זה זמן לשינויים. המלחמה, ההפיכה המשטרית, הקורונה ומי זוכר מה היה לפני כן נותנים את אותותיהם בענף המסעדות, ולכן גבולות הנועזות והחדשנות הצטמצמו, וכעת זוהי שעתם היפה של המבורגריות ופיצריות, בתי קפה ומסעדות רחוב תאילנדיות. בעוד מרכז העיר מתמלא במקומות קטנים וחסכוניים, לשוליים חוקים משלהם – זו כנראה הסיבה ששף גיא פרץ ("סלון יווני") החליט לפתוח דווקא במרכז שוסטר סניף ראשון של רשת אוכל מרוקאי ביתי עם השם ההולם YYY. אפילו עידית לינוביץ', הסנובית המיתולוגית של רמת אביב ג', הייתה מאשרת. למרות שבטח היה לה חריף.

>>השף שחזר מבנגקוק כדי לכתוב את אנציקלופדיית האוכל התאילנדי

את התפריט של YYY, ספוט כשר לאוכל רחוב מרוקאי ומעדנייה מרוקאית, יצר פרץ יחד עם אמו מימי פרץ, בשלנית עם ותק של יותר מ-30 שנה. אתם כבר יכולים לנחש מאיזה מוצא היא. "במיזם הזה אני סוגר מעגל של הרבה שנים", הוא מגלה. "גדלתי במטבח המקצועי של אמא שלי מימי ואבא שלי עמרם, שפים מדופלמים ואנשי אירוח מסוג שכבר אין היום, שלימדו אותי את סודות המטבח המרוקאי. הכנסת אורחים, כבוד וקולינריה איכותית. יחד כתבנו לפי שנים את ספר הבישול הראשון שלי 'קסם המטבח המרוקאי', שהפך מהר מאוד לרב מכר, ומשם הכל היסטוריה".

הבסיס למה שפרץ מגדיר כ"בוטיק סטריט פוד מרוקאי בשילוב מעדנייה מרוקאית" טמון בפרנה שמנמנה ואוורירית בעבודת יד, שנאפית במקום בטאבון לבנים ענק. מכאן אפשר להתחיל להציץ בסירים ולהשתולל עם המילוי: קציצות דג ים בפלפלים ועגבניות עם קרם לימונים כבושים ותבשיל זיתי קלמטה, לחי עגל בקדירה מרוקאית עם גרגרי חומוס ומטבוחה, אסאדו עגל מפורק בציר עצמות בקר וסילאן עם ירקות שרופים בטאבון, קציצות בקר בעגבניות עם טחינה ושום קונפי, משוויה מהטאבון ועוד שלל מטעמים מהמטבח המרוקאי (מ-45 ש"ח).

אפשר לבחור גם לי ע׳זבק, או "מה שבא לכם" בעברית – כלומר פרנה עם מילוי מקורי שתרכיבו בעצמכם, ואפילו השניצל לובש כפתן של מטבוחה, קרם לימון וחצילים בצ'רמלה. בסופ"ש יתווספו לתפריט קוסקוס, מרקים, מטוגנים ועוד לאכילה במקום או במשלוח. "אני מגיש את האוכל שעליו גדלתי בהגשה הכי עכשווית תוך שימור המסורת והטעמים המדויקים", מסכם פרץ.
אבא אחימאיר 15-21 (מרכז שוסטר), ראשון-חמישי 11:00-23:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל מרוקאי
• גיא פרץ
• אוכל רחוב

מבצע "עלות השחר" שפרץ בסוף השבוע שעבר תפס את שף גיא פרץ במצב עדין. מסעדת סלון יווני באשדוד, שנפתחה לפני חמישה חודשים, סיימה הרצה ונפתחה באופן רשמי. וכך, בין סובלאקי לגירוס, הובילו המלצרים את האורחים למרחב המוגן. "הקהל באשדוד די מתורגל", הוא מספר. "בתל אביב מתרגשים אבל פה רגילים. עבדנו כרגיל ובזמן אזעקה יצאנו למרחב מוגן במרחק כמה מטרים מהמסעדה. זה לא נעים אבל לא נורא".

המסעדה באשדוד היא השנייה בסדרת סלון יווני. המסעדה הראשונה בתל אביב, חלבית כשרה, הוקמה לפני מעט יותר משנתיים וכעת גם היא מושקת באופן רשמי. "פתחתי חודש לפני פרוץ הקורונה, טיימינג מושלם", הוא אומר בחיוך. "המקום היה עדיין בחיתוליו ואת החוויה היוונית קשה להעביר במשלוח אז פשוט סגרתי. מאז פתחנו וסגרנו לפי ההנחיות והרגשתי כאילו אני פותח שמונה מסעדות, לא אחת". בחלל מעוצב במלון WEST הוא מגיש קדירת קציצות לוקוס בעגבניות שרופות, גבינת פטה בטמפורה ודבש, טירופיטה – מאפה פילאס במילוי תרד ופטה, בייגליווניעם סקורדליה ולב עגבנייה בחמאת תבלינים ושמן זית ועוד. פרץ מגדיר את הקונספט כטברנת שף שפועלת רק בשעות הערב, בהושבה אחת – מתחילים בארוחה וככל שהשעות נוקפות האווירה משתנה. נגן בוזוקי וזמר נותנים את הטון והמסעדה הופכת למסיבה יוונית, כולל ריקודים על השולחנות. "זו חוויה שאינה קיימת בארץ. יש מועדונים ויש מסעדות יווניות עם אוכל טוב, אבל חיבור טוב ביניהם אינו קיים".

המסעדה באשדוד היא סיפור שונה. מכיוון שיש בעיר מסעדות דגים רבות החליט פרץ לפתוח תחת המטרייה היוונית מסעדת בשר, כשרה גם כן. "חיברתי בין שתי אהבות שלי, בשר – אני בן למשפחת קצבים וחי ונושם בשר – והמטבח היווני. פשוט עשיתי סטייק האוס יווני־ים תיכוני". בתפריט מופיעים סובלאקי וגירוס לצד נתחי פרימיום. העיצוב בכחול־לבן נשמר וכך גם הבוזוקי, "אבל בעדינות. אי אפשר לאכול סטייק טומהוק ואחר כך לקום לרקוד". המסעדה נפתחה בחלל שפרץ מכיר היטב. לפני כשמונה שנים פעלה בו מסעדת אנדיב, גם היא בבעלותו. בעקבות הסתבכות כלכלית הוא נאלץ לסגור את המקום והחברות שבבעלותו פורקו. "עברתי טלטלה רצינית. נעקצתי במיליונים בגן אירועים גדול בנס ציונה", הוא משחזר.

כדי להמציא את עצמו מחדש נכנס פרץ לתחום הפוד טראקס, שכיום מהווה את עיסוקו העיקרי. את המסעדות הוא הקים כמעין סגירת מעגל. "תמיד התחברתי ליוון ודווקא המשבר זימן לי עבודה שם. קיבלתי פרויקט ייעוץ קולינרי בפלופונז והצלחתי לחיות ולחוות את יוון ממקום אחר, לא כתייר. גרתי שם חודשיים והתחברתי לבעלי טברנות שלקחו אותי יד ביד. אחרי 25 שנות קולינריה, עשייה ותחרויות בינלאומיות גיליתי את הפשטות והתאהבתי. האוכל היווני הוא הכי פשוט שיש אך גם איכותי מאוד. דגים ישר מהים, ירקות טריים, שמן זית טוב וגבינות טובות – לא צריך להסתבך".

לקראת סוף השנה האזרחית מתכנן פרץ לפתוח עוד שתי מסעדות סלון יווני חלביות ברחבי הארץ וסלון יווני בשרי נוסף בתל אביב. כחלק מהפיתוח העסקי הוא מקים מעדניות בכל מסעדות סלון יווני הקיימות ואלו שתיפתחנה. על מדפים ייעודיים נערמים סלטים ומטבלים, מאפים מלוחים ומתוקים, מוצרי בשר קפואים, דגים כבושים, שמן זית, גבינות, פיתות ומוצרי מזון מיובאים מיוון ועוד. בנוסף מציע פרץ ארוחות שף – צוות שמגיע הביתה ומכין מזנון יווני ובו מנות הדגל של המסעדה ל20-50 אורחים. המעדנייה בתל אביב צפויה להיפתח אחרי החגים. אם במקרה לא הצלחתם לצאת לחופשה יוונית, קפיצה קטנה לצפון העיר וכל טוב אתונה והאיים אצלכם.

סלון יווני, הרצל רוזנבלום 12 (בתוך מלון WEST). א'-ה' 18:00-00:00, ו' 12:00-16:00.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• גיא פרץ
• אוכל יווני
• מסעדות יווניות
• אשדוד
• מלון ווסט