בוקר טוב יד אליהו, יש לך בית קפה חדש בלוקיישן איקוני: בבוטקה בשדרות החי"ל נפתח סניף של בית הקלייה הארטיזנלי קופישופ 51. המבנה הקטן והמיתולוגי, שעבר במהלך השנים גלגולים שונים ובתקופה האחרונה עמד שומם, שב לחיים עם אופק להיות נקודת מפגש קהילתית על קפה ומאפה בשדרה. לא פלא שהשכנים מתלהבים ומפרגנים בהתרגשות – "החדשות הכי טובות מאז שעברתי לשכונה" ו"סוף סוף יהיה לי איפה לקנות פולים קל"ב" הם רק חלק מהמשפטים שנשמעו סביבו.

>>הביסים הכי טובים וחוויה שמוציאה אותי מעצמי. העיר של אריק שנברגר

למרות שהמבנה עצמו משתרע על פני תשעה מטרים רבועים בסך הכול, בקופישופ 51 מוציאים ממנו את המקסימום. ניחוח חמים ומוכר אופף את הרחבה החיצונית ומזמין לעצור לכוס קפה – ממשקאות קפה קלאסיים כגון אספרסו (12 ש"ח), קפוצ'ינו (16 ש"ח) ואמריקנו (13/15 ש"ח) ועד פילטר, V60, batch brew ועוד טכניקות חליטה שעד כה נצפו בעיקר מעברו השני של האיילון.

קפהוליקים יוכלו לזהות בפנים מכשור מתוחכם שאחראי לאיכות – למשל מכונת אספרסו משוכללת מתוצרת kees van der westen מהולנד, ומטחנות קפה ביבוא בלעדי משוודיה וכמובן פולים לקנייה הביתה. ליד הקפה והמאצ'ה תוכלו לנשנש רוגלעך ובורקס, עוגות, כריכים ומאפים טריים וכן מוצרים בפיקוח, והופ – כך נולדת פינה מושלמת חדשה בעיר, ובאזור שלא שופע אופציות לפינוק מלא בקפאין.

קופישופ 51 החל את דרכו לפני כמעט עשור כבית קפה שכונתי ברחוב אחד העם 51 (שכיום פועל בבעלות אחרת). לפני כשנתיים הקים הבעלים דותן גרינברג בית קלייה במתחם הבורסה ברמת גן, ששולח זרועות לסביבה הקרובה. לפני שבועיים נפתח סניףבמתחם הסיטי בגבעתייםוכעת כאמור מושק הבוטקה ביד אליהו. לאחר הזכייה במכרז של עיריית תל אביב עבר המקום שיפוץ ועיצוב מחדש במטרה להפוך חלל קטן וישן לפרקטי, נעים ומקצועי, כאשר גווני הבורדו-לבן יוצרים חיבור בינו לבין בית הקלייה והסניף בגבעתיים והמותג כולו. "אני ממש מתרגש להגיע לשכונת יד אליהו, לאורך כל ההקמה קיבלנו תמיכה וחיבוק מהקהילה המדהימה הזו", אומר גרינברג. "אחרי שנים בלב העיר אני שמח להגיע לאזור הזה ולהביא גם לכאן את בשורת הספיישלטי"

לגבי הפיל הלבן שבחדר, כלומר האפשרות לשתות קפה בשבת בשכונה בעלת אופי מסורתי, עדיין לא התקבלה החלטה. על פי התגובות לפוסט הפתיחה, תושבים רבים רק מחכים לכך בשעה שאחרים מקווים שהמסורת תישמר. בינתיים גרינברג מנסה לגייס צוות, משימה מורכבת שכל ענף המסעדנות מתמודד איתה, ומחכה לתום ההרצה כדי להחליט. אבל כמו בכל דבר בישראל, גם כאן השאלה אם לפתוח בשבת היא כבר מזמן לא רק עניין של קפה, אלא סוגיה חברתית-פוליטית שמגיעה עד לכוס האספרסו של הבוקר.
שדרות החי"ל 12, ראשון-שישי 8:00-16:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• בתי קפה
• יד אליהו
• קופי שופ 51

בין אם אתם אנשים של שחור, אספרסו, הפוך על שיבולת או נס רגיל, ריכזנו לכם כמה טיפים של אלופים שישדרגו לכם את חווית הקפה הביתית. הקפה בדומה ליין, טומן בחובו עולם שלם ומרתק של שיטות גידול ועיבוד, שיטות קלייה, וטחינה וכמובן מיומנות ההכנה, שדורשים התמחות והתמקצעות על מנת להגיע להרמוניה המושלמת בכוס. לכן, מומחה הקפה שלנו, עוז ומוש, נחלץ לעזרתנו (ולעזרתכם) ליצירת המדריך למשתמש המתחיל. ומוש התחיל את דרכו כבריסטה כשהשתחרר מהצבא ומאז הפך לפריק קפה מושבע והיום הוא מנהל את קופי שופ 51 – בית קלייה ובית קפה מהטובים בעיר, ומעביר הדרכות קפה מקצועיות עבור עובדים בתחום או עבור אנשים פרטיים וסקרנים.

כמה עקרונות מנחים:

1. קפסולות לעולם לא יוכלו לעמוד באיכות של הקפה הטרי הטחון. אז השאלה האמיתית היא אם אתם מוכנים להשקיע את זמנכם בשביל האיכות. עוז טוען שברגע שעוברים את הגשר למכונה הטוחנת, החיים משתנים.

2. במידה ואתם רוכשים קפה טרי טחון, תמיד תתאימו אותו לסוג הקפה שאתם צורכים. הזן, ורמת הטחינה יכולים להשפיע מאוד על החוויה. את שקית הקפה יש לשמור במקום מוצל, קריר ויבש. לא בפריזר ולא במקרר.

3. קפה לא ממש מתקלקל, אבל הוא כן מאבד מהטעם והארומה שלו. ככל שתמתינו יותר בין רגע הטחינה לשימוש, כך הוא יאבד מעושרו. בדרך כלל מומלץ לצרוך אותו עד חודש-חודשיים מיום הטחינה.

4. תשקיעו בכוס שמתאימה לקפה שאתם אוהבים. אין ממש חוקים בבחירת הכוס אבל כן חשוב לרכוש אחת שמעלה לכם חיוך, שאתם משתייכים אליה, מתאהבים בה. הכוס מאוד משפיעה על החוויה.

5. תתפרעו. תנסו סוגי קפה חדשים, טכניקות חדשות, תוסיפו תבלינים. הקפה הפשוט יכול להגיע לשיאים שאתם לא מכירים.

קפה שחור

בדרך כלל ההכנה שלו מאוד פשוטה ומורכבת מאחת/שתיים/שלוש כפיות קפה שחור (תלוי כמה שנים הייתם בקבע) ועליהם מים רותחים מהקומקום. ובכל זאת, יש כמה דברים שאפשר לעשות אחרת:

טכניקות:כדי להגיע לארומה מושלמת רצוי אף מאוד לבשל את הקפה בג'זווה (לא פינג'אן, פינג'אן זו הכוס!) להביא לרתיחה עד בעבוע ולאחר מכן להוריד ולשתות. אין צורך לדפוק, לנדנד, לערבב, לסובב וכל הטקסים למיניהם.
חומרי גלם:רצוי לקנות קפה שחור טרי מבית קלייה איכותי. יש לבחור קפה שטחון כמה שיותר דק, כי בקפה השחור החליטה היא מיידית וקצרה, על כן ככל שיהיה דק יותר, הטעמים יהיו עמוקים יותר. אם ברצונכם להרחיק לכת ולהוסיף לקפה עוד טוויסט, תוסיפו לו תבלינים. המומלצים ביותר הם – חוויאג', הל, וגרניום אבל אתם יותר ממוזמנים להתפרע עם מה שיש במזווה.
ציוד:אמנם הג'זווה המסורתית עשויה נחושת אבל כדאי לרכוש אחת מנירוסטה. החימום של הנירוסטה אחיד יותר והיא עמידה יותר לאורך זמן.

קפה הפוך

בין אם אתם משתמשים במכונה הפופולרית של נספרסו או בכל מכונת קפסולות אחרת, הסוד בדרך כלל טמון במציאת הקפסולה המדויקת לטעמכם ובבחירת חלב שמקציף טוב, אבל לא רק.

טכניקות:רגע האיחוד בין החלב לתמצית הקפה הוא רגע קריטי. על מזיגת החלב להיות מדורגת ואיטית בתנועות סיבוביות שיביאו לאיחוד מקסימלי בין השניים ולמשקה הומוגני ואחיד.
חומרי גלם:יש לבחור בחלב המתאים לחימום והקצפה ובקפה שמתאים לשילוב עם החלב. חלב מעל טמפרטורה של 50-60 מעלות מתפרק (גם התחליפים). לכן לא ניתן להביא אותו לרמת רתיחה אלא לחימום בלבד. קפה שנוטה לצד המריר של המשוואה בדרך כלל משתלב עם חלב באופן טוב יותר. חומצות הקפה וחומצות החלב לא הולכות יחד כך שככל שהוא יהיה בסיסי יותר, השילוב יהיה מוצלח יותר.
ציוד:ההבדל בין מכונת קפסולות למכונה טוחנת הוא עצום. במידה ואתם מוכנים לקפיצת המדרגה הזו, יש לוודא שאתם קונים מכונת קפה מיבואן שנותן מענה מלא לבעיות ואתגרים. קהילה רחבה שמשתמשת בסוג המכונה שרכשתם גם יכולה לעזור מאוד למשתמש המתחיל. לפעמים רכישה של מטחנה, מכונת אספרסו, ומקציף בנפרד יכולה להיות משתלמת יותר וקלה לתפעול מאיזה חללית חדשנית מלאה בכפתורים.

אספרסו

אספרסו הוא קפה רגיש במיוחד. הוא קטן ומרוכז ולכן הדיוק בו הוא הקריטי ביותר. בין אם אתם אנשים של שוט אחד, כפול או ארוך, השלוק המריר שלכם לגמרי ניתן לשדרוג.
טכניקות:חשוב להקפיד על יחס נכון בין כמות הקפה לבין המים שעוברים בו, עבור אספרסו קצר זה בדרך כלל 1:2, ועבור ארוך 1:2.5-3. על היחס קם ונופל האספרסו שלכם. מעט מידי מים שחולטים אותו לא יגרמו לו להגיע לעומק הטעם, ויותר מידי יביאו לקפה מדולל עם טעמי לוואי לא נעימים.
חומרי גלם:בגלל הריכוז הגבוה של תמצית הקפה, מאוד חשוב להשקיע מחשבה בפולים או בסוג הקפסולה הנבחר. כלל האצבע הוא שבמקרה של אספרסו, בלנד עדיף על חד זני. בלנד נוצר מתוך המחשבה על איזון הטעמים הנכון למנה מדודה, לכן בדרך כלל הוא ירגיש הרמוני יותר. חד זני יהיה דומיננטי, חד, מיוחד, בקיצור – להרפתקנים.
ציוד:כשמורידים את עניין החלב מהמשוואה, אין למומחה שלנו ספק כי עליכם לעבור למכונה טוחנת ולהתחיל להשתמש במשקל קפה. יש לשקול את המים ולשקול את הקפה כדי להגיע ליחס מדויק שייתן לכם את הקפה שאתם אוהבים כל פעם מחדש.

מקינטה

אחח, המקינטה. רק עצם הימצאותה על הכיריים עושה אווירה טובה בבית. בשביל להשתמש במקינטה תצטרכו לקנות קפה טרי טחון. איך לבחור אתם שואלים?

טכניקות:רצוי לשים במיכל המים של המקינטה מים שחוממו כבר בקומקום (אבל לא רותחים). הדבר יביא לחליטה קצרה ואיכותית יותר של הקפה, ויוציא ממנו טעמים מאוזנים יותר ומרים פחות. חשוב מאוד להוריד אותה מהאש ישר ברגע בו המים סיימו את החליטה ולשפוך את הקפה לכוס כדי לסיים את הבישול. והכי חשוב – לא לדחוס את הקפה במקום המיועד לו, רק להניח אותו שם, כי הדחיסה מקשה על החליטה.
חומרי גלם:על הקפה הטרי למקינטה להיות בטחינה דקה אך לא מאוד. את הזן יש לבחור לפי טעמכם האישי ולהתאים אותו במידה ואתם מוסיפים חלב. גם אליו, כמו בקפה השחור, אפשר להוסיף תבלינים שיתנו קיק מרענן לקפה השגרתי.
ציוד:מקינטה באיטלקית זה כינוי למכונה קטנה. השם הרשמי של המכשיר הוא מוקה, או מוקה פוט. המוקה המסורתית עשויה אלומיניום, שזה אולי וינטג', אבל חד משמעית עדיפות המוקות עשויות הנירוסטה והסיליקון. אלו חומרים יותר עמידים, יותר קלים לניקוי, שמקבלים חום טוב יותר. חשוב גם להתייחס להדרכת היצרן.

חליטה קרה (קולד ברו)

הקולד ברו הוא בעצם קפה טרי וטחון שנחלט במים למשך מספר שעות בקירור. הוא נכנס לחיינו בגל פופולריות אינסטגרמי בימי הקורונה ונמכר לציבור במחירי עתק – אבל מה שלא כולם יודעים זה שהוא ניתן להכנה פשוטה ביותר במטבח הביתי שלכם.
טכניקות:לקולד ברו מתכון פשוט – 100 גרם קפה על ליטר מים אותם סוגרים בצנצנת אטומה ל- 24 שעות במקרר, מסננים לבקבוק זכוכית ושותים. הסינון מוריד מהטקסטורה אך מחזק את הטעם. יש לשמור בקירור עד שבוע.
חומרי גלם:לקולד ברו מומלץ לבחור קפה טרי שטחון גס. טחינה גסה מתאימה להשריה ארוכה, למים קרים לוקח יותר זמן לחלוט הקפה.
ציוד:לחובבי קולד ברו מושבעים יש כלי זכוכית ייעודיים המכילים מסננת שעושים את העבודה בשבילכם. הם עולים גרושים ושווים את ההשקעה.

נס

ואם אתם מפשוטי העם, שאוהבים לקנות את הקפה שלכם בסופר, לאחסן אותו במזווה ולהוסיף לו מעט מים חמים מהקומקום וחלב, יש לנו שתי אופציות רלוונטיות.

הראשונה:נסו להכין אותו בעצמכם. קפה יבש הוא בעצם קפה שכבר עבר חליטה והפך לנוזל, יובש ואז הוקפא. לכן הוא נמס במים. רוצים להיות הרפתקנים? תנסו לעשות את התהליך בעצמם. ככה הוא יהיה פחות מעובד, יותר איכותי ויותר טרי.
השנייה:תנו צ'אנס ל… משהו אחר. אנשי הנס הם בדרך כלל אנשי רוטינה. לכל אחד יש את המתכון הסודי שלו עם הכוס האהובה שבעיקר תמיד מזכיר את הבית. אבל בואו, קפה זה לא ממש. אז המלצת המומחה שלנו, שגם הוא בעצמו עשה את המעבר מהנס אל הדבר האמיתי – תנסו, תטעמו, תבדקו, וכנראה תתאהבו.

• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 924 // קפהקפהקפהקפה
• אוכלים שותים
• קופי שופ 51
• קפה