מאכלים שמוגשים בתוך לחם הם כנראה הנשגבים מכל סוגי המאכלים. פשוט שימו לנו דברים בתוך פחמימה, סגרו אותם בעוד פחמימה ואנחנו נהיה מאושרים עם כריך. על כן כשמקום חדש בעיר עושה את המלאכה הראויה הזו, אנו מחויבים להתרגש יחד איתו, והבשורה רק משתפרת כמגלים שמדובר בסנדוויצ'יה שמתמקדת בכריכי שרקטורי כהלכתם – שזה אומר נקניקים מצוינים בייצור מקומי, תוספות שמותססות במקום ושאר ממרחים מסקרנים. הכירו את "שרקטורי" החדש באלנבי, שמציאים כריכים לפנתאון.
>>מי צריך פיין דיינינג: 36 מסעדות הקז'ואל הכי מומלצות בתל אביב

מאחורי המקום החדש עומד דור ברנשטיין שעובד במטבחים כבר 12 שנים, שזה קצת מוזר כי הוא בסך הכל בן 24. שבחישוב זריז, זה אומר שבמשך חצי מחייו הוא מכין מזון. "מהחופש הגדול של כיתה ו'", הוא מודה בחיוך. ברנשטיין גדל ברמת הגולן, ובאותו חופש גדול החל לעבוד בבית קפה שבסביבה, ומספר שנים אחר כך השתדרג למסעדת הבשרים הנהדרת של הצפון "מושבוצ", שדוגלת באפס בזבוז מזון, ולכן מנצלת את כל חלקי הפרה לאכיל. כך למד ברנשטיין את רזי מלאכת הנקניק מהנתחים הנותרים, והתאהב. "תמיד ידעתי שמתישהו יהיה לי מקום שבו אני חוזר לנקניקים".

השנים חלפו, ובזמן הזה ברשנטיין הספיק לעבוד במסעדת "לוטה" של אסף גרניט בכנרת, וגם בזו שממוקמת באיים הקאריביים, אך כשנחת לבסוף בתל אביב החליט שזו העת להרים את הכפפה ולפתוח מקום שמוקדש כולו לאהבתו הגדולה. תחילה חשב לייצר את הנקניקים בעצמו, אבל משהבין את הבירוקרטיה הנדרשת לכך, שינה כיוון וחיפש אחר ספק נקניקים איכותי. לקח לו מעט זמן להגיע לג'ייסון אסט מ"נקטר נקניקים", ובחר בו בין היתר כי הוא מייצר כמות נקניקים קטנה ואיכותית.

עבור המקום החדש באלנבי ברשטיין בנה תפריט ש"משלב בין פיין לסטריט פוד עממי שאפשר לקחת לדרך", הוא מסביר. "לצד זה שמדובר באוכל רחוב, אני מקפיד על חומרי גלם איכותיים והרכבה נכונה של הכריך, שכל ביס יהיה מפוצץ טעמים ומרקמים", מבטיח, וגם מקיים. אפשר להתחיל לחוות זאת עם הכריך "די להתסיס", שלא פונה רק לינון מגל, אלא לכל מי שאוהב טעמי אומאמי עשירים – בתוך ג'בטה עסיסית הוא עורם רוסטביף, איולי שום, קונפי עגבניות שרי, חרדל דיז'ון, חומץ בלסמי, צנונית וחסה (36 ש"ח לחצי, 59 ש"ח לשלם) ליצירת כריך קלאסי עם עוקצנות נחוצה.

וזה לא הכריך האחרון שמכונה בשם יצירתי: "טרטר אותי" מוגש עם טרטר רוסטביף,איולי קלאסי, חרדל, קורנישונים, בצל סגול, צלפים, פטרוזיליה, ריבת בצל, סלסת שום וחסה (37/60 ש״ח); "האסאדו המשוגע" מגיע עם אסאדומפורק, ריבת פלפלים,קולסלו תפוחים, מנגו כבוש ועלי רוקט (39/64 ש״ח), ויוצר כריך משביע שבהחלט מספק ארוחת צהריים דשנה.

בגזרת הסליז תמצאו את הכריך ״אתה חייב לי נקניקיה" (אנחנו מזהים את הרפרנס!), שמורכב מלחמניית פרעצל עם נקניקיית עגל, חרדל דיז׳ון, איולי שום וכרוב כבוש (47 ש״ח), ולצמחו-טבעונים מחכים שני כריכים מושקעים – האחד הוא "השריפה הסגולה" (31/49 ש״ח) שמבוסס על פרוסות סלק צלויות עם בלסמי ופלפל שחור, טחינה, קרם פיסטוק, סלסת שום, רוקט, קולורבי כבוש, פטרוזיליה ואגוזי לוז קלויים, והשנני הוא "שישי טבעוני" שמוגש בתוך פוקאצ׳ה עםקציצות טופו, תרד ובזיליקום, מטבוחה, זיתי מנזלינו, בצל מוחמץ ורוקט (34/57 ש״ח). באמת היה חסר בעיר סנדוויצ'יה קטנה ומדויקת שכזו.
אלנבי 122, א'-ה' 11:00-00:00, ו' 11:00-15:00, מוצ״ש מצאת שבת עד חצות. בהמשך שעות הפעילות יתרחבו עד לשעות הקטנות של הלילה

• אוכלים שותים
• כריך
• שרקוטרי
• סנדוויצ'ים
• אוכל רחוב

חול המועד הוא קו פרשת המים בין קניידלעך וגפילטע לבשר על האש. אלזס שרקוטרי של השרקוטייר הוותיק אלן טלמור מתמחה במוצר שעד לא מזמן נחשב לנחות ביותר בענף הבשר – נקניקיות.

בשני העשורים האחרונים טלמור הוא שם נרדף למוצרי בשר ארטיזנליים. הוא נולד בצרפת, למד בקורדון בלו ועבד במסעדות בארץ, ונמנה עם הראשונים בישראל לייצר נקניקיות גורמה שנמכרו במוסדות מכובדים כמו המנזר ומולי בלומס. טלמור מייעץ לשוק המוסדי ומעביר סדנאות בייצור נקניקיות, וסגירת המסעדות בעקבות הקורונה הובילה אותו להתמקד בשוק הפרטי. יחד עם שותפו ניסים יצחק הוקם אלזס שרקוטרי, מותג נקניקיות בעבודת יד שנמכרו במשלוחים, וכעת יש להן בית משלהן.

"אנחנו פונים לקהל שמחפש נקניקיות ארטיזנליות ללא חומרים זרים. במוצרים שלנו יש רק בשר טחון, שומן ותבלינים", הם מספרים. במקררים תמצאו יותר מעשרה סוגי נקניקיות מעגל, בקר וטלה, רובן מיועדות לגריל ומיעוטן מבושלות ומעושנות, "קצת דומה למה שיש בשוק אך לא מוצר תעשייתי". לצד צ'וריסו ומרגז קלאסיות מציע המותג בורוורס – נקניקיית ציידים דרום אפריקאית מבשר בקר עם גרעיני כוסברה ורוטב ווסטרשייר, נקניקיית עגל בתיבול פלפל שאטה וחוויאג' תימני, נקניקיית עגל עם קוביות צ'דר ונקניקיית עגל סיציליאנית עם עגבניות מיובשות, צלפים, אורגנו וצימוקים (האחרונות מתאימות במיוחד לתזונת פלאו). לא אוהבים נקניקיות? יש גםהמבורגרים וקבבים, ובקרוב יתווספו רטבים ומוצרי מעדנייה נלווים. פינה מיוחדת תוקדש לנקניקן החובב – מכונות מילוי, מעיים, מלחים מסוימים ועוד. "יש הרבה מאוד אנשים שמתעסקים בנקניקיות כתחביב. אני מלמד את הנושא כבר 15 שנה, אך בארבע-חמש השנים האחרונות יש עלייה בביקוש".

בשרקוטרי החדש בולטות בהעדרן נקניקיות חזיר, המזוהות עם המטבח האלזסי. "בעבר הכיוון היה באמת יותר אלזסי, נקניקיות כבדות שעשויות מחזיר. היום אני מכוון לחך הישראלי", מודה טלמור. "במהלך השנים עם ישראל התחזק ומסעדות הפסיקו למכור חזיר, שאיכותו הידרדרה לאחר שפעת החזירים. אני מרשה לעצמי לשחק עם טעמים ולהוסיף למשל קשיו, פיסטוקים ושזיפים. כל נקניקיה והקטע שלה".
הגדוד העברי 18, תל אביב, הזמנת משלוחים באתר

• אוכלים שותים
• נקניק
• שרקוטרי
• אלן טלמור
• בשר
• נקניקיות
• פורט 19

• Facebook
• Twitter
• Email

ברזאולה

החומרים:

• כ־2 ק"ג שייטל נקי מגידים (מומלץ לדעת את משקלו המדויק של הנתח, מאוחר יותר הוא ישמש אינדיקציה למוכנות הברזאולה).
• 50 גרם מלח
• 12 גרם סוכר
• 5 גרם פלפל שחור גרוס
• 5 גרם ערער

[tmwdfpad]אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים היבשים ומפזרים באחידות על פני הנתח. מניחים את הנתח במגש ומעליו מניחים משקולת. מעבירים למקרר למשך שבוע. בכל יום הופכים את הנתח ונותנים לו להישאר בנוזלים שיצאו במהלך הכבישה.

בשר בטעם של פעם: מילון השרקוטרי השלם

לאחר שבוע שוטפים היטב את הנתח מתערובת המלח ומייבשים. תולים במקרר (תולים חוט מקצה אחד של מדף לקצה השני ועליו מניחים את הנתח; אפשר גם לרכוש וו קטן בכל חנות חומרי בניין) במשך כמה שבועות עד שהנתח מצטמק ומתקשה (הוא צריך לאבד כ־30 אחוז ממשקלו ההתחלתי). כשזה קורה, הוא מוכן לפריסה דקה ומתאים לסלטים, כריכים או פיצות.

ביף ג'רקי

החומרים:

• חצי ק"ג שייטל פרוס דק דק נגד כיוון הסיבים (אפשר גם להקפיא חלקית לפני הפריסה, זה יקל עליה)
• 7 גרם מלח
• 1 גרם אבקת בצל
• 1 גרם אבקת שום
• 1 גרם פלפל שחור
• 20 גרם סויה
• 20 גרם רוטב וורצ'סטשייר

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את השייטל עם יתר המרכיבים ומעבירים למקרר מכוסה ל־24 שעות. מחממים תנור ל־60 מעלות. מעבירים את הפרוסות המתובלות למגשי אפייה משומנים קלות ומייבשים בתנור את הבשר במשך לילה אחד עד שהוא קשה ויבש. הוא לא צריך להיות קריספי. ג'רקי הוא נשנוש מושלם לבירה.

אווז/ ברווז קונפי

החומרים:

• 4 יח' שוק אווז/ ברווז

לתערובת הכבישה:

• 60 גרם מלח
• 60 גרם סוכר חום דמררה
• 12 גרם פלפל שחור גרוס
• 1 גרם אגוז מוסקט
• 1 גרם ציפורן
• 1 גרם קינמון
• 3 גבעולי תימין
• 1 ליטר שומן אווז מומס

אופן ההכנה:

מפזרים את תערובת הכבישה מכל צדי השוקיים למשך לילה ומניחים במקרר. שוטפים היטב את השוקיים תחת ברז מים ומייבשים. מעבירים לתבנית תנור עמוקה ומכסים את השוקיים בשומן האווז. מכניסים לתנור לחום נמוך (כ־120 מעלות) למשך 6 שעות או עד שהשוקיים רכות ונפרדות מהעצם בקלות. מוציאים מהתנור.

אפשר להשתמש מיד או לאחסן את הבשר קבור בשומן אווז כדי לשמרו בצורה הטובה ביותר. השוק מתאימה לאכילה אחרי צריבה קלה על העור במחבת. ניתן גם לפרקה ולערבב בפסטות, פיצות או סלטים.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכוני בשר ועוף
• מתכונים
• בשר
• שרקוטרי
• ברזאולה
• מתכון ביתי
• שייטל
• ביף ג'רקי
• אווז קונפי
• ברווז קונפי
• מתכוני שרקוטרי
• מתכון שרקוטרי

• Facebook
• Twitter
• Email

ללא ספק הגיע הזמן להתקדם לעבר: זה מה שהחליטו בעליהטראק דה לוקסכשהקימו את השרקוטרי ובית העישון החדשHook. ממש כמו אצל אחיהם, הוק הברוקלינאי, מדובר באטליז שמייצר מוצרי בשר כמו פעם – מנתחי בשר טריים, בשיטות מסורתיות, נקניקים, טרינים, נקניקיות, נתחי בשר מעושן מוכנים לאכילה ומעדנים נוספים. כל אלו נמכרים כשהם מצוננים או קפואים, במשלוח או באיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אתר ייעודי ונוח.

אורי מרמורשטיין, מהפונדק והטראק דה לוקס, חבר לערן ביק, שהתמחה תקופה ארוכה בניו יורק, בשרקוטרי Cure ובמסעדת מומופוקו האופנתית. תוכלו לרכוש מההוק נקניקיות בוטיק (9 ש"ח ל־100 גר') עם גאודה, תימין וכתף חזיר בעישון חם; נקניקיית כתף חזיר, צ׳יפוטלה, שעועית שחורה, סוכר חום וורצ׳סטשייר, או צ׳וריסו מקסיקנית – בקר, תערובת של פפריקות שונות, שאטה ואורגנו. כמו כן נמכרים כאן נתחים טריים או מהמעשנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'), המוכנים לאכילה כמו שהם או לאחר צלייה קצרה: חזה אווז מעושן בראב תבלינים הכולל קפה, סוכר חום, כמון וקינמון; ספייריבס וכתף חזיר מעושנות; רוסטביף אנטרקוט צלוי לדרגת מדיום, פסטרמה צוואר חזיר כבושה במלח וסוכר ומעושנת, ואפילו בייקון אמריקאי וכבד עוף בצנצנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'). בהוק מכינים גם מוצרי מעדנייה משלימים לבשרים כמו רוטב תפוחים מעושנים במעשנת, רוטב למון גראס ספייסי או ציר מעצמות בקר.

מילון השרקוטרי השלם

ברזאולה:נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין:תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף:רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין:תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו:שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה:תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם:נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי:סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

עישון:טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה:פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון:חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי:טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט:בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר:תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.

Hook

ראשון־חמישי 16:00־22:00, שישי 10:00־14:00, דמי משלוח למרכז העיר 15 ש"ח, דמי משלוח לשכונות ולערים שמעבר לירקון 25 ש"ח, מעל 250 ש"ח משלוח חינם. טלפון: 03-6341199

• ברזאולה
• למון גראס
• פסטרמה
• צ'וריסו
• בקר
• אנטרקוט
• טראק דה לוקס
• בייקון
• מעדנייה
• Hook
• שרקוטרי
• הוק
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עישון
• בשר