יש בראנץ' ירדני חדש בתל אביב. ולא סתם הוא נקרא מלכותי

מבחינה קולינרית, תל אביב היא עיר קוסמופוליטית לכל דבר. יש בה נציגות למטבחים אתניים שונים, בהעדפה למקומות בקצה השני של העולם (מי אמר מומו נפאלי ולא קיבל?). אבל מרוב הסתכלות למרחוק פספסנו את השכנים. בראנץ' ירדני חדש משאיר אבק לאומלט-גבינה-סלט המקובלים, והים ברקע הוא עוד בונוס.

הרויאל ג'ורדניאן בראנץ' – אי אפשר שלא לקרוא לו בשמו המלכותי – הוא ספר הזיכרונות של פאדי יעיש, שף יליד ירדן שעבר לישראל בשנת 2004. הוא התקבל לעבודה בחצר גולדמן כשוטף כלים, מילא תפקידים שונים במטבח ולאחר עשר שנים נרשם ללימודי בישול מקצועי. מאז משמש יעיש שף המסעדה וכעת הוא סוגר מעגל עם מקום הולדתו, עם המשפחה שמפיקה שמן זית כבר שלושה דורות ועם הסבתות שמהן למד לכבוש, להתסיס ולגבן. "הרגשתי שאני מוכן לזה, שעכשיו זה הזמן", הוא אומר. "בכל תקופת עבודתי למדתי את הטעם של הקהל הישראלי. כעת אני מגשים את החלום שלי בארוחת בוקר שמשלבת את הטעמים שגדלתי עליהם, שהם קצת יותר חזקים ממה שרגילים אליו בארץ, עם מה שהלקוחות אוהבים".

המרכיב הראשי בארוחה מוגש בקערית קטנה, שמן זית חריף ומריר שנמסק לא מזמן, ולידו זעתר בלאדי. שני אלה הם בסיס לכל מה שטוב בירדן במגש אחד: שנקליש מתוצרת בית – גבינה חצי קשה מתובלת באורגנו וזעתר שמקורה בעיר חאלב; כדורי לאבנה עיזים חמוצה מעוטרת בסומאק טרי; סלט פלאחי מעגבניות קצוצות, שום ופלפל ירוק חריף; מקדוס – חצילוני בלאדי במילוי אגוזי מלך ושום; קוביות גבינת טולום עם ריבת פלפלים ירוקים מתוקה-פיקנטית וחומוס פול סורי בבישול ארוך בתוספת עגבניות ורוטב שום. מתוך כל הצלוחיות המפתות מצביע יעיש  על טחינת קצח מעורבבת בדבש הדרים. "זו הגרסה שלנו לחמאה וריבה", הוא צוחק. "אחרי שלוקחים ביס מכל דבר אני ממליץ לחזור לדבש ולקצח, שמשנים את הטעמים ויוצרים הרמוניה בפה".

לאחר שמסיימים לנגב את הפתיחים (כולל ריפיל) אפשר להתחיל לחשוב על המנה העיקרית: 3 ביצים לבחירה + תוספות, שקשוקה ירוקה ואגז בנדיקט כנהוג בארוחת בוקר ישראלית, ומהצד הירדני – שקשוקה חאלב (עגבניות, נענע ושום, אפשרות לתוספת בולגרית/מרגז), ספיחה ומפרקה. ספיחה היא פיתה דקיקה ועליה בשר כבש קצוץ מתובל, ביצים עלומות ורוטב הולנדייז, ומפרקה היא פשוט מקושקשת צ'יפס ועשבי תיבול. "כשהייתי חוזר מבית ספר ולאמא לא היה זמן לבשל היא הייתה חותכת תפוחי אדמה ומטגנת עם ביצה ועשבים. אני משתמש בתפוח אדמה ננסי, מטגן פרוסות עד שהן פריכות ומוסיף שמנת חמוצה ושמן זית". מחיר הארוחה 115 ש"ח לאדם, כולל שתיה קרה וחמה. אם פספסתם את הבראנץ' והגעתם בזמן לתפריט הצהריים-ערב, שימו לב לאוסובוקו בשזיפים וערמונים וקינמון, טייק אוף על תבשיל ירדני שמתאים במיוחד לימים גשומים. ואם זוהי הסנונית שמבשרת את בוא המטבח הירדני, באמת נשמח שתיפתח בתל אביב מסעדה ירדנית על מלא.
נחום גולדמן 6, שישי 9:00-13:00, שבת 9:30-13:00