מה היינו עושים בלעדיה: אפליקציית Google Maps חוגגת בימים אלה 20 שנים להיווסדה, ולא פחות משהיא מאפשרת לנו לנווט בכל עיר וכפר בעולם כמו מקומיים, היא גם יודעת לספר לנו כל מה שצריך על בתי העסק שנקרים בדרכנו – 250 מיליון בתי עסק (!) בסך הכל – באמצעות הביקורות והדירוגים שמשאירים אחריהם המשתמשים. רק השנה תרמו כ-500 מיליון איש מידע למפות באמצעות דירוגים, תמונות ודיווחי תנועה, ואם היו עושים זאת על גבי דף פיזי – ערימת הדפים הייתה מגיעה לגובה 50 ק"מ, אז מזל שלא ותגידו תודה.

>> המון אוכל למחשבה: דירוג כל המסעדות של אייל שני בתל אביב
>> ציר הרגע: 10 מנות הראמן הכי טובות בתל אביב

מתוך 20 שנות גוגל מאפס וקהילת המשתמשים הענקית שלה אפשר לשלוף שלל נתונים מרתקים, אבל צר עולמנו כעולם "טיים אאוט" ואותנו מעניינת בעיקר השאלה איזה מסעדות ובתי קפה הכי חיפשתם – ומצאתם! ודירגתם! – כל הזמן הזה. הדירוג מבוסס על שקלול נתונים ומתייחס למקומות עם פחות מ-10 סניפים בקטגוריה, שקיבלו הכי הרבה ביקורות ודירוג מצטבר מעל 4.0 כוכבים. ויש הפתעות:

בין חמש המסעדות הכי פופולריות בגוגל מאפס, לא תמצאו אפילו מסעדה תל אביבית אחת. את המקום הראשון תופס הדיינר הגלילי המצוין כביש 90, שהתארח השנה בפופ-אפים בדיקסי של חיים כהן, כשאחריו ניצבות המסעדות האולטרה-פופולריות סוהו (ראשל"צ) ונונו (הוד השרון), ומיד בעקבותיהם פונדק יטבתה בדרך לאילת והביסטרו החיפאי BP.

את המחצית השנייה של הטופ 10 תופסות חמש מסעדות תל אביביות, ובראשן הזקן והים היפואית, ואחריה עלמה ביץ' (כנראה שהכוונה היא למאנטה ריי), גרקו, פרוזדור והאדסון בראסרי. אין ספק שבמקרה של הזקן והים ומאנטה ריי, גם הוותק וגם המיקום על החוף משחקים תפקיד, כשההפתעה הגדולה כאן היא הפופולריות של ההמבורגריה פרוזדור.

בין בתי הקפה מצבה של תל אביב אפילו קשה יותר: רק שני בתי קפה נכנסו לרשימת בתי הקפה המדורגים ביותר בגוגל מאפס, זוריק במקום השישי ונחמה וחצי במקום השמיני, שניהם מהוותיקים ביותר בעיר, הראשון ידוע כמעוזו של קוונטין טרנטינו מה שבטח תורם משהו לחיפוש. את רשימת בתי הקפה הפופולריים ביותר בישראל מבחינת חיפושי גוגל מאפס ב-20 השנים האחרונות מוביל קפה ברבהר בנחל קטלב (!) ואחריו קפה גן סיפור הנהדר בהרצליה וקפה רימון הירושלמי הוותיק.

את מיעוט המקומות התל אביביים בשתי הרשימות ניתן להסביר בכך שמרבית האנשים יודעים בדיוק איפה המקומות שהם אוהבים בעיר ואיך להגיע אליהם, וכי הרשימות מוטות בבירור בכיוונם של מקומות מרוחקים שבדרך כלל מגיעים אליהם תוך כדי טיול. זה תירוץ נחמד מאוד ובואו נקווה שעד חגיגות ה-40 כבר יהיו לנו תירוצים טובים יותר. הרשימות המלאות:

• אוכלים שותים
• גוגל
• נחמה וחצי
• זוריק
• הזקן והים
• פרוזדור
• גרקו
• האדסון
• מאנטה ריי

• Facebook
• Twitter
• Email

הישראלים מתים על בשר, אבל לא פשוט למצוא מסעדת בשר טובה באמת אצלנו, ובטח לא מסעדות בשר יציבות, שקשה ליפול בהן מדי פעם. אלו 8 מסעדות הבשר הכי טובות בעיר, כאלה שלא נהסס לאכול בהן בפעם הבאה שבה יתעורר החשק לסטייק מדמם.

איציק הגדול

לא בדיוק המקום הראשון שהייתם חושבים עליו כמסעדת בשר איכותית, אבל למקרר היישון של איציק הגדול אין בכלל מה להתבייש. שימו בצד את מצעד הסלטים (יותר מ-25 סוגים), הלחם שנאפה בטאבון אבן, הקבב והשיפודים ולכו על סטייקים מבשר עגלות שמנות מגידול מקומי: אנטריקוט עם עצם, מדליוני פילה בקר, סטייק רוסיני ועוד, וכולם בדרגת צלייה מדויקת למשעי. המשקיענים – כי בשר איכותי הוא דבר לא זול – מוזמנים להתפרע עם סטייקים מבשר ואגיו (קובה ביף) עסיסי, שמקורו בבקר שניזון בדגנים ומוגש כניו יורק סטייק, טיבון, אנטרקוט והיהלום שבכתר – פורטרהאוס 600 גרם. אם מגיעים בקבוצה של ארבעה ומעלה מומלץ לנסות את מיקס הבשרים שכולל בנוסף לסטייקים גם צלעות כבש, נתח קצבים, קבב ופרגיות.

דיקסי

המסעדה של השף חיים כהן נפתחה בשנת 1993, מה שמתייג אותה כאחת המסעדות הוותיקות ביותר בעיר. השנה היא גם עברה שיפוץ ומתיחת פנים ואת הרלונטיות שלה מגדיר התור שמשתרך מחוץ לדלת, במיוחד בשעות הקטנות של הלילה כשרוב המסעדות סגורות ואזרחי תל אביב הלומי מאנצ'יז. הסגנון מוגדר כסטייק האוס מנהטני ואת המקצוענות אפשר להרגיש בכל פרט, מהשירות ועד למנות. סטייקים מבשר מקומי שנבחר בקפידה ועבר יישון במסעדה הם היהלום שבכתר, אבל גם אם לא בא לכם לרדת כרגע על פילה או סינטה יש מספיק אופציות בתפריט – ספייריבס מופלאים, פילה חזיר עם כרוב, בייקון ותפוח עץ, המבורגרים מושחתים ועוד. התוספות מיתולוגיות אף הן, במיוחד ההום פרייז שאף מסעדה אחרת לא מצליחה לשחזר בהצלחה.

האדסון

המסעדה של השף מתן אברהמס והזוכה של שנה שעברה היא סוג של גביע קדוש שכל אביר שולחן בשר חולם עליו. חומרי הגלם במה שנחשב למסעדת הסטייקים הטובה ביותר בארץ הם ברמה הגבוהה ביותר, ויעיד מי ששיחד מישהו מהמטבח והצליח להיכנס למקרר היישון – נתחים מובחרים שמטופלים במקצוענות לאורך כל שלבי הקצבות. הבשר מגיע מפרות ישראליות מבכירות בלבד ומחולק לנתחים שיוצאים אל המטבח כאשר הם מגיעים לדרגת היישון המתאימה. עד כאן ההסבר הטכני, ומכאן ניתן לתפריט לדבר. במנות הראשונות מככבת מנת חלונות ניו יורק, ריבועי סינטה ברוטב טופי יפני, ומבין הכריכים מומלצים ההמבורגר והסלופי ג'ו, שניהם מושחתים כנדרש. במחלקת הסטייקים בולטים נתחים בסגנון אמריקאי כמו דלמוניקו, דנבר וטומהוק. חלום קרניבורי כבר אמרנו?

חוות צוק

חוות צוק בעמק האלה היא המזווה ובית הגידול של המסעדה בצפון הרחוק של תל אביב. נתחי כבשים ועזים – האחרונים נדירים וכמעט שאין למצוא אותם כחומר גלם – מגיעים למסעדה מדי יום ונכנסים למטבח יחד עם גבינות, ירקות, שמן זית ומוצרים נוספים שגם הם מתוצרת החווה. החוואי תומר צוק והשף אסף שנער בוחנים כל בוקר את התוצרת ומחליטים מה ראוי לעלות על השולחן ובאיזו טכניקת הכנה, כדי לשמר את הטעם המקורי בצורה הטובה ביותר. בתפריט אפשר למצוא תמיד קרפצ'יו בקר קלאסי, המבורגרים משובחים, קבב של תומר וסטייקים, אך הדרך הנכונה לחוות את המקום היא להגדיר לשף מסגרת טעמים והעדפות ולתת לו להתפרע. המנות החד פעמיות מספרות סיפור שמעביר במדויק את האופי הפראי של הטבע בחווה. כמזכרת הביתה אפשר לרכוש במעדנייה שעברה לפינת המרכז המסחרי, נתחים ומוצרי בשר מתוצרת בית.

מיטבר

במדינות מתוקנות מקום שמלאו לו 20 שנה נחשב מוסד. סצנת המסעדות הישראלית דורשת ממי שמשתתף במשחק לחדש כל הזמן, אבל מיט בר הולכת בנחישות בדרך שלה ועושה אותו דבר שנה אחרי שנה כדי להצטיין. בתפריט לא תמצאו עלעלי מיקרו ופרחים למאכל. במקום זאת יש בו סלט ביצים עם בצל מטוגן ושמאלץ, חציל קלוי עם טחינה ועוד מנות שנראה כאילו נותרו עמוק בניינטיז. מה שנראה אולי קצת מיושן בראשונות מתברר בעיקריות כקלאסי, ואכן באגף זה של התפריט מופיעים סטייקים משובחים במשקל, נקניקיות בקר מתוצרת בית, פילה לבן כמו פעם וספייריבס ברוטב תפוזים ודבש. למיט בר לא באים לראות ולהיראות אלא לאכול בשר, ומה שתקבלו פה הוא הטוב מסוגו.

מקום של בשר

עוד מסעדת בשר ותיקה בנווה צדק, במבנה עתיק מחופה אבן ירושלמית ממש בכניסה לשכונה. העיצוב הפשוט מאפשר להפנות את כל תשומת הלב לבשר, כי הוא העיקר כאן: ממנות פתיחה כמו נתח קצבים וסטייק טרטר ועד לסטייקים משובחים. אנטריקוט, פילה וסירלוין מוגשים במידות "צנועות" של 200-450 גרם. לקרניבורים כבדים או לזוג מיועדים נתחים על עצם שנמכרים במשקל, ובראשם פורטרהאוס חלומי בצלייה מושלמת. כשהנתח יורד מהגריל אפשר לצרף לו רוטב ציר בקר, גבינה כחולה או חרדל שמנת ומגוון תוספות (לחובבי הז'אנר, התרד בשמנת יעלה זיכרונות מפיטר לוגר). מצד שני אפשר פשוט להסתפק בבקבוק יין ממקרר היינות העשיר, כי כשמדובר בבשר איכותי יין הוא התבלין הטוב ביותר.

M25

ויזואלית קשה לקרוא למקום של השפים ירון קסטנבוים ואקס-קפה 48 יונתן בורוביץ' מסעדה. מדובר במקבץ של כמה שולחנות שבימים עמוסים זולג לרחוב עם ריהוט פחות קונבנציונלי – ארגזים ככיסאות למשל – ונראה במבט ראשון כמו חמארה שיצאה משליטה. מה שכן מושך לכאן את כל נחילי הקרניבורים הוא הבשר, שמגיע מקצביית מיט מרקט הצמודה. M25 נוצר לאחר שהביקוש לתוצרי הגריל במקום עלה על ההיצע. כעת המנות מוגשות באופן קצת יותר מאורגן, רק אל תצפו למפות לבנות ומלצרים מעונבים. הנתחים חורגים משגרת הסטייקים הרגילה וקורצים למוצרים ארטיזנליים כמו נקניקיות פורט, שיפודי חוט שדרה, לשון מעושנת ועוד.

מיטקיטשן

מסעדת בשר כשרה ואיכותית של ממש היתה במשך שנים סוג של אוקסימורון אבל מיטקיטשן מצליחה להוכיח שזה בכל זאת אפשרי. השפים נדב נצר ואלעד לוי הצליחו ליצור מסעדה שהיא גם מסעדת בשר מעולה, אבל גם אופציה מצוינת לכל שומרי הכשרות שמחפשים חווית אכילה עילית, עם סטייקים או בלעדיהם. כל החשודים המיידיים, סינטה, אנטריקוט, פילה ונתח קצבים, אבל יש גם מנות דג ואפילו אופציות טבעוניות. בצד המיוחד יותר אפשר למצוא פריים ריב לפי משקל או פלטה לחברה שכוללת חוץ מהסטייקים גם צלעות טלה.

• איציק הגדול
• מיט קיטשן
• האדסון
• מיטבר
• M25
• מקום של בשר
• חוות צוק
• דיקסי
• מסעדות בשר
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

*הזוכים בקטגוריה ייבחרו בידי פורום הקולינריה הישראלי שייסד מגזין טיים אאוט, המורכב ממאות אנשי מפתח בענף: מסעדנים, שפים, בלוגרים קולינריים, עיתונאי אוכל, צלמי אוכל, סטייליסטים מזון, ייננים ופודיז. 13 הקטגוריות הנוספות יועמדו לבחירתכם

איציק הגדול

לא בדיוק המקום הראשון שהייתם חושבים עליו כמסעדת בשר איכותית, אבל למקרר היישון של איציק הגדול אין בכלל מה להתבייש. שימו בצד את מצעד הסלטים (יותר מ-25 סוגים), הלחם שנאפה בטאבון אבן, הקבב והשיפודים ולכו על סטייקים מבשר עגלות שמנות מגידול מקומי: אנטריקוט עם עצם, מדליוני פילה בקר, סטייק רוסיני ועוד, וכולם בדרגת צלייה מדויקת למשעי. המשקיענים – כי בשר איכותי הוא דבר לא זול – מוזמנים להתפרע עם סטייקים מבשר ואגיו (קובה ביף) עסיסי, שמקורו בבקר שניזון בדגנים ומוגש כניו יורק סטייק, טיבון, אנטרקוט והיהלום שבכתר – פורטרהאוס 600 גרם. אם מגיעים בקבוצה של ארבעה ומעלה מומלץ לנסות את מיקס הבשרים שכולל בנוסף לסטייקים גם צלעות כבש, נתח קצבים, קבב ופרגיות.

איציק הגדול

דיקסי

המסעדה של השף חיים כהן נפתחה בשנת 1993, מה שמתייג אותה כאחת המסעדות הוותיקות ביותר בעיר. את הרלונטיות שלה מגדיר התור שמשתרך מחוץ לדלת, במיוחד בשעות הקטנות של הלילה כשרוב המסעדות סגורות ואזרחי תל אביב הלומי מאנצ'יז. הסגנון מוגדר כסטייק האוס מנהטני ואת המקצוענות אפשר להרגיש בכל פרט, מהשירות ועד למנות. סטייקים מבשר מקומי שנבחר בקפידה ועבר יישון במסעדה הם היהלום שבכתר, אבל גם אם לא בא לכם לרדת כרגע על פילה או סינטה יש מספיק אופציות בתפריט – ספייריבס מופלאים, פילה חזיר עם כרוב, בייקון ותפוח עץ, המבורגרים מושחתים ועוד. התוספות מיתולוגיות אף הן, במיוחד ההום פרייז שאף מסעדה אחרת לא מצליחה לשחזר בהצלחה.

דיקסי

הדסון

המסעדה של השף מתן אברהמס היא סוג של גביע קדוש שכל אביר שולחן בשר חולם עליו. חומרי הגלם במה שנחשב למסעדת הסטייקים הטובה ביותר בארץ הם ברמה הגבוהה ביותר, ויעיד מי ששיחד מישהו מהמטבח והצליח להיכנס למקרר היישון – נתחים מובחרים שמטופלים במקצוענות לאורך כל שלבי הקצבות. הבשר מגיע מפרות ישראליות מבכירות בלבד ומחולק לנתחים שיוצאים אל המטבח כאשר הם מגיעים לדרגת היישון המתאימה. עד כאן ההסבר הטכני, ומכאן ניתן לתפריט לדבר. במנות הראשונות מככבת מנת חלונות ניו יורק, ריבועי סינטה ברוטב טופי יפני, ומבין הכריכים מומלצים ההמבורגר והסלופי ג'ו, שניהם מושחתים כנדרש. במחלקת הסטייקים בולטים נתחים בסגנון אמריקאי כמו דלמוניקו, דנבר וטומהוק. חלום קרניבורי כבר אמרנו?

הדסון

חוות צוק

חוות צוק בעמק האלה היא המזווה ובית הגידול של המסעדה בצפון הרחוק של תל אביב. נתחי כבשים ועזים – האחרונים נדירים וכמעט שאין למצוא אותם כחומר גלם – מגיעים למסעדה מדי יום ונכנסים למטבח יחד עם גבינות, ירקות, שמן זית ומוצרים נוספים שגם הם מתוצרת החווה. החוואי תומר צוק והשף אסף שנער בוחנים כל בוקר את התוצרת ומחליטים מה ראוי לעלות על השולחן ובאיזו טכניקת הכנה, כדי לשמר את הטעם המקורי בצורה הטובה ביותר. בתפריט אפשר למצוא תמיד קרפצ'יו בקר קלאסי, המבורגרים משובחים, קבב של תומר וסטייקים, אך הדרך הנכונה לחוות את המקום היא להגדיר לשף מסגרת טעמים והעדפות ולתת לו להתפרע. המנות החד פעמיות מספרות סיפור שמעביר במדויק את האופי הפראי של הטבע בחווה. כמזכרת הביתה אפשר לרכוש במעדנייה הצמודה למסעדה נתחים ומוצרי בשר מתוצרת בית.

חוות צוק

מיט בר

במדינות מתוקנות מקום שמלאו לו 20 שנה נחשב מוסד. סצנת המסעדות הישראלית דורשת ממי שמשתתף במשחק לחדש כל הזמן, אבל מיט בר הולכת בנחישות בדרך שלה ועושה אותו דבר שנה אחרי שנה כדי להצטיין. בתפריט לא תמצאו עלעלי מיקרו ופרחים למאכל. במקום זאת יש בו סלט ביצים עם בצל מטוגן ושמאלץ, חציל קלוי עם טחינה ועוד מנות שנראה כאילו נותרו עמוק בניינטיז. מה שנראה אולי קצת מיושן בראשונות מתברר בעיקריות כקלאסי, ואכן באגף זה של התפריט מופיעים סטייקים משובחים במשקל, נקניקיות בקר מתוצרת בית, פילה לבן כמו פעם וספייריבס ברוטב תפוזים ודבש. למיט בר לא באים לראות ולהיראות אלא לאכול בשר, ומה שתקבלו פה הוא הטוב מסוגו.

מיט בר

מקום של בשר

עוד מסעדת בשר ותיקה בנווה צדק, במבנה עתיק מחופה אבן ירושלמית ממש בכניסה לשכונה. העיצוב הפשוט מאפשר להפנות את כל תשומת הלב לבשר, כי הוא העיקר כאן: ממנות פתיחה כמו נתח קצבים וסטייק טרטר ועד לסטייקים משובחים. אנטריקוט, פילה וסירלוין מוגשים במידות "צנועות" של 200-450 גרם. לקרניבורים כבדים או לזוג מיועדים נתחים על עצם שנמכרים במשקל, ובראשם פורטרהאוס חלומי בצלייה מושלמת. כשהנתח יורד מהגריל אפשר לצרף לו רוטב ציר בקר, גבינה כחולה או חרדל שמנת ומגוון תוספות (לחובבי הז'אנר, התרד בשמנת יעלה זיכרונות מפיטר לוגר). מצד שני אפשר פשוט להסתפק בבקבוק יין ממקרר היינות העשיר, כי כשמדובר בבשר איכותי יין הוא התבלין הטוב ביותר.

מקום של בשר

M25

ויזואלית קשה לקרוא למקום של השפים ירון קסטנבוים ואקס-קפה 48 יונתן בורוביץ' מסעדה. מדובר במקבץ של כמה שולחנות שבימים עמוסים זולג לרחוב עם ריהוט פחות קונבנציונלי – ארגזים ככיסאות למשל – ונראה במבט ראשון כמו חמארה שיצאה משליטה. מה שכן מושך לכאן את כל נחילי הקרניבורים הוא הבשר, שמגיע מקצביית מיט מרקט הצמודה. M25 נוצר לאחר שהביקוש לתוצרי הגריל במקום עלה על ההיצע. כעת המנות מוגשות באופן קצת יותר מאורגן, רק אל תצפו למפות לבנות ומלצרים מעונבים. הנתחים חורגים משגרת הסטייקים הרגילה וקורצים למוצרים ארטיזנליים כמו נקניקיות פורט, שיפודי חוט שדרה, לשון מעושנת ועוד.

M25

• איציק הגדול
• דיקסי
• חוות צוק
• מקום של בשר
• M25
• מיטבר
• האדסון
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

ארז קומרובסקי – השם הזה מעלה בועיות של מחמצת שאור בתודעה, לחמי בולנז'רי כבדים, אירופיים, שנוצרו בתהליכים אטיים של התססה, עיסה שתובעת התמסרות וגידול כמו חיית מחמד לפחות, שלא לומר בן טיפוחים. האופה ששינה את פני האפייה בארץ כשהקים רשת מאפיות משגשגת (לחם ארז, שכבר לא קשורה אליו), מוציא לאור את הספר "אפייה מהירה. לחמים ועוגות ללא שמרים", שחיבר בביתו שבבוסתן בגליל.

אפייה מהירה? קומרובסקי?! לפני שמתחילים לנחור בבוז במבטא צרפתי ולחשוד בו בהתקרנפות קולינרית, קומרובסקי כבר מגיע לריאיון מוכן ומנומק, עם הסברים בהירים לתפנית החדה שעשה. "כתבתי עד היום שבעה ספרים, שבהם התעסקתי באפייה כבדה, אטית, עם שאור ובצקים מקדימים – הגעתי מהשפה הזאת. אבל אני מעביר כל הזמן סדנאות ואני שומע מה אנשים אומרים לי בהן: הם מבקשים משהו אחר, מהיר ופשוט יותר".

לחם ערק ועוגת לימון משכרת: מתכונים חדשים של ארז קומורובסקי

דרישת הקהל היא לא הסיבה היחידה שבגינה עשה את התפנית. "חיפשתי גם לעניין את עצמי", הוא מודה. "רציתי ללמוד ולהכיר עולם אחר". הספר הוא תולדה של ביקור שערך באירלנד, סקוטלנד וויילס. "שם הבנתי שיש עוד אסכולות של אפייה, שהן לא פחות מוצלחות מהאסכולה שאני בא ממנה, הצרפתית. כל חיי רציתי להאט תהליכים של בצקים, להוריד את המטבוליזם שלהם כדי שישנו את הטעם, אבל החשיפה לאפייה האנגלוסקסית הדליקה אותי: במקום קרואסון סקונס, במקום בריוש ביסקיט, במקום שמרים פופ אוברס, במקום לחם שאור לחם סודה אירי".

בקיצור, אנגלוסקסים מאמינים בקיצורי דרך, טיים איז מאני?

"ממש לא. כשהתחלתי ללמוד את הנושא גיליתי שיש לזה סיבה. באירלנד קר ולא יכולה לגדול שם חיטת לחם. הקמח רך ודל גלוטן וצריך לטפל בו אחרת ולהתפיח בדרך שונה. לכן התפתחה שם מסורת אפייה שונה. זה לא קיצור דרך, אלא עוד שיטת עבודה מקבילה לשיטה הצרפתית – וכן, זאת שיטה שמאוד מתאימה לאורך החיים המודרני".

כי אנשים מגדלים קריירות וילדים ואין להם זמן לגדל מחמצת.

"זה נכון. אנשים בסדנאות אמרו לי כל הזמן שאין להם זמן להתפיח. יש לי טכניקות איך להתמודד עם התפחה גם כשעמוסים, אבל אנשים מבקשים משהו אחר ואני מקשיב; זאת חוכמה להקשיב. תפיסת הזמן של אנשים השתנתה. הם כבר לא קוראים את 'אנה קרנינה' אלא הודעות בווטסאפ. אבל חשוב לי להדגיש שאפייה מהירה היא לא פשרה מבחינתי, אלא שפה שונה שהרחיבה גם את הרפרטואר שלי כאופה, שאפשרה לי לעזוב את הטייס האוטומטי שלי ולחקור. זה לא ניגוד, זה גם וגם. נכון שבברנז'ה, אסכולת השאור ממוקמת יותר גבוה בהיררכיה, אבל גם הבישול הצרפתי שלט פה במטבחים עד שהגיע רפי כהן ואמר 'הקוסקוס של סבתא שלי לא פחות טוב מקסולה'".

הספר הזה הוא גם הדרך שלך לפנות לקהלים חדשים, צעירים יותר?

"אני מנגיש פה אפייה לאנשים עם חרדת שמרים – וכן, גם למי שצעיר או לא מכיר; זאת אפייה פשוטה וידידותית יותר. בשבת בבוקר, כשמפתיעים אותי אורחים, גם אני מכין סקונס, וזה לא פחות טעים. הספר הזה מצמצם את הפער בין מה שאני מכין בבית לבין מה שאני עושה מחוץ לבית, אז יש בו גם הרבה כנות. בספר הזה גם הכנסתי רק מצרכים שכבר יש בבית כחלק מההנגשה. זה מדהים לאפות בעצמך לחם. בעצמי גיליתי שלחם ממאה אחוז קמח שיפון תופח הרבה יותר טוב עם אבקת אפייה".

אפשר לומר שעברת תפנית בחיים?

"אפייה מהירה זה לא לגמרי חדש אצלי. אחת המהפכות הכי גדולות שעשיתי בלחם ארז הייתה הכנה של עוגות בחושות. הייתי הראשון שמכר בדלפק עוגת גזר, דלעת או זוקיני; היום יש את זה בכל מאפייה בארץ. אני עדיין אוהב קרואסונים, אבל עוגות בחושות יותר מתחברות להיסטוריה המקומית, ומעמול טוב לא פחות מבריוש".

מהפכות קטנות

קומרובסקי עצמו גדל על עוגות פרי פשוטות ממטעי המשמש של אביו, שהיה סמנכ"ל אגודת השקד וגידל שקדים ומשמשים. "אלה עוגות מושלמות שכל כך אהבתי", הוא נזכר; כמה מהעוגות מופיעות בספרו החדש. "אלו עוגות פשוטות וטעימות של קיץ. מכיוון שכל קיץ היינו נוסעים למטעים האלה, עד היום רב העוגות שלי מתבססות על פירות או ירקות".

בני הדור שלך חוללו את המהפכה הקולינרית בארץ כשייסדו את המטבח הישראלי החדש. אתה רואה היום את ניצני המהפכה הבאה?

"אני רואה את זה כל יום בצלחת של שף או קונידיטור כזה או אחר. כשבני דורי התחילו לעבוד היה להם קל יותר לחולל את השינוי, כי לא היה כאן הרבה והם פעלו בתוך ואקום. עכשיו קצת יותר קשה.

"אבל אני אוכל אצל צעירים כמו אוראל קמחי (פופינה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מתן אברהמסון (האדסון), מידן סיבוני (איש סושי), ועוקב אחרי מה שקורה במקומות כמו ברוט וחוות צוק – ואני מוריד בפניהם את הכובע. אז אולי זאת לא מהפכה גדולה, אבל זה הרבה מהפכות קטנות ומדויקות בצלחת. חוץ מזה, גם הדור שלי ממשיך לחדש. פעם חיים כהן היה אוכל סופריטו בבית ובמסעדה מגיש צלעות טלה. היום הוא מגיש סופריטו במסעדה, ומרשה לעצמו יותר לבשל את מה שהוא אוהב".

בסוף החודש (24.2) ייפתח קורס אפייה ראשון מסוגו בארץ בבית הספר לבישול החדש של מאיר דנון. קומרובסקי מכהן כראש המגמה. "אני מתכוון להכניס לתוכנית הלימודים הרבה ידע על אפייה מקומית. אני רוצה שהבוגרים יכניסו לכל ויטרינה גם עוגות בחושות ויידעו להכין לחוח, אינג'ירה, סאלוף, קובנה ופיתה עירקית לא פחות טוב משיידעו להכין קרואסון מושלם ולחם שאור צרפתי".

טרנד ההימנעות מגלוטן גורם לך להרגיש מאוים באיזשהו אופן?

"אין לי מאפייה, אז זה יהיה מוגזם להגיד 'מאוים', אבל זה בהחלט משפיע עליי. בכלל, אני לא אוהב שאנשים שמים סייגים כדי להרגיש שהם שולטים על החיים שלהם; זה מזכיר לי דת או צו אופנה. חוץ מזה שבאופן אישי, אני ממש אוהב פחמימות. באמת, אם לא סובלים מצליאק אז למה להימנע מלחם? הוא כל כך טעים".

• אוכלים שותים
• שמרים
• האדסון
• לחם ארז
• ארז קומרובסקי
• אפייה
• פופינה
• מלגו ומלבר
• לחם
• עוגות
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

״נורא קל להבין למה ברמנים צעירים מתלהבים מהמעושנים״, אומר לי דודי זץ, המנהל המקצועי בחברת Ibbls, ״אלו טעמים מאוד מובהקים, כך שקל להרגיש שאתה ׳מבין׳. אתה מקבל את הבום הזה של העשן ומבין על מה אתה משלם יותר מ־60 ש״ח לכוסית״. וויסקי מעושן יכול להיות מעין טום ווייטס כזה, משהו מחוספס שצורב אותך טוב טוב בגרון ובנשמה, ובמקביל עטוף בהמון רוך ואלגנטיות. יחסיי עם המעושנים ידעו עליות ומורדות, אבל לעזאזל, יש משהו במשפחה המעושנת הזו שתמיד עושה חשק לחזור אליה (מה גם שלא כל המעושנים אגרסיביים בהכרח) – ואם יש זמן נכון להתענג על סינגל מאלט מעושן, אלו הלילות הקרירים – מה שכאן קוראים לו "חורף" – שמפציעים עכשיו מדי פעם.

אם כבר לטעום וויסקי מעושן, כדאי שיהיה קצת בשר לצדו. מיושן, אם אפשר. לכן מסעדת הבשרים האדסון בראסרי נראתה לנו מקום מושלם לערוך בו את הטעימות. לא טעינו. שף המסעדה מתן אברהמס והקונדיטורית מיכל בוטון הצטרפו לטעימה.

***

עישון קל

Oban 14

אחת המזקקות הקטנות בסקוטלנד שוכנת על חוף הים, והים מגיע לבקבוק בצורת מינרליות ימית מלוחה שכזו. העישון כאן מעודן מאוד, וגם מי שאינו חובב גדול של מעושנים ימצא הרבה הנאה בוויסקי האלגנטי והמורכב הזה (43%, 299 ש"ח).

Talisker 18

אף שהוא מגיע מהאי סקיי, אי בזלתי סוער, גרסת ה־18 רגועה למדי. העישון מאופק, הטעם רך, ואפשר להבחין בטעמי יוד ובמינרליות של הים. קלאסיקה נהדרת. טעמנו גם את ה־Talisker Storm, שהוא המחווה של המזקקה לאי הסוער, ובו העישון מורגש יותר. השף אברהמס אהב את החספוס הזה, אני העדפתי את האלגנטיות של ה־18 (45.8%, 490 ש"ח).

Jura Prophecy

טעמנו שתי גרסאות של ז׳ורה, האחת, Superstition, המעודנת יותר, והגרסה הזו, Prophecy, שאמורה להיות מעושנת יותר. בשני המקרים מדובר בוויסקי בעישון עדין, אבל במליחות מודגשת. יופי של משקה למעשנים מתחילים (46% , 309 ש״ח).

***

מעושנים יותר

Caol Ila 12

על אף 12 שנות יישון, הצבע בהיר, כיוון שמדובר בחביות עדינות המשאירות את עיקר הבמה לאופי המעושן של הוויסקי. יש כאן מלח ים ומשהו חייתי – כמו מעיל עור מאובק – וטבק. טעמנו גם את ה־Distillers Edition (שזוקקה ב־2002 ובוקבקה ב־2014) שבה כל העישון מקבל חיבוק של מתקתקות הודות לסיום היישון בחבית של יין מוסקטו. ״עשן מתוק כמו של ג׳וינט״, סיכמה בוטון, והורידה הכל בשלוק (43%, 319 ש״ח).

Bowmore 12

יופי של איזון בין עישון מודגש למתיקות קלילה. וויסקי שמנוני וחלק, כמו עשן שמעורבב עם דבש. מי שמחפש פחות עישון ויותר עץ יעדיף את גרסת ה־Small Batch המתיישנת בחביות ברבן שנותנות הרבה וניל (40%, 219 ש"ח).

***

עישון כבד

Lagavulin Distillers Edition

בכל טעימת וויסקי, תמיד כשמגיעים ללאגבולין יש אנחת רווחה שכזו. לא מכיר מי שיחלוק על האיכויות האלגנטיות של הוויסקי הנהדר הזה. הפעם טעמנו לא את הגרסה הרגילה, אלא דווקא את ה־Distillers Edition (זוקקה ב־1998 ובוקבקה ב־2014), שמציגה את הלאגבולין האהוב באור מעט שונה; חביות הפדרו חימנז (שהתיישן בהן שרי מתוק מהזן פדרו חימנז) מוסיפות מתיקות לעישון הבולט. זוהי גרסה קצת יותר מעודנת של הלאגבולין, וויסקי כבד ושמן שעושה חשק להתמזמז עם כל לגימה. מורכב, עשיר ונהדר, אבל לא בטוח שחובבי הלאגבולין הקלאסי (גרסת ה־16 שנים) יאמצו אותו בקלות, או כמו שאברהמס סיכם: ״זה קצת חנפן לי מדי. אני אוהב להישמע כמו טום ווייטס אחרי שאני שותה וויסקי״ (43%, 419 ש״ח).

Ardbeg Uigeadail

כאן אנחנו כבר בליגה של המעושנים הכבדים. הגרסה הזו, המיושנת בחביות שרי, מעדנת מעט את הוויסקי, ועדיין מדובר בוויסקי כבד מאוד וקטיפתי, וגם הפירותיות כאן היא רק כינור שני לעישון, אם כי היא מורכבת למכביר ומלאת רבדים – אפשר להבחין ביוד, טופי, זפת ופירות יבשים. הגרסה ׳הרגילה׳, הארדבג 10, הרבה יותר יבשה ומעושנת. ״זו כמעט הגזמה פראית, אני מרגישה כמו במבחן אומץ״, סיכמה הקונדיטורית (54.2%, 475 ש"ח).

Laphroaig 10

אם את מבחן האומץ של ארדבג היה קשה לבוטון לצלוח, מול הלאפרויג ספק אם בכלל יש לה סיכוי. זה וויסקי שהוא כמו כוסברה: או שמתים עליו או שלא סובלים אותו. העישון שלו כל כך מודגש ואגרסיבי, שזה מרגיש כמו לשתות מאפרה. הוא מורכב, עשיר, מעניין – ועדיין, רק מי שמסוגל להתמודד עם העשן החרוך הזה יצליח ליהנות מכל המורכבות; ויש כאן הרבה ממנה. ה־Quarter Cask, המיושן בחביות קטנות הרבה יותר, נותן הרבה עץ אגרסיבי ומצליח למתן מעט את טעם העישון (40%, 249 ש"ח).

Smokehead

כמו השם ועיצוב הבקבוק, כך גם הוויסקי: אגרסיבי, שלא לומר וולגרי, למי שאוהב עישון לפנים לצד מתיקות של פרי בשל וטופי מלוח. הכל כאן בווליום גבוה, גבוה מדי בשבילי, אבל חובבי הז׳אנר ודאי ייהנו (43%, 219 ש"ח).

• אוכלים שותים
• אלכוהול וקוקטיילים
• וויסקי
• עישון
• סינגל מאלט
• מיכל בוטון
• האדסון
• מתן אברהמס