השף הצעיר - רק בן 33 - כבר הספיק להשאיר את חותמו על סצינת הפיין דיינינג כשף המבריק של וייס, צ'נה ומשייה, אבל לאחר שעזב את האחרונה הוא מצא בית זמני מדי שלישי ורביעי בבר הקוקטיילים ג'וזפין בייקר, שם הוא מתאים מנות מבריקות ומיוחדות לדרינקים (שרימפס משה בתיבה!), ומחפש את עצמו
ענף המסעדות מצטיין בתחלופה זריזה, מאז ומעולם. שפים באים והולכים, עסקים נפתחים ונמכרים ובאופן כללי מדובר יותר בריצת 100 מטרים מאשר במרתון. גיל דהאן רק בן 33, אך הוא כבר הספיק להותיר חותם כשף המבריק של מסעדות וייס, צ'נה ומשייה. כשהאחרונה החליפה בעלים, דהאן מצא את עצמו בחוץ, אך לא הוא האיש שישב בחיבוק ידיים. מעכשיו תוכלו לפגוש אותו מאחורי הדלפק בבר הקוקטיילים ג'וזפין בייקר, מצלחת מנות אלגנטיות ומתלוצץ עם אורחיו. "הרבה יותר נעים לי בסיטואציה הזו. כיף לי לדבר עם האורחים, לחייך אליהם ושהם מחייכים אלי בחזרה".
>> שווים את התור: 7 ביסים שלא כדאי לכם לפספס בפסטיבל תל אביב EAT
ביום שבו פרצה מלחמת "שאגת הארי" אמור היה דהאן לבשל בפעם במשייה בפעם האחרונה. כשהתותחים החלו לרעום והטילים ליפול, הוא מצא את עצמו בבית, מבשל לבת הזוג. "מאז אני ציפור חופשייה. אמרתי לעצמי שאין סיבה להרגיש אשם שאני לא עובד, כי כל המדינה בעצירה. הבנתי שאולי זה סימן להפסיק לרוץ ולעשות לביתי", הוא אומר בחיוך. את שחר סלמן, מבעלי ג'וזפין בייקר, הוא מכיר מזמן, וכדי להתניע את הספיקאיזי שבקומה השנייה בצפון דיזנגוף לאחר החתימה על הפסקת אש – הם החליטו לעשות משהו יחד, שקורה מדי שלישי ורביעי במהלך חודש מאי, אז השף מגיע להתאים מנות לקוקטיילים מורכבים.
את המשהו הזה מובילים קוקטיילים על בסיס ליקר שרטרז שבנה המיקסולוג יונתן דנאי: In Honeysuckle Times עם ג'ין וביטר תפוז, פינטו טקילה עוצמתי עם מזקל והבנרו, About Red and Green מתקתק עם רום לבן ותות, ו-Jaffa Reserve חמוץ עדין על בסיס ג'ין בשטיפת שמן זית, וורמוט לבן וליים (67 ש"ח). שלא כרגיל, האוכל בתפקיד שחקן משנה, שתומך בדרינקים.
הוא מבוסס בעיקר על ירקות ודגים ומשקף עונתיות ואסתטיקה, ערכי יסוד במטבח של דהאן. מלפפון שרוף בסויה קוג'י (59 ש"ח), טרטר אינטיאס ומעליו רעפי קולרבי מוחמץ עם טרגון ואבן יוגורט (79 ש"ח), טאקו שומר טבעוני מבריק בטעמי עישון עמוקים (59 ש"ח) ומנת הבשר היחידה בתפריט – טרטר בקר עם גבינת גלי וקרקר כוסמת (75 ש"ח) – נותנים במה ליצירתיות מתפרצת ומשוחררת. "אני כבר לא צריך לרצות 150 איש בערב ותמיד רציתי להתאים את האוכל שלי לקוקטיילים מורכבים, ולא להיפך".
בפס שאמצעי הבישול היחיד בו הוא ברנר לצריבה מצליח דהאן להפיק מנות מרשימות בטעמי אוממי עם קריצה מחויכת. למשל שרימפס "בתיבה", כשאת מקום הנקניקייה מחליפים שני שרימפס שמנמנים עם סחוג ווסאבי במקום קטשופ וצ'יפס גפרורים ממכר (83 ש"ח), ו"טורטליני בורקס" – כיסוני בצק עדינים ממולאים פטה ותרד בקונסומה עגבניות וזעתר עדין (77 ש"ח). למנה אחרונה הוא מגיש קצף אורז, שהוא טייק אוף על סוטלאץ' של הסבתא הטורקייה עם גלידת קפה שחור ופוריקקה; וקרם תירס עם גלידת טונקה וקראמבל קורנפלקס – קינוחים לחובבי הסיומת הלא־מתוקה (43 ש"ח).
"הפיין נשאר אבל התפאורה שונה. הכל סופר מוקפד והאסתטיקה היא חלק מהסיפור שלי. במקום שהאוכל יגיע לראש, הוא קודם כל מגיע ללב", הוא מסכם ומספר שהמסע שעבר מוביל אותו למסקנה שהגיע הזמן לפתוח מקום משלו. "אני מחפש לעמוד בזכות עצמי, וגם כשאני אהיה בן 70 אני אמשיך להיות טבח. המקצוע אימץ אותי וכאן אני עושה את הצעד הראשון לקראת דרך עצמאית". ואנו רק מחכות שזה יקרה, כי בוודאות יש לו עוד הרבה מה לומר.
ג'וזפין בייקר, דיזינגוף 265 (פינת ירמיהו), תל אביב. ימי שלישי ורביעי מ-18:00 עד סוף החודש