טיפים מ-190 שנות ניסיון: כך יתמודדו מסעדות בעיר עם המשבר

תחום הקולינריה הישראלית עומד בעיצומו של המשבר הגדול ביותר שידע מאז… טוב, כנראה מאז הקורונה. אבל המשקל המצטבר מתעצם, וכך יצא שבהינף של ארבע שנים התחום המתפתח ומתקדם, זה שמביא לנו כבוד בעולם ושדרג את החיך הישראלי (גם אם הכה בכיסו), נפל על הקרשים. גל הסגירה החל עוד לפני המלחמה, והתעצם בעקבותיה, ועסקים רבים מוצאים את עצמם נאבקים להשאיר את הראש מעל המים.

>> "השוק מת": האם נשאר מישהו שיוכל להציל את שוק הכרמל?

שאלנו את עצמנו למי אפשר לפנות. הרי הממשלה נראה שויתרה עלינו, וזה לא שיש מישהו שיכול לחזות את העתיד לבוא. אבל כן יש מה ללמוד מבעלי ניסיון – בתל אביב ישנם לא מעט עסקים שקיימים עשרות שנים, כאלו ששרדו משברים כלכליים, מלחמות, צנע ואפילו אירוע קטן כמו הקמת המדינה. אחרי שאספנו וסידרנו את 30 המסעדות הכי ותיקות בתל אביב, נברנו ברשימה כדי לשוחח עם ארבעה בעלי עסקים שקיימים במצטבר 190 שנה, וניסיו להבין איך לעזאזל אפשר לשרוד תקפה שכזו.

יש הרבה דרכים לשרוד, אבל לפי תומר רוזין, דור רביעי למסעדת שמוליק כהן שממוקמת כבר 88 שנים באותו לוקיישן ברחוב הרצל, שהסביר לנו שדם סמיך יותר מיין. "קודם כל נשארנו תמיד בחיק המשפחה – מי שהיה אחראי על המטבח והניהול מאז ומתמיד הם בני המשפחה, וכולנו לאורך כל הדורות נתנו את הנשמה למקום הזה".

ובכל זאת, כשיש משבר כמו הנוכחי איך פועלים?
"תמיד מוצאים איך להמציא את עצמנו מחדש. בקורונה התחלנו עם המשלוחים שעובדים מאוד יפה, כמה שנים לפני זה עם קייטרינג. כשיש סופה, אנחנו מורידים את הראש ומחכים שהיא תעבור, והניסיון מלמד שהן איכשהו עוברות. לאורך השנים הציעו לנו להתרחב ולפתוח עוד סניפים ותמיד סירבנו. אנחנו משקיעים הכל בחלקת האלוהים הקטנה שלנו כאן וזה מה שמשאיר אותנו פה".

האלמנט המשפחתי דומיננטי גם אצל רינה פושקרנה, שפתחה את טנדורי לפני 42 שנים עם בעלה. "כשפתחנו לא יצאנו מהארץ עשר שנים. הבנו שזו משימת חיינו ובזה אנחנו צריכים להשקיע, אחרת אי אפשר. לא בטוח שעסקים שפותחים היום מבינים עד כמה מדובר בעניין תובעני שדורש התגייסות מלאה של כל המשפחה – גם הבן והבת שלי התחילו לעבוד פה בגילאי העשרה, והבן אפילו נסע ללמוד ניהול מסעדות ומלונאות בשוויץ, וחזר לנהל כאן ואת הסניף בהרצליה. וגם היום אנחנו לא נחים לרגע על זרי הדפנה, וכל הזמן חושבים איפה אפשר לשפר ומה אפשר להוסיף. ובכלל, יש לנו חוג לקוחות קבוע שהולך איתנו, וזה דבר גדול שאסור לזלזל בו לרגע".

וכאן מגיעים לאספקט מהותי, עליו דיברו גם שני המרואיינים הנותרים – קהל לקוחות קבוע, נאמנות שבאה מבחוץ, על בסיס אהבת המקום ולא רק קרבת דם. מסתבר שמה שמייחד את המסעדות הוותיקות בעיר הוא לא רק היציבות המשפחתית, אלא גם לקוחות ששבים וחוזרים, ואז מחזירים את בני משפחתם. אהבת מסעדות בין דורית. "יש לנו לקוחות קבועים שאנחנו מקפידים לטפח, להוקיר ולאהוב", מספר אמיר דוידוביץ', שמנהל את מסעדת שצ'ופק (29 שנים) בשנים האחרונות. "זה אומר גם לשמור על מנות קבועות בתפריט שאנחנו יודעים שהן אהובות על הקהל שלנו, אבל גם להמשיך להוסיף ולהתפתח מבחינה קולינרית".

יש גם קושי בלקוחות קבועים שמתרגלים לקיים ולמוכר? קשה יותר להעלות מחירים?
"חלק מטיפוח ושימור הלקוחות הוא ללא ספק גם להקפיד על תמחור הוגן וסביר, שזו הופכת להיות משימה מאתגרת יותר משנה לשנה כשהכל כל כך מתייקר כאן. אבל זה מאבק משותף, ואני יודע ומקווה שגם הלקוחות מבינים את זה".

גם אם הם מבינים, זה לא תמיד מבטיח יציבות. כך, על פי ליאור הרגיל מהמנזר (31 שנים), התקופה האחרונה אילצה איתם להמשיך ולהשתנות עם הזמנים. "הקהל שלנו איתנו כבר שנים, וזה דבר גדול שברור שמכתיב את רוח המקום. יחד עם זאת חלק גדול – אפילו 30 אחוז מהקהל שלנו – היו תיירים, והם עכשיו נעדרים לגמרי. איך אני אוהב לומר? לפחות החרא פה יציב. אז כן, זו לא פעם ראשונה שזה קורה, אבל זה דורש כל פעם להמציא את הגלגל מחדש".

ואיך מתבטא השינוי הזה?
לכן, כשיש יכולת אנחנו כל הזמן מנסים למצוא נתיבים חדשים ולהתחדש. האמת שאפילו לפני המלחמה כבר היינו בקשר עם נעה (דואה) לוי, השפית החדשה של המקום, שתרענן ותקפיץ את התפריט, ועכשיו אני רואה עד כמה השינוי הזה נדרש מתמיד".