מה היינו עושים בלעדיה: אפליקציית Google Maps חוגגת בימים אלה 20 שנים להיווסדה, ולא פחות משהיא מאפשרת לנו לנווט בכל עיר וכפר בעולם כמו מקומיים, היא גם יודעת לספר לנו כל מה שצריך על בתי העסק שנקרים בדרכנו – 250 מיליון בתי עסק (!) בסך הכל – באמצעות הביקורות והדירוגים שמשאירים אחריהם המשתמשים. רק השנה תרמו כ-500 מיליון איש מידע למפות באמצעות דירוגים, תמונות ודיווחי תנועה, ואם היו עושים זאת על גבי דף פיזי – ערימת הדפים הייתה מגיעה לגובה 50 ק"מ, אז מזל שלא ותגידו תודה.

>> המון אוכל למחשבה: דירוג כל המסעדות של אייל שני בתל אביב
>> ציר הרגע: 10 מנות הראמן הכי טובות בתל אביב

מתוך 20 שנות גוגל מאפס וקהילת המשתמשים הענקית שלה אפשר לשלוף שלל נתונים מרתקים, אבל צר עולמנו כעולם "טיים אאוט" ואותנו מעניינת בעיקר השאלה איזה מסעדות ובתי קפה הכי חיפשתם – ומצאתם! ודירגתם! – כל הזמן הזה. הדירוג מבוסס על שקלול נתונים ומתייחס למקומות עם פחות מ-10 סניפים בקטגוריה, שקיבלו הכי הרבה ביקורות ודירוג מצטבר מעל 4.0 כוכבים. ויש הפתעות:

בין חמש המסעדות הכי פופולריות בגוגל מאפס, לא תמצאו אפילו מסעדה תל אביבית אחת. את המקום הראשון תופס הדיינר הגלילי המצוין כביש 90, שהתארח השנה בפופ-אפים בדיקסי של חיים כהן, כשאחריו ניצבות המסעדות האולטרה-פופולריות סוהו (ראשל"צ) ונונו (הוד השרון), ומיד בעקבותיהם פונדק יטבתה בדרך לאילת והביסטרו החיפאי BP.

את המחצית השנייה של הטופ 10 תופסות חמש מסעדות תל אביביות, ובראשן הזקן והים היפואית, ואחריה עלמה ביץ' (כנראה שהכוונה היא למאנטה ריי), גרקו, פרוזדור והאדסון בראסרי. אין ספק שבמקרה של הזקן והים ומאנטה ריי, גם הוותק וגם המיקום על החוף משחקים תפקיד, כשההפתעה הגדולה כאן היא הפופולריות של ההמבורגריה פרוזדור.

בין בתי הקפה מצבה של תל אביב אפילו קשה יותר: רק שני בתי קפה נכנסו לרשימת בתי הקפה המדורגים ביותר בגוגל מאפס, זוריק במקום השישי ונחמה וחצי במקום השמיני, שניהם מהוותיקים ביותר בעיר, הראשון ידוע כמעוזו של קוונטין טרנטינו מה שבטח תורם משהו לחיפוש. את רשימת בתי הקפה הפופולריים ביותר בישראל מבחינת חיפושי גוגל מאפס ב-20 השנים האחרונות מוביל קפה ברבהר בנחל קטלב (!) ואחריו קפה גן סיפור הנהדר בהרצליה וקפה רימון הירושלמי הוותיק.

את מיעוט המקומות התל אביביים בשתי הרשימות ניתן להסביר בכך שמרבית האנשים יודעים בדיוק איפה המקומות שהם אוהבים בעיר ואיך להגיע אליהם, וכי הרשימות מוטות בבירור בכיוונם של מקומות מרוחקים שבדרך כלל מגיעים אליהם תוך כדי טיול. זה תירוץ נחמד מאוד ובואו נקווה שעד חגיגות ה-40 כבר יהיו לנו תירוצים טובים יותר. הרשימות המלאות:

• אוכלים שותים
• גוגל
• נחמה וחצי
• זוריק
• הזקן והים
• פרוזדור
• גרקו
• האדסון
• מאנטה ריי

• Facebook
• Twitter
• Email

ארז קומרובסקי – השם הזה מעלה בועיות של מחמצת שאור בתודעה, לחמי בולנז'רי כבדים, אירופיים, שנוצרו בתהליכים אטיים של התססה, עיסה שתובעת התמסרות וגידול כמו חיית מחמד לפחות, שלא לומר בן טיפוחים. האופה ששינה את פני האפייה בארץ כשהקים רשת מאפיות משגשגת (לחם ארז, שכבר לא קשורה אליו), מוציא לאור את הספר "אפייה מהירה. לחמים ועוגות ללא שמרים", שחיבר בביתו שבבוסתן בגליל.

אפייה מהירה? קומרובסקי?! לפני שמתחילים לנחור בבוז במבטא צרפתי ולחשוד בו בהתקרנפות קולינרית, קומרובסקי כבר מגיע לריאיון מוכן ומנומק, עם הסברים בהירים לתפנית החדה שעשה. "כתבתי עד היום שבעה ספרים, שבהם התעסקתי באפייה כבדה, אטית, עם שאור ובצקים מקדימים – הגעתי מהשפה הזאת. אבל אני מעביר כל הזמן סדנאות ואני שומע מה אנשים אומרים לי בהן: הם מבקשים משהו אחר, מהיר ופשוט יותר".

לחם ערק ועוגת לימון משכרת: מתכונים חדשים של ארז קומורובסקי

דרישת הקהל היא לא הסיבה היחידה שבגינה עשה את התפנית. "חיפשתי גם לעניין את עצמי", הוא מודה. "רציתי ללמוד ולהכיר עולם אחר". הספר הוא תולדה של ביקור שערך באירלנד, סקוטלנד וויילס. "שם הבנתי שיש עוד אסכולות של אפייה, שהן לא פחות מוצלחות מהאסכולה שאני בא ממנה, הצרפתית. כל חיי רציתי להאט תהליכים של בצקים, להוריד את המטבוליזם שלהם כדי שישנו את הטעם, אבל החשיפה לאפייה האנגלוסקסית הדליקה אותי: במקום קרואסון סקונס, במקום בריוש ביסקיט, במקום שמרים פופ אוברס, במקום לחם שאור לחם סודה אירי".

בקיצור, אנגלוסקסים מאמינים בקיצורי דרך, טיים איז מאני?

"ממש לא. כשהתחלתי ללמוד את הנושא גיליתי שיש לזה סיבה. באירלנד קר ולא יכולה לגדול שם חיטת לחם. הקמח רך ודל גלוטן וצריך לטפל בו אחרת ולהתפיח בדרך שונה. לכן התפתחה שם מסורת אפייה שונה. זה לא קיצור דרך, אלא עוד שיטת עבודה מקבילה לשיטה הצרפתית – וכן, זאת שיטה שמאוד מתאימה לאורך החיים המודרני".

כי אנשים מגדלים קריירות וילדים ואין להם זמן לגדל מחמצת.

"זה נכון. אנשים בסדנאות אמרו לי כל הזמן שאין להם זמן להתפיח. יש לי טכניקות איך להתמודד עם התפחה גם כשעמוסים, אבל אנשים מבקשים משהו אחר ואני מקשיב; זאת חוכמה להקשיב. תפיסת הזמן של אנשים השתנתה. הם כבר לא קוראים את 'אנה קרנינה' אלא הודעות בווטסאפ. אבל חשוב לי להדגיש שאפייה מהירה היא לא פשרה מבחינתי, אלא שפה שונה שהרחיבה גם את הרפרטואר שלי כאופה, שאפשרה לי לעזוב את הטייס האוטומטי שלי ולחקור. זה לא ניגוד, זה גם וגם. נכון שבברנז'ה, אסכולת השאור ממוקמת יותר גבוה בהיררכיה, אבל גם הבישול הצרפתי שלט פה במטבחים עד שהגיע רפי כהן ואמר 'הקוסקוס של סבתא שלי לא פחות טוב מקסולה'".

הספר הזה הוא גם הדרך שלך לפנות לקהלים חדשים, צעירים יותר?

"אני מנגיש פה אפייה לאנשים עם חרדת שמרים – וכן, גם למי שצעיר או לא מכיר; זאת אפייה פשוטה וידידותית יותר. בשבת בבוקר, כשמפתיעים אותי אורחים, גם אני מכין סקונס, וזה לא פחות טעים. הספר הזה מצמצם את הפער בין מה שאני מכין בבית לבין מה שאני עושה מחוץ לבית, אז יש בו גם הרבה כנות. בספר הזה גם הכנסתי רק מצרכים שכבר יש בבית כחלק מההנגשה. זה מדהים לאפות בעצמך לחם. בעצמי גיליתי שלחם ממאה אחוז קמח שיפון תופח הרבה יותר טוב עם אבקת אפייה".

אפשר לומר שעברת תפנית בחיים?

"אפייה מהירה זה לא לגמרי חדש אצלי. אחת המהפכות הכי גדולות שעשיתי בלחם ארז הייתה הכנה של עוגות בחושות. הייתי הראשון שמכר בדלפק עוגת גזר, דלעת או זוקיני; היום יש את זה בכל מאפייה בארץ. אני עדיין אוהב קרואסונים, אבל עוגות בחושות יותר מתחברות להיסטוריה המקומית, ומעמול טוב לא פחות מבריוש".

מהפכות קטנות

קומרובסקי עצמו גדל על עוגות פרי פשוטות ממטעי המשמש של אביו, שהיה סמנכ"ל אגודת השקד וגידל שקדים ומשמשים. "אלה עוגות מושלמות שכל כך אהבתי", הוא נזכר; כמה מהעוגות מופיעות בספרו החדש. "אלו עוגות פשוטות וטעימות של קיץ. מכיוון שכל קיץ היינו נוסעים למטעים האלה, עד היום רב העוגות שלי מתבססות על פירות או ירקות".

בני הדור שלך חוללו את המהפכה הקולינרית בארץ כשייסדו את המטבח הישראלי החדש. אתה רואה היום את ניצני המהפכה הבאה?

"אני רואה את זה כל יום בצלחת של שף או קונידיטור כזה או אחר. כשבני דורי התחילו לעבוד היה להם קל יותר לחולל את השינוי, כי לא היה כאן הרבה והם פעלו בתוך ואקום. עכשיו קצת יותר קשה.

"אבל אני אוכל אצל צעירים כמו אוראל קמחי (פופינה), מוטי טיטמן ואור מיכאלי (מלגו ומלבר), מתן אברהמסון (האדסון), מידן סיבוני (איש סושי), ועוקב אחרי מה שקורה במקומות כמו ברוט וחוות צוק – ואני מוריד בפניהם את הכובע. אז אולי זאת לא מהפכה גדולה, אבל זה הרבה מהפכות קטנות ומדויקות בצלחת. חוץ מזה, גם הדור שלי ממשיך לחדש. פעם חיים כהן היה אוכל סופריטו בבית ובמסעדה מגיש צלעות טלה. היום הוא מגיש סופריטו במסעדה, ומרשה לעצמו יותר לבשל את מה שהוא אוהב".

בסוף החודש (24.2) ייפתח קורס אפייה ראשון מסוגו בארץ בבית הספר לבישול החדש של מאיר דנון. קומרובסקי מכהן כראש המגמה. "אני מתכוון להכניס לתוכנית הלימודים הרבה ידע על אפייה מקומית. אני רוצה שהבוגרים יכניסו לכל ויטרינה גם עוגות בחושות ויידעו להכין לחוח, אינג'ירה, סאלוף, קובנה ופיתה עירקית לא פחות טוב משיידעו להכין קרואסון מושלם ולחם שאור צרפתי".

טרנד ההימנעות מגלוטן גורם לך להרגיש מאוים באיזשהו אופן?

"אין לי מאפייה, אז זה יהיה מוגזם להגיד 'מאוים', אבל זה בהחלט משפיע עליי. בכלל, אני לא אוהב שאנשים שמים סייגים כדי להרגיש שהם שולטים על החיים שלהם; זה מזכיר לי דת או צו אופנה. חוץ מזה שבאופן אישי, אני ממש אוהב פחמימות. באמת, אם לא סובלים מצליאק אז למה להימנע מלחם? הוא כל כך טעים".

• אוכלים שותים
• שמרים
• האדסון
• לחם ארז
• ארז קומרובסקי
• אפייה
• פופינה
• מלגו ומלבר
• לחם
• עוגות
• חדשות האוכל