הרומן של תל אביב עם המטבח היפני חצה מזמן את גבולות הטרנד החולף והפך למערכת יחסים יציבה ומחייבת. אלא שבתקופה האחרונה הניסיון לרכוב על הגל הוליד בעיקר שיבוטים כאלה ואחרים למוסד שנקרא איזקאיה, ביטוי כמעט גנרי לחלל חשוך, קוקטיילים עם יוזו ומנות שנעות בין נאמן למקור לפרשנות חופשית (כלומר אתם תאכלו מה שנגיש לכם ותגידו אריגטו). ובין מלכודות השחזור והגימיקים, Wabito בוחר לצלול אל עולם השיפודים היפני.
>> אם חיפשתם את השף עינב אזגורי, תמצאו אותו מכין אוכל ביתי בבזל

שף דין שושני, האיש שעומד מאחורי מסעדת הרחוב היפנית Wabi, מסביר שפירוש השם הוא "וואבי ו-…", ושמסעדות יקיטורי נטועות עמוק בתרבות היפנית. "בסוף יום העבודה החברה מוציאה את כל העובדים ליקיטוריה הקרובה שם אוכלים, שותים ומשתכרים ביחד, ורק אז הולכים הביתה". וואביטו שם את הפוקוס על אמנות הצלייה, ועל חוויית אכילה ישירה ומחוספסת. כמו בחורים בקיר ב-Piss Alley שבטוקיו, ה"מסעדה" כוללת ארבעה שולחנות על הכביש ברחוב דה פיג'וטו – וזהו. בתוך עציצי פיקוס ננסי מסתתרים רמקולים שמשדרים בלייב רדיו מטוקיו, ואמנות רחוב מוסיפה עוד טאץ' לאותנטיות היפנית.

תפריט קטן ומהודק מוגש רק בחוץ (במסעדה בפנים ממשיכים העניינים כרגיל), והוא מתבסס בעיקר על שיפודים קטנים שנצלים בגריל רובאטה, שמוזן בפחמים מיובאים מטוקיו – כי אם כבר אותנטיות אז עד הסוף. בין המנות תוכלו למצוא למשל חציל במיסו קוג'י עם יוזו, בצל ירוק ושומשום קלוי; חסה בייבי ג'אם צלויה ומעושנת עם פוריקקה; עוף טחון ומיסו עם צ'ילי מותסס בקארי וקוביות בקר מיושן עם יוזו קושו/ווסאבי (20-49 ש"ח).

אמיצי לב יאתרו ברשימה שיפוד לב הודו ברוטב אונאגי דארה, טייק אוף על נטייה יפנית לחלקי פנים לא שגרתיים. "היפנים אוהבים לעשות חלקים נורא ביזאריים. לטובת הקהל צמצמנו לקצת פחות ביזארי – בלי טעמים קשוחים, לשון ועיניים ודברים כאלה – אבל מדי פעם אנחנו הולכים עם זה הלאה, כולל ספיישלים מגניבים שלא מופיעים בתפריט", צוחק שושני ושומר על עמימות תקשורתית. המנה היחידה שלא מוגשת על שיפוד נקראת Hambagu, וכפי שאפשר לנחש מדובר בגרסה יפנית להמבורגר: קציצת בקר עסיסית נאה בפנים וצרובה בחוץ, ברוטב בקר מצומצם עם אורז, חלמון כבוש ובצל ירוק. מערבבים הכל ומתעלפים מרוב אוממי (53 ש"ח).

בתחתית התפריט תמצאו צ'יסאי, "קטן" ביפנית בתרגום חופשי, "דברים קטנים שמגישים בצד, מוחמצים וקצת יותר מרעננים בין כל הגריל והשומניות" (17-45 ש"ח). למרות הפיתוי להזמין את כל השיפודים וההמבאגו אל תתעלמו מהקטנים האלה, כי יש כאן כמה ביסים פנומנליים, למשל פרוסות עגבנייה ברוטב פונזו דאשי – עוד פצצת אוממי משוגעת, ובצל ירוק מוחמץ שאי אפשר להפסיק לזלול. הצ'יפס הוא כבר סיפור בפני עצמו, תפוחי אדמה שנמעכים לפירה, מוקפאים, מטוגנים ועוד ועוד, "למה לעשות פשוט אם אפשר לסבך", כמו שמסביר שושני בחיוך. תנו לנו אותם גם בלי אף שיפוד ואנחנו המאושרות באדם.

בסעיף הדזאטו, מהמילה desert ביפנגליש, תמצאו סורבה יוזו חמוץ עדין עם פיסות מרמלדת יוזו וגריל יפני קטן שעליו מניחים שיפודי מרשמלו קטנים. ולא, לא מתוצרת בית חלילה אלא מהסופר, באותו טעם מוכר של ל"ג בעומר וילדות מאושרת. ממש כמו ביפן, אלכוהול הוא חלק בלתי נפרד מהאירוע, עם תפריט יינות כשרים מהארץ ומחו"ל שאצר מנהל המסעדה, בוגר טאיזו וקבוצת מחניודה. את תפריט הסאקה שושני הרכיב בעצמו מבקבוקים וקראפים במגוון אחוזי שיוף, ויסקי טנג'אקו מיפן ועראק שמיוצר במיוחד עבור המסעדה. "אני עוד לא יכול לספר עם מי שיתוף הפעולה אבל זה הולך להיות משהו ענק".

בשלב הנוכחי וואביטו פועל בימים רביעי וחמישי בלבד בשתי משמרות (סיט) – 20:00-18:00 ו-22:00-20:00 – כשהסיבה למגבלה נעוצה בשאיפה לשלמות, ממש כמו בתרבות היפנית. "כשמתחילים בגדול ונוצר הייפ – וברוך השם אנחנו יודעים לייצר הייפ – הבעיה היא לעמוד בציפיות ולהוציא מוצר טוב. מוואבי למדנו שזה לא הולך. מגיעים הרבה אנשים בהתחלה ובמקום לנצל את ההייפ קורה בדיוק ההפך, ומקבלים מוצר לא טוב. עם צוות חדש שלא מכיר את המוצר ואת הלך הרוח קשה להוציא מוצר מושלם, בטח באוכל יפני", מסכם שושני ומבטיח שבהינתן אישור מהעירייה אפשר יהיה להוציא החוצה אפילו 200 שולחנות. ואז כבר באמת נוכל להגיד אריגטו על תרומתו של שושני לתרבות היפנית בישראל.
דה פיג'וטו 22, רביעי-חמישי מ-18:00 (שעות פתיחה בהרצה),להזמנות

• אוכלים שותים
• אוכל יפני
• שיפודים
• מטבח יפני
• מסעדות יפניות