כולם מדברים על ייצוג שווה לנשים, אבל במטבחים מקצועיים יש רוב ברור למין הגברי. הצרימה ניכרת אפילו ב"משחקי השף", ריאליטי שמדמה מסעדנות: בפרק שבו התבקשו המתמודדים להכין ניוקי הורכב שולחן השיפוט מהגמוניה גברית, וגם פאנלי השופטים הקבועים של תוכניות הריאליטי כוללים בדרך כלל רק ייצוג נשי סמלי. במסעדת אונזה בוחרים לציין יום הולדת 10 נגד המגמה השוביניסטית ובסימן העצמה נשית.

חגיגות העשור מקבצות תחת קורת גג אחת ארבע שפיות בולטות ומוערכות – מאיה דרין, סבינה ולדמן, פריאל שבו ודנה לי ברמן – שכולן קשורות באופן כזה או אחר לעולמות הריאליטי אוכל. דרין החזיקה בעבר מסעדה ("אימומה" הנהדרת) וכיום היא עיתונאית, מתכונאית והיועצת הקולינרית של "מאסטר שף", וולדמן, שבו וברמן השתתפו כמתמודדות ב"משחקי השף". כל אחת מהן תתארח לשני ערבים ותבשל ביחד עם השפית הקבועה של אונזה, אולה פפר.

כל אחת מהאורחות תכין מנות המייצגות את סגנון הבישול שלה. דרין תגיש, למשל, מרק בויאבז רויי עם שמן זעתר ושרימפס; ברוסקטת חלה של יום חולין עם לאבנה, סחוג, טרטר דג, נענע ושמן זית; שישברק פלפל שחור ממולא תפוחי אדמה, כרישה קונפי, רוטב בר בלאן ויוגורט; ובורקס בורגיניון עם בשר מפורק של אוסבוקו ובייבי גזרים צבעוניים מקורמלים. ולדמן (לשעבר ברברסקו, לילית, ננה בר) תגיש טרטר בקר על בליני כוסמת וצ'יבורק בשר עם שומן טלה, שילוב בין המטבח הרוסי עליו גדלה ומטבחי מסעדות שבהן עבדה. פריאל שבו (ממסעדת בוטרגה בשוק הכרמל) תבשל בצלים ממולאים, קובה חמוסטה במילוי זנב שור, קציצות ענן בזעתר על אורז צהוב, ודנה לי ברמן (בר א וין ובקרוב מסעדה חדשה) תתרכז במנות בסגנון איטלקי, למשל נודי פרמז'ן וריקוטה ומח עצם, ושרימפס צלוי בחמאת פפרונצ'ינו.

כל שפית תתארח באונזה למשך שני ערבים: מאיה דרין (31.01-1.2), סבינה ולדמן (6-7.2), פריאל שבו (20-21.2) וברמן (26-27.2). המחווה לכישרון וליכולת המוכחים של הגירל פאוור מוצדקת, ובעולם מתוקן השוויון ראוי שיקרה כל שנה, כל השנה, ולא רק פעם בעשר שנים במסעדה אחת טובה.
>> אונזה, רבי חנינא 3,03-64860600

• אוכלים שותים
• שפים
• אונזה
• שוויון
• סבינה ולדמן
• מאיה דרין

• Facebook
• Twitter
• Email

בסוף שנות ה־90 נראה היה שיש אצלנו כמעט ורק אישה אחת שהצליחה למצב את עצמה כשפית ממותגת וייצגה את הפנים של המסעדה שלה. הייתה זאת מיקה שרון, והיא הגיעה לכאן מניו יורק, עטורה בתהילה השמורה אצלנו למצליחים בחו"ל. אמנם פעלו כבר אז לא מעט נשים במסעדות בארץ, אלא שהיו אלה מסעדות עדתיות יותר – מקפה בתיה שבה הוגש אוכל אשכנזי, ועד מרגרט תייר שייצגה את הבישול הצפון אפריקאי – והנשים נחשבו באותם ימים לבשלניות, ל"מאמות", מקסימום לטבחיות, להבדיל מהשפים.

עד תחילת שנות האלפיים עוד כמה נשים נאבקו כדי למצב את עצמן באותה עמדה, חלקן אף הפכו לקונצנזוס קולינרי בקרב העוסקים בתחום, והן אומצו על ידי התקשורת בחיבה: דיטה בורנשטיין שהחלה את דרכה בבישול בברים והיתה לממציאת הקבבונים; תמר בליי שהייתה שותפה של עזרא קדם להקמת ארקדיה; איילת לטוביץ' שעבדה במטבחי קרן ולילית וכיכבה לצד גיל חובב בתוכנית הטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית", תמר סגרי שעבדה עבור מסעדת פסטלינה האיטלקייה של האחים ירזין, ושתי הסטודנטיות לפסיכולוגיה אלה שיין ואורנה אגמון שהקימו בית קפה שבהדרגה התגבש לכדי ביסטרו בשינקין. במבט לאחור אומרת איילת לטוביץ': "האווירה במטבחים תמיד הייתה של טריטוריה גברית. כל כך הרבה פעמים אמרו לי 'עזבי, את לא תעמדי בזה'. בסך הכל כולנו מתנהלים תרבותית באופן גזעני וממוגדר, ובמטבח זה היה בולט במיוחד".

אלא שהשנה האחרונה הייתה לשנת מפנה, כששפיות כבשו את העיר עם מקבץ גדול במיוחד של מסעדות חדשות ומעניינות, או פשוט התקדמו לתפקיד מנהלות מטבחי מסעדות מהשורה הראשונה. לא מדובר בטבחיות אנונימיות שהפכו לסינדרלות. חלק מהשפיות האלה עבדו כאן עוד קודם, אבל רק עכשיו הן מקבלות את הזרקור המגיע לעבודתן. חלק נוסף מורכב מטבחיות צעירות ששועטות למעלה בכל העוצמה.

כמו בכל תקרת זכוכית, בעבודות שבהן עמדת היוקרה ממוקמת בפסגה אחרי המון עבודה קשה וזיעה, כך גם במטבחים קשה להגיע לעמדה בכירה המעניקה חותמת של הכרה. מכיוון שלא קיימת אקדמיה שמחלקת תארי שף מוסמך, התואר שף נובע טכנית מעמדת הניהול, שכן שף פירושו בצרפתית מנהל, ובמטבח מדובר בניהול תחת אש, כלומר עבודה בלוקיישן רותח, צפוף ולחוץ, מה שלפעמים כרוך בשאגות בחלל העבודה.

נוסף על כך, שעות העבודה במטבחים לחלוטין לא מתאימות להורים. כשבדרך לפסגה הניהולית צריך להתייצב בעבודה משעות הבוקר המאוחרות ועד שעות הלילה, כולל שבתות וחגים, אפשר להבין למה שפיות שהגיעו בעבר להישגים מרשימים במיוחד מעדיפות לצמצם את עבודתן בשנים שלאחר הלידה (כמו עדי לוי שניהלה בכישרון את המטבח של ז'אז'ו וכיום, הם הפיכתה לאם, מסתפקת במשרת הוראה; או תמר כהן צדק, שהייתה במשך עשור הבעלים והשפית של קוצ'ינה תמר והיום, בהיותה אם לשניים, היא מנהלת בית קפה קטן ואינטימי).

השפית עינב ברמן טוענת שהורות ועבודה במטבח לא יכולים להשתלב יחד: "אני מכירה גם גברים, הורים לפעוטות, שבוחרים להתבזבז במטבח של חברת היי־טק ובלבד שיגיעו בחמש הביתה לפגוש את ילדיהם". אבל ללא ספק התופעה משמעותית יותר אצל נשים, כפי שמעידה כהן־צדק: "לפני שהפכתי לאימא, תמיד כששאלו אותי בריאיונות ליום האישה למה יש כל כך מעט נשים במטבח הייתי עונה שאין לי מושג. עכשיו, כשיש לי ילד כבן שנתיים, אני יודעת שהתשובה היא מפני שאני רוצה להשכיב את הילד שלי לישון בערב".

לטוביץ' מוסיפה שלא רק ההורות מדירה נשים ממטבחים, אלא גם סביבת העבודה: "זו סביבת עבודה שלפעמים הופכת לאלימה מילולית בסגנון צבאי. יש נשים שיכולות להתמודד איתה, אבל זה בטח לא עוזר להביא נשים לתחום".

איך את מסבירה את העובדה שיש עכשיו כל כך הרבה נשים בתחום?

"הנתון הזה מעיד על כך שנשים כבר לא מחכות שגברים יגידו להן מה הן יכולות ומה לא, והן לא ממתינות שגברים יקדמו אותן. הן באות ומוכיחות את עצמן, ואם לא יקדמו אותן הן ימצאו מקום אחר, אולי אפילו משל עצמן".

הרשימה שלפניכם היא של שפיות שעשו השנה שינוי משמעותי, פריצת דרך, חוו צמיחה או טרנספורמציה כלשהי. יש עוד רבות מוכשרות ומשמעותיות בסצנה הקולינרית שלא נכנסו אליה מכיוון שלא חלו אצלן שינויים מיוחדים. לא הוכנסו אליה גם קונדיטוריות מדהימות שפועלות בעיר בהצלחה, פשוט כי קונדיטוריה היא סיפור אחר שראוי לספר אותו בנפרד – ועם כמות השפיות שמילאו לנו את העמודים, באמת שלא נשאר לנו מקום.

יהלומה לוי

בת 48

יהלומה בנמל (וביסטרו נוח)

אחרי שצברה לעצמה קהל של אוהדים בביסטרון בשוק לוינסקי, הגיעה לפני כשמונה חודשים יהלומה לככב בנמל תל אביב במסעדה עם המון כיסאות על קו המים. לאחרונה נוספה למסעדה עמדת טייק אוויי של כמה מנות בגרסת אוכל רחוב, שנפתחת בסופי שבוע. לוי עובדת פה בסיוע השפית עינב ברמן, ומצד שני היא מסייעת לברמן במסעדת נוח.

רקע קולינרי: אוטודידקטית. למדה לבשל מסיורים קולינריים שערכה בחו"ל ובשווקים, ומהיכרות אישית עם שפים – קודם כלקוחה – כמו ישראל אהרוני, אייל שני, שאול אברון ז"ל, ובעיקר משרי אנסקי, שהבילוי הקבוע במטבחה היה לה להשראה. לטענתה, דווקא העובדה שלא למדה פורמלית מאפשרת לה לחשוב על חומרי גלם באופן לא קונבנציונלי.

הבחירה במטבח: בישול הוא לא מקצוע, זה הייעוד שלי. מה שעשיתי עד לאותו רגע היה המקצוע האמיתי שלי, משרת ניהול בתקשורת. עזבתי הכל והלכתי לבשל במקום של ארבעה שולחנות כי לא הייתה לי אפשרות אחרת מבחינה אישית.

אג'נדה:אני מבשלת את מה שזורם לי בדם מדורי דורות. אני מאוד לבנטינית, גינאולוגית (מצרים, יוון, טורקיה ולבנון), ובשוליי מבשלת גם איטליה וצרפת. ה־DNA שלי מהאזור. המון ירקות טריים ובשר מקומי.

חותם:דווקא בתהליכים פשוטים אפשר להגיע למקסימום טעם.
המנה הזאת היא אני: פלאפל מצרי (38 ש"ח).
האנגר 12 נמל תל אביב, 5565887־077

לילך רווה

בת 33

האסייתית החדשה של השאפה (הפתיחה בקרוב)

בחזית המסעדה האסייתית המדוברת של חבורת השאפה שתיפתח בקרוב ביפו ניצבת לילך רווה, שהייתה סו שף במסעדת כתית.

רקע קולינרי: למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחרונה חזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר. עושה סדנאות וארוחות פרטיות קטנות.

הבחירה במטבח: תמיד המטבח ליווה אותי; בדיוק כמו הקלישאה על שפים, אני חיה את המטבח מאז הילדות. הגעתי למטבח בהשראת אנשים שאני אוהבת והשאירו עליי המון רושם, כמו הדודות שלי. המטבח תמיד היה הפנאי שלי, השקט שלי, הבריחה שלי וההתעסקות שלי. אני מכורה לחיי המטבח.

אג'נדה:מאמינה בחקר מטבחים, בניסיון להבין את המקורות, את התנודות התרבותיות, את הטעמים, את הטכניקות ואת השפה, ומתוך ההבנה הזאת אני שואפת להביא את המנות לכאן: לעונתיות שלנו ולמקום שבו אני נמצאת.

חותם:להעביר אנשים חוויה, כמו טיול במקומות אחרים, כזה שנאמן לשפה ולמקורות של המטבחים שהוא מספר. אני רוצה לעשות אוכל מתוך מחקר וכבוד לתרבות.

המנה הזאת היא אני: תאי נודלס סופ לארוחת בוקר, זה מה שאני אוכלת כשאני זקוקה לנחמה. יהיה לזה גרסה בתפריט של המסעדה החדשה.

נחלת בנימין 57 תל אביב, 03-5107001

אידית פדידה

בת 31

כתית

האישה שאחראית על הווירטואוזיות הקיצונית לביצועים שמתווה מאיר אדוני בכתית.

רקע קולינרי:קורס בישול במכללת הדסה ירושלים, סטאז' ועבודה במול ים, ועבודה במסעדות רבות כמו כתית, הוטל מונטפיורי, פרונטו, ז'אז'ו בר יין וזוביזו. עשתה סטאז' אצל Martin Berasategui בסן סבסטיאן וב־FRANtzen בסטוקהולם. בחודשיים האחרונים היא השפית בפועל בכתית.

הבחירה במטבח:בגיל 11 הבנתי שכיף לי להתעסק במטבח והחלטתי שברגע שזה ייתאפשר אעבוד במטבחים.

אג'נדה: אני הכי אוהבת אוכל חכם: לא פשוט מדי ולא מסובך מדי. נכון בעיני לעשות דה קונסטרוקציה לאוכל, להסתכל על קלאסיקות של אוכל, לפרק ולבנות אותן מחדש. רובנו לא ממציאים כלום, לפחות נעשה את הקלאסיקות מעניינות, לפעמים עם הומור.

חותם:אני אוהבת ללמד את הטבחים שעובדים איתי. כשאני בתפקידים ניהוליים אני רוצה לדעת שתרמתי לטבחים שעבדו תחתי עוד טכניקה או עוד זווית ראייה על אוכל. בסופו של דבר אוכל פשוט צריך לגרום הנאה ללקוח.

המנה הזאת היא אני: אני עדיין עובדת על המנות של אדוני, אבל מקווה שתהיה לי הזדמנות להגיש מנות משלי.

נחלת בנימין 57 תל אביב, 5107001־03

אביבית פריאל

בת 50

אוזריה ואוזריה נקסט דור

אחרי שהוכיחה את עצמה בעקביות באוזריה, פריאל הרחיבה לאחרונה את בית האוכל הלוהט שלה והוסיפה לו בר נקסט דור.

רקע קולינרי:עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה.

אג'נדה:לקחת חומרי גלם מעולים ולתת להם את הבמה. לא להעמיס עליהם רטבים או קרמים.

הבחירה במטבח: המקצוע בחר אותי והוא ממכר.

חותם: נשים יכולות.

והמנה הזאת היא אני:פרוסות שייטל מוקפצות במחבת עם פפריקה מעושנת ואחו בלנקו (58 ש"ח).

מטלון 44/זבולון 25 תל אביב, 5330899־03

עינב ברמן

בת 45

ביסטרו נוח (ויהלומה בנמל)

אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם ביסטרו נוח שנחנך בחודש שעבר ועם יהלומה בנמל שהיא שותפה להצלחתה.

רקע קולינרי: צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי.

הבחירה במטבח: לא בחרתי בו. אני פועלת בנשמתי, עבודת כפיים היא ערך בעיניי. אני אוהבת עבודות שהמפגש האנושי שבהן הוא לא חד גוני. אנשים מגוונים שהגיעו לעסוק במקצוע מכל מיני סיבות, לא בהכרח מתוך בחירה. אני אוהבת את זה, אחרת זה היה גיהינום עלי אדמות, אבל יש רגעים שאני תוהה מה אני עושה פה, מה לי ולזה.

אג'נדה: אני משנה את האג'נדה שלי כל יום מכיוון שאני מגלה את התחום כל יום מחדש. כרגע אני על הקו של ביסטרו, שוחה בטריטוריות של האזור והמקומיות, ומבחינתי כל ירק וכל מה שחי הוא פוטנציאל לארוחה. יש לי יחס פשוט מאוג לתחום הזה: אוכל נועד כדי לאכול אותו. הבחירה שלי בבישול נובעת מכך שאוכל הוא בסיסי, פשוט, יום יומי, לא נצחי, ארעי, זמני לגמרי, נאכל. אני ניגשת לאוכל בשקט ובענווה. כנראה יש לי בעיקר א־אג'נדה.

חותם:אני לא רוצה להשאיר חותם. לא מנסה לעצב אמירה שיש בה שינוי. סך העשייה של כולנו יחד תטביע חותם על תקופה מסוימת בתרבות האוכל הישראלית.

המנה הזאת היא אני: ריזוטו שורשים (48 ש"ח ביהלומה בנמל).

רוקח 73 תל אביב, 7448844־03

חן שמגר

בת 49

סנטה רוזה

אחרי שנים של עבודה כשפית הקימה חן שמגר לפני כחודש מסעדה קליפורנית משל עצמה בנאות אפקה.

רקע קולינרי: לימודי בישול צרפתי בפרנץ' קולינר אינסטיטוט במנהטן. עבדה במאפיית Bouley Bakery של דיוויד בוליי וכשפית פרטית. בישראל עבדה כטבחית בארקדיה של עזרא קדם, ופתחה קייטרינג של אוכל כפרי צרפתי. לאחרונה פתחה את סנטה רוזה – ביסטרו קליפורני, שעל המטבח אמון השף בפועל אלון גטה.

הבחירה במטבח: כילדה נחשבתי לבעלת ידיים שמאליות וחוסר מסוגלות לבשל. במהלך המגורים בניו יורק החשיפה למסעדות הייתה עצומה והעניין המקצועי שלי התעצם. עם הלימודים זה הפך למקצוע. החינוך הקולינרי, הצרפתי, הקלאסי, המסורתי ביי דה בוק, בלי אלתורים והפתעות, פיתח אותי, והחשיפה למטבח הקליפורני התחברה לי לתפישות ולחומרי הגלם.

אג'נדה: חומרי גלם איכותיים ורענניים בשיטות הכנה שמגישות אותם במיטבם.

חותם: אני לא מתיימרת להיות שפית של מטבח עילי ולהשאיר חותם קולינרי יוצא דופן. אני מקווה שהמסעדה תיקלט כ"מוסד" שכונתי, שיתקיים שנים רבות ויהפוך למקום בילוי תדיר של תושבי המקום.

והמנה הזאת היא אני:קראב קייק (49 ש"ח).

קהילת סלוניקי 11 נאות אפקה, 9401011־0

דליה אלחדף

בת 57

טוטומה

הייתה מהראשונות להפוך את החשיפה הטלוויזיונית שלה ב"מאסטר שף" לבית אוכל שוקק המפגין ידע קולינרי רב.

רקע קולינרי: הייתה בשלנית ביתית מוכשרת ומיומנת עד שעשתה ארוחת ערב שאחת המשתתפות בה הייתה רביבה אפל, שבנה של אלחדף עבד אצלה. אפל החליטה ששנים לא אכלה גורמה כזה בבית והמליצה על אלחדף ל"מאסטר שף". בהמשך עשתה חודש התמחות בסושי סמבה, וכל השאר השלימה בלמידה אוטודידקטית, למעט קורס אפייה בדנון.

הבחירה במטבח:לא ידעתי שהמטבח המקצועי קשה כל כך, אבל בחרתי נכון. יש במקצוע הרבה נתינה שמדברת אליי.

אג'נדה: טרי, טרי וטרי. הכל נעשה במקום מחומרי גלם טריים. דגים, ירקות, בשר, עוף – הכל בניחוח רענן, מגיע באותו יום ולעולם לא קפוא. לגרום לאנשים להנאה.

חותם: אני רוצה שהישראלים יכירו את הקולינריה הלטינית ולא דווקא את מקסיקו, אלא גם הקאריביים, ונצואלה, פרו ועוד. שיבינו שיש שם גסטרונומיה מדהימה ויחוו את החומרים והטעמים משם.

והמנה הזאת היא אני: קאצ'אפה – פנקייק תירס ממולא בגבינה רכה ומלוחה בתוספת שמנת חמוצה (35 ש"ח).

דיזינגוף 265 תל אביב, 5168963־03

תמר כהן צדק

בת 43

הס4

אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי.

רקע הקולינרי: חיה חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. חזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנה.

הבחירה במטבח: בחרתי לבשל כשגרתי באיטליה. נדבקתי בחיידק הבישול והאירוח והחלטתי שזה יהיה מרכז חיי המקצועיים.

חותם: אין לי שאיפות יומרניות, אבל זה יהיה נחמד אם השם תמר יזכיר לאנשים פסטה ואוכל טוב.

והמנה הזאת היא אני:בודינו פרמזנו – סופלה של גבינת פרמזן ושמנת (38 ש"ח).

הס4תל אביב, 5551038־03

סבינה ולדמן

בת 39

שפית יועצת, מורה ב"דנון"

סבינה ולדמן הייתה שפית מקצועית ומיומנת עוד לפני שהופיעה בעונה השנייה של "משחקי השף", אבל היא השכילה למנף את הפרסום שבחשיפה ולהפוך לפנים של המסעדות שלהן היא בונה את התפריטים.

רקע קולינרי: בוגרת בישולים 1999, סטז' בכפות תמרים שבה גם עבדה עד סגירת המסעדה. בהמשך עבדה כשפית וכסו־שפית במסעדות תמוז, ברברסקו, ג'ויה הרצליה, לילית, ננה בר, ומאז עברה לעבוד בייעוץ. נוסף על כך היא מלמדת ומפתחת מתכונים. כרגע היא מזוהה עם הבר ליצמן, דאבל סטנדרט רסטרו בר ובקרוב עם המסעדה שבמלון הבוטיק A23, שייפתח בארלוזרוב 23.

הבחירה במטבח: מה שהוביל אותי למקצוע זה רומנטיקה, יצירתיות והכיף שבמגע עם האוכל. אבל לפני טבחית אני פודי שרוצה לטעום, להכיר, לראות ואחר כך ליצור ולבשל.

אג'נדה: אני חיה את העבודה כקונפליקט. אני לא שמה את עצמי על הצלחת אלא מתאימה את עצמי לחזון של הלקוח, לקהל היעד ולתוכנית העסקית של המסעדה. תפריט למסעדה הוא לא רומנטי. זהו ענף עם סיכון גבוה וזה מחייב התחשבות. צריך לבנות מנות שהן בסט סלרים מבלי לשכוח את הפודיז. כשפית הייתי מאוד רוצה לעודד צרכנות מקומית.

חותם: לפתוח מוסדות קולינריים שעובדים לאורך עשורים ומייצרים מקומות עבודה.

והמנה הזאת היא אני: ניוקי שחור עם קלמרי ממולא בבייקון (64 ש"ח בדאבל סטנדרט).

ליצמן, נמל תל אביב, 2601000־050; דאבל סטנדרט דיזנגוף 247 תל אביב, כל יום

18:00־3:00, 03-5550966

יפעת תבואה

בת 31

FIFI

פתחה לאחרונה מסעדה אסיייתית קטנטונת שהצליחה תוך זמן קצר להפוך לדיבור עצום בתחום.

רקע קולינרי: עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב.

הבחירה במטבח: המטבח תמיד היה בקו האופק של החיים שלי. למדתי דברים אחרים, כמו אמנות בבצלאל, והחלטתי בסוף לעבוד רק במטבח.

אג'נדה: בחיים אני מאמינה ב־Be Nice Work Hard; ובעבודה – בוויתור על מטבחים גדולים; לעבוד בקטן כך שיהיה אפשר להתעסק באוכל עצמו.

חותם: לבודד את המשוואה של טוב שווה יקר ולהביא דברים טובים מאוד ממקומות אישיים וטובים. אוכל צריך ללכת לשם, בחו"ל זה כבר קורה.

והמנה הזאת היא אני:פורק סטיקרס: דים סאם חצי מטוגן חצי מאודה עם רשת קריספית מסביב, חזיר עם פלפל לבן, בצל ירוק וציר בקר (26 ש"ח).

זבולון 5 תל אביב, 6476363־03

שיראל ברגר

בת 25

מיס קפלן

השפית המעניינת של השנה, שהפכה ירקות לשיחת היום, מתוך גישה שונה ורעננה ושיטות עבודה מעוררות מחשבה.

רקע קולינרי:עבדה כשנה בצ'אקרה בירושלים, ומשם עברה לניו יורק: למדה CIA ועשתה סטז' ב־ABC Kitchen. חזרה לארץ, הפכה לטבעונית והקימה את קייטרינג The Art of Vegetables שממשיך לעבוד גם עכשיו. בדצמבר פתחה את מיס קפלן בשרונה (שכעת מחפשת כתובת חדשה), ואף את בר הקיץ מיקס קפלן.

הבחירה במטבח:כי אני משוגעת. באמת.

אג'נדה:במילה אחת: ירקות. אמנות עם ירקות. למצות כל ירק בטכניקות קולינריות שונות ולהפיק ממנו הכי הרבה טעמים. וגם כמה שפחות לבזבז וכמה שיותר למצות – זה חשוב מסיבות אקולוגיות.

חותם: לגרום לאנשים להבין שאפשר לאכול ארוחה טובה ומעניינת קולינרית שעשויה מירקות באינסוף אפשרויות.

והמנה הזאת היא אני:קוביות סלק מעושן עם תפוח אדמה ראטה קריספי, איולי אספרסו וקטשופ סלק (48 ש"ח).

נופר זהר

בת 29

צפון אברקסס

בתוך מפעלות אייל שני אפשר לזהות לא מעט נשים מוכשרות בתפקידים בכירים במטבח. זוהר היא מהבולטות שבהן ועובדת כסו־שפית בצפון אברקסס.

רקע קולינרי: לימודים במכללת רימונים בטבריה, משם עבודה במסעדת שוקה בצפון, המזללה וכתית של מאיר אדוני, קייטרינג פול אסנהיים, ושוב בחזרה לכתית, מזללה ולומינה.

אג'נדה: לבשל את האמת האישית ולא להיות מושפע ממה שנחשב או מועתק.

הבחירה במטבח: אימא שלי עבדה במטבחים בצפון ויש לה כישרון נדיר. כל אחד חושב שאימא שלו מבשלת הכי טוב אבל אימא שלי באמת עילוי. היא לא הצליחה לפרוץ בגלל ענייני משפחה, אני ממשיכה את החלום שלה. כבר בצבא, כשהייתי פקידת לשכה, הקצינים הבכירים היו מכורים לשקשוקה שהכנתי להם לצהריים.

חותם: אמנם אני כבר תשע שנים בתחום אבל בדרך למצוא את עצמי אני משתדלת לקחת כל מה שאני יכולה משפים שגדלתי אצלם. איל שני שינה לי את תפיסת החיים. אין אצלו מקפיאים ותבלינים, לא עושים דברים מבעוד מועד – הכל א־לה מינוט. הכל בלאדי, טרי ובעונתו.

והמנה הזאת היא אני: זאת המנה שבגללה באתי לעבוד אצל שני, ואני פשוט אוהבת לבצע אותה: תינוקות קישואים מלוטשים במלח ים עם קולפניות של פרמזן (42 ש"ח).

לילנבלום 40, 5166660־03

נרקיס אלפי

בת 29

סנטה קתרינה

סנטה קתרינה של השף תומר אגאי התרחבה השנה והפכה לאחת המסעדות המשמעותיות בעיר – קולינרית ובליינית. אלפי הפכה בשבועות האחרונים לשפית התפעולית שאשכרה מנהלת את המפעל המרשים והקשוח הזה בפועל, אחרי שניהלה במשך שנתיים את המזללה.

רקע קולינרי: עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי.

הבחירה במטבח:כיתה א', יום שישי בבוקר, אני יוצאת לבית הספר ובדרך מרחרחת מה סבתא שגרה בקומה מתחתינו מבשלת. בדרך חזרה הביתה מבית ספר אני נכנסת לראות מה עושים שם. חגיגה של מטבח עירקי: עלי גפן, תבשילים, קובות. זה השפה של האוכל שלי עד היום.

אג'נדה:כל מה שצריך זה חומרי גלם נכונים ושימוש נכון בהם.

חותם: שמחה, אהבה ואוכל טוב. אני באה לעבודה כדי ליהנות. הייתה לי הפריבילגיה לבחור אם אני רוצה להיות טבחית או לא. תשע שנים במקצוע ואין לי שנייה של חרטה.

והמנה הזאת היא אני: סלט שקדי עגל צרובים, בתחתית הצלחת יוגורט, עלי תרד ורוקט רעננים, הרבה לימון, קליפת לימון, קצת שום, קצת עלי זעתר (58 ש"ח).

הר סיני 2 תל אביב, 7820292־058

• אוכלים שותים
• אידית פדידה
• חן שמגר
• יפעת תבואה
• שיראל ברגר
• עינב ברמן
• יהלומה לוי
• דליה אלחדף
• אביבית פריאל אביחי
• לילך רווה
• נרקיס אלפי
• סבינה ולדמן
• תמר כהן צדק
• נופר זהר

• Facebook
• Twitter
• Email

אבטיח על הגריל עם סלסת מנגו ירוק

החומרים ל־4 מנות

• 4 פרוסות אבטיח, חתוכות בעובי 3 ס"מ
• מלח לפי הטעם
• קורט פלפל שאטה

לסלסה

• 1 מנגו ירוק, חתוך לקוביות קטנות של 5 מ"מ
• 1 כף ג'ינג'ר, מגורד דק
• 2 שיני שום, כתושות
• 1 פלפל אדום חריף, פרוס דק
• 2 בצל שאלוט, פרוס דק
• 1 למון גראס, פרוס דק מאוד
• 4 כפות פיש סוס
• מיץ מליים אחד
• 2 כפות סוכר דקלים או סוכר דמררה

להגשה

• 10 גבעולי כוסברה, מופרדים לעלים
• 5 גבעולי בזיל תאילנדי, מופרד לעלים (לא חובה)

אופן ההכנה

מתבלים את האבטיח במלח ובפלפל שאטה וצולים על גריל חם כ־2 דקות מכל צד. מערבבים את כל חומרי הסלסה למעט הכוסברה והבזיל.

מניחים את האבטיח על צלחת הגשה ומניחים מעליו 2־3 כפות גדושות של סלסה. מפזרים מעל עלי כוסברה ובזיל ומגישים מיד.

מלון על גריל עם גבינת בושה ובייקון

החומרים ל־4 מנות

• 1 מלון דבש, חתוך לסירות ברוחב 3 ס"מ
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 4 כפות מייפל איכותי
• 1 כף עלי תימין טרי
• 200 גר' גבינת בושה
• 12 פרוסות בייקון

אופן הכנה

מניחים את פרוסות הבייקון על נייר פרגמנט, מכסים בנייר נוסף ומניחים על האזור הפחות חם של הגריל. צולים כ־5 דקות מכל צד עד שהבייקון הופך קריספי. מתבלים את פרוסות המלון במלח ופלפל שחור וצולים על גריל חם כ־2 דקות מכל צד.

מורחים את המלון במייפל, מפזרים עלי תימין ומחזירים לגריל לדקה נוספת. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים פיסות גסות של גבינת בושה ומגישים עם 2 פרוסות בייקון קריספי.

תאנים צרובות בגנאש שוקולד וריקוטה עזים

החומרים ל־4 מנות

• 8 תאנים חצויות
• 4 כפות סוכר דמררה
• לגאנש
• 200 גר' שוקולד לבן
• כוס וחצי חלב
• 1 כפית גרידת לימון
• 3 טיפות מי ורדים

להגשה

• 2 כפות פיסטוק קלוי
• 200 גר' ריקוטה עזים
• שמן זית

אופן הכנה

גנאש: קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה. בסיר מרתיחים חלב ויוצקים מעל את השוקולד. ממתינים כ־5 דקות ומערבבים לקרם חלק.

מתבלים את תערובת השוקולד בגרידת לימון ומי ורדים ומצננים במקרר מינימום שעה.

תאנים: מפזרים את הסוכר על החלק החתוך של התאנה ומניחים על גריל. צולים כ־2 דקות מכל צד.

הגשה: בצלחת עמוקה יוצקים מעט גנאש, מניחים מעל 4 חצאים תאנים חמות, מפוררים מעל 2 כפות ריקוטה ומעט פיסטוקים. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

אננס צלוי על גריל במרק למון גראס, כפיר ליים ומי זהר

החומרים ל־4 מנות

• 1 אננס טרי חתוך לשמיניות
• 4 כפות סוכר חום
• קורט פלפל שאטה

למרינדה

• 250 מ"ל מים
• 300 גר' סוכר
• 10 עלי כפיר ליים יבש
• ½ מקל וניל חצוי
• קורט מלח
• 2 עלי למון גראס, פרוסים דק
• גרידה ומיץ מליים אחד
• 3 טיפות מי זהר
• חופן עלי נענע

אופן הכנה

מרינדה: בסיר בינוני מרתיחים יחד מים, סוכר, כפיר ליים, וניל, מלח ולמון גראס.
מסירים מהאש ומצננים יחד לילה במקרר. מסננים ומוסיפים מיץ וגרידת ליים ומי זהר.

אננס: צולים על גריל חם את פלחי האננס כ־5 דקות מכל צד. מפזרים על האננס את הסוכר ומעט שאטה ומחזירים לצלייה נוספת של דקה מכל צד.

מגישים בצלחת עמוקה עם המרק הצונן וכמה עלי נענע.

• אוכלים שותים
• אננס
• אבטיח
• סבינה ולדמן
• בייקון
• מלון
• משחקי השף
• מתכונים מתוקים
• מתכונים
• תאנים

• Facebook
• Twitter
• Email

אם חשבתם שליצמן הוא שר הבריאות שלכם, שלאחרונה השיק תפריט בריא בקפטריות לילדי בית הספר, הרי יש מי שרואים בו דווקא את הכוהן הגדול של הלגליזציה של הקנאביס הרפואי. זה לפחות מה שהחליטו הבעלים של שלוותה וקלרה, שהקימו את הפופ אפ בר הקיצי ליצמן בנמל תל אביב. בקבוק האלכוהול הראשון נפתח השבוע והמקום יפעל למשך כשישה חדשים. אגב, בכל שנה אנשי הפופ אפ מתכוונים להעניק למקום שם חדש של דמות שהם מוקירים את פועלה כמחווה של הערכה.

השפית סבינה ולדמן בנתה תפריט חופים שמתכתב עם ריזורטים בעולם: פוקאצ'ה עם קרם פרש וסלסה עגבניות; זיתים מטוגנים; סלט קיסר; פרחי קולרבי וגבינת עזים; סלט כרובית, לבנה וריבת לימון; צ׳יפס זוקיני, עגבניות מעושנות וגבינת טולום; קרוקט תפוחי אדמה ומנצ׳יגו; שרימפס בורגר וסלסה תירס בבאן שחור; קוד בטמפורה עם איולי למון גראס; בננה לוטי שבטח תהפוך ללהיט (82 ־ 86 ש״ח).

המיקסולוגית ריי וייט בנתה את תפריט הקוקטיילים, העורך המוזיקלי הוא די.ג׳יי עמרי גואטה שמכוון לקו של פריסטייל והאוס ניו יורקי, והמקום שעיצב ג׳וש חפץ נראה כמו מסיבה שקפאה בזמן והבליינים הם אלה שמעוררים אותה לחיים.

ליצמן, מבנה 24. נמל תל אביב,
כל יום 8:00־אחרון הלקוחות, 8122225־054

• אוכלים שותים
• ריי וייט
• ליצמן
• קלרה
• שלוותה
• סבינה ולדמן
• נמל תל אביב
• ברים חדשים
• עמרי גואטה
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

כמו בכל קצה פירמידה ארגונית, גם כשזה מגיע למטבחים גדולים של מסעדות, תתקשו למצוא שם נשים. נדירות ובולטות הן מיקה שרון, רימה אוליברה, תמר כהן צדק, איילת לטוביץ', אביבית פריאל, רוני בלפר וסבינה ולדמן, ורובן ניהלו או מנהלות מסעדה משל עצמן. הקושי הוא להתברג לצמרת מערך של מסעדה עילית ולתפקד כמנהלת של המערך, כפי שדרוש משף. אלא שהשנה האחרונה רומזת במפתיע על שינוי ניכר בתחום. השפית מריה פיסנץ מובילה את המטבח של באבא יאגה; עדי לוי זוכה לביקורות משבחות על היצירתיות שהיא מפגינה כשפית של ז'אז'ו בר יין; השפית והשחקנית דניאל קיציס (מהסרט "ערבים רוקדים") היא הסו שפית המחוננת של מסעדת טאיזו; נרקיס אלפי עובדת כסו שף של המזללה; ומשי פלר מנהלת את הפס החם של כתית. ובכלל, הרבה מאוד מסעדנים מדברים פתאום על גיוס נשים לתפקידים משמעותיים במטבחיהם. מי שבעיקר יצא בהצהרות בנושא לאחרונה הוא השף יונתן רושפלד האחראי על הקולינריה של קבוצת עדי'ס לייף סטייל. "סתוונית היא חלק מהאמונה שלי בניהול מתוך תשוקה וכישרון", אומר רושפלד, ובהתאם למדיניות הקבוצה הוא מינה את סתוונית מלצר לשפית של מסעדת עלמה.

מלצר התחילה את דרכה במטבח לפני כחמש שנים ומעולם לא למדה את התחום באופן פורמלי. היא עדיין משועשעת כשהיא נזכרת בדרך שבה הגיעה למקצוע: "למדתי ראיית חשבון באוניברסיטה העברית ושמחתי למצוא עבודה צדדית במסעדה כדי להתפרנס באותה תקופה. ידעתי קצת לבשל מהבית, אימא שלי ממוצע ספרדי ירושלמי ואצל סבתא במטבח למדתי להכין עלי גפן ממולאים, בואיקס, קובבס, סופריטו ועוד, אבל עד שאהיה סבתא עוד יש לי מה להשתפר בעניין. אבא שלי פולני ואצל הסבתא השנייה הכרתי גפילטע פיש, קרפלעך ורגל קרושה, שרק השנה העזתי לטעום. משפחה ישראלית רגילה שהכל אצלה סובב סביב האוכל, ושאימא בבית עם ארוחת צהריים חמה וטרייה בכל יום".

מתי נכנסת למטבח המקצועי?

"בשנה האחרונה של הלימודים התחלתי לעבוד במטבח של צ'אקרה, שהיא לגמרי מוסד בירושלים, בהדרגה הפסקתי להגיע ללימודים ולמדתי בעצמי למבחנים. כשסיימתי את התואר עזבתי את ירושלים ועברתי לתל אביב, ועדיין לא הבנתי שהמטבח הולך להיות מרכז החיים שלי. התמחיתי בראיית חשבון, אך אחרי חצי שנה של התמחות ותחושה שמשהו חסר בחיי, הבנתי שבצ'אקרה התאהבתי במטבח, ואז התחלתי לעבוד בסופי שבוע ובחגים במטבח ובאמצע השבוע במשרד, לפעמים עבדתי בלילות במטבח נוסף".

והרומן עם רושפלד?

"הכרתי אותו כש'מאסטר שף' הייתה בחיתוליה. אכלתי בהרברט סמואל וידעתי שזה מקום שאלמד בו הרבה. התחברתי לדייקנות שלו, להקפדה ולהימנעות מפשרות. יצרתי קשר והתחלתי לעבוד ביבנה־מונטיפיורי שנסגרה מאז, תחת השף אדיר כהן שלימד אותי המון. כשיבנה־מונטיפיורי נסגרה עברתי להרברט סמואל. בצ'אקרה התעסקתי בללמוד את היסודות, כי יש הבדל גדול בין מטבח ביתי למקצועי, למדתי איך להחזיק סכין כדי לחתוך כמויות עצומות, ולמדתי את הבסיס. ביבנה־מונטיפיורי התחלתי בפס הקר וכעבור חודשיים התחלתי לחפור לאדיר שאני רוצה פס חם. זאת הייתה טירונות, כי עבדתי בעיקר בסופי שבוע בסרוויסים האינטנסיביים ביותר. בתום ההתמחות בראיית חשבון, כלומר לאחר שנתיים וחצי כולל בחינות, עברתי למשרה מלאה במטבח. פתאום כל השבוע הפך לסופשבוע אחד ארוך ולכיף גדול. הייתי בהיי. אז התקדמתי לפס בשר, שזה פס שנשים לא מתקרבות אליו כי הוא תובעני פיזית, צריך לפרק חצאי פרות במסור חשמלי. ספקי הבשר הופתעו לפגוש אותי, אבל לי זה היה טבעי. אני לא מתייחסת לזה שאני אישה. אף שלנשים קשה יותר פיזית בתפקידים האלה, חוסן נפשי גורם לגוף להדביק את הקצב".

איזה חסמים מקשים לדעתך על קידום נשים במטבחים גדולים?

"אם קשה לאישה להתקדם, אלה חסמים שהיא שמה לעצמה. השכר בתחום הוא נורמלי, אפשר להתקיים ממנו, ונשים מקבלות אותו שכר. אני חושבת שאפשר לראות יותר גברים כי המקצוע מחוספס, וצריך לעמוד מול צעקות וקללות והטחות של הערות לפנים. כילדה גדלתי בבית שבו מי מהילדים שקילל היה נענש, ובמטבח זה צרם לי באוזן בהתחלה, עד שאחרי תקופה נכוויתי והבליח לי שמי שקילל כרגע בעסיסיות זאת אני. מתרגלים גם לדיבור הגס ומשתלבים. אני ממליצה לכל אחד לעשות את מה שהוא אוהב, מגדר לא צריך לעצור אף אחד".

• אוכלים שותים
• נרקיס אלפי
• מריה פיסנץ
• סבינה ולדמן
• איילת לטוביץ'
• תמר כהן צדק
• רימה אוליברה
• מיקה שרון
• יונתן רושפלד
• אביבית פריאל
• עלמה
• חדשות האוכל