מה זה הפאני פורי שכולם מדברים עליו?

פאני פורי של ריבר (צילום: גליה אבירם)
פאני פורי של ריבר (צילום: גליה אבירם)

זה לא נהר בפרו וגם לא חוק אכדי, אלא מאכל רחוב הודי שתופס עכשיו את תשומת הלב, לא מעט בזכות מאסטר שף. הנה כמה מקומות לטעום אותו

15 באוגוסט 2019

אם נתקלתם לאחרונה במעין כדור פינג-פונג ממולא ופריך ושאלתם את עצמכם מה זה ואיך אוכלים את זה, ברוכים הבאים לטרנד החדש – פאני פורי. אוכל הרחוב שמקורו בצפון הודו מורכב משני אלמנטים מרכזיים: פאני = מים בהודית, פורי = בצק. בהודו הוא נמכר בדוכני רחוב. לא נדיר לראות הודים מחכים בתור ארוך ומקפיצים בזה אחר זה עשרים ואפילו שלושים פאני פורי לפה.

בהודו נהוג למלא אותם במחית תפוחי אדמה מבושלים במים ושעועית מאש, אבל במסעדות העיר מעדיפים לקחת את הפאני פורי למחוזות יוקרתיים יותר, ולרוב תמצאו אותם ממולאים בטרטר דג

לפי המתכון המקורי מכינים את הבצק מקמח חיטה, סמולינה, קמח עדשים ומעט אבקת אפיה, נותנים לתערובת לעמוד כמה שעות ואחר כך מרדדים, קורצים עיגולים ומטגנים בשמן רותח. במהלך הטיגון העיגולים משחימים, תופחים לכדורים ומקבלים מרקם קריספי. לפני ההגשה יוצרים בכל כדור חור באצבע או בכפית וממלאים. מקומות שמתעצלים להכין בצק לבד יכולים להשתמש במטבעות פאני פורי מיובשים, שנמכרים בחנויות הודיות בתחנה המרכזית החדשה ובשוק ברמלה. בהודו נהוג למלא אותם במחית תפוחי אדמה מבושלים במים ושעועית מאש, אבל במסעדות העיר מעדיפים לקחת את הפאני פורי למחוזות יוקרתיים יותר, ולרוב תמצאו אותם ממולאים בטרטר דג. לאחר המילוי מגיע שלב הפאני – מים קרים מתובלים בכמון, תמרהינדי, גרגרי כוסברה, נענע ועוד תבלינים. את הנוזל מזלפים על המלית לפני ההגשה כדי לקבל שילוב מושלם של מרקם פריך בחוץ ומילוי רך ונימוח בפנים.

טרטר דחיל פורי בטאיזו (צילום: יפית שמחה)
טרטר דחיל פורי בטאיזו (צילום: יפית שמחה)

"פאני פורי בהודו הוא כמו פלאפל בישראל שאוכלים ברחוב בידיים", אומרת רינה פושקרנה, שפית ובעלים של מסעדת טנדורי. "כשפתחתי את המסעדה הראשונה שלי לפני 35 שנה הבאתי מהודו שף שהכין רק פאני פורי. הישראלים הסתכלו עלי 'מי זאת המשוגעת שמוכרת בצק עם מים מתובלים'. בחלומות שלי לא הייתי מאמינה שיכירו את המנה הזו בארץ". פושקרנה מספרת שהטוויסט המודרני לא פסח על הפאני פורי, שמוגש כיום בהודו כחטיף במסיבות בתוספת וודקה. בארץ הגרסה האלכוהולית עדיין לא נצפתה אבל היי, אנו פתוחים לחידושים.

איפה אוכלים פאני פורי?

החשודות המיידיות הן מסעדות הודיות ותיקות, אבל דווקא שם לא תמצאו את הכדורים הפריכים. אפילו פושקרנה לא מתעסקת איתם ומגישה במקום זאת בל פורי, סלט עם פורי שטוחים שבורים ופריכים, צ'אטני ובוטנים מתוך תפריט סטריט פוד שהושק לפני מספר חודשים. אם בכל זאת תרצו להתנסות בפאני פורי הנה ארבע אופציות מלוחות ואחת מתוקה:

טאיזו
בערב ההודי שקורה בכל יום ראשון מגיש שף יובל בן נריה פאני פורי במילוי טרטר דגי ים ומתובל בצ'אטני מנגו, שאלוטס, צ'ילי, כוסברה וחטיפי חומוס פריכים. בעזרת הפורי אוספים מעט מהפאני – מרק קל מתובל במלח שחור, אבקת מנגו, תמרינדי, מחית נענע, כוסברה, צ'ילי ומיץ לימון. בחגיגה הפקיסטנית שתתקיים במסעדה בתאריכים 18-21.8 יוגש ספיישל טרטר דח'יל פורי: פאני פורי במילוי טרטר דג, עגבניות צלויות, בצל וכוסברה (38 ש"ח לזוג/62 ש"ח לארבע יחידות).
טאיזו

יא פאן
בביסטרו האסייתי של בן נריה תקבלו את מה שהוא בעינינו הוא אחד ממשעשעי החך הטובים בעיר: פאני פורי במילוי טרטר דגי ים, רוטב פונזו מתוק, מחית יוזו, חלמון ועירית.ביס אחד מושלם זה כל מה שצריך (18 ש"ח).
יא פאן

206 דגים
מסעדת הדגים הוותיקה מקפידה להיות עם יד על הדופק. את הבצק לפאני פורי מכינים במקום, ולאחר הטיגון ממלאים בטונה בלו פין קצוצה, צ׳ילי, קריספי שאלוט, איולי וביצי דג דאון (טוביקו) (70 ש"ח לשלוש יחידות).

206 דגים. (צילום: תומר רוזנברג)
206 דגים. (צילום: תומר רוזנברג)

206 דגים, משה סנה 54, תל אביב

ריבר
ברשת האסייתית מגישים לפתיחת הארוחה מנת פאני פורי במילוי דג ים קצוץ, ג'ינג'ר, צ'ילי, בצל ירוק ויוזו. במנה יש שלוש יחידות ובמקום שמישהו ירגיש פראייר, פשוט תזמינו מנה לאדם (36 ש"ח).

סלאס
השף אור גינסברג מתרחק מהודו ולוקח את הפאני פורי למחוזות אסייתיים מתוקים עם מילוי קרם לימון יוזו, קציפת פסיפלורה ולמון גראס. הכדורונים מוגשים עלקולי פטל ליד סלט פירות קטן ומרנג סיגליות (48 ש"ח לשלוש יחידות).
סלאס