אכלו לי, שתו לי: מרקי החורף הבשריים שהכי אהבנו

 

ראמן חריף / דה באן
בכל זאת, אי אפשר בלי ראמן, נכון? מצד אחד המרק שהיה הכי טרנדי בשנה שעברה, ומצד שני הכי חורפי. דה באן התחרו כבר בחורף שעבר על תואר הראמן הטוב בעיר, והראמן שלהם בחורף הזה מתחזק בעיקר בתחום החריפות אבל עדיין שומר על הבסיס: ציר עוף עכור, בטן חזיר (אופציונלי, אבל בחייאת), ביצה בסויה ובצל ירוק לצד האטריות (63 ש"ח).

הלל הזקן 18 תל אביב, 6044725־03

ראש כבש ולבן / דלידה
בעצם מדובר במרק עניים קלאסי, אבל כזה שהוא הרבה פחות שגרתי ממרק עגבניות ולחם או מרק ירקות: בשר מראש כבש (ולא מחלק מובחר יותר), לבן (לא שמנת, לא קרם פרש) בציר כבש, עם חמוציות. בלי מיליון מרכיבים, אבל עדיין מרק שצריך המון ידע וסבלנות כדי לעמוד שווה בשווה מול מרקים יקרים יותר (36 ש"ח).

זבולון 7 תל אביב, 5369627־03

קונסומה ברווז / סרווסריה
מי אמר ש־Surf And Turf חייב להיות עם פרי ים? בסרווסריה, לא בדיוק המטבח הכי מאופק בתל אביב, בדקו וגילו שגם ברווז שוחה, מכאן שהוא כשר לגמרי להשתלב עם מנת יבשה בתור ציר צלול שבתוכו כיסונים במילוי משתנה, בדרך כלל קשור לחיות יבשה (למשל אוסובוקו חזיר). טוב, אולי כשר זו לאו דווקא המילה הנכונה פה (56 ש"ח).

בן יהודה 48 תל אביב, 6477751־03

זנב שור / חוות צוק
דרך משונה עובר המרק הזה, שמכיל טעמים כבדים וקלאסיים של זנב שור וכרשות. הייתם מצפים למצוא אותו בעיר צפון אירופית מנומנמת, אבל איכשהו הוא מוגש בחוות צוק שברמת אביב החדשה המנומנמת לא פחות אחרי שחלק גדול מהפרודוקטים שלו הגיעו לשם מהחווה עצמה שנמצאת בחבל האלה. אבל היי, אם החבר'ה מהחווה נסעו מעמק האלה לתל אביב, מה זו נסיעה לרמת אביב ג' (42 ש"ח).

משה פרלוק 5 רמת אביב, 5155905־077

מרק פרמזן וטורטליני מח / בר א וין (יש גם מתכון!)

אוקיי, זה פשוט לא פייר. יש מנות שאתה רק שומע את התיאור שלהן וחושב "כן, ברור, למה לא מגישים רק מנות כאלה כל הזמן בכל מקום?". כזאת בדיוק היא המנה של בר א וין: פרמזן, טורטליני מח, מיליון חורפיות, אפס התנצלות ואפס רצון להתחכם כשאפשר לעשות משהו כל כך מפנק (72 ש"ח).

שד' רוטשילד 7 תל אביב, 3366622־050

 

מתכון למרק, חומרים ל-4 מנות:
למרק:
25 גר' חמאה, 2 בצלי שאלוט קצוצים, חצי ליטר ציר עוף צלול, 100 גר' פרמזן מגורר, 75 מ"ל שמנת, קורט פלפל לבן טחון, קורט אגוז מוסקט.
לבצק:
250 גר' קמח + 225 גר' קמח, 200 מ"ל מים, 25 מ"ל שמן זית, 5 גר' מלח, 2 ביצים
למילוי:
1 מוח בקר טרי, כף שמן זית, 30 גר' חמאה, 2 ק"ג תרד טרי שטוף, 15 גר' אגוז מוסקט, 10 גר' פלפל לבן, 10 גר' מלח

אופן ההכנה:
המרק: בסיר בעל תחתית כפולה ממסים את החמאה ומאדים את בצלי השאלוט בלי לתת להם צבע (2 דקות). מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה עדינה מבלי לכסות את הסיר. שופכים פנימה את השמנת, הפלפל ואגוז המוסקט ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה. מוסיפים את הפרמזן ב־4 נגלות ובכל פעם מערבבים היטב עם מטרפה (הפרמזן יימס לאט ולכן חשוב לערבב היטב עם מטרפה בין הוספות הפרמזן).

בצק הטורטליני: בסיר מבשלים את כל חומרי הבצק (למעט ה־225 גר' קמח) במשך 8 דקות. מעבירים למיקסר, מוסיפים ביצים (אחת אחת) ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת. מוסיפים 225 גר' קמח ומעבדים 10 דקות נוספות עד שהתערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה.

מילוי הטורטליני: בסיר עם מים רותחים ומעט מלח חולטים את המוח במשך 8 דקות ומעבירים את המוח למי קרח כדי לעצור את הבישול. במחבת עם שמן וחמאה מאדים את התרד עד שהוא מאבד מנפחו לגמרי. מתבלים בפלפל ובמוסקט ואם צריך מלח מוסיפים. מניחים את התרד במסננת כדי שיגיר נוזלים (לפחות חצי שעה). קוצצים את התרד ואת המוח ומערבבים יחדיו. מקררים במקרר לפחות שעתיים; מילוי חם יקרע את הטורטליני.

הכנת הטורטליני: מרדדים את הבצק במכונת פסטה (או ידנית) לדף פסטה וקורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ. ממלאים כל עיגול ב־3/4 כפית מילוי, סוגרים לחצי סהר ומצמידים את שתי הקצוות (או שמשאירים חצי סהר לרביולי); את המילוי שיישאר אפשר להקפיץ עם פסטה.
מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם מעט מלח עד שהם צפים ומסננים.
הגשה: כשהמרק חם מעבירים לכלי הגשה ומוסיפים את הטורטליני.

 

לחובבי הצמחונות: רשימת המרקים הצמחוניים הכי טובים בל אביב

לחובבי פירות הים: המרקים הכי טובים בטעם של ים