Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
בשנים האחרונות המודעות התזונתית שלנו כחברה התפתחה פלאים והתחלנו להבין מה באמת עומד מאחורי מה שאנחנו אוכלים. אחד הגילויים הוא היוגורט - לא עוד מוצר חלב אלא קפסולת פלאים של ממש שמכילה בתוכה את כל מה שטוב
בטח לא חשבתם אי פעם שדבר בסיסי כל כך במקרר שלכם אחראי לכל כך הרבה דברים טובים. הרי לו הייתם יודעים כבר מזמן הייתם מקפידים לאכול לפחות אחד ממנו ביום. אז הנה, הגיע הזמן להיכרות מחודשת עם היוגורט, הפלא בלבן – זה שבזכותו תוחלת החיים בבולגריה עלתה, שבעבר היה נמכר בבתי מרקחת כתרופה, זה שיכול, שימו לב – למנוע אסתמה ואלרגיות. וכן, זה שנשאר רלוונטי גם לאוכלוסייה רגישה ללקטוז. אבל אולי הדבר הכי חשוב בנוגע ליוגורט זה שהוא טבעי. ממש כמו לחם וממש כמו יין, מדובר בקפסולה של הטבע.
יוגורט הוא מוצר חלב שמתבסס על הוספת חיידקים טובים, פרוביוטיים, המסייעים לתפקודו התקין של הגוף. הם יודעים למשל להיצמד לדופן המעי ולחסום בגופם חיידקים מזיקים. כחלק מתפקידם החשוב החיידקים גם צורכים את סוכר החלב – אתם מכירים אותו בתור לקטוז – ומפרישים חומצת חלב (אותה חומצה שאם תצטבר לכם בשריר בזמן אימון תגרום כאבים בשריר התפוס). למעשה זה אומר שגם אוכלוסייה שרגישה ללקטוז מסוגלת לאכול את רוב סוגי היוגורט, מאחר שהוא עצמו מכיל כמות אפסית של לקטוז.
גם האוכלוסיה שרגישה ללקטוז מסוגלת לאכול את רוב סוגי היוגורט. צילום: שאטרסטוק
הפלא הלבן הוא לא רק עוד מוצר ברשימת המוצרים שכדאי לנו לאכול, היוגורט עוזר בעיקר לשמור על תזונה מאוזנת ובעל יתרונות רבים בשמירה על המשקל. הוא תורם לתחושת שובע, עוזר בפירוק המזון, מחזק את מערכת ההגנה הטבעית של הגוף ואף עוזר להורדת רמת הכולסטרול בדם. פלא לבן, כבר אמרנו?
אבל שימו רגע את כל זה בצד, ובואו נדבר על כל מה אפשר לעשות עם יוגורט במטבח, וזה ממש לא מעט. אפשר להכין לאבנה, לצפות עוגה, להסמיך מרקים, הוא בסיס נפלא לרטבים (מי צריך מיונז?), הוא ישדרג כל ממרח של גוואקמולי, ישתלב נהדר במרינדה של דגים, מושלם לשייקים ופירות בכלל, ואיך אפשר לשכוח את הפרוזן יוגורט. בקיצור, אל תיתנו רק לפודיז להתענג על היוגורט ותכניסו אותו לרשימת הבישולים.
דבר כל כך בסיסי אחראי לכל כך הרבה דברים טובים. צילום: שאטרסטוק
אז למי לשלוח מכתב תודה על קפסולת הפלאים? תלוי את מי שואלים. יש כאלה שטוענים כי הבולגרים הם אלו שהמציאו את היוגורט ולא בכוונה (חלב התערבב להם בטעות עם חיידקים), אבל מקורות אחרים יגידו כי היוגורט קיים בערך 6,500 שנה והגיע בכלל ממסופוטמיה. כך או כך, השם בא בכלל מטורקית ומשמעותו היא ״לערבב״, ובינינו – זה לא ממש משנה, תגידו תודה ובתיאבון.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
דע מה אתה אוכל: וידויי האוכל של תל אביבים | פרויקט מיוחד
אחרי שהאמן הישראלי איתמר גלבוע תיעד את כל מה שאכל במשך שנה שלמה ופיסל את זה, החלטנו שגם אנחנו רוצים. עניין השנה לא כל כך עבד לנו ולפסל אנחנו לא יודעים, אז ביקשנו משישה תל אביבים לתעד את כל מה שהם מכניסים לפה במשך שלושה ימים ולספר לנו על זה. התוצאות לפניכם
דע מה אתה אוכל - פרויקט מיוחד. צילום: איליה מלניקוב
משחר ההיסטוריה הרהרו וכתבו פילוסופים ואנשי רוח על מקומו של המזון בחיי האדם. החל באמרה המפורסמת של לודוויג פויירבך "אדם הוא מה שהוא אוכל" ב־1864 ועד להצהרות הכמעט דתיות של תזונאים בנוגע למה טוב לנו ומה לא. מיליוני ספרי תזונה ודיאטה מודפסים כל יום, תוכניות בישול ותזונה זוכות לרייטינג הגבוה ביותר, אייטמים על דיאטות של הכוכבים וסיפורים על מהפך תזונתי הם מהנצפים ביותר ברשת. כולם רוצים ללמד אותנו מהו סוד התזונה הנכונה ולכולם יש מה להגיד – מה לאכול, מה לא לאכול, מתי לאכול, איך לאכול ומה כל זה אומר עליך. צמחונות, טבעונות, אוכל אורגני, מוצרים טבעיים, ירקות לא מרוססים, כן מרוססים, ביצים חופשיות או לא, עם סוכר חום, בלי סוכר לבן, הרבה נתרן או פחות נתרן – והרשימה ממשיכה וממשיכה.
אחרי כל זה, האם אנחנו באמת יודעים מה אנחנו אוכלים? איתמר גלבוע, אמן ישראלי שחי בהולנד, שאל את עצמו בדיוק את אותה השאלה ובמשך שנה שלמה תיעד את כל מה שהוא אוכל ואף פיסל את הכל. בעקבות הפרויקט והתערוכה (הכתבה המלאה במדור אמנות) שלחנו שלושה גברים ושלוש נשים לתעד במשך שלוש יממות את כל מה שהם אכלו, הכל כולל הכל. התוצאות לפניכם. האם זה טוב? האם זה רע? בריא? מושחת? זה לא משנה. כן נגיד שאולי הגיע הזמן להיות מודעים יותר למה שאנחנו אוכלים ולאמץ גישה חדשה, הוליסטית כמעט, כלפי מקומו של האוכל בחיינו. להיות ערניים, לתעל את האנרגיה לדבר עצמו ולא לשיח סביבו. לא לחשוב או לפרש את חוויית האוכל אלא להיות מודע לה, ממש כמו בתרגיל בודהיסטי. בקיצור, דעו מה אתם אוכלים, אחר כך תחליטו מה לעשות עם זה.
רוני סבג, 26, שחקנית
"אני מסיימת בימים אלה שלוש שנים של לימודי משחק בבית הספר של יורם לוינשטיין, ומה שאני אוכלת מושפע מסגנון החיים הזה לגמרי. את הימים שלי אני מסיימת מאוחר בדרך כלל, אחרי הצגות או חזרות, ויוצא שאת הארוחה הראשונה שלי ביום אני אוכלת בסביבות אחת בצהריים. אני בדרך כלל לא עושה חשבון למה שאני אוכלת, אני לא בודקת נקודות או קלוריות, והלוואי שהייתי יכולה לומר שאני מאלה שקמים בבוקר ואוכלים מוזלי. אני אוכלת מה שאני רוצה וחושבת שאוכל טוב זה משהו שחשוב ליהנות ממנו"
"אני אוכלת מה שאני רוצה, אוכל טוב זה משהו שחשוב ליהנות ממנו" רוני סבג. צילום: איליה מלניקוב
ברייקדאון
4 פטריות שמפיניון | 5 עגבניות | 1.5 לימון | 1.5 בצל סגול | חצי חבילת תרד| 3 גזרים | 2 שיני שום | 2 גמבות | 3 מלפפונים | 2 פוקאצ'ות קטנות | 150 גר' אורז | פיתה | כף פירורי לחם | 2 פרוסות לחם | כוס קורנפלקס | 2 כוסות גרגירי חומוס | 2 ביצים | 2 כוסות חלב סויה | 6 כפות מוצרלה | חצי קופסת טונה בשמן | 120 גר' בשר בקר | 4 כפות שמן | 2 כפות חומוס למריחה | כף מיונז | חצי מֵכל שמנת | כף חמאה | קרואסון שוקולד | כוס סינימיניס | מנת קפה
שירלי תמר כונקה, 26, מנהלת לקוחות במשרד פרסום
״אני מתה על העבודה שלי. זו עבודה כיפית, צעירה ודינמית, שכוללת כמובן שעות מטורפות ולו"ז עמוס. אני רצה בין פגישות לישיבות ואין משהו קבוע בשגרת היום שלי מלבד הקפה של הבוקר, שעליו אני לא מוותרת בשום אופן. אני יכולה לאכול צהריים בארבע אחר הצהריים או לקלוט רק בסוף יום שלא אכלתי כלום. לאכול זה כיף, זו חוויה, בין אם מדובר במסעדה ובין שמדובר באוכל של אימא. כרגע יש לי זמן לזה בעיקר בסופי השבוע, אבל ברור לי שזה צריך להשתנות"
"אין משהו קבוע ביום שלי מלבד הקפה של הבוקר" שירלי תמר כונקה. צילום: איליה מלניקוב
״תמיד בישלתי בבית, בטיולים אחרי צבא, לחברים, למשפחה. זה הגיע לבד, לא למדתי את זה, ועם הזמן הבנתי שלבשל ולארח זה הדבר שאני הכי נהנה ממנו, אפילו יותר מלאכול. הדדה פתוח כבר שנה וארבעה חודשים, אני מבשל לאנשים כל היום, כך שלעצמי בדרך כלל אין לי פנאי לבשל. אני בעיקר מנשנש פה ושם במהלך היום תוך כדי עבודה. מעולם לא השקעתי בזה מחשבה, אבל העימות עם זה פקח לי את העיניים בכל הקשור למה אני אוכל ומתי"
"אני מבשל לאנשים כל היום, כך שלעצמי אין לי פנאי לבשל" גיל רושנסקי. צילום: איליה מלניקוב
ברייקדאון
רבע חציל | 5 עגבניות | לימון | בצל סגול | רבע חבילת תרד | חבילה קטנה של עלי אורוגולה | 3 שיני שום | מלפפון | חצי גזר | 150 גר' אורז | 2 כוסות עדשים | 2.5 כפות פירורי לחם | 100 גר' תפוחי אדמה | לחמניית המבורגר | פרוסת לחם | פיתה | 550 חזה עוף | 220 גר' בשר בקר | יוגורט 1.5% בטעם תות | 6 ביצים | 120 גר' רוסטביף | שתי כפות גבינה
יורם בודזנק, 49, מנהל מסעדת הקיטשן מרקט
"אני עוסק במסעדנות כבר 26 שנה, ומערכת היחסים שלי עם אוכל היא מורכבת. אני מסתובב בסביבה של גסטרונומיה, אני מחובר לאוכל ולקולינריה ומעריך ביס טוב, אבל אני יכול בכיף ליהנות גם ממנת פלאפל. בדרך כלל לא תמצא אותי משקיע הרבה תשומת לב למה שאני אוכל, אבל לאחרונה דווקא כן התחלתי לברור מה אני מכניס לפה. זה אחד הדברים הכי בסיסיים שמלווים את היום יום שלנו, ושלא בצדק – הוא לא מקבל מספיק תשומת לב"
"בדרך כלל לא תמצא אותי משקיע הרבה תשומת לב למה שאני אוכל" יורם בודזנק. צילום: איליה מלניקוב
"עד לא מזמן הייתי דיילת, על כל מה שמשתמע מזה; לוחות זמנים משוגעים, שינה לא מסודרת, ארוחות לא מסודרות. בכל מדינה שביקרתי בה בעולם רציתי לטעום את האוכל במסעדות הכי שוות, ובטיסות לילה כשאת מנסה להישאר ערה את ממנצ'סת, כמו בשמירה בצבא. בחודשיים האחרונים אני משקיעה המון תשומת לב במה שאני אוכלת, זה הפך להיות משהו שהוא בעדיפות עליונה, לא כי אני פריקית של תזונה אלא כי זה באמת משנה – הגוף שלי מושפע ממה שאני אוכלת וזה משהו שחשוב לשים לב אליו"
"טיסות לילה הן כמו משמרת בצבא, את ממנצ'סת" הדר צור. צילום: איליה מלניקוב
ברייקדאון
1.5 מלפפון | 2 עגבניות | 1.5 לימון | בצל לבן | 3 פרחי ברוקולי | גמבה | 2 שיני שום | 2.5 גזר | אגס | 150 גר' אורז | 200 גר' דג | 4 פרוסות לחם | 200 גר' חזה עוף | 2 טורטיות | 4 כפות גבינת ריקוטה | 3 ביצים | חצי קופסת קוטג' | פרוסת גבינה צהובה 22% | קופסת טונה בשמן | יוגורט 1.5% בטעם תות | 5 כפות שמן | 4 קוביות שוקולד עם סוכריות קופצות | כף טחינה מוכנה | כף סילאן | חצי אבוקדו | 4 נחשי גומי | חטיף אנרגיה | 6 מנות קפה
איתן ששון, 41, שף ראשי בגוצ'ה
"הרבה לפני שאני אוהב לבשל, אני אוהב לאכול. זו הסיבה בגללה הגעתי למטבח, האהבה לאוכל ולטעם. אוכל לא טעים יכול לבאס אותי ממש ואוכל טעים יכול לגרום לי לאושר עילאי. כשאני בדיכאון אשתי יודעת שאוכל טוב ככל הנראה יסדר את זה. אני לא אוכל הכל, ויש בתפריט שלי הרבה מחשבה ותשומת לב, אבל לא מאמין בדיאטות חריפות. דיאטה שגורמת לך לסבל ולחסך היא בהכרח לא בריאה, ואוכל שעושה אותך שמח הוא בהכרח בריא"
"כשאני בדיכאון אשתי יודעת שאוכל טוב ככל הנראה יסדר את זה" איתן ששון. צילום: איליה מלניקוב
להסתכל לצלחת בעיניים: התערוכה החדשה של איתמר גלבוע
בתערוכה חדשה הנפתחת השבוע בבית האמנים, יצר האומן איתמר גלבוע שולחן עצום ועליו כאלף פסלי פורצלן וכרום ותצלומים המתעדים את התפריט השנתי המלא שלו. אל תבואו רעבים
נסו להיזכר בכל מה שאכלתם או שתיתם בשבוע שעבר. אלא אם אתם מנהלים יומן דיאטה מדוקדק, סביר להניח שלא תצליחו לזכור מה הכנסתם לפה אפילו אתמול. איתמר גלבוע לקח על עצמו את משימת התיעוד המפרכת הזאת, אבל לא בשביל הדיאטה אלא למען האמנות. הוא רשם במשך שנה, בקפידה כמעט אובססיבית, כל פירור שאכל וכל שלוק ששתה – מעלי חסה עד קטשופ, מלח ובירה. התיעוד הוליד את פרויקט שרשרת המזון (Food Chain Project). מדובר במיצב ענקי ושאפתני, סוג של סופרמרקט נייד שמורכב מ־8,000 אובייקטים פיסוליים
מגבס, פורצלן וכרום, שמשקפים את צריכת האוכל השנתית של גלבוע. בסופרמרקט האמנותי של גלבוע אפשר למצוא העתקים פיסוליים של כל מה שאכל במשך שנה. 133 מלפפונים, 567 פרוסות לחם, 155 לימונים, 32 ליטר דיאט קולה, 15 בקבוקי וויסקי, 3 תאנים והרשימה עוד ארוכה.
גלבוע, המתגורר ב־16 שנים האחרונות באמסטרדם, הוא בעל תואר במינהל עסקים, ותואר ראשון באמנות מאקדמיית ריטפלד בהולנד. גלבוע הוא גם נצר למשפחה תרבותית חובבת אוכל: אמו היא הסופרת שולמית גלבוע ואחיו הוא העיתונאי ומבקר האוכל ניב גלבוע. מה הניע אותו ליצור סופרמרקט ענקי של מזון פיסולי? "העניין הזה ריתק אותי מכמה סיבות", אומר גלבוע, "ראשית, המעבר שלי מישראל להולנד הביא לשינויים קיצוניים בהרגלי האכילה שלי. מעבר לזה סקרן אותי, ברמה הוויזואלית, לראות צריכה של שנה שלמה בחלל אחד".
600 מיליון סובלים מעודף משקל ו-800 מיליון מתת תזונה. צילום: איתמר גלבוע
אבל הנקודה הכי חשובה בעבודה עבור גלבוע היא השאיפה לעורר מודעות צרכנית לנושא המזון בעולם, או ליתר דיוק – רעב, צריכת יתר וסוגיית בזבוז המזון. ממחקר שעשה גלבוע הוא גילה כי שליש מהאוכל שמיוצר בעולם מדי שנה, כ־1.3 מיליארד טונות, מוצא את דרכו לזבל, ולא מדובר באוכל מקולקל: כמעט 70 אחוז מהמזון המבוזבז נחשב לאכיל. המספרים לא פחות ממדהימים – המדינות המפותחות מבזבזות כל שנה כמות אוכל שכמעט משתווה לכמות המיוצרת באפריקה. המיצב המסחרר של גלבוע מעלה לסדר היום את צריכת היתר בעולם אל מול סוגיית הרעב – ישנם 600 מיליון איש שסובלים מהשמנת יתר פתולוגית ו־800 מיליון איש שסובלים מתת תזונה בעולם.
השימוש באוכל הוא נושא בולט באמנות העכשווית; אפשר אפילו להגיד שהוא הפך לסוג של מדיום בעשורים האחרונים. לא מעט אמנים, בייחוד כאלו בעלי אג'נדות פוליטיות וחברתיות, משתמשים באוכל כסממן תרבותי, פוליטי וחושי. האמן הניו יורקי יליד תאילנד רירקריט טיראוואניג'ה, למשל, עורך עבודות פרפורמנס שיתופיות רבות שקשורות להכנת ארוחות ומאכלים, בייחוד אוכל תאילנדי, בניסיון לחבר בין קהלים שונים וללמד באמצעותן על התרבות המקומית.
מתוך התערוכה. צילום: איתמר גלבוע
פרויקט שרשרת המזון של גלבוע מאתגר את הדרך שבה אנחנו צורכים (תרתי משמע) אמנות. גלבוע מכנה את הפרויקט שלו "פיסול חברתי" – זוהי צורת אמנות שמבוססת על התפיסה שבאמצעות החומר והיצירתיות אפשר ליצור שינוי בחייהם של אנשים. הפיסול החברתי נולד בשנות ה־60 של המאה הקודמת בהנהגת האמן הגרמני ג'וסף בויס, מתוך אמונה שלאמנות יש הכוח לשנות ולהשפיע על החברה.
אחרי שפרויקט "שרשרת המזון" השאפתני נדד בירידים ובתערוכות ברחבי העולם, בהם שבוע העיצוב ההולנדי, אקספו שיקגו ותערוכה מטעם מוזיאון ואן גוך, החודש הוא מגיע לראשונה לישראל. ביום חמישי (23.11) תיערך הפתיחה החגיגית של התערוכה בבית האמנים בתל אביב. את התערוכה אוצרת קרן בר־גיל, שמלווה את גלבוע בשנים האחרונות ועוסקת בעצמה בדיאלוג בין אמנות לבין אוכל באופנים שונים. בתערוכה יוצגו כאלף פסלי פורצלן וכרום של פריטי מזון ותצלומים מתוך הפרויקט. אפשר יהיה לבקר בתערוכה עד 23.12, ולרכוש את הפסלים של גלבוע. חלק מהרווחים ייתרמו לעמותת נבט, שמפעילה תוכנית להכנת כריכים לילדים נזקקים בבתי ספר ברחבי הארץ.
מכאן גם שם הפרויקט ״שרשרת המזון״. גלבוע רצה שמה שהוא אכל יאכיל בסופו של דבר מישהו אחר. אף שהוא חי כבר שנים ארוכות בהולנד, רוב היצירות של גלבוע קשורות באופן הדוק לישראל. פרויקט "שרשרת המזון" הוא כאמור תולדה של הלם תרבות קולינרי, אחרי שהתפריט שלו עבר מהפך דרסטי כשעבר להולנד: מחומוס וירקות ישראליים נאלץ גלבוע לעבור לבשר ולגבינות כבדות – מוצרים שהיו זמינים באמסטרדם. גם בעבודות קודמות שלו התרבות והחברה הישראלית היו נושא מרכזי. ב־2011 הוא הציג במוזיאון תל אביב סדרת עבודות שביקשה למפות את עולם האמנות הישראלי, ולפני כן, במוזיאון הרצליה, הציג גוף עבודה שחקר היררכיות צבאיות ועקרונות של נאמנות וציות.
מתוך התערוכה. צילום: איתמר גלבוע
"כאמן אני לא בהכרח עוסק ביצירות שמייצגות את מי שאני", מעיד גלבוע. "אני אמנם נקודת המוצא של הפרויקט אבל באמצעות חשיפת הצופה לחוויה הפרטית שלי, אני מנסה לגעת בנושאים אקטואליים ורלוונטיים לכולנו – אוכל, צריכה, שפע, איפוק, אורח חיים, הגירה ותרבות".
בית האמנים, אלחריזי 9, תל אביב 23.11־23.12
עוד בבית האמנים
לצד תערוכתו של איתמר גלבוע ייפתחו בבית האמנים עוד שמונה תערוכות בסוף השבוע הקרוב, כולן יוצגו מ־23 בנובמבר עד 23 בדצמבר. הכניסה לכל התערוכות חינם. בגלריה הגדולה תוצג התערוכה "רכבת תחתית" של שי־לי עוזיאל, זוכה פרס רוזנבלט לאמנות חזותית 2017. היצירה הפואטית, הוולטר בנימינית של עוזיאל מגיעה בזמן שבו חלקים גדולים מהעיר חפורים, הפוכים ורועשים בדרכם להפוך לתוואי הרכבת הקלה – ושואבת השראה מכך. בגלריה במה תוצג תערוכתה של אביבה וקשלק־וייזר, "בדים חשופים", שכוללת עבודות של האמנית שסובבות סביב עץ הלימון – זה שבגינת ביתה ושגם מסמל את האתוס הארץ ישראלי.
שלוש תערוכות שאצר מנהל בית האמנים אריה ברקוביץ יוצגו גם כן: "חומר בלתי שתיל" של אלינה רום כהן (בגלריה המרכזית), "4 טכניקות הדפס" של אאידה סטולר (בגלריה הקטנה) ו"קימוטים" של ג'קי ונונו (בגלריה החדשה). בגלריה משרדיה תוצג "גם זו וגם זו" של שירלי גולדשטיין ובגלריה תחריט תעמוד התערוכה "רשמים משיטוט עירוני" של שלומי נחמני. גד אפוטקר מציג את קיר האמן "פוגה", ציור שהוא המשך ישיר לעבודה שהציג במקום בשנה שעברה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
כשאתם לא רואים אותם מבקרים מנות חובבניות על מרקעי הטלוויזיה, שגרירי תחום הגסטרונומיה לוקחים על עצמם לשנות את היחס שלנו לתרבות האוכל ולהציג אלטרנטיבות לתעשיית המזון. מיכל בנישתי, גסטרונומית בחברת שטראוס, חוצה את הקווים מעולם הגסטרונומיה הבוטיקי לעולם התעשייה. היא טוענת שגם מתוכו יכולה להגיע אלטרנטיבה, והיא תדאג שזה יקרה. ריאיון
השינוי יגיע מלמעלה - מיכל בנישתי. צילום: איליה מלניקוב
אכילה היא הרבה יותר מפונקציה שמטרתה להשביע את גוף האדם. לא חושבים ככה? אתם לא צריכים – יש אנשים שזה התפקיד שלהם. האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה, שנוסדה בשנת 2004 בידי מייסד תנועת הסלואו פוד קרלו פטריני, היא המקום הראשון בעולם המוקדש לאוכל כאלמנט תרבותי. אין מדובר בשפים או במבקרי מסעדות, כי אם בסטודנטים שדנים בהשפעה של מזון על הכלכלה, החברה, הסביבה והבריאות של בני האדם.
מה עושים עם זה "בחוץ", אתם תוהים? ובכן, רבים מהגסטרונומים המוסמכים לוקחים על עצמם את משימת הקישור בין החברה לאלטרנטיבה למזון התעשייתי. הם מקימים שווקים, כותבים מאמרים, פותחים חנויות בוטיק מלאות חומרי מזון משובחים, יש כאלה שאפילו מנחים תוכניות בישול פופולריות. נקודת המוצא של עולם הגסטרונומיה היא לעמוד מול עולם המזון המתועש והחברות הגדולות שמזמן התרחקו מאותה אדמה שאליה הם שואפים לחזור ולהוביל את השינוי מלמטה. אך כמו בכל כלל, גם בעולם הגסטרונומיה יש יוצאים מן הכלל.
האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בצפון איטליה. צילום: Georgius LXXXIX
מיכל בנישתי (34), כיום גסטרונומית בחברת שטראוס, סיימה את לימודי הגסטרונומיה לפני שלוש שנים והחליטה שהשינוי לא יגיע מחנות בוטיק. המסעדה הגדולה ביותר בעולם היא תעשיית המזון, והשינוי שלה יגיע משם, מלמעלה.
"במהלך הלימודים דיברו איתנו המון על משבר המזון העולמי, דיברו על כמה מערכת המזון לא בסדר, על צריכת היתר, על איך אנחנו לא מנצלים את המשאבים שלנו בצורה נכונה. אבל זה היה הכל, בעיקר דיברנו. אני אדם פרקטי מאוד וחסרה לי השורה התחתונה, מה אני יכולה לעשות בנדון", מספרת בנישתי. "אני לא כאן כדי לבכות על מר גורלי ולהתפלסף על עוולות העולם, זה לא יעזור. אני גרה בתל אביב, אני צריכה כמו כולם לצרוך מזון על בסיס יומי, וכמו כולם אני קונה את האוכל שלי במכולת. בשביל להשפיע בצורה העמוקה ביותר כיוונתי להיכנס לתעשיית המזון הגדולה ולהשפיע שם בגדול".
מיותר לציין שבמודעת דרושים שמחפשת גסטרונומית מצפון איטליה לתעשיית מזון גדולה לא נתקלה בנישתי, אז היא התחילה לשלוח מיילים והרבה. "הצגתי את מה שאני מאמינה בו, ואחרי הרבה חיפושים חזרו אליי משטראוס. אחרי פגישה קצרה מאוד הם אמרו לי: 'בואי, תראי לנו איך עושים את זה'. האידיאולוגיה שהגעתי איתה מתיישבת עם הכיוון ששטראוס שואפת ללכת בו ועם החזון שלה".
בשנתיים האחרונות בנישתי מתפקדת כגסטרונומית הראשונה בחברה גדולה כמו שטראוס, חברה שמאכילה 7 מיליון אנשים ביום. "איפה אפשר להשפיע יותר אם לא כאן? מחנכים אותנו שתעשיית המזון היא נגד גסטרונומיה, שהיא הפוכה ממנה, אבל לדעתי זה לא המצב. אני רוצה שאנשים יהיו מודעים יותר למה שנכנס להם לפה ומבינה שלרוב אין זמן ביומיום ללמוד את יתרונותיו של האוכל האטי. החלטתי שאת השינוי אעשה בצורה זו או אחרת, אני אהפוך את האוכל שאנשים קונים לטוב יותר".
המסעדה הגדולה בעולם היא תעשיית המזון. צילום: שאטרסטוק
"אני רוצה לעשות אוכל אמיתי. אני לא מבקשת יותר מדי, אני רוצה שהיוגורט שיוצא מהמחלבות שלנו יהיה כמו זה שהיו מכינים בבית, אני רוצה שלא נוסיף תוספים מיותרים, נשפר את איכות החלב שלנו, את בריאותן של הפרות שלנו", אומרת בנישתי, וזה בדיוק מה שהיא עושה. מאז כניסתה למחלבות שטראוס היא לקחה על עצמה את המשימה להחזיר את האמון של הצרכן במזון שהוא אוכל, שכשהוא ישתה חלב הוא יידע שזה חלב טוב, שמתייחסים בכבוד ודאגה לפרות שמייצרות אותו, שיש דאגה לסביבה בתהליך הייצור, והרשימה נמשכת.
תל אביב־פיימונטה
מאז שהיא זוכרת את עצמה אהבה בנישתי אוכל. "היה לי ברור ששפית אני לא אהיה כי המחשבה על הסרוויס, השעות והלחץ לא קסמה לי כלל, אז הלכתי ללמוד חשבונאות וניהול כלכלה במקום". בהמשך הדרך הייתה סמנכ"לית כספים בחברה גדולה, השלימה תואר שני במינהל עסקים וסללה לעצמה את הדרך לקריירה בעולם הכספים, עד שהגיעה לצפון איטליה.
מצפון איטליה לתל אביב. צילום: שאטרסטוק
"באחד הטיולים הקולינריים שנהגתי לעשות נתקלתי בכפר קטנטן בפיימונטה שבצפון איטליה. בכפר הזה הייתה טירה, ובטירה הזאת מלמדים דבר שלא ידעתי שקיים – גסטרונומיה. זה היה הרבה לפני ש'גסטרונום' הייתה מילה שמכירים בישראל. לקח לי אמנם חמש שנים לזרוק את העט וללכת אחרי החלום הזה, בעיקר כי כבר הייתי אימא לילדים קטנים, אבל היום אני יודעת שזה היה הדבר הנכון ביותר שעשיתי.
״לפני 100 שנה המטרה של תעשיית המזון הייתה לספק אוכל לכמה שיותר אנשים. היום נראה לנו מובן מאליו שבכל רחוב יש מכולת ושהמדפים עמוסים במזון, וזה דבר שיכול להיזקף לטובתה של התעשייה הזאת. אך היום נוספה מטרה נוספת וקריטית – היום אנחנו רוצים שהאוכל יהיה אמיתי, נאמן למקור, שיהיה נטול תוספים, שיהיה חברתי, שיהיה בריא. הצרכנים שואלים ורוצים לדעת מאיפה האוכל שלהם הגיע, מה התהליכים שהוא עבר עד שהגיע אליהם. אנחנו צריכים להיות מסוגלים לענות על השאלות האלה, ובשביל זה אני כאן".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
!["אני אוכלת מה שאני רוצה, אוכל טוב זה משהו שחשוב ליהנות ממנו" רוני סבג. צילום: איליה מלניקוב](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2017/11/sizes/jpegseat44_p_wo_500_679.jpg ""אני אוכלת מה שאני רוצה, אוכל טוב זה משהו שחשוב ליהנות ממנו" רוני סבג. צילום: איליה מלניקוב")
!["אין משהו קבוע ביום שלי מלבד הקפה של הבוקר" שירלי תמר כונקה. צילום: איליה מלניקוב](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2017/11/sizes/jpegseat_p_wo_500_679.jpg ""אין משהו קבוע ביום שלי מלבד הקפה של הבוקר" שירלי תמר כונקה. צילום: איליה מלניקוב")
!["אני מבשל לאנשים כל היום, כך שלעצמי אין לי פנאי לבשל" גיל רושנסקי. צילום: איליה מלניקוב](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2017/11/sizes/jpegseat2_p_wo_500_679.jpg ""אני מבשל לאנשים כל היום, כך שלעצמי אין לי פנאי לבשל" גיל רושנסקי. צילום: איליה מלניקוב")
!["בדרך כלל לא תמצא אותי משקיע הרבה תשומת לב למה שאני אוכל" יורם בודזנק. צילום: איליה מלניקוב](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2017/11/sizes/jpegseat3_p_wo_500_679.jpg ""בדרך כלל לא תמצא אותי משקיע הרבה תשומת לב למה שאני אוכל" יורם בודזנק. צילום: איליה מלניקוב")
!["טיסות לילה הן כמו משמרת בצבא, את ממנצ'סת" הדר צור. צילום: איליה מלניקוב](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2017/11/sizes/jpegseat4_p_wo_500_679.jpg ""טיסות לילה הן כמו משמרת בצבא, את ממנצ'סת" הדר צור. צילום: איליה מלניקוב")
!["כשאני בדיכאון אשתי יודעת שאוכל טוב ככל הנראה יסדר את זה" איתן ששון. צילום: איליה מלניקוב](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2017/11/sizes/jpegseat5_p_wo_500_679.jpg ""כשאני בדיכאון אשתי יודעת שאוכל טוב ככל הנראה יסדר את זה" איתן ששון. צילום: איליה מלניקוב")
