זה לא רק אתם – גם אנחנו מרגישים שבתקופה האחרונה, לאן שלא נסתכל או מה שלא נטעם, המושג "מותסס" ממשיך לצוץ שוב ושוב. מה שהחל כטרנד של מסעדות משלן (כולל ספר הדרכה מקיף של רנה רדזפי מנומה) הגיע בתקופה האחרונה עד לרמת הרחוב,משיפודיםועדלכריכים. עכשיו הוא מגיע גם למעדניית עדינה בשינקין, שם מקדישים חודש שלם להתססות שילמד אתכם כל מה שצריך על מיקרו אורגניזמים והאוכל שלכם.
>>הזמן הצהוב: 10 המעדניות הכי טובות בשביל גבינות בתל אביב

אבל לפני הכל, בואו נדאג שכולם על אותו עמוד: מזון מותסס עובר תהליך במסגרתו המיקרו-אורגניזם הטבעי של חומרי הגלם מפרק את הסוכר ושאר החומרים הטבעיים שבתוכו, ומשנה את ההרכב התזונתי, הטעם והריח המקוריים. כמו שלמדנו בעצמנו בכל פעם שטעמנו, התהליך הזה מייצר מזון עם ארומה מפותחת, טעם אומאמי ייחודי, פ'אנקיות קלה ומתבקשת ותוצאה פראית. מעבר לכך, אוכל מותסס בריא למעיים שלכם, דהיינו למיקרובים – סביבת החיידקים הטבעית במעי. ועם כמה שלא סקסי לדבר על מעיים בכתבה על אוכל, לדעת שהדבר הטעים לאללה הזה גם מזין ובריא עושה לנו טוב בבטן.

בשלב הזה, אנחנו ממש משוכנעים שהתססות הן לא טרנד, אלא הכיוון אליו הרוח הקולינרית נושבת. אחת הסיבות לכך היא שמדובר גם בדרך מצוינת לנצל ולשמור את המזון עד תומו, ולכן יש להן גם היבט אקולוגי, חקלאי וחברתי. בהתאם, זו השנה השנייה שבעדינה חוגגים את "חודש תסיסה טבעית", אותו אוצרת המעדנייה יחד עם אשת הקולינריה מיכל לויט, שבימים אלו אף כותבת את התזה שלה בנושא התססות וצמצום בזבוז מזון. לכבוד החודש אספה לויט יצרני התססות קטנים מכל רחבי הארץ, אשר אחדים מהם יציגו לראשונה את מרכולתם כאן, ואחרים מוכרים וידועים יותר בתחום.

החל מיום רביעי הקרוב ולאורך כל החודש, כל אחד מהם יגיש צנצנות שיוצעו למכירה מאת טובי המתסיסים:חגי והלחם, חרשים, דנה לוגסי (טנא מבית OCD), יפתח לחם, שטרן-ליכט טוניק, נועה (דואה) לוי, סטארצ׳יז, יקב עבייה, עסיס, רומן גילר, שיראל ברגר (OPA), שלום שמחה אלברט, תמר בר, Tomoko’s, ד״ר אורי מאיר צ'יזיק (איך לא), ואדי עתיר, פטל ארץ ו-Raya Cooperative.

בין הצנצנות והשאר תוכלו למצוא גבינות מיובאות מחלב נא, מחמצות וסטרטרים להתססה ביתית (כמו מחמצת קוג׳י), קומבוצ׳ות מליקוטים מרחבי הארץ (למשל עלי תאנה, אזוב, סרפד ועוד), חמישה סוגי מיסו בעבודת יד, עמבה גויאבה ורודה, לימון כבוש, עפיג מדברי בסטאטר טבעי, תמד פראי, יינות וסיידרים טבעיים, חומצים מעודפי יבול, אגוזים ממכרים באבקת קליפות דלעת וגם את ספר ההתססות של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, לצד גודיז מסקרנים נוספים.

מדי יום רביעי במהלך נובמבר, אחת מיצרניות ההתססות תגיע למעדנייה כדי לפתוח שולחן ולהכין ביסים מרגשים עם המוצרים אותם התסיסה. ברביעי הקרוב (5.11) תגיע השפית נועה לוי עם פרוסות יפות; כאשר שבוע אחר כך (12.11) תפגשו בתמר בר מבית הקפה Wild Bar שתכין בורשט מרגש ועוד מאכלים עם מותססים; ב-19.11 תגיע דנה לוגסי, שפית מחקר ופיתוח של מסעדת OCD עם מנות ביס כמו קרוקט בטן פורל מקומי, דיפ תוטבסקו בשיתוף משק ימיני; ברוסקטה שמאלץ סחוג עם סלט עוף; ודג כבוש עם איולי מיסו מקדמיה. מי שתחתום את חודש ההתססה הטבעית ב-26.11 היא השפית היפנית טומוקו, שתכין מאכלים יפניים מסורתיים מרגשים וטעימים. מוכנים? יהיה תוסס.
חודש תסיסה טבעית, 5-26.11. עדינה, שינקין 43, ימי רביעי, 18:00-21:00, מלבד האחרון (26.11) שיחל ב-16:00

• אוכלים שותים
• התססה
• מעדניה

למרות שמאסנו לגמרי בראשי התיבות צמבו"ז, אנחנו עדיין עומדים מאחורי הרעיון של צמצום בזבוז מזון. בכל זאת, אנחנו יודעים באיזה זמן אנחנו נמצאים ומבינים שאין לנו שום פרווילגיה לבזבז שום דבר, ובטח שלא מזון – וזה תופס לחיסכון כספי בדיוק כפי שזה תופס לחיסכון סביבתי. חוץ מזה, גם ממש בא לנו ללמוד איך להתסיס, לבנות מזווה עונתי, להכין קוקטיילים מעשבים שמגדלים בבית ובאופן כללי להיות אנשים טובים יותר לאוכל שלנו ולעצמנו. לכן ברור שנהיה בקטע של שבוע צמצום בזבוז מזון בתל אביב.

>>נולדה מחדש: המסעדה הווייטנאמית של פלורנטין החליפה שף ובעלים

אז אם לא ידעתם זה מתחיל היום (23.3) ונמשך עד סוף החודש. במהלך השבוע הזה, שמתקיים זו השנה השלישית מטעם עיריית תל אביב באמצעות הרשות העירונית לאיכות סביבה וקיימות, לתושבי העיר תהיה הזדמנות לקחת חלק במגוון אירועים, סדנאות ופעילויות שאמורות לעזור לכם להכיר את עולם הצמבו"ז (די נו, איזה ראשי תיבות אומללים), ובעיקר לקבל כלים פרקטיים שיתורגמו למטבח שלכם. במילים אחרות – סדנאות של התססה ושימור מזון, בישול ממזון מוצל (זה בדרך כלל מהפח, לא מאזור עם צל), גידול ירקות משאריות וסיורי הצלחת מזון בשוק.

מעבר לכלים האלו, יתקיימו מספר ארוחות שכונתיות בהובלת תושבים ותושבות ואנשי קולינריה תל אביבים, וגם יפתח מחזור חדש בקורס "לאכול, לחסוך, לאהוב" של עמית מסטצ'קין, יזם ומומחה לצמצום בזבוז מזון, כמו גם קורס חדש ופרקטי יותר בשם "המטבח המצמב"ז" בהדרכת ד"ר אורי מאיר צ'יזיק הנהדר, שמציע 5 מפגשים קולינריים ללימוד שיטות התססה והכנת מזון מחומרי גלם מוצלים. ביום שלישי (25.3) יהיה גם הפנינג צמבו"ז במרכז הקיימות בדיזנגוף סנטר, שכולל סדנאות להכנת קוקטיילים מפירות מוצלים, בישול משותף ועוד, וביום רביעי (26.4) יתקיים הפנינג לכל המשפחה בשוק נמל ת"א עם סדנת התססות ירקות לילדים (כי איזה ילד לא אוהב להתסיס ירקות?), קישוט תיקי שוק ועוד.

אירוע השיא של השבוע יתקיים במרכז הקהילתי מגיד שבשדרות נורדאו, עם יריד הצלת מזון שיהווה נקודת מפגש חגיגית לארגונים ועמותות להצלת מזון, עם דוכני חלוקה של מזון מוצל, טעימות מיוחדות וכיבוד קל ממזון מוצלח, שיוכל על ידי תושבים בהובלת השפית נועה לוי. על רקע כל זה להקת ג'אז של נגנים מקומיים יספקו ג'אם מוזיקלי, וכל זה יעלה רק 10 ש"ח כחגיגה שלא מרגישה כמו מסיבת שאריות, אלא יריד אורבני מהסוג שאנחנו אוהבים. ותחשבו שאם זה לא היה קורה, כל הכיף הזה היה נזרק. בואו להציל.
שבוע צמצום בזבוז מזון בתל אביב, 23.3-31.3 ברחבי העיר. חלק מהאירועים בתשלום,פרטים מלאים על כל האירועים באתר העירייה

• הבועה
• עיריית תל אביב
• צמבו"ז
• התססה
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

בכל שנה בעונה הזאת, עם אבק האביב באוויר, נפתחת רשמית קדחת הניקיונות. בהתקף אמוק שמקורו כנראה בקידוד גנטי נשלחות הידיים מאליהן אל האקונומיקה במטרה להשמיד את כל הזוהמה. אבל דווקא עכשיו, נישאים על גלי ההערצה, החיידקים הם כוכבי המטבח החדשים. לא מעט סיבות מובילות למעמדם החדש: ראשית, בניגוד לתנור או לכיריים תרמיות, הם לא דורשים חשמל ואפילו לא צריכים להתחנן לאיזה טייקון שיזרים להם קצת גז, כי הם יודעים לייצר אותו בעצמם. שנית, החיידקים הם חלק מטרנד הבישול האקולוגי, ובעיקר החינמי; ומעל הכל – הם כבר כאן איתנו, משגשגים להם במעיים ונמצאים בכל מקום, גם על כפות הידיים השטופות. מדובר, כמובן, בחיידקים במובן החיובי של המילה, אז עצרו רגע את זרימת האקונומיקה.

כשמדברים על חיידקים לתסיסה במטבח לא מתכוונים כמובן לכל סוגי החיידקים. סלמונלה, למשל, אתם מעדיפים להשאיר בביצים של מישהו אחר. למרבה הפליאה, אף שחיידקים הם כל כך נחשקים, לא תמצאו אותם ברשתות השיווק ובהמשך יגיע ההסבר למה. מי שרוצה לאמץ חיידקים כחלק אינטגרלי מחייו צריך ללמוד לגדל אותם בעצמו, ואולי אפילו לטפח אותם לאורך זמן כמו חיות מחמד. אפשר להתחיל בסדנת כרוב, כמו זו שנערכה השבוע במשק ברזילי על ידי ניב באוך, שמייבא לארץ קדרות חרס כבדות של ג'מוקה בשביל חובבי החיידקים.

באוך מספר שבכפרים בפולין ובגרמניה, בשיא עונת הכרובים, הולך מבית לבית איש עם מנדולינת עץ ענקית. כיוון שבבת אחת נקטפים טונות של כרובים מוכנים לאכילה, הוא מנסר בעזרת המנדולינה את הכרובים הלא שטופים לקיסמי כרוב דקים. בשלב הזה זורים על הכרוב כמות זעומה של מלח ומעסים אותו היטב בכפות הידיים; בלי העיסוי הקסם החיידקי לא יעבוד. הכרוב ממתין בגיגית, מגיר נוזלים לתוכה, ואלה יהיו מי הכבישה שלו. כעבור כמה דקות מתבלים את הכרוב ודוחסים אותו לקדרה שממנה, בתהליך הפירוק החיידקי, האוויר יכול להשתחרר אבל לא להיכנס. זו הסיבה שהכרוב התעשייתי מפוסטר – אחרת קופסת השימורים הייתה עלולה להתפוצץ מהגז שמשתחרר בתסיסה.

טעם פאנקי

חיידקי הלקטובציוליוס ברוויס, שכחודש מדחיסת הכרוב לקדרה מתרבים ריבוי טבעי, נחשבים היום (לצד חיידקים "טובים" נוספים) למונעי מחלות ולגורם חיוני בשמירה על בריאות פיזית ונפשית. זוהי כנראה סיבה נוספת שבגללה הפכו לכזה להיט במטבח. ב־2013 חיבר סנדור כץ את "אמנות הכבישה" (The Art of fermentation) – התנ"ך של המאמינים בחיידקים, שהיה לרב מכר בארצות הברית. כץ סוקר טכניקות כבישה של מבחר חומרי גלם מכל העולם: ירקות, פירות, דגנים, חלב, קטניות, בשר, דגים ואגוזים, ומתאר גם את תהליך הפיכת סוכרים לאלכוהול.

במשך ההיסטוריה האנושית היה צריך לשמר אוכל, וחיידקים תמיד היו שם בשביל לעשות את העבודה. חיידקים הם סלבריטאים בתרבות הקוריאנית הודות לקימצ'י – כרוב סיני כבוש עם תערובת תבליני צ'ילי. הם נותנים את הטעם לאוכל האסייתי המוקפץ בעזרת משחות דגים מותססות, והם המשקה החביב על ההיפסטר האמריקני המצוי בתה המכיל פטריית קמבוצ'ה שעוברת תסיסה חיידקית.

בארצות הברית טרנד הכבישה הולך ומתעצם בזכות שפים כמו ז'אן ז'ורז' וונגרייכטן (ממסעדת ז'אן ז'ורז'), דיוויד צ'אנג (ממפוקו) ומארק ווטרי (שלו מסעדה איטלקית בפילדלפיה). שפים אלה טוענים שמנעד הטעמים שמתקבל מאוכל מותסס רחב יותר, ושתסיסה מסייעת בפיתוח ובמיצוי טעמים טבעיים. הקימצ'י למשל, שריחו תוקפני וטעמו חריף ועוקצני בו זמנית, מוגדר כבעל טעם פאנקי. בד בבד, רכישות של מאכלים תוססים נמצאות במגמת עלייה מתמדת, ופסטיבלים רבים נערכים בנושא.

המטרה המסתמנת של הפודיז האמריקאים היא לחשוף את כל טיפוסי החיידקים. החיידקים שפועלים בסביבת חמצן פועלים מהר. כל מי שכובש מלפפונים בבית יודע שאחרי יומיים־שלושה, אם לא תיאטם הצנצנת המלפפונים יתקלקלו. תוסיפו לזה מיני שמרים שמסתובבים באוויר ותקבלו ריקבון (שיכול להתאים במחמצת שאור, אבל זה כבר סיפור אחר). לעומתם יש חיידקים שפועלים ללא חמצן (אנאירוביים), והם אלה שגורמים לחובבי החיידקים ללקק את האצבעות – הם הטופ שבגורמה ומחוללי התסיסה הלקטית – מונח שחשוב להשמיע בעולם הכיבוש, ממש כמו "עפיצות" ביין.

היסטוריון המזון אורי מאיר צ'יזיק רואה במגמת התסיסה החיידקית של האוכל צעד קולינרי חשוב קדימה. "באופן אישי אני מתסיס כל מה שזז, ואני גם עורך מחקרים בעניין. מדהים לגלות עד כמה התסיסה הייתה בעבר מרכיב מרכזי בעיבוד המזון בעולם ובעיקר בישראל. בעבר כל אדם בארץ היה מתסיס בביתו זיתים, חלב, ירקות, יין וחומץ; אפילו בשר היו משמרים בהתססה. היה בארץ רוטב נפוץ מאוד שדומה באופי שלו למיסו יפני, אבל הוא לא היה עשוי מפולי סויה אלא משיבולת שועל. במהלך 200 השנים האחרונות הטעמים האלה נעלמו, וייתכן שהיום יהיה לישראלים קשה להתחבר אליהם מחדש".

מה קרה בדרך?

"נכנסה תעשיית המזון, והיום האוכל עובר שימור שלא מאפשר קיום לחיידקים האלה. למעשה לבתי מלאכה קטנים אסור לייצר אוכל מותסס ללא חומרים משמרים, ומי שרוצה לאכול אוכל כזה חייב להכין אותו בעצמו בבית. אבל המסורת אבדה, עכשיו אנחנו מנסים לשחזר אותה ולהבין אותה".

למרות הייאוש הקל המלווה את דבריו של צ'יזיק, נראה שדווקא מדובר בעולם מתעורר ותוסס. בארץ כובשים ירקות כגון כרוב, מלפפון, גזר, כרובית, סלק, קולרבי, שומר, לפת, סלק, עגבניות ירוקות וכמובן לימון. עוד מתסיסים פולי סויה לטמפה ומבחר סוגים של שקדים ואגוזים טחונים. לעתים התוצאה מעוררת השתאות, למשל במקרה של גבינות הקשיו ראמה של מוטי – שף מומחה למזון נא. מוטי מייצר את הגבינות שלו בהרצליה ומכנה את התוצאה "פרוביוטית". ההתססה מניבה טעמים חמצמצים ומעקצצים ממש כמו של יוגורט או של גבינות חצי קשות, מה שגורם להבין שתהליך פירוק חיידקי של חומרי גלם שונים יכול להביא לפעמים לתוצאות דומות מאוד.

מי שרוצה חיידקים שישדרגו את היוגורט שלו יכול לקחת מעט יוגורט שהוא אוהב ולהוסיף לחלב כדי להתסיס בבית, או להתחיל מבראשית ולרכוש את החיידקים מבירדי, חנות שעורכת סדנאות ייצור להכנת בירה בבית. בעלי החנות, גדי דבירי, מוכר חיידקים להכנת יוגורט, או חיידקים לגיבון גבינות קשות, אבל זה כבר למתקדמים. "אלה חיידקים שמתרבים עם התחממות החלב. הם אוכלים את הסוכרים בו וגורמים להסמכת היוגורט ולטעם החמוץ שלו", הוא מסביר.

מה פתאום החלטת לספסר בחיידקים?

"ככל שאנשים נעשים חשדנים יותר כלפי מה ששמים להם באוכל התעשייתי, הם חוזרים להכין אוכל בבית. הדרישה לחיידקים לשם התססה ביתית של יוגורט הולכת וגוברת, וברור לי שזאת רק ההתחלה".

• אוכלים שותים
• יוגורט
• חיידקים
• כרוב כבוש
• התססה
• מלפפונים חמוצים
• חדשות האוכל