האושר הוא פיצה מטוגנת: בנצי ארבל פותח טרטוריה איטלקית

דמיינו לכם פיצה. לא, לא פיצה רגילה שכבודה במקומה מונח אלא פיצה פריטה, האחות הדרומית המושחתת והמטורללת: עיגול בצק וכל מה שמעליו שמקפלים וזורקים לשמן רותח, ומקבלים מנה שמשאירה למקור אבק. בצק שחום וקריספי מבחוץ כמו שרק טיגון מסוגל להפיק, גבינה לוהטת ואקסטרה נמתחת ומנת חלומות ששורפת את החך והידיים, אבל אין מצב להתאפק. הדיש הסקסי הזה שאופייני לדרום איטליה בכלל ונאפולי בפרט נוחת כעת בתל אביב, בטרטוריה איטלקית חדשה שנפתחת במפגש האושר. בכל מוצאי שבת הסביח והפלאפל מפנים מקום למנות איטלקיות שמוגשות על שולחנות מכוסים במפה צחורה.

Kapara Mio נולדה בקורונה בראש של בנצי ארבל, המייסד והבעלים של מפגש אושר. "ב-15 במרץ כל מה שעשיתי נסגר. חזרתי למן מצב הישרדותי ואל הבסיס, לקמח ומים. בישלתי דברים שלא הכנתי שנים ועפתי על עצמי. הרגשתי כאילו אני יושב בתל אביב ונמצא באיטליה", הוא משחזר. מתכונים שהכיר כשלמד קולינריה באיטליה חזרו לתודעה. בסדנאות זום שהעביר לחברות ארבל שב להיזכר במטבח האיטלקי והבין שיש לו משהו ביד. "כשחזרנו לשגרה ניסיתי להבין מה אני עושה עם זה ונזכרתי שכשפתחנו את האושר היינו עושים בשבתות ארוחות חברים. ככה בעצם הכל התחיל".

במקום שייפתח בשבת הקרובה יוגשו מנות קרות, פסטה בעבודת יד ברטבים אותנטיים כגון פיצ'י א לה נורמה – רוטב עגבניות וחצילים מטוגנים מדרום איטליה, סלט זוקיני וארוגולה ברוטב אנשובי ושום מרומא ופיצה מטוגנת בדיוק כמו בדוכנים בנאפולי. התפריט יתחלף כל שבוע־שבועיים "כדי שלא ישעמם לי", צוחק ארבל. כרזת פתיחה שמציגה את האפיפיור מעשן סיגר ושותה קולה רומזת על כך שזו לא באמת טרטוריה קלאסית, ו־Pope Up הוא משחק מילים על האפיפיור "שאין יותר איטלקי ממנו". לשבת הקרובה כל המקומות כבר מוזמנים אבל אל תתנו לזה להרתיע אתכם. "אפשר להגיע גם בלי להזמין מקום ואם אין שולחן לקחת פסטה בצלחת זכוכית, לאכול בגינה ולהחזיר".

הטרטוריה היא אמנם תולדה ישירה של הקורונה, אך שורשיה הולכים שנה אחורה. בחודש יולי 2019, לפני קצת יותר משנה, נאלץ השותף עמרי קרביץ לעזוב את מפגש אושר בפתאומיות. ארבל נאלץ לקחת פיקוד על העסק ולהיכנס שוב לתפעול, שיווק ופיתוח. "בשנתיים האחרונות אני לא באמת מבשל. במקום זאת אני עושה קונספט דיזיין ועוזר לחברות להכניס את האושר בצורה מסחרית למקומות שלהן, לעובדים ולפילוסופיה. עד לקורונה עשיתי את דן קיסריה (מיתוג המלון תחת הסיסמה Happiness is around – ש.ב.ד.), פרויקט בחו"ל וייעוצים, ופתאום הכל נופל עלי. הייתה תקופה סופר קשה כי בתפעול הדחוף דוחה את החשוב. תמיד יש לקוח לא מרוצה, ספק שעומד בדלת, משהו נשרף ועובד שלא מגיע. זה לא המקום הטבעי שלי. בתוך כל זה, אחרי שלקחתי עלי את כל מה שקשור לחברה מבחינת רשויות והתחלתי לייצב את הדברים, הגיע הסגר".

ומה קורה עם האושר בינתיים?
"האושר עובד מצוין אבל רק בצהריים. לפי התאוריה שלי הכל מזדקק. מה שבאמת מתאים לשעה מסוימת יעבוד. מה שפחות מתאים, גם אם עבד טוב לפני – ייעלם. אנשים פחות אוכלים פיתות בערב ואני מתאים את שעות הפתיחה למצב. בהתחלה פתחתי עד שש, הארכתי לשמונה וחצי וחזרתי לסגור בחמש. אם לא יקרה משהו חריג, בשבוע הבא נפתח עד שמונה ונפעיל משלוחים. מבחינת רווח זה כמעט לשם שמיים, אבל את המשבר ישרוד רק מי שיישאר בתודעה. תל אביב היא עיר סופר צינית. בכל מקום שנסגר נפתח מקום חדש והחללים מתמלאים. אף מגפה לא תשנה את המין האנושי ויש לנו זיכרון קצר. כולנו במוד הישרדות אבל זה טיק טק יעבור. ההיסטוריה נכתבה פעם אחת והיא רק חוזרת על עצמה".

שינית משהו בתפריט?
"רק המוצר עצמו נשאר ובעצם פתחנו עסק מחדש. ייעלתי את צורת ההכנה ודברים מדודים יותר כעת. לפני הקורונה אם למישהו היה חסר מלח היינו מוציאים לו מנה חדשה. היום זה אחרת, לא ממקום של חיסכון אלא כי צריך לבחור איפה לשים את הכסף. וזה במצב שהכל יותר מבאס ויותר דרמתי. שלשום הגיע זוג בשעה שש וחצי כשסגרנו בשעה שש. הם ממש ממש התבאסו. הוצאנו להם את אושר כי הכל כבר היה סגור. אני מתייחס לאנשים לא כלקוחות אלא כפציינטים. זו הסיבה שאנשים מהפריפריה לא מבינים למה לוקח לנו כל כך הרבה זמן להוציא מנה. 'יאללה אחי דחוף הכל לפיתה ותן ללכת'. מי  שלא בא לאושר לא מבינים מה הדבר הזה ולמה אנחנו מערבבים הכל במנה. אלה אנשים שלא באו להיות פציינטים אלא לקוחות. אם היו מודדים אותי במוצר עצמו נטו – למרות שזה מוצר בן זונה – כנראה שלא הייתה לי פרנסה, אבל האוכל לא נמדד בטעים/לא טעים אלא בזיכרון ובהנאה. אוכל הוא בידור. לא זוכרים את כל הסרט אלא את הרושם והחוויה".

מפגש אושר