שילוב ארור של מצב ביטחוני לא יציב ויוקר מחייה מאמיר אינו מיטיב עם הפיין דיינינג. באין תיירים כמעט, שכבה דקה של מסעדות יוקרה מתחרה על קהל מצומצם ונאלצת למצוא פתרונות יצירתיים כדי להמשיך ולהתקיים. מסעדת ג'ורג' וג'ון חוותה בשנה וחצי האחרונות זעזועים משמעותיים, שהחלו בפרישתו של שף תומר טל והחלפתו בשפים אלעד דגן וטל סוחמי יוצאי מנסורה. המהלך עורר תהיות בקרב מי שמכירים את הנפשות הפועלות, ואכן לא צלח – תוך פחות משנה השותפות פורקה. בצעד מפתיע נוסף, מי שנבחר לאייש את ספינת הדגל של מלון דריסקו מגיע הפעם מתוך המערכת – שף ירון פישניאק, לשעבר יד ימינו של תומר טל.
>>יס דאדי: מעדנייה חדשה במתחם בזל תאכיל את תושבי השכונה במזון ביתי https://timeout.co.il/%d7%93%d7%90%d7%93%d7%99-%d7%9e%d7%a2%d7%93%d7%a0%d7%99%d7%99%d7%94/

פישניאק רק בן 27 אך מכיר את הביזנס על בוריו. הוא החל את דרכו במטבחי מסעדות בגיל 15, למד בבית הספר "בישולים" ושימש סו שף במסעדת פופ אנד פופ. כשהרצון להתפתח בער בו, הוא שם על הכוונת את מסעדת ג'ורג' וג'ון, מוסד קולינרי עטור פרסים בינלאומיים, במטרה לעבוד תחת שף תומר טל. "הבנתי שאני חייב להגיע אליו ויהי מה", מסביר פישניאק. "קראתי על העבודה שלו, עברתי על תפריטים ודיברתי עם קולגות. תומר טל זה לא צחוק. מבחינת למידה, כל יום אצלו שווה לשלושה ימים אצל שף אחר. טבחים עמדו בתור לעבוד אצלו".

אויסטר למברט שטוף בפונזו וחלפיניו מוחמץ. ג'ורג' וג'ון (צילום אנטולי מיכאלו)

הנחישות הוכיחה את עצמה: עד מהרה פישניאק התקדם לדרגת סו שף ופרח תחת כנפיו הגדולות של השף הוותיק. בספטמבר שעבר כל זה השתנה כשטל הודיע על פרישתו. "נשבר לי הלב. היו אנשים שידעו שזה הולך לקרות, אבל אני לא ראיתי את זה בא". לפישניאק ניתנה אפשרות להמשיך בתפקידו והוא בחר בה, והחל לעבוד תחת שרביטם של דגן וסוחמי. תפריט חדש נבנה בזריזות ("אלמלא אני ועוד שני חבר'ה שנשארו מהתקופה של תומר, אני לא יודע אם זה היה אפשרי"), אך ג'ורג' וג'ון התקשתה להתרומם. פישניאק נועץ את הסיבה לכך בפרסום לא מדויק, ובתמחור שנותר גבוה. "היו הרבה אנשים שחשבו שהם עדיין מגיעים לתומר טל, וזו כבר בעיה. הפער הגדול נוצר כשהיינו צריכים להוריד מחירים".

עד המוות. שף ירון פישניאק, ג'ורג' וג'ון (צילום אנטולי מיכאלו)

הפרידה מאנשי מנסורה הובילה את אבי ז"ק, בעלי מלון דריסקו שבו נמצאת המסעדה, לשים את הז'יטונים על פישניאק. השף הצעיר מצדו מודע לכך שחובת ההוכחה עליו. כמשימה ראשונה החליטו השניים לטפל בסוגיית התמחור, שמשתקפת בתפריט בראנץ' חדש ב-560 ש"ח לזוג – עדיין ברף הגבוה של הז'אנר, אך התמורה נדיבה בהתאם: סלסלת לחמים ומטבלים, שתי ראשונות, מנת ביניים אחת ומנה עיקרית אחת, קינוח ושתייה חמה ושתי כוסות יין. יחסית לגלגוליה הקודמים של ג'ורג' וג'ון, מדובר בצעד דרסטי. "אורחים היו משאירים אצלנו 700-800 ש"ח לאדם. קטונתי מלומר אם זה מצדיק את המחיר, אבל אני לא רוצה שזה יימשך. אני רוצה שהמסעדה תפנה לקהל רחב יותר ושאנשים יגיעו לא רק כדי לחגוג יום הולדת או יום נישואין. יחד עם אבי הגענו למסקנה שהמחיר צריך להיות הוגן ונכון מבלי לערב גורמים חיצוניים. הקהל צריך לבוא וליהנות ולא להרגיש שעוקצים אותו".

ספייריבס טלה ודמי גלאס. ג'ורג' וג'ון (צילום אנטולי מיכאלו)

פישניאק מגדיר את הסגנון שלו כמטבח עכשווי, והוא אינו חש צורך להיצמד לקו מסוים. בתפריט החדש אפשר למצוא זה לצד זה תמנון ברוטב מולה בהשראה מקסיקנית וטורטליני איטלקי במילוי לאבנה, מוס כבד עוף עם קרם תפוחים וטרטר פילה בקר בוויניגרט פורט, וגם את ספגטי הסרטנים האייקוני בשינויים קלים. השירות קשוב ומקצועי, פרט מהותי לנוכח מחסור אדיר בכוח אדם בענף, ונראה שג'ורג' וג'ון בדרך הנכונה להשיב את ימיה כקדם.

טורטליני לאבנה, XO מחמצת, ריקוטה וחמאה חומה. ג'ורג' וג'ון (צילום אנטולי מיכאלו)

לשם כך פישניאק נפגש עם תומר טל ("הוא עוזר לי להבין איך להתנהל בתוך הסיטואציה, ולדבר שפה אחידה לאורך כל התפריט גם אם המנות אינן מאותו מטבח"), ובהשראתו הוא מייחל לחזרת הדירוגים הבינלאומיים לארץ, במיוחד רשימת The World's 50 Best Restaurants, שהציבה את ג'ורג' וג'ון במקום השישי מבין 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון לשנת 2023.

לוקוס על קרם ארטישוק ירושלמי ודלעת ערמונים. ג'ורג' וג'ון (צילום אנטולי מיכאלו)

מאז היחס לישראל השתנה, אבל השף הצעיר אופטימי ומוכן להשקיע כל מה שצריך. "הקולינריה בישראל שווה להרבה מקומות אחרים בעולם, אם לא מעל, ואם המסעדה תיכנס לדירוגים זאת רק שאלה של זמן. אם אני אצליח להיות עוגן דווקא עכשיו, כשהספינה ממש מתנדנדת – זו תהיה הצלחה גדולה מאוד. בכל מקרה אני לא רואה את עצמי זז מפה בזמן הקרוב. עד המוות, מה שנקרא".
ג'ורג' וג'ון, אוארבך 6, יפו

• אוכלים שותים https://timeout.co.il/topic/%d7%90%d7%95%d7%9b%d7%9c%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%95%d7%aa%d7%99%d7%9d/
• ג'ורג' וג'ון https://timeout.co.il/topic/%d7%92%d7%95%d7%a8%d7%92-%d7%95%d7%92%d7%95%d7%9f/
• מלון דריסקו https://timeout.co.il/topic/%d7%9e%d7%9c%d7%95%d7%9f-%d7%93%d7%a8%d7%99%d7%a1%d7%a7%d7%95/
• תומר טל https://timeout.co.il/topic/%d7%aa%d7%95%d7%9e%d7%a8-%d7%98%d7%9c/