סבבה, כולנו טעמנו אוכל תוניסאי, אבל מתי טעמתם אוכל של סובוטניקים, אבאיודאים, או אוכל עדתי של בני המנשה מגבול הודו-מיאנמר? בפודיש, אגף הקולינריה של אנו-מוזיאון העם היהודי, יצאו לחקור קהילות נידחות, ואז חיברו ביניהן לבין מסעדות מאותו ז'אנר לארוחות ספיישל. רק בואו לטעום
כמדינת עדות ומהגרים, הקולינריה הישראלית נחשבת מגוונת ורחבת יריעה. מדי פעם מגיע טרנד שסוחף את המדינה כאילו היה אוכל סיני באייטיז, אך הוא לרוב משאיר מקום לאמירה מקומית, וכמובן למטבחי עדות. מאידך, בשנים האחרונות משהו השתנה: רוב המקומות שנפתחים משתייכים לאותו ז'אנר, למשל מסעדות יפניות וברי יין, וקשה להיזכר להיזכר מתי למשל נתקלנו במסעדה מרוקאית חדשה. ב-FOODISH, אגף הקולינריה של אנו-מוזיאון העם היהודי, יזמו פרויקט שחושף מסורות בישול בקהילות נידחות, לא רק בתיאוריה אלא גם דרך הצלחת. וכן, למטבח היהודי יש עוד שפנים בשרוול חוץ מגפילטע פיש.
>> טאקו במחצית, נאצ'וס לפני ההופעה: רשת רפידוס נחתה בתל אביב, בערך
"שבוע קהילות נסתרות", שיתקיים במהלך השבוע הנוכחי (26-31.7) במסעדות ברחבי העיר, נולד בעקבות סדרת הרצאות שיזם אגף מאגרי המידע של המוזיאון, שחשפה את סיפורן של קהילות שנשארו מתחת לרדאר ההיסטורי. באחד המפגשים, שעסק במסורות קולינריות, עלו שאלות על תפקיד המטבח בשימור זהות, זיכרון ושייכות באמצעות טקסים, מאכלים ומנהגים. מתוך הבנה שאוכל יכול לספק פרטים לא פחות מאשר ספרי היסטוריה, יצאו בפודיש לחקור קהילות נידחות וחיברו ביניהן לבין מסעדות מאותו ז'אנר ואזור גיאוגרפי ככל האפשר.
כך, למשל, המטבח של יהודי ורונז' (סובוטניקים) מברית המועצות לשעבר שיתארח בקיטון, מעוז המטבח היהודי־מזרח אירופי עם מנות כמו אבטיח מוחמץ עם בצל סגול משומר וגבינה מעושנת, או פירושקי ממולא תבשיל כרוב ואוכמניות; קהילת אבאיודאיה מאוגנדה שתתארח בבאלינג'רה האתיופית עם מנה כמו קערת קציר אפריקאית; רוברטה וינצ'י האיטלקייה בכרכור תגיש מנות שאוכלים יהודי קהילת סן ניקנדרו, ובמסעדת דריה תוכלו לגלות מה עולה על שולחנם של בני קהילת קאיפנג מסין, עם מנות כמו דאמפלינג לחי עגל טלה, או כתף טלה צלויה ומעושנת בבישול ארוך ולברק קריספי שמטוגן בקמח אורז.
בקפה בוליווד, ספוט אוכל הרחוב ממומבאי בפלורנטין, יארחו את בני המנשה מגבול הודו-מיאנמר – קהילה קטנה בת כ-10,000 איש, שמורכבת ממספר קבוצות אתניות ושחלק מחבריה אימצו אורח חיים יהודי ועברו גיור. בני המנשה טוענים כי הם צאצאי שבט מנשה, שהוגלה לאחר כיבוש ממלכת ישראל על ידי ממלכת אשור בשנת 722 לפנה"ס. במאות ה-17 וה-18 הם הגיעו לצפון הודו ומאז חיו בקהילות נפרדות ומבודדות ושמרו על מסורות שהועברו מדור לדור בעל-פה. כמה ממנהגיהם של בני המנשה מזכירים טקסים יהודיים, למשל חג שבו הם נוהגים להכין לחם ללא שמרים, ורחובות וחנויות באזור המגורים של בני הקהילה במדינת מיזוראם שבהודו נושאים שמות כגון ציון, ישראל וחברון.
"המטבח של בני מנשה שונה ממטבחים הודיים אחרים כי אנחנו משתמשים בכמות קטנה יחסית של שמן ותבלינים. במקום זאת, רוב המאכלים מתבשלים עם ג’ינג’ר ושום ומקושטים בעשבי תבלין מהטבע ומגינות ירק משפחתיות. אנחנו חיים קרוב לטבע ואפילו כאן, בישראל, בית של בני מנשה אינו שלם ללא חלקה שבה האישה יכולה לגדל ירקות ועשבי תבלין", מפרטת ג'סיקה תנגזום, בשלנית מהקהילה שתבשל בקפה בוליווד. היא מספרת שהמטבח העדתי מבוסס על תוצרת עונתית, למשל שעועית, במבוק ומלון מר בקיץ ושורש טארו, עלי חרדל, אפונה ושעועית עץ (פארקיה) בחורף. חיבה לחריף ובעיקר לפלפל הבאנרו מולידה צ'טני ומנות צד שמלווים מנות המיוחדות שיוגשו השבוע: מפו – תבשיל אורז וירוקים כגרסה צמחונית של החמין של בני המנשה; גוטוי – תבשיל נצרי במבוק ואפונה; ומאי קיקנג – סלט כרוב בחמאת שומשום שחור.
"בהודו, כשנוסעים כמה עשרות קילומטרים צפונה או דרומה, הכל משתנה – הנוף, השפה, הטעמים. ג'סיקה פתחה לי צוהר למטבח שלא הכרתי – מטבח הררי של פלפלים חריפים והרבה ג'ינג'ר, של תבשילים מחממים ושל טעמים עדינים. כשהגשנו את המנות, בכלי המתכת של המסעדה לצד כלי הקש והעץ שג'סיקה הביאה איתה, לא יכולתי שלא להתרגש", אומרת השפית פוג'ה מוזס מקפה בוליווד, שמארחת את המטבח של בני המנשה, במה שצפוי להיות חוויה קולינרית יוצאת דופן. בתום המסע סביב המטבחים המרוחקים מן העין יתקיימו במוזיאון פאנל בהשתתפות בני קהילות, אנשי מחקר ואנשי קולינריה וסיור בעקבות סיפורי האוכל של העם היהודי (31.7). ואולי מכאן תצמח הבשורה הבאה, כזו שמספקת חומר למחשבה ורעיון למסעדה שטרם נראתה בנוף.
שבוע קהילות נסתרות, אנו-מוזיאון העם היהודי ו-FOODISH, קלאוזנר 15, ראשון-שישי (26-31.7), פרטים והזמנות באתר