>> לניצן רז יש רזומה מעורר קנאה שנמשך על פני עשרות שנים: הוא עבד בניו יורק בנובו, ז'אן ז'ורז' וסושי סמבה, שהתפרסמה בעקבות הסדרה "סקס והעיר הגדולה" כמקום הבילוי הכי לוהט דאז בתפוח הגדול, הקים את סושי סמבה ברמת החייל ופתח לעיני המצלמות את מסעדת UNO האיטלקייה, שתועדה בריאליטי "פותחים מסעדה". ועוד בענייני ריאליטי, רז עשה כבוד לקולינריה הישראלית כשהעפיל לשלב רבע הגמר בתוכנית "קרב סכינים", ואף הנחה את "הצילו אני לא יודע לבשל" – תוכנית שבה מיכל ינאי, יעל בר זוהר ועוד סלבריטאים קלולסים במטבח התחרו בהכנת חביתה וקציצות.

בהמשך הצטרף רז לקבוצת גרקו ופתח בשדרות בן גוריון מסעדה ששרדה תקופה קצרה, רק כדי להבין שהוא אוהב להיות בבית, עם האישה והבנות. מזה שנתיים הוא השף הראשי של דה ג'ורג' – שילוב של מלון ומועדון חברים, מתחם עבודה, חלל כושר ועוד פינוקים, ומתוקף כך גם שף האול דיי בראסרי Loft. כדי שלא ישעמם לו וגם לממברים הקבועים, מקפיד רז לתבל את התפריט בפופ אפים מרחבי העולם. אחרי וייטנאם ומקסיקו, חודש נובמבר מוקדש למטבח התאילנדי על מחוזותיו השונים, ממנות בחריפות בוערת בנוסח איסאן ועד גרסת פיין דיינינג לבננה לוטי.

1. טוטו

עבדתי בטוטו שנתיים, ולשף ירון שלו מגיע כל הפירגון שבעולם. הוא הטבח הכי טוב שאני מכיר ולקח על עצמו משימה לא הגיונית: להיות שף ובעלים לבד. חוץ מזה האוכל שם מדהים וסופר מדויק. התפריט לא משתנה כי טוטו היא מוסד, ואתה יודע שאם תגיע היום או עוד חודש או שנה – תקבל בול אותה מנה. וזאת הגדולה של ירון.
ברקוביץ' 4 תל אביב

2. 206

אני מת על 206 והולך לשם פעם בשבוע. זה מקום ענתיקה שגם הוא מוסד, והחומוס והסטייק לבן טעימים.
משה סנה 54 תל אביב

3. שוק האוכל בתחנה המרכזית הישנה

פעמיים-שלוש בשבוע אני מגיע לאזור התחנה המרכזית הישנה, לחנות האסיאתית דרגון (ראש פינה 6 תל אביב) ולחנויות עם ירקות שאין בשום מקום אחר. אני מת על המקום הזה, לקנות קצת ירקות וסתם להסתובב ולהסתכל על אנשים כולל הנרקומנים, שגם אותם אני אוהב.

4. איוו

קצבייה בשוק הנמל ששייכת לראם, שהוא אלוף העולם בבשר. אני מגיע אליו כמה פעמים בשבוע סתם כדי להסתכל וללמוד, ובשר כמו שיש שם אין באף מקום אחר בארץ, באחריות שלי. הכרנו בטוטו, כשהוא סיפק בשר למסעדה ונעשינו חברים. היום הוא מספק לג'ורג' נתחי פרימיום ואני מת על החנות שלו.
שוק הנמל, האנגר 12, נמל תל אביב

5. חוף הקאנטרי

החוף שלי. גדלתי שם, גלשתי שם כל החיים ואני עדיין הולך לשם עם הכלבים שלי. זה הבית שלי.

מקום לא אהוב בעיר:

הפקקים משגעים אותי. אני מגיע מרמת השרון, וכשאני יוצא בחמש בבוקר לג'ורג', לוקח לי רבע שעה להגיע. בחזור, בשש בערב, לוקח לי שעה להגיע הביתה. זה לא הגיוני. חוץ מזה, אני אמנם חונה בחניון הצמוד אז אין לי בעיה, אבל ככלל אין חניה בכלל באזור, הכל אדום לבן.

השאלון:

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
אין לי סבלנות לטלוויזיה, אבל לסדרה "הדוב" הייתי מרותק. היא מראה פחות או יותר את העולם האמיתי במטבח של מסעדה, ואיך אם מאמינים ושוברים קירות – אפשר להצליח. אני לא מחזיק מעצמי עילוי והצלחתי בזכות הרבה עבודה קשה. אם החלטתי משהו – בסוף אני אשיג אותו.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
"שבעה באוקטובר", הספר של הצלם זיו קורן. בצבא שירתתי בשייטת, ואם הייתי יכול בשבעה באוקטובר לרדת להילחם הייתי עושה את זה, אבל הבנות שלי לא הסכימו. לי הספר נותן כוחות, איך אנחנו עכשיו אחרי מה שעשו לנו. כשאני רואה את התמונות הקשות זה מדרבן אותי להיות חזק ולהיחלם על מקומנו.

לאיזה ארגון או מטרה את ממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
לכל ארגון שתומך במשפחות הנופלים ובפצועים. כשמבקשים ממני אני הולך ומבשל וזאת בעיניי מטרה נעלה לתרום לה.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
בועז דורפמן, המנכ"ל של דה ג'ורג', שממרום גילי למדתי ממנו המון בשנתיים שאנחנו יחד. הוא עושה עבודה מטורפת ויש לו יכולת הכלה אדירה. אני רוצה לפרגן גם לבעלים דני זלקינד, שלמרות שהוא טייקון הוא מעורב בכל פרט במלון עד לרמת העגבנייה בהמבורגר. אני מסיר בפני שניהם את הכובע.

מה יהיה?
יהיה טוב. יותר עמוק מהבור שהגענו אליו לא יכול להיות, אז חייב להיות טוב.

• העיר שלי
• דה ג'ורג'
• ניצן רז
• טוטו
• איוו
• מסעדת 206
• נווה שאנן
• זיו קורן
• הדוב

לא צריך להיות שף מקצועי כדי לזהות ש"הדוב", מעבר להיותה סדרת מופת, היא גם הסדרה הכי טובה וריאליסטית על חיי טבחים מקצועיים. עם זאת, להיות שף בהחלט נותן זווית ראייה נוספת על עולמם של השף כרמי ברזאטו והצוות הנהדר שמקיף אותו. לכבוד העונה הרביעית של הסדרה, שזמינה בדיסני+, פנינו לכמה מהשפים הטובים של תל אביב כדי להבין מה שפים חושבים על העולם של "הדוב", ולבקש מהם לדמיין את מסעדת הדוב שלהם. נשמע טעים, לא יכלים לחכות לאוכל גם שם.

>>"גיטה": שוק לוינסקי סוף סוף מקבל את מסעדת השיפודים שמגיעה לו

שף איתי קושמרו (AKA)

איך נראת מסעדת הדוב שלך?
מסעדה אינטימית ברמת הגולן, עם 30-40 מקומות ישיבה. חצי מהסועדים יושבים על הבר מול מטבח פתוח, וחצי בישיבה נמוכה.במטבח פועל צוות של כ-10 טבחים שעובדים ממש ליד הלקוחות, ומגישים את המנות ישירות אליהם.האוכל יהיה בסגנון ים תיכוני פיין דיינינג – שילוב של חומרי גלם מקומיים מההווה והעבר של ארץ ישראל, החל מתקופת כנען ועד היום, כאשר הירקות והצמחים גדלים במיוחד עבור המסעדה בשטח חקלאי עצמאי.השירות מוקפד, ומספר לכל סועד על תהליך הבישול, המחשבה של השף, המחקר שמאחורי כל מנה והאופן שבו נבנתה הארוחה.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
בארץ ישראל התברכנו באדמה פורייה – ״ארץ זבת חלב ודבש״ – ובים התיכון שיש בו דגה עשירה, מגוונת ומפוארת. במנת הדגל הייתי משלב את האדמה ואת הים, אזהמנה שלי זה נתח לוקוס שלוק בחמאה, יושב על קרם דלעת, ומעל הלוקוס אוסיף קרמבל של דלעת וזרעי דלעת קלויים בחמאה ובהרט, לצד קציפת חלב וזוטה לבנה.

מה הדמות הכי אהובה עליך?
הדמות האהובה עלי היא האח מייקי. למרות שהוא לא נוכח, הוא מורגש בכל סצנה דרך הזיכרון, הכאב והאהבה כלפיו.הוא מייצג את מה שאבד, שלא נסלח ואת התקווה להמשך.
(לשאלון המלא)

גל בן משה

מה למדת מהשף כרמי?
האמת שבעונה הראשונה צפיתי די במקביל לכניסה שלי לפאסטל, והיה לי איזשהו רגע שמאוד התחברתי לעניין הזה של שף שמגיע מפיין דיינינג קלאסי, ומנסה להיכנס לסביבה חדשה ולרתום את הצוות סביבו. כנראה שלי היה יותר קל בפאסטל ממה שהיה לכרמי עם הצוות שלו, אבל מאוד התחברתי לרגע הזה.

איזו עצה היית נותן לו?
היתה שיחה שלו עם מרקוס הקונדיטור בעונה האחרונה, בה הוא מגדיר את המורשת שלו לפי השפים שהוא עבד אצלם. אני חושב שההיפך הוא הנכון, והדרך קדימה של שף היא ליצור זהות משל עצמו, ולעצב אותה לפי מי שהוא. אחד הסו-שפים שלי לשעבר מפריזם, שזכיתי איתו בכוכב מישלן, זכה השנה בכוכב מישלן משל עצמו. באופן מאד משעשע, אין באוכל שלנו שום דבר במשותף (הוא סקוטי), אבל הוא עדיין מספר שאני השף שהכי השפיע עליו בקריירה. וזה מאוד מרגש

איזו מנה היית מכין לו?
האמת היא שהייתי רוצה שהוא יטעם את הגרסה שלי לכריך בשר איטלקי בסגנון שיקגו. אני מאד אוהב את הכריכים מהתקופה שלי בעיר הזו, ולאחרונה אני מאד נהנה לבשל אותם לילדים שלי.
(לשאלון המלא)

דנה לי ברמן (בר פרדיסו)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
מאוד אחרת ממה שהיא בתוכנית.

איזו מנת דגל היית מגישה במסעדה כזאת?
טליוליני חמאת מרווה ופרמזן. וטירמיסו כמובן.

מי השף הישראלי שהכי מזכיר לך את הסיפור של כרמי?
כנראה גיא ⁠אריש מ"סנטי".
(לשאלון המלא)

שף דור ברזילי (הלנה)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
כנראה שמשהו בסגנון של מסעדת הדוב בסדרה, אבל טיפה פחות יומרני ומפונפן. אוכל ביתי, מנחם, קצת טראשי עם נגיעות של אסיה בפרשנות בוגרת וביצוע מקצועי.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
⁠הייתי מגיש אניילוטי צימעס וציר עוף חום, קצף של פקורינו וקריספי עור של עוף. זומנה שהיא טייק-אוף ״גורמה״ לאחד מהכבשים השחורות של ארוחות החג אצלי במשפחה – גזר מקורמל בבישול ארוך בתנור (סוג של ״גזר וישי״) – שאמורה להיאכל כתוספת למנות בשריות. בתכלס, ברוב הארוחות זה נשכח בתנור ונאכל כקינוח או כתוספת לבשר ביום שאחרי.

איזו מנה היית מכין לכרמי?
הייתי מכין לו פיצה tavern style. כולם חושבים ששיקגו זה רק deep dish, אבל למען האמת לא זכורה לי בכלל החוויה של הפיצה הזו, כי היא היתה מאוד בינונית. אבל יצא לי לבלות בשיקגו בתור נער בזמן שביקרתי משפחה שלי שחיה שם, ואני ממש זוכר לחיוב את הפיצה הדקה שעושים שם בברים. הלכתי עם חבר של המשפחה, נכנסנו לבר אפלולי למדי בו סימנו לי 2 איקסים גדולים על הידיים כדי שאני לא אוכל להזמין שתיה. אכלתי שם את אחת הפיצות הטובות שאכלתי בחיי, בצק דק אבל לא מדי עם קראנץ׳ טוב, חתיכות של בשר נקניקיה איטלקית בחריפות עדינה, מלא בצל לבן ורוטב עגבניות לכיוון המתקתק באופן שממש החמיא לתוספות. אה, וכל הדבר הזה חתוך לריבועים! נחמה לנשמה, טראש בביצוע מושלם.
(לשאלון המלא)

שף נרקיס אלפי (ביינה)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
אני כבר קיבלתי את ״הדוב״ שלי, הביינה.

איזו מנת דגל היית מגישה במסעדה כזאת?
הקו הקולינרי שלי הוא פחות מישלן ויותר בגובה העיניים, אבל החומרי גלם צריכים להיות ברמה הכי גבוהה. לכן הייתי מגישה במסעדה כזו בורקס סרטנים – סרטנים בחמאה חומה על בצק עלים טרי, ורוטב בויאבז.

איזו דמות בסדרה את מכירה מהמטבח שלך?
יש לי טבחית שמזכירה לי את סידני. היא הגיעה אליי לפני שנה וחצי ישירות מאחד מבתי הספר לבישול, בלי ידע או ניסיון. קיבלה כלים ולקחה את עצמה בידיים והיום היא אחת הטבחיות המובילות במטבח שלי, חברת צוות אמיתית שנותנת הכל.
(לשאלון המלא)

שף עומר שחם (קפה אסיף)

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
מסעדה קטנה בעיר קטנה, עם אורות נעימים, מוסיקה טובה ואוכל בגובה העיניים.

איזו מנת דגל היית מגיש במסעדה כזאת?
קלמרי ממולא טלה על תבשיל מלוחייה.

איזו עצה היית נותן לו?
זה רק אוכל, לא צריך את כל הדרמה. או במשפט שאני אומר לכל הטבחים שלי: ״אל תשכח לנשום״..
(לשאלון המלא)

• אוכלים שותים
• הדוב
• דיסני+

לרבים ממעריצי הסדרה "הדוב", העונה הקודמת הייתה די מאכזבת. אחרי שתי עונות שהציגו לנו ריאליזם עגום וקודר ולמעשה זיקקו לנו את כל המהות של להיות שף, קיבלנו עונה די מפוזרת שבמהלכה המסעדה בתקופת הרצה והשף כרמי ברזאטו שקוע בחיפוש עצמי וניסיונות לאתגר את עצמו, תוך כדי שהוא ממשיך להרחיק מעליו את כל מי שהוא אוהב. באופן אישי אהבתי את המסע הזה ובאופן כללי אני מעריך מבחינה אמנותית סדרות שמנסות לעשות משהו שונה, גם אם זה לא בדיוק הצליח כפי שחשבו. העניין הוא שבעונה הרביעית של הסדרה, נדמה שהיוצר כריסטופר סטורר עשה חושבים והחליט לתת לעובדי המסעדה, שחוו עד כה בעיקר הפסדים, קצת ניצחונות.

>> "הדוב" שלי: שף גל בן-משה נותן לכרמי כמה עצות בדרך למישלן
>> "הדוב" שלי: שף דנה-לי ברמן למדה על בשרה שזה אמור להיות פשוט
>> "הדוב" שלי: שף איתי קושמרו מזכיר שפיתה טובה לא נופלת ממנת מישלן

העונה נפתחת עם אולטימטום שמציב הדוד ג'ימי, שכזכור השקיע במסעדה וכעת מתקין שעון כדי שכולם ידעו מתי נגמר הכסף. מהרגע הזה היה נדמה שהכל הולך להתפרק, המסעדה לא תתפקד, הלחצים יעלו וכולם יזעפו ויצרחו ויעיפו סירים ומחבתות – אתם יודעים, סרוויס קלאסי. אבל לא. במקום זה מצאתי את עצמי מחייך מול המסך. זה לא קרה מעולם באף עונה קודמת. זה לא ניצחון שמגיע משום מקום, אבל קשה להתעלם מכך שהטריק שהסדרה השתמשה בו היטב עד כה, להפוך כל סיטואציה אפשרית לסיר לחץ על סף פיצוץ, נעלם כמעט לחלוטין. במקום ריבים וצעקות קיבלנו רגעים של חברות והתפתחות ובעיקר את הצורך של כרמי להשתנות.

אחרי ששתי העונות הקודמות התמקדו ביצר ההרס העצמי של השף, בעונה הזאת כרמי מנסה לתקן את היחסים עם האנשים סביבו, לשנות את דרכיו, ואפילו להפסיק לעשן ולהגיד לאנשים סביבו מה עובר עליו ומה הוא מרגיש. הוא עושה את זה גם בפן המקצועי וגם בחייו האישיים, ועד הפרק האחרון בעונה הוא אפילו לא ממש מרים את הקול שלו. זה כאילו התקבלה החלטה לשנות קצת את הז'אנר מדרמה קומית-ריאליסטית עגמומית לקומדיית פיל גוד. אם בעבר כל ניסיון של כרמי היה מסתיים בכישלון כלשהו, אז עכשיו, אחרי כל העבודה הקשה, לכל דמות יש רגע קטן של ניצחון.

גם סיד (איו אדבירי המחוננת) מקבלת את רגע הניצחון שלה לאחר שהיא מתמודדת עם דילמה משל עצמה: האם לקבל הצעת עבודה שתקדם אותה, או להישאר בספינה השוקעת שנקראת "הדוב"? סיד, שהתחילה בתור דמות קצת מעצבנת, הפכה עם הזמן לאחת הדמויות הכי מעניינות בסדרה. היא צמחה, שיפרה את היכולות הקולינריות שלה, החלה לעמוד על שלה ולדרוש את מה שמגיע לה במסעדה והיא הגיעה לרמה שבה היא יכולה לדרוש את זה.

סיד הפכה להיות אנטי-תזה לכרמי: היא נחמדה לעובדים שלה, היא התחבבה די בקלות על כל הדמויות וכשהמנות שלה פעם אחר פעם הופכות להיות הכי טעימות במסעדה – זה גונב את הפוקוס. אם כרמי גדל כטבח תחת דור השפים שדוגל באהבה קשוחה, משמעת צבאית ובשבירת הטבח כדי ליצור ממנו משהו חדש, אז סיד מראה שאפשר לעשות דברים גם אחרת והיא מתחילה למצוא את סגנון הפיקוד שלה.

למרות שצחקתי, נהניתי והרגשתי הרגשה חמימה כזאת בבטן (ולא רק בגלל האוכל המדהים שעל המסך), הסיבה שבגללה אני ממשיך לצפות בסדרה עונה אחר עונה כמעט נכחדה. העוקץ שלה, זה שמרגיש כמו אגרוף בבטן כמעט בכל פרק, נעלם כמעט לחלוטין. השעון שהיה אמור להיות מנוף לחץ משמעותי שמוציא את כולם מהכלים, לא מאד מורגש מלבד גרפים יורדים ועולים שמספרים על מצב המסעדה. ולמרות שהלחץ לא מורגש אנחנו מרוויחים דברים אחרים, כמו התפתחות של כמעט כל הדמויות או התקדמות עלילתית משמעותית, ויותר מכל אנחנו מרוויחים את התשובה לשאלה שסביבה עומדת כל העונה: למה?

השאלה הזאת מתחבאת בשיח בין שוגר, אחותו של כרמי, שמראה צמיחה כלכלית לדוד קומפיוטר, האחראי הכלכלי מטעמו של הדוד ג'ימי. קומפיוטר אומר לשוגר בתגובה: "השאלה היא לא 'האם אנחנו יכולים להמשיך (להפעיל את המסעדה)' אלא 'האם אנחנו צריכים להמשיך?'", והשאלה הזאת היא כל הסיפור של העונה הזאת: למה אנחנו עושים את מה שאנחנו עושים? למה שף ממשיך להיות שף? זה לא סוד שמסעדה היא לא עניין רווחי במיוחד וגם אם יש מסעדות מאד מצליחות, רוב המסעדות נסגרות בתוך שנה מפתיחתן. למה לעשות את זה? למה שתכניס ראש בריא למיטה חולה? התשובה היא כמובן: כי אתה אוהב לעשות את זה.

העונה הרביעית של "הדוב" התחילה בתחושה שהכל ישתבש, אבל נדמה שאת השלב הזה במסע של המסעדה והסדרה כבר עברנו. המסר הגדול של העונה הוא "אם לא אוהבים את זה, למה לעשות את זה?", ומאוד יכול להיות שאתם תסתכלו על המסך ולא תאהבו את זה. אבל "הדוב" היא סדרה אקספרימנטלית, ממש כמו צוות המסעדה, וצריך להעריך את זה שלא מנסים להישען שם על הצלחת שתי העונות הראשונות אלא נשארים במסלול של חיפוש ועיצוב תוך כדי תנועה. ולכן עדיין מסקרן, כמעט יותר מכל דבר אחר בטלוויזיה, לגלות מה סטורר יבשל לנו בעונה הבאה.

• ביקורת טלוויזיה
• המסך
• דיסני+
• הדוב
• סדרות מומלצות