• Facebook
• Twitter
• Email

בינואר 2016 פתחה שפית השנה של טיים אאוט יהלומה לוי עם השותפות עינב ברמן ואדוה זמר את יהלומה בנמל – ביסטרו שוק שמח הממוקם בכניסה לשוק הנמל. רבים אז תהו למה היא עזבה אחרי ארבע שנים את הביסטרון שלה בלוינסקי, דווקא כשהמתחם שהיא הייתה מחלוציו הפך לאזור בלייני חם. אבל לוי ידעה היטב מה היא עושה ולמה: "הייתה לי (בביסטרון) תוכנית עסקית, אבל כשבונים תוכנית אין בה חורפים קשים, מלחמות, פיגועים, רחוב שהופך לאתר חפירות. בכל זאת יצרתי מותג מעולה והצלחתי להתפרנס ממנו. מצד שני לא יכולתי למצות את הפוטנציאל של המותג כי המקום היה קטן מדי. היה ביקוש גדול לאוכל לאירועים ולאוכל הביתה ולא יכולתי לתת אותו כי המטבח היה קטן מדי. מובן שלא היה לי איפה להושיב את כולם, וארוחה על מכסה מנוע של מכונית חונה הפכה לחלק מהאופי של המקום", סיפרהבריאיון לטיים אאוט.

כשנשאלה באותו ריאיון איך תעבוד בצוות לאחר שהתרגלה לעבוד סולו, השיבה: "אי אפשר להיות מנהל טוב בלי לעבוד בצוות. עסקים מצליחים הם תמיד של קבוצה ולא של אדם בודד. החיבור שלי עם עינב הוא עמוק במיוחד. נפגשנו בלילה גורלי. חצי שנה אחרי שפתחתי את הביסטרון קיבלתי הצעה לעשות קייטרינג בבית פרטי ל־50 אנשים. הייתי מבוהלת וביקשתי עזרה מעינב. היא התגייסה עוד לפני שדיברנו על תשלום. באותו לילה של המסיבה אימא שלי נפטרה ולא הייתי איתה. בערב הזה הגורלות שלנו נקשרו. עינב מביאה איתה ניסיון, וה'ביחד' יצר משהו פרשי. גם החיבור עם אדוה הוא משמעותי. אבא שלה הוא ממוצא מצרי, ובפסח לפני שנתיים הכנתי עבורם ארוחה של יציאת מצרים. זה הפך לחיבור משפחתי. בגישה הבלתי מתפשרת לחומרי הגלם – עינב ואני דומות מאוד".

ואכן המיזם של לוי, ברמן וזמר התפתח בהמשך למסעדה נוספת, ביסטרו נוח, שנפתחה על חורבות רוקח 73, ופרויקטים משותפים נוספים היו אמורים לצאת לדרך בהמשך. אולם כעת נודע כי לוי נפרדת ככל הנראה מהשותפות ומיהלומה בנמל, המסעדה שנקראת על שמה. לוי בוחנת כעת הצעות ושיתופי פעולה חדשים.

לא ניתן היה להשיג את תגובתה של יהלומה לוי.

• אוכלים שותים
• נמל תל אביב
• יהלומה לוי
• עינב ברמן
• ביסטרו נח
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

פתיחות

בר א וין

עינב אזגורי, שעד לא מזמן הגיש טאפאס מושחת, מוגזם (בקטע טוב) ומלא אלכוהול בסרווסריה, עשה סיבוב פרסה, גיאוגרפית וקולינרית, וחצה את הגבול לצרפת עם בר יין שמגיש קלאסיקות נטולות רעש מהמטבח הצרפתי.

פלורנטין האוס

שנות ה־90 אולי עושות קאמבק, אבל בכל הנוגע לפלורנטין הג'נטריפיקציה של השכונה מצליחה להאפיל אפילו על הלכלוך והרעש המוכרים. השלב הבא הוא כמובן מסעדת שף. המסעדה של שרון כהן מכוונת למקום יותר עממי, בתמחור ובאווירה, ומגישה אוכל אסייתי עם דגש על כיסונים מאודים.

גריג

השרפה הטראומטית של מול ים הייתה אבדה גדולה לעיר, אבל כמו שקורה בג'ונגל, היא הובילה לפריחה מחודשת ודחפה לא מעט מהצוות המוכשר של המסעדה לנסות את מזלם בכוחות עצמם. המסעדה האירופית למהדרין של איש האלכוהול אורי כפתורי ועידו פיינר, סו־שף לשעבר במול ים, מנסה להמשיך את הסגנון הקלאסי של יורם ניצן תוך כדי שילוב מאוד לא ישראלי של טכניקות מטבח מודרני ואוכל אירופי.

OCD

אפשר לעקם את האף מול החוצפה החיובית של רז רהב, שהפך מטבח במסעדת פופינה וכוכב אינסטגרם לשף של אחת המסעדות הכי שאפתניות בעיר, ואפשר גם לברך על כך שכמו בהרבה תחומים אחרים, גם בתחום הקולינריה סוף סוף יש במה לכישרונות שגדלו וצברו קהל ברשתות החברתיות. בינתיים מדובר בהצלחה.

קפטן קארי

רכבת ההרים שהייתה הקריירה של יונתן רושפלד בשנה האחרונה הביאה אותו לפתוח את קפטן קארי בשרונה מרקט ולהצטרף לגל ההודי שגורם לתל אביב להיראות כמו שלוחה של קאסול, מינוס דוכני הג'חנון לתיירים. כבר כמה שנים שרושפלד מפזר רמזים עבים בכיוון תת היבשת ויהיה מעניין לעקוב אחרי השנה הקרובה שלו (במילה אחת: תבלינים).

מאייאר

אחרי שבשנתיים האחרונות הצליח אוסמה דלאל להביא את כל הפודיז של גוש דן לעכו, עד שנאלץ לסגור, פתח השף הצעיר במלון עלמה מסעדה שמגישה פרשנויות עכשוויות לקלאסיקות של המטבח הערבי. המעבר של הדג הכי מעניין באקווריום של עכו לטנק הכרישים בתל אביב הוא אחד הסיפורים המעניינים של השנה.

קלאש

והנה שף שהעדיף להישאר בגליל הרבה זמן לפני שעלה על כביש 6 דרומה. חיים טיבי (מוסקט, טיבי'ז) מצטרף לאופנת מסעדות השף בבתי מלון עם מסעדת פיוז'ן ופרויקט קולינרי מפתיע, בייחוד מפני שמדובר בשף לא צעיר שיש לו הרבה מה להפסיד.

בק דור ביי סאני

הרוקסטארית־קונדיטורית סאני דרעי היא אחת הקונדיטוריות המעניינות באזור, ובקונדיטוריית הנקסט דור שפתחה השנה יחד עם שחף שבתאי לניטן תאי היא מדגימה בדיוק למה, עם שבירת המחיצות בין קינוחים למנות קלאסיות ועם שילוב בין טעמים אסייתיים לפטיסרי צרפתי. וכמובן מקופלת המאצ'ה, אי אפשר בלי מקופלת המאצ'ה.

סנטה רוזה

אחרי הגל התאי, המקסיקני וההודי כבר הבנו את הכיוון, הבו לנו מטבחים ממקומות שגם בהם בא לך קצת למות בקיץ. בהתאם, סנטה רוזה הביאה את המטבח הקליפורני לתל אביב. המסעדה של חן שמגר, שנמצאת בין הדר יוסף לנאות אפקה, מסמנת כיוון חדש למסעדות בתל אביב: צפונה.

יהלומה בנמל

אחד המהלכים המפתיעים של השנה האחרונה היה הרגע שבו יהלומה לוי, שהמסעדונת שלה הייתה מזוהה עם שוק לוינסקי, החליטה לעשות "אחד העם 101" ולהיות השריף החדשה של צפון העיר, עם העתקה של הביסטרון לנמל תל אביב שממש משווע למסעדות שלא עשויות מפלסטיק.

ביסטרו נח

הפרויקט השני של יהלומה, עם השותפה עינב ברמן, מסמן עוד נקודת ציון של הגירל פאוור בצפון העיר. המסעדה, שהוקמה במקום שבו שכנה רוקח 73, מציעה אוכל נגיש ומספקת עוד סיבה טובה לחצות את הירקון.

מגאזינו

האחים ירזין לא מפחדים ממתחם העבודות של הרכבת הקלה, כפי שהוכיחה כבר הטאקרייה. המסעדה האיטלקית העצומה על דרך בגין נראית כמו עוד מקרה של ללכת על בטוח ולהפוך לקלאסיקה תל אביבית בעוד כמה שנים.

מה פאו

כמו כינים על ראסטות של ישראלי בטיול אחרי צבא, הודו פה כדי להישאר. המסעדונת־מזללה ההודית החדשה מה פאו מציעה אלטרנטיבה למוסדות הוותיקים (טנדורי ואינדירה) או מסעדות השף (קפטן קארי) עם קלאסיקות של המטבח ההודי במחיר סופר זול ובלי בולשיט.

פיפיז

מתברר שאפשר לפתוח מסעדות קטנטנות בלוינסקי שמגישות עוד דברים חוץ מעלי גפן, בורקס וערק. המסעדונת התאית שנפתחה במקום הביסטרון של יהלומה מביאה לסועדים את הבשורה שאליה הם הכי התגעגעו מתאילנד: אוכל טוב וזול.

אל עשי

אחרי הסגירה הטראומטית של מסעדתו אל ג'מילה פותח סלאח כורדי (שעבר גם ב"משחקי השף") את המסעדה החדשה שלו באחד הלוקיישנים הכי מקוללים ביפו: עולי ציון 4. במסעדות ששכנו שם בעבר ניתן למצוא את… אל ג׳מילה. ככה מתמודדים עם שדים.

סגירות

חאן מנולי

חומוסיית הבוטיק הקטנה והכיפית בשוק הפשפשים, שהתפרסמה במסבחה הלא שגרתית שלה, נפלה גם היא קורבן לאינתיפאדה ונאלצה להודיע לקהל על סגירה באמצעות פוסט בפייסבוק, שבו הבטיח פליקס רוזנטל, השף והבעלים, לחזור. והוא אכן חוזר: למטבח של הביסטרו דובנוב 8.

ג'ראלד

הפטיסרי השווייצרי הנהדר הכריז על סגירה באוגוסט, דווקא בתקופה שבה הפך רחוב אבן גבירול לאבן שואבת עבור חובבי קולינריה.

זו ביזו

ההוכחה שלא תמיד קל לנהל סופרגרופ היא הסגירה של הבר המתוקשר שהיה שיתוף פעולה בין צוות בנדיקט לצוות נוקס וצירף אליו לשירותיו את השף סלב דיוויד פרנקל כדי להציע אוכל ברים סופר משודרג. הסגירה השקטה של המקום עמדה ביחס הפוך לכותרות שליוו אותו במהלך פעילותו.

אדורה

המסעדה שהחליפה שף (אלי שטיין במקום אבי ביטון) שינתה תפריט ועברה שיפוץ נרחב לא הצליחה להחזיק יותר משלושה חודשים ונקלעה לקשיים כלכליים שחייבו את המקום לסגור את שעריו. עוד הוכחה לכמה קשוח ענף המסעדנות בתל אביב.

שולחן

המסעדה של עומר מילר, שכבר זכתה להפוך למזוהה עם שדרות רוטשילד כמעט כמו הפסל של מאיר דיזנגוף, סגרה את שעריה והוכיחה שלפעמים אפילו שף סלב, אלפי עוקבים ברשתות החברתיות ומיקום אולטרה מרכזי לא יכולים תמיד לספק יציבות.

ברטי

המסעדה שהייתה הטוענות לתואר החמקמק והאמורפי של "מטבח שף ישראלי" נסגרה דווקא לאחר שיפוץ נרחב. למרות זאת השף המוכשר רועי ענתבי נשאר בלוקיישן כדי לפתוח בית קפה־מעדנייה בשם קפה אל־נור.

ניר צוק

שום שף ברשימה הזאת לא חווה שנה קשה כמו השף ניר צוק, שנאלץ לסגור את מסעדת קורדליה לאחר 18 שנה, לאחר הסגירה של הג'אפה בר וביסטרו נועה באותו מתחם, וגם המיזם של מסעדת מקלובר לא עלה יפה. עכשיו צוק מבשל במסעדת המלון הכשרה מאפו.

ליטל איטלי

חוסר ההצלחה של עיריית תל אביב להפוך את מתחמי האוכל היקרים והמתוקשרים לאיים של יציבות ניכר בסגירה של מתחם ליטל איטלי בשרונה, שכלל פרויקטים יפים כמו פיקניק והמסעדה הטבעונית הנהדרת מיס קפלן, שהתחילה כפופ אפ ונאלצה לסגור באופן אירוני דווקא לאחר ההכרזה על המשך הפרויקט.

מול ים

זה היה באוויר כמובן, אבל עדיין עצוב לכתוב על הסגירה של אחת המסעדות החשובות בישראל, כארבעה חודשים לאחר השרפה. מפעל החיים של שלום מחרובסקי ויורם ניצן נסגר באופן סופי השנה ושבר את הלב של גרגרנים, אוליגרכים וספקים של חומרי גלם עיליים.

הרברט סמואל

הסיפור של מסעדת הרברט סמואל, קבוצת עדי'ס לייפסטייל ויונתן רושפלד מזכיר טלנובלה שמגיעה לשלב שבו כולם כבר הספיקו למות, לגלות קשרי דם סודיים, לחזור מהמתים, להתאהב ולהיפרד. בקיצור: המסעדה שהייתה מזוהה עם רושפלד נסגרה אחרי תשע שנים ומעתיקה את מקומה ליפו כדי להיפתח שוב בגרסה כשרה. במקומה תיפתח מסעדה של רושפלד.

• אוכלים שותים
• קפטן קארי
• מה פאו
• פיפי'ז
• סנטה רוזה
• גריג
• ביסטרו נח
• קלאש
• מאייאר
• בר א וין
• אל עשי
• OCD
• מגזינו
• ליטל איטלי
• הרברט סמואל
• חאן מנולי
• מול ים
• שולחן
• ניר צוק
• אדורה
• ברטי
• ג'ראלד
• זו-ביזו
• בק דור ביי סאני
• חדשות האוכל
• פלורנטין

• Facebook
• Twitter
• Email

נח הוא השם שנבחרלמסעדה החדשה שנפתחה השבוע ברוקח 73. חיפוי העץ הכהה על הקירות וכוורת היין הוסרו לטובת מראה קליל, מאופק ונינוח. מתאים בדיוק לעינב ברמן, השפית שתעמוד בחזית המסעדה החדשה בתוך קבוצת המסעדות של חיים חזיזה, שבתו אדוה זמר מנהלת בפועל. ברמן (45) מתייסרת מהריאיון העיתונאי ומתקשה להיחשף. היא נחשבת לאחת השפיות המוצלחות והמשפיעות בארץ ובכל זאת כל כך מעט נכתב עליה. כשהייתה בת 24 החלה לעבוד באורנה ואלה כדי להתפרנס במהלך לימודי הפיזיקה והפילוסופיה שלה, מה שנראה כהמשך ישיר לשירותה בממר"מ. אלא שהיא נשאבה אל עולם הבישול, הפכה לגורם משמעותי ביותר במטבחן שלאורנה ואלהבמשך 11 שנים, ואף הוציאה איתן ספר בישול רב מכר.

העיסוק האובססיבי של ברמן בחומרי גלם הביא אותה לפתוח את מסעדת אסיף האישית שלה, שבה השקיעה את כל הונה האישי. בדרך הכואבת היא הבינה שמי שאין לו גב כלכלי לא יוכל לשרוד כמסעדן תקופות של מלחמות. כעבור ארבע שנים וחצי אסיף נסגרה והותירה את ברמן עם חובות כבדים. אחר כך היא עבדה כיועצת וכשפית בכמה מסעדות, בין השאר במטבח שלקלארו. "בתקופה זו הרגשתי שחוקה מעבודת המטבח. בכל רגע נפתחת מסעדה בתל אביב, וכל המשאבים נתונים ליחסי ציבור, לפסטיבלים ולאירועים במסעדה – אין יותר מוסדות. כשאורנה ואלה נפתחו היה להן החסד הזה. היום בתחום הזה יש אי שקט שכולם מסתובבים איתו. זה תחום חי עם חומרי גלם משתנים ובני אדם שעובדים, ומגלומני לצפות שבמאה אחוז מהמקרים הכל ייצא מאה אחוז.

"ביהלומה בנמל בשבת הקופות קרסו והיה צריך לעבוד באופן ידני. לא קרה שום דבר דרמטי אבל אנשים הגיבו קשה. אוכל מוציא מאנשים תגובות מאוד אמוציונליות. בסך הכל מישהו סיכן אצלי 50 ש"ח על מנה והוא יכול להעניש אותי בזה שלא יחזור. אם הייתי רוצה לעבוד בתחום של חיים ומוות הייתי עוסקת בכירורגיה".

הביקורות על העבודה שלך משובחות. יכול להיות שאצלך הכל קשה יותר כי אסיף השאירה אותך עם חובות ואת עובדת עכשיו כדי לכסות אותם?

"כן. כף רגלי טרם דרכה בשדה התעופה החדש, לא הייתי מאז בחופשה גם לא בארץ. לכאורה הייתי יכולה לחמוק מאחריות מתשלום החובות, כי משפטית הייתי מכוסה, אבל באופן אישי הרגשתי מחויבת להחזיר לכולם עד השקל האחרון. אני עדיין משלמת, ויש לי עוד שנתיים כאלה לפחות. זאת הייתה תקופה מאוד קשה, עברתי לגור בקריית שלום עם הבן שלי. אבל היה בזה גם משהו מזכך: בבת אחת מתנתקים לחלוטין מהעולם הצרכני".

ומה השאיר אותך שפית למרות המשבר?

"הטלפון מיהלומה. היא רצתה שאצטרף אליה להקמת יהלומה בנמל ולהקמת נח. כל אחת הביאה את כתב היד הקולינרי שלה, ויחד נוצר דיאלוג. אני מאמינה שהוא יורגש גם בנח".

איזה אוכל את הולכת להגיש בנח?

"אוכל פשוט שהוא לא בנאלי ושיש בו אלמנטים מקוריים. אין אצלי עומס של טעמים שמתקיף את החיך. האוכל שלי מתובל אבל מאופק".

בשלב הזה חזיזה נכנס ומבקש לציין שלא ידע עד כמה ברמן מדהימה ומוכשרת עד שטעם את ההמבורגר זנב שור שהיא מגישה באינגליש מאפין עם גבינת צ'דר ורוטב חזרת. ניכר שהוא מתרגש כשהוא ממשיך לפרט על התפריט של נח, המחולק למנות קטנות, עיקריות וראשונות למרכז השולחן על בסיס ירקות, דגים ופירות ים, עוף ובשר. ברמן מנצלת את חזיזה כדי להימלט מהריאיון, אבל ניצודה שוב בדרכה למטבח.

אז המסעדה הזאת היא שאיפה לייצר מקום נוח בעולם לא נוח בכלל.

"כן, ולגמרי במקרה, לבן שלי קוראים נח. אני רוצה שיגיעו לכאן סטודנטים שיבואו למנה קטנה, גם משפחות מהאזור שמחפשות פתרונות לארוחת צהריים עם הילדים, וגם זוג שרוצה לצאת למסעדה שבה החניה חינם. אני רוצה שכולם ירגישו פה באמת נוח".

נח ביסטרו מקומי,
רוקח 73 תל אביב, כל יום 12:00־24:00, 7448844־03

• אוכלים שותים
• ביסטרו נח
• עינב ברמן
• יהלומה לוי
• רוקח 73
• אורנה ואלה
• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות

• Facebook
• Twitter
• Email

• אוכלים שותים
• יהלומה
• רוקח 73
• נח
• ביסטרו נח
• חדשות האוכל