מעבד מזון: מנת האורז האנדלוסית של ויקטור גלוגר
מנת הארוז קלדוסו* האנדלוסית של ויקטור גלוגר מזכירה יותר ריזוטו מפאייה, והיא תהיה מושלמת לשולחן החג
ארוז קלדוסו*: קדרה נוזלית מבוססת אורז, ציר ים, גבינה, דגים או פירות ים, שמקורה בחצי האי האיבירי בספרד
ויקטור גלוגר לא ישכח את הפרצוף של אחד הסועדים הראשונים שהזמין במסעדתו הקודמת קלואליס מנה של ארוז קלדוסו. "מה זה המרק הזה?", הצביע הסועד על הצלחת, "פאייה צריכה להיות יבשה יותר". גלוגר רגיל להערות כאלו, שנובעות מהבנה מצומצמת של המטבח הספרדי, במיוחד האנדלוסי, הכה קרוב ללבו.
"כשאתה מגיע למסעדה ספרדית מקומית, תחת הקטגוריה 'אורז' בתפריט יופיעו שלוש אפשרויות: ארוז קלדוסו, שהוא נוזלי יותר מפאייה ומכיל גבינה; ארוז א־בנדה, שהוא יבש יותר והירקות נקצצים דק ונחבאים בתבשיל; והפאייה המוכרת שמתובלת בזעפרן".
לא רק הנוזליות מפריעה לסועד הישראלי במנה הזאת. "האורז הוא עיקר המנה, וכן איכות הציר. הדג או פרי הים הם הסייד דיש. הספרדים לא מזמינים את המנה כדי לאכול שרימפס אלא כדי לאכול אורז. כאן תופסים בטעות את המנה אחרת, ואם לא תגיש אותה עם מספיק דג או פרי ים יעירו לך ויחשבו שאתה קמצן. אבל המהות של המנה שונה לגמרי. אתה אוכל אורז באיכות הטובה ביותר ובמרקם מושלם; הגרגירים צריכים להיות נגיסים כמו בריזוטו. זה מבחן המנה".
אם האורז הוא השלד, מרק הדגים הוא הדם שזורם בגוף, והציר הוא הנשמה. כמה שהציר יהיה טוב יותר ככה התבשיל יתעלה לגבהים. "אנשים שומעים ציר ומעקמים את האף מרוב עצלות. ומה זה ציר? זה שימוש באדרות ובראש הדג (או בגרסת פירות הים בשריון וראשי השרימפס) כדי לייצר את הנוזל. אתה משתמש במוצרים האלו במקום לזרוק אותם לפח, ואת בשר הדג אתה מכניס לתבשיל לקראת סיומו; זה ניצול שלם של טעמים וחומרי גלם".
את המנה פגש גלוגר, שנולד וגדל בארגנטינה ולמד בישול בצרפת, במסעותיו בספרד ובפורטוגל. "המנה אהובה ופופולרית במסעדות מקומיות לא פחות מהפאייה", הוא אומר. "שמתי לב שבכל אזור יש ורסיה מעט שונה שלו. בקטלוניה ובצפון ספרד מוסיפים לה גבינה, בדרך כלל מנצ'גו. במלגה מוסיפים לה קאסו דה קברה (עזים). בכל המקומות המלצר מגיע עם הקדרה לשולחן ומוזג לך את האורז עם מצקת לצלחת".
המנה הזאת היא בדיוק מה שכיוון אליו כשפתח את הולה, הממוקמת בחלל של רפאל ז"ל. בראסרי עם מנות משתנות שאינן מחויבות לפלייליסט מוכר או לפינה אחת על הים התיכון. ועדיין, כך הוא מרגיש, פה ייתן ביטוי גדול יותר למטבח הספרדי, שאליו יש לו חיבור עמוק. בשנים האחרונות הפכו כמה שפים ספרדים בולטים לידידי נפש שלו (אחד מהם מנצח על המוסד אל פימפי במלגה, שאותו רכש לאחרונה השחקן אנטוניו בנדרס). ויש לו גם שגרירים: בעוד גלוגר מערבב את הסיר בעדינות, הנייד שלו מצלצל. על הקו חבר שנמצא בחנות תבלינים בברצלונה. הוא רוכש עבורו פלפל אדום יבש ספרדי מזן מיוחד, שינחת בעוד כמה ימים במסעדה ויתגבר את הארומות הספרדיות שלה.
"אני קורא לארוז קלדוסו 'הבן דוד הספרדי של הריזוטו' ולא 'אחיה החורג של הפאייה'", הוא אומר. "זו מנה נפלאה בפני עצמה: קדרת אורז ודגים. ואין כמו להגיש אותה בקערת חרס מרכזית לשולחן הסדר ולמזוג ממנה לאורחים".
ארוז קלדוסו – קדרת אורז עם דג לוקוס
המרכיבים:
½ ק"ג פילה לוקוס חתוך לקוביות בגודל 2*2
400 גרם אורז לריזוטו מסוג ארבוריו או עגול ספרדי
1 פלפל אדום חריף חתוך לעיגולים קטנים
1 כוס יין לבן יבש או יין רוזה
לסופריטו:
4 כפות שמן
1 בצל קצוץ
1 גמבה חתוכה לקוביות קטנטנות
3 עגבניות קצוצות
מלח דק
לממרח הירוק:
4 שיני שום
צרור פטרוזיליה
6 כפות שמן זית
למנה עצמה:
1.2 ליטר ציר דגים עם עגבניות
4 כפות שמן זית
1 ראש של לוקוס (כולל האידרה שלו)
1 בצל
1 גזר
1 שומר
2 שיני שום
1 קופסה של פולפה עגבניות / 4 עגבניות בשלות מרוסקות
קורט טימין
עלה דפנה
1 כוכב אניס
150 סמ"ק יין לבן
2 ליטר מים
מלח ופלפל
לגוף המנה:
1 פלפל אדום חריף
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
מלח
פלפל לבן
4 כפות שמן זית
50 גרם גבינת מנצ'גו מגורדת
פטרוזיליה קצוצה לקישוט
אופן ההכנה:
ציר הדגים (רצוי להכין מבעוד מועד ולהקפיא):חותכים את הירקות לחתיכות קטנות. מחממים 4 כפות שמן זית בסיר ומאדים את האידרה והראש למשך כ-3 דקות על אש קטנה. מוסיפים את הירקות, ממליחים מעט ולאחר כ-2 דקות מוסיפים את היין. מבשלים 3 דקות נוספות, מוסיפים את יתר המרכיבים והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה. לאחר מכן מסננים.
הסופריטו:מאדים את הבצל ב- 3 כפות שמן זית במשך 2 דקות, מוסיפים את הגמבה והעגבניות, ממליחים ומבשלים על אש קטנה כ-30 דקות.
הממרח הירוק:טוחנים את כל המרכיבים במיקסר עד לקבלת מסה אחידה.
הקדרה:בסיר בינוני מחממים 4 כפות שמן זית, מוסיפים את האורז ומאדים על אש קטנה עד שהאורז כולו יהיה עטוף בשמן, מוסיפים את הסופריטו, הממרח הירוק והפלפל החריף. מוסיפים את היין, מבשלים כ- 3 דקות על אש קטנה ומוסיפים בהדרגה את ציר הדגים.
שימו לב: האורז צריך להיות מכוסה בנוזלים כל הזמן ובערבוב מתמיד. מבשלים כ- 12 דקות ומוסיפים את הדג. מבשלים 3 דקות נוספות, מוסיפים את החמאה, מתבלים במלח ופלפל.
ההגשה:מניחים מהקדרה בצלחת עמוקה, מפזרים את הגבינה ופטרוזיליה קצוצה ומגישים.
3 מנות אנדלוסיות
חסה בייבי ג'ם
המרכיבים:
3 חסות "ליטל ג'יים" נקיות היטב
1 קופסה של אנשוב ספרדי איכותי / אנשובי טרי מומלח
1 פלפל חריף חתוך לרצועות דקות
1 בצל ירוק חתוך לפרוסות בינוניות
1 עגבנייה בשלה ומגורדת
שמן זית מאיכות מעולה
חומץ שרי מצומצם או קרם חומץ בלסמי
אופן ההכנה:
חותכים את החסות לאורך, מניחים על כל חצי חסה אנשובי אחד, כפית מהעגבנייה המגודרת, מפזרים פלפל חריף ובצל ירוק, יוצקים שמן זית בנדיבות וחומץ. מגישים מיד.
אסקבצ'ה – פלמידה לבנה בתחמיץ מבושל עם זעפרן
המרכיבים:
600 גרם פילה פלמידה (או דג לבן אחר) חתוך ל- 12 פרוסות
קמח לבן לטיגון הדגים
200 גרם בצל
100 גרם כרישה
1 גזר
4 שיני שום
3 גרעיני פלפל שחור
1 קורט טימין טרי
1 עלה דפנה
300 סמ"ק שמן זית
200 סמ"ק שמן חמניות
100 סמ"ק חומץ בן יין לבן
100 סמ"ק יין לבן
מלח דק
1 גרם זעפרן
1 כפית סוכר
לקישוט:
1 עגבנייה מגורדת ומסוננת
עלי פטרוזיליה
אופן ההכנה:
חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. ממליחים את הדגים, מקמחים ומטגנים במחבת (עם שמן חמניות) משני הצדדים ומסירים מהאש. הדגים צריכים להיות מעט עשויים.
מחממים במחבת רחבה 100 סמ"ק שמן זית ומאדים את כל הירקות והשום. מוסיפים את הפלפלים, הטימין, עלה הדפנה, הסוכר והזעפרן ומבשלים כ-10 דקות על אש קטנה.
מוסיפים את היין ומצמצמים לחצי הכמות. מוסיפים את יתרת השמן והחומץ, ממליחים ולאחר כדקה מוסיפים את הדגים לבישול של 5 דקות על אש מאוד קטנה.
מוציאים בעדינות את הדגים ומניחים בצלחת עמוקה. את הרוטב טוחנים, מסננים ויוצקים על הדגים. מקררים (עדיף לילה שלם), מקשטים בעגבניות מגורדות ועלי פטרוזיליה ומגישים.
טמפורה של אספרגוס עם רוטב רומסקו
המרכיבים:
24 אספרגוס ירוקים או לבנים
שמן חמניות לטיגון
לטמפורה:
125 סמ"ק מים
160 גרם קמח תפוח אדמה
½2 גרם שמרים או אבקת אפיה
1 גרם מלח
1 גרם סוכר
לרוטב הרומסקו:
600 גרם עגבניות אדומות ובשלות
40 גרם פנים של לחם לבן
3 שיני שום קלופות
1 גמבה אדומה
60 גרם אגוזי לוז
75 גרם שקדים
75 סמ"ק שמן זית
20 גרם חומץ שרי או בן יין לבן
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
חותכים את החלק העצי מרגלי האספרגוס וקולפים את האספרגוס עד לחצי גובהו.
הטמפורה:מערבבים את כל המרכיבים בקערה בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם הומוגני. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של כ-4 שעות.
הרומסקו:צולים את העגבניות, השום והפלפל בגריל פחמים או בתנור חם. הנפרד קולים את השקדים ואגוזי לוז. קולפים את העגבניות ונפטרים מהנוזלים. קולפים את הגמבה.
מניחים את כל רכיבי הרומסקו בבלנדר (אפשר גם בעלי ומכתש) וטוחנים היטב. מזלפים באיטיות את השמן והחומץ עד לקבלת רוטב חלק. מתבלים במלח ופלפל.
מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
הרכבת המנה:טובלים את האספרגוס בבצק הטמפורה, מטגנים בשמן חם כ- 3 דקות. מייבשים על נייר סופג. ממליחים ומגישים מיד עם רוטב רומסקו בצד.
