה:
גלגול הכרוב:מפזרים על משטח העבודה את עלי הכרוב, מניחים כף מילוי בצידו הרחב של העלה ומשאירים כ־2 ס"מ מכל צד לקיפול. מקפלים את שני צידי העלה על המילוי ומגלגלים כלפי מעלה לסגירת העלה.
מסדרים את עלי הכרוב הממולאים בסיר רחב, כאשר הם צמודים אחד לשני (שלב זה חשוב מכיוון שבזמן הבישול הפריקה מתרחב ועלי הכרוב ייפתחו אם הם לא יהיו מסודרים בצפיפות בסיר). מוסיפים את רכז הרימונים, רוטב העגבניות והמים עד לכיסוי הכרוב (על עלי הכרוב מניחים צלחת כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול). מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה. מכבים את האש, מצננים את עלי הכרוב ומעבירים לכלי הגשה יחד עם הרוטב.
בצלים ממולאים, אונזה. צילום: אמיר מנחם
בצל ממולא בורגול
החומרים ל-4 סועדים:
1 ק"ג בצלים לבנים בינוניים, קלופים
למילוי:
חצי ק"ג בורגול עבה
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1 צרור כוסברה קצוצה
4 גבעולי בצל ירוק קצוץ
1 צרור שמיר קצוץ
כוס חמוציות (או צימוקי אוכמניה – להשיג, למשל, בלוינסקי)
1 כפית בהרט
1 כף מחית לימון כבוש (אופציונלי)
לרוטב:
צנצנת (400 גרם) רוטב עגבניות מוכן לפסטה
אופן ההכנה:
הבורגול: מבשלים במים רותחים כ־7 דקות, מסננים לקערה ומצננים. מוסיפים את יתר חומרי המילוי ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
הבצל: את הבצלים המקולפים "מסמנים" בסכין (חותכים את הבצל לאורכו רק עד למרכז על מנת להפריד את השכבות). חולטים את הבצלים במים רותחים כ־3 דקות ומעבירים למי קרח (לאחר החליטה ניתן יהיה לפרק את שכבות הבצלים).
ההרכבה: ממלאים כל יריעת בצל במילוי הבורגול ומסדרים בסיר רחב; חשוב להצמיד את הבצלים על מנת שלא יפתחו בזמן הבישול. יוצקים מעל הבצלים את הרוטב שהוכן מראש. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.
בזמן הבישול מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות) על מצב גריל.
בסיום בישול הבצלים מסירים את המכסה מהסיר ומכניסים אותו לתנור ל־7 דקות על מנת שכל הממולאים יקבלו צריבה. מוציאים ומגישים.
חציל ממולא בבשר טלה, אונזה. צילום: אמיר מנחם
חציל ממולא בבשר טלה
החומרים ל-6 מנות:
8 חצילים בינוניים, קלים עם מעט גרעינים
המילוי:
1 ק"ג בשר טלה טחון
200 גר' בצל לבן מגורד סחוט מנוזלים
1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1 צרור כוסברה קצוצה
1 צרור נענע קצוצה (ללא גבעולים)
20 גר' מלח
10 גר' פפריקה מתוקה
5 גר' בהרט
החציל:
את החצילים מטגנים בשלמותם או צולים בתנור. אם מטגנים יש לקלף את החציל לאורכו לסירוגין (דוגמת זברה) ולאחר מכן מטגנים בשמן עמוק (180 מעלות) למשך כ־7 דקות. לאחר מכן מניחים את החצילים על מסננת כדי שיגירו את הנוזלים ואת השמן מהטיגון. אם צולים את החצילים בתנור בתנור יש להניח אותם על מגש מרופד בנייר אפייה ולהכניס לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות). יש להפוך את החציל כל 4 דקות כדי שיקבל צלייה אחידה בכל צדדיו. לאחר הצלייה יש להוציא את החצילים מהתנור ולקרר (לא במקרר). לאחר הקירור מקלפים את החציל כאשר שומרים על צורתו המקורית.
את החצילים יש לבצוע לאורך על מנת שיוכלו להכיל את המילוי.
המלית:טוחנים את כל חומרי המילוי למעט בשר הטלה במעבד מזון ליצירת תערובת אחידה. מערבבים את בשר הטלה עם התערובת הטחונה. את הבשר המתובל צולים מעט בתבנית בתנור או בסיר רחב (חשוב רק "לסגור" את הבשר ולא לבשל אותו יתר על המידה כדי שלא יתייבש). את הבשר המבושל שמים במסננת דקה כדי שיגיר את נוזליו ויתקרר.
הרכבה:
פורסים את החצילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ממלאים כל חציל במלית הבשר וצולים בתנור שחומם מראש (180 מעלות) למשך 10 דקות. לאחר הצלייה מעבירים לצלחת הגשה ומעטרים בפטרוזיליה קצוצה ובטחינה שהוכנה מראש.
דבלים ממולאות. אונזה. צילום: אמיר מנחם
דבלים ממולאות (קינוח):
החומרים:
500 גר' דבלים (תאנה מיובשת)
50 גר' שקד קלוי
50 גר' אגוז לוז קלוי
50 גר' פיסטוק קלוי
50 גר' אגוזי מלך קלויים
5 גר' קינמון
לסירופ:
400 גר' סוכר
800 מ"ל מים רותחים
אופן ההכנה:
לחתוך את הדבלים כשהן עומדות, מלמעלה עד למטה, להשאיר סנטימטר אחד בתחתית הדבלים לא חתוך על מנת שישמש כבסיס.
טוחנים את כל האגוזים יחד עם הקינמון.
ממלאים את הדבלים באגוזים הטחונים ומניחים אותן בקלחת; חשוב לשמור על צפיפות הדבלים הממולאות. מערבבים את הסוכר במים רותחים עד שהסוכר מתמוסס ושופכים את מי הסוכר על הדבלים. מבשלים על אש קטנה למשך 15 דקות. מגישים קר.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הם יוצרים, מנהלים, מבשלים יחד, ובאופן כללי נמצאים זה עם זה יותר מאשר עם בנות זוגם. שאלנו ארבעה צמדי שפים איך הם עושים את זה, מהם היתרונות והחסרונות של זוגיות קולינרית ואיך דוחסים שני אגואים במטבח אחד. פרויקט מיוחד לט"ו באב
דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת ביתץ צילום: אנטולי מיכאלו
בעידן הנוכחי השף הוא כוכב ואפשר היה לצפות שירצה לנצנץ למרחקים בקריירת סולו מפוארת שתשאיר את כל הבמה והתהילה עבורו בלבד. אלא שלאחרונה, באופן מפתיע, הרבה מסעדות בולטות מתהדרות בצמדי שפים, שעובדים יחד במטבח אחד כדי לייצר חוויה קולינרית אחת מושלמת. לקחנו מדגם מייצג של תופעת צמדי השפים ובדקנו מולם איך מצליחים לדחוס שני אגואים לתוך מטבח אחד שבו מבלים יותר מאשר עם בת הזוג, ולמה כדאי להתחיל לבשל בארבע ידיים. אז מי מהצמדים יוצא יחד לחופשות בטן גב, מי מצית יחד את הסיגריה שאחרי, מי יזדקן יחד במושב ומי מתחייב שזה ייגמר רק ברבנות?
צמד השפים מולי מגריסו ואריק דרחני הביא ליפו רוח רעננה באונזה, והפיחו חיים במטבח טורקי עדכני שמתכתב עם ההשפעות העותמניות על העיר.
איך ואיפה נוצר הקשר:מולי: "במסעדת יפו תל אביב אצל חיים כהן. היינו שני טבחי פס, עשינו חפיפה וקלטנו שיש לנו דיבור. מהר מאוד נוצרה לנו שפה משותפת שבהמשך הפכה לרצון משותף לעשות משהו משלנו". אריק: "חשבתי שהוא יסודי ודי קינאתי בו על הדרך שבה הוא עובד. החיבור הבין אישי נוצר די מיד".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד:מולי: "בראש ובראשונה כל אחד מכיר בחוזקות ובחולשות שלו. אנחנו טיפוסים משלימים. למדנו תקשורת אישית כדי שנוכל לשחק שנינו תחת כובע אחד של מנהל, ובכל זאת כל אחד יודע מהי האחריות שלו. המפתח הוא תקשורת בריאה".
אריק: "אנחנו עובדים על התקשורת בינינו. בתחילת העבודה המשותפת היה לנו חיכוך מסיבי. היו לנו אהבה והדדיות אבל לא הצלחנו לתקשר במצבי לחץ, אז ישבנו עם מגשר לסשן של קואוצ'ינג כדי לפתור את העניין.
"אנחנו חברים לפני שאנחנו שותפים. ממש כמו השותפות עם בת הזוג, קיימת פה ערבות הדדית. אנחנו מחויבים זה לזה – ברמה העסקית וגם ברמה האישית. לדוגמה, התחלתי ללמוד לנגן על עוד ומולי יודע שאני רוצה לקחת שיעורים, אז הוא דואג שיהיה לי פעם בשבוע זמן לקחת שיעור".
חלוקת התפקידים:מולי: "בצורה יבשה – אריק הוא הקריאטיב שדוחף קדימה, ואני בצד הלוגיסטי־ארגוני".
אריק: "מולי יודע איך לתפעל את המקום ולגרום לרעיונות שלי לקרות בצורה הכי טובה. אני איש של מילים ושל רעיונות אמורפיים, ומולי הוא איש של אקסלים, הוא יודע איך לפרק את המחשבה ולהפוך אותה למשהו מובנה, שמתאים לעסק".
על מה היה הריב האחרון:מולי: "תקופת ההקמה הייתה לא פשוטה. היינו צריכים ללמוד להיות זמינים זה לזה ולקחת אחריות".
אריק: "כשפתחנו אני הייתי יותר זמין לעסק. עבדתי כמו מטורף אבל הסתדרתי, הייתי מוכן לזה רגשית. למולי הזמינות הזאת גבלה בהמון קשיים נפשיים, היה לו קשה להיות פה 24/7, אז עשינו תיאום ציפיות. היום אנחנו במצב טוב".
היתרון בלעבוד יחד:מולי: "כשאתה עובד עם חבר שהוא גם בן אדם אפשר בכל רגע נתון לפנות אליו ולהרגיש חופשי לדבר על הכל, בלי מחסומים ובלי פילטרים. זה כוח משותף. כל הזמן יש עיניים שמסתכלות על מה שקורה בתוך העסק, ובמקביל יש עוד זוג עיניים שמסתכל החוצה כדי להמשיך ולקדם את המסעדה".
אריק: "יש גם יותר פנאי. אני יכול להרשות לעצמי להתעסק בתחביבים, או להתמקד בחוזקות שלי ולהשאיר למולי לטפל בטופסי 101 ובביטוחים של העובדים. הכל אצלו במחשב מתויק, אני חלש בזה. אז במקום שהקושי יגזול ממני אנרגיה, יש מישהו אחר שאני סומך עליו ב־100 אחוז שישעה את זה. בעניין התפעולי, כשאחד נמצא בעסק לשני יש ראש שקט. שף שמנהל מטבח לבד, גם ביום חופש לא יכול להרשות לעצמו לכבות את הטלפון. כששני שפים עובדים יחד במקביל, ההספקים גדולים יותר".
החיסרון:מולי: "אין לך 100 אחוז ספייס לעצמך, וצריך להיות תמיד מסוכנרן ומתואם מול עוד מישהו, כי אי אפשר להנחית על העובדים הוראות סותרות". אריק: "אם אין דיוק בהעברת המידע זאת בעיה. לא נעים לגלות שעבדנו על אותו הדבר פעמיים".
עד מתי:מולי: "עד שלא נוכל לעבוד יותר, ואז נחזור להיות חברים במשרה מלאה". אריק: "אני מקווה שעד הסוף".
דיאלוג על מנות. דוד סדי (מימין) ועידן רובין, אחוזת בית. צילום: אנטולי מיכאלו
דוד סדי ועידן רובין | אחוזת בית
דוד (דמבו) סדי ועידן רובין הקימו בתל אביב במו ידיהם (עם שני שותפים נוספים) ביסטרו צפון אירופי מיוחד, שמעניק חוויית בילוי גורמה קז'ואלית.
איך ואיפה נוצר הקשר:עידן: "שנינו היינו סו שפים בפתיחה של הסושיאל קלאב, כשמיכאל גרטופסקי היה השף. נפגשנו, היה קליק, עשינו עבודה משותפת, גילינו אהבה לדברים משותפים ונעשינו חברים טובים. במשך עשר שנים היינו חברים עד שחזרנו לעבוד יחד. דוד עבד בפריז והייתי נוסע לשם לבקר אותו. עם ההקמה של אחוזת בית החברות הפכה לשותפות טובה, שמפתחת את שנינו. הדיאלוג מקדם כל אחד באופן אישי, וזה כיף שיש שותף במסעדה שמדבר אוכל ברמה שלי".
דוד: "מאז הסושיאל קלאב אנחנו כמו זוג נשוי, אני רואה אותו יותר מאשר את אשתי".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד:עידן: "בתקופתנו, שבה אי אפשר להשיג צוותי מטבח, כל זוג ידיים עובדות חיוני. שנינו עושים במטבח את ההכנות, שנינו מבשלים בסרוויס, שנינו מדברים עם לקוחות במסעדה. אנחנו מעסיקים צוות מצומצם מאוד ואנחנו הגרעין הקשה של הצוות הזה. כולם עושים הכל, ואם צריך נכנסים לשטיפת כלים ובסוף הערב מנקים את הגריל במסיר שומנים. כבעלי עסק אנחנו שמים את האגו בצד, יש משפחות לפרנס".
דוד: "רבים ובסוף היום משלימים. בסיגריה שאחרי סרוויס מדסקסים איך אנחנו מתקדמים למחר. לבד במטבח אני לא שווה כלום, כי מטבח הוא עבודת צוות ובלתי אפשרי היום לאייש את כל התפקידים של צוות מטבח, כך שהשיתוף מקל על החיים. לא משנה מי עומד בראש, צריך צוות מנצח, כי החומר האנושי במטבח מכתיב את האוכל. אנשים שמחים עושים אוכל טעים יותר".
חלוקת התפקידים:עידן: "כל מנה היא דיאלוג. אנחנו זורקים רעיונות, מדברים עליהם ויוצרים משהו סימביוטי הגדול מסך חלקיו. לשנינו יש ידע קולינרי רחב, לשנינו חך מצוין. דמבו מעורב יותר בצד העסקי ודוחף את העסק קדימה, מחליט עם אילו ספקים לעבוד ואיך למתחר מנות; אני מרוכז יותר במטבח, יותר עם הצוות".
דוד: "החלוקה גמישה מאוד; תלוי באיזה יום תופסים אותנו. בגדול אני החביב יותר – עידן הוא האבא הרע והקשוח, ואני יותר האימא המלטפת".
על מה היה הריב האחרון:"בטח שלא על עניין קולינרי, כי אנחנו די רואים ראש בראש קולינריה ומבינים זה את השפה של זה. הריבים הם בעיקר על מתי אתה היית בבית בערב חופשי ומתי אני".
דוד: "רוב היום אנחנו כועסים זה על זנ, אבל לא באמת רבים. השבוע הוא כעס עליי כי בישלתי את הריזוטו יותר מדי, והוא צדק".
היתרון בלעבוד יחד: עידן:"החשיבה מוכפלת, היא פי שתיים – אתה חושב עם עוד בן אדם. הוא ראה מסעדות שאני לא ביקרתי בהן, אני מביא את הניסיון שלי, ויחד אנחנו מייצרים משהו מוצלח יותר".
דוד: "זה כמו עם בת זוג – יש לך עוד חצי. תמיד יש לך עם מי להתלונן ולהתמרמר, על מי להוציא את העצבים כשאתה כועס ועם מי לשמוח כשיש על מה לשמוח; אבל בגדול זו החלוקה בנטל. מסעדה היא סוג של תינוק שכל הזמן צריך לטפל בו ולטפח אותו. כשיש עוד מישהו שהולך איתך בדרך, זה עושה את הכל יותר נעים וקל".
החיסרון בלעבוד יחד:עידן: "אנחנו נמצאים כל כך הרבה שעות ביום יחד שלפעמים אנחנו נמאסים זה על זה. הקונצים הקטנים שפעם הצחיקו, היום יכולים לעצבן".
דוד: "לפעמים צריך להתחשב ברגשות של מישהו שהוא לא אתה. לפעמים אני עושה טעויות ויש מי שאומר לי להסתכל על הטעויות ולהכיר בהן. זה לא נעים, אבל זה מועיל".
עד מתי:עידן: "לדעתי נהיה שותפים עסקיים עד המוות. אנחנו במצב משפחתי זהה, גרים לא רחוק והנשים מסתדרות זו עם זו. הוא אח ולא רק שותף עסקי".
דוד: "אנחנו נמצאים יחד 15 שעות ביום, יותר משאני נוכח בחיי הילדה שלי ושל אשתי; נלך יחד עד הרבנות. כרגע זה עובד טוב, והחיבור הזה מפרה מאוד".
אין ריבים, יש ויכוחים. יוסי שיטרית (מימין) ודוד אלמקייס, דוד ויוסף. צילום: אנטולי מיכאלו
יוסי שיטרית ודוד אלמקייס | דוד ויוסף
דוד אלמקייס ויוסי שיטרית הם מותג זוגי כפול: מצד אחד מסעדת אוכל גורמה תל אביבית החביבה על האלפיוניסטים, מצד שני מזללת אוכל רחוב רמת גנית המעניקה את מיטב המנות הביתיות של המטבח הצפון אפריקאי והעירקי בפיתה.
איך ואיפה נוצר הקשר:דוד: "כשהייתי שף בסיטארה היה לי טבח מופרע שכל שבוע העפתי הביתה. זה היה יוסי".
יוסי: "הוא היה השף ואני הסו שף. בהמשך מצאתי מקום לפתוח בו מסעדה, פניתי לדודו והצעתי לו שיצטרף אליי. הוא אמר כן ויצאנו לדרך".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד: דוד: "כל אחד לקח על עצמו תחום אחראיות, וכל אחד נשאר בתחום האחריות שלו. מובן שאפשר להתפרש ולצאת אל מרחב מחיה נוסף בהחלטות מסוימות, אבל מעבר לאגו האישי רואים קודם כל את הלקוחות, הם אלה שחשובים, וגם את טובת המסעדה".
יוסי: "פיתחנו שיטה כזאת שפעם אני מוותר ופעם הוא מוותר. מה, זוג נשוי לא מתווכח לפעמים? אז מתווכחים ומתווכחים, ואחרי חמש דקות זה עובר לטובת העסק".
חלוקת התפקידים:דודו: "אני עסוק יותר בענייני מינהלה – 95 אחוזים מהעבודה שלי הם ספקים, הנהלת חשבונות, בנקים וכספים. יוסי אחראי על המטבח, על המוזיקה, על ספקים שקשורים לעיצוב ועל האירועים שבחוץ".
יוסי: "כעיקרון אנחנו עושים הכל יחד – הוא מגביה ואני נוגח לשער. הוא שר הכספים, ואני אחראי על שעת החברה. זו פחות או יותר החלוקה בינינו".
על מה היה הריב האחרון:דודו: "לפעמים צריך ליישר את יוסי, ואני הבן אדם היחיד שיכול, בעיקר כשההתנהלות שלו מול הצוות לא משקפת את מה שאני רוצה. בכל מקרה לעולם לא נשבור את הכלים, כי אנחנו כבר שמונה שנים יחד ומעורבים גם ברמה האישית – יוצאים יחד לחופשות משפחתיות ולארוחות".
יוסי: "אין ריבים, אבל יש ויכוחים, והם לא תמיד על עניינים מקצועיים. למשל, לאחרונה היה ויכוח מתי נוסעים לחו"ל יחד. היינו צריכים לקבוע תאריך לחופשת בטן גב עם המשפחות. זה חיבור של אחים, לא של שותפים עסקיים".
היתרון בלעבוד יחד:דודו: "זה מוריד נטל, לא מרגישים לבד בסירה. כיום עסקי המסעדנות לא קלים, יש מחסור בכוח אדם והעובדה שאנחנו שניים מצילה את המצב. חוץ מזה קיימת חלוקת תפקידים שנובעת מההתמקצעות בתחום. בשותפות נכונה קל יותר לנווט מסעדה".
יוסי: "זה עוזר מאוד שתמיד יש מישהו מאחוריך. לא משנה מה קורה – אני מאחוריו והוא מאחורי, בטוב ברע. זה ביטחון הדדי".
החיסרון:דודו: "הרווחים מהמסעדה מתחלקים לשניים".
יוסי: "לפעמים שנינו רוצים לקחת חופש ובכל זאת צריך שיהיה מישהו במסעדה. אם אנחנו בכל זאת נוסעים יחד אז עין אחת נמצאת במטוס ועין אחת כל הזמן מפקחת על המצלמות במסעדה".
השפים יוגב ירוס ואייל סניור יצרו אירועים קולינריים חוויתיים ומסעירים במטבחצר שהם מפעילים בסופי שבוע במושב.
איך ואיפה נוצר הקשר:יוגב: "התחלנו לעבוד יחד לפני שנתיים וחצי בליטל איטלי בשרונה, כשהייתי השף של הקבוצה. אייל היה אחד הסו שפים. הוא היה אחראי על הקרנבירה (מסעדת הבשר שבמתחם). את עבודת הפיתוח לקרנבירה עשינו אצלו בחצר במושב, כי לא היה לנו עדיין מטבח בשרונה. במהלך פיתוח המסעדה נדלקנו על המקום ומאוד התחברנו ברמה האישית. שמרנו על קשר כחברים. אחרי שעזבתי את ליטל איטלי הוא הציע לי לבשל יחד איזה ערב במושב. הערב התמלא מהר, והיה לו ביקוש, ולאט לאט נוצר מטבחצר. מיתגנו את זה, הידקנו את הקונספט, הרמנו אתר, אבל זה קרה בזרימה יחד ועם תכנון מוקפד".
אייל: "יוגב הוא אדם מאוד רגוע ושלו, ומאוד נחמד. בדיוק הפוך ממני. התחברתי אליו מיד".
איך דוחסים שני אגואים במטבח אחד:יוגב: "בהתחלה זה קשה, צריך ללמוד זה את זה וכן את התפקידים במערכת. עדיין יש הרבה דיונים על מה לעשות, אבל זה קל וזורם, כל אחד יודע במה הוא מתעסק. משחקי אגו הם עניין בעייתי גם אם אין שני שפים במטבח אחד".
אייל: "שנינו מגיעים מתחומי האוכל, אבל כל אחד מתחום שונה בו. יוגב מגיע מעולם האוכל האיטלקי, והוא הולך איתו כבר המון שנים, ואני יותר עם רקע של בשרים ועישון בשרים. אנחנו יושבים יחד וחושבים יחד וזו הפריה הדדית. אם מתווכחים קצת זה רק בריא, כמו שאני רב עם אשתי".
חלוקת התפקידים:יוגב: "ניהולית זה יותר אייל. הוא מתעסק בתחום הכספים, הלוגיסטיקה והמכירות. אני אחראי על יחסי הציבור והפרסום ועל הפיתוח הרוחני. את כל ההחלטות בנוגע לאופי של הערב אנחנו מקבלים יחד. לאייל יש יד מדהימה בבשר, אז כל ההחלטות בנוגע לבשר הן שלו. אני בניואנסים ובפסטה".
אייל: "יוגב הוא הדמות האמנותית והיצירתית, הוא אחראי יותר על התפריטים ועל הטקסטים בדף הפייסבוק. הוא מחובר לצד ההומני, ואני אחראי שכל השאר יקרה".
על מה היה הריב האחרון: יוגב:"לא ממש רבנו, אבל יש ויכוחים קבועים על מוזיקה. אני משמיע משהו, הוא מגלגל עיניים, ואחר כך הוא שם משהו ואני מגלגל עיניים. אני אוהב אמביאנט אלקטרוני נעים ומעניין, ואייל אוהב נוסטלגי ושמח".
אייל: "אני פחות אוהב לקשט מנות והוא יותר. אני אוהב את האוכל כמו שהוא בצלחת, ויוגב רוצה שהאוכל יהיה יפה. אנחנו רבים על הקישוט ברמת המיקרו".
היתרון בלעבוד יחד:יוגב: "היתרונות הם אינסופיים בעיניי. הכי בייסיק זה שאם אני חולה הוא מחפה עליי ולהפך, אף שחשוב ששנינו נהיה נוכחים כל ערב. הטלפונים מגיעים אליו ובכל הקשור לחישובים אני סומך עליו. זה יוצר זוגיות טובה".
אייל: הפריה הדדית, זה משהו שהוא בריא וחשוב לעסק. חוץ מזה לעבוד לבד זה באסה, אז עדיף לעבוד יחד למרות חילוקי הדעות".
החיסרון בלעבוד יחד:יוגב: "צריך להתפשר, כמו בכל קשר זוגי. אם יש משהו שאני רוצה מאוד אבל אייל לא רוצה, אני אוותר, כי שנינו צריכים להיות מרוצים מהתוצאה הסופית. בערב אם הקהל נהנה, שנינו נהנים וזאת השורה התחתונה".
אייל: "אין חסרונות, אנחנו זוג משמיים, משלימים זה את זה כמו ין ויאנג".
עד מתי:אייל: "אין תאריך תפוגה לדבר הזה, אנחנו עושים עוד פרויקטים יחד כמו ייעוצים והקמות, וכו אירועים פרטיים מחוץ למטבחצר".
יוגב: "כרגע זאת פלטפורמה שמתאימה לשנינו. אנחנו לא נמצאים כל יום וכל היום אחד בתחת של השני. לכל אחד מאתנו עיסוקים נוספים מחוץ לעבודה במטבחצר, למרות שלאחרונה התחלנו להצטרף אחד לשני לפרויקטים נוספים. בקיצור, אננו כאן עד שהמוות יפריד בינינו".
חובבי איסטנבול ומטעמיה ימצאו הקיץ נחמה קולינרית בסמטאות יפו. בבר־מסעדה היפואי החליטו להכניס תפריט חדש, רווי השפעות מהמטבח העותמני. מאחורי התפריט עומדים אריק דרחני ומולי מגריסו, שפים שהצטרפו לאחרונה למסעדה והפכו לשותפים בה. השניים הכירו במסעדת יפו תל אביב של חיים כהן, וגילו שחוץ מחברות טובה הם חולקים גם אהבה משותפת למטבח התורכי.
תפריט עותמני באונזה (צילום: אנטולי מיכאלו)
אחרי מחשבה מרובה על אופי התפריט, הם החליטו להוסיף לקלאסיקות הקבועות של אונזה את הפייבוריטים הפרטיים שלהם בניחוחות קבב, סומאק ויוגורט. ימי ראשון יוקדשו למטבח התורכי, אז ניתן יהיה להזמין מתפריט ה"מהיינה" (פתיחת שולחן בתורכית) ולזלול את כל מה שהולך טוב עם ראקי: ג'יג'יק יוגורט סמיך, מלפפונים, נענע ושמיר (24 ש"ח); חצילים שרופים, חמאה מזוקקת ופיסטוקים (22 ש"ח); קרם שעועית לימה עם פלפל שיפקה חריף (28 ש"ח); פצ'אנגה בוריק – סיגרים תורכיים במילוי פסטרמה, כרישה וקשקבל על סחוג של עלי גפן (38 ש"ח); גיזנטיאפ קבב – סלט תורכי, טחינה ורכז רימונים (78 ש"ח); בורי חלאבי עם ירקות וויניגרט פיסטוק (82 ש"ח); סוטלאץ' – פודינג אורז, קראמבל פיסטוק וגלידת בננות מקורמלות ושקדים (38 ש"ח) ועוד.
