מחשבים מסלול מחדש: אנשי האימפריאל הופכים את לה אוטרה ממסעדה לבר

כבר אחרי שלושה חודשים מפתיחתה של מסעדת לה אוטרה, המקסיקנית־קאריבית ברחוב הירקון, הבינו בעליה שמשהו לא עובד בה. ביקורות האוכל היו בינוניות (כמה מהן רעות ממש), תפריט האלכוהול לא היה נגיש ללקוחות, והקהל שהגיע לא בדיוק הבין את הקונספט. בר שירה, גלעד לבנת, דוד לבנת ודרור אלתרוביץ' (קבוצת השותפים שעומדת מאחורי הבר אימפריאל) הרגישו שיש פער עצום בין איך שהם דמיינו את המקום לבין האופן שבו הוא מתקבל בפועל.

"לה אוטרה מעולם לא הייתה מסעדה קלאסית, היא פשוט הוגדרה ככזאת בראש שלנו", מנתח בר שירה. "רצינו מקום חדש שנותן יותר דגש על אוכל. בפועל החלוקה הייתה 50/50 בין האוכל לאלכוהול. אנחנו קראנו למקום מסעדה, אבל הקהל שהגיע לא הרגיש ככה". אלתרוביץ' מחדד: "הקהל תופס מסעדה בצורה מאוד ספציפית ומקובעת, ואנחנו לא חידדנו את הכוונות שלנו עד הסוף. אנשים התאכזבו כי הם ציפו למסעדה קלאסית".

ממסעדה, לבר. סביצ'ה אדום בגלגול הקודם של לה אוטרה (צילום: אנטולי מיכאלו)

עכשיו, אחרי שנה של ניסוי וטעייה, הם החליטו לקחת את לה אוטרה "לכיוון יותר בריא". שירה: ״הבנו מה החוזקות שלנו. מעכשיו הקוקטיילים יהיו בקדמת הבמה ותפריט האוכל ישלים את החוויה: מנות קטנות שהולכות טוב עם דרינק על הבר״.

אנחנו אשמים

תחילתה של לה אוטרה באוגוסט 2015, אז חברה קבוצת האימפריאל לשף דוד סדי (כיום סנטה קתרינה) ופתחה מסעדה שמעניקה פרשנות אישית למטבח המקסיקני והקאריבי. הלוקיישן: דלת ליד הבר המצליח; הקונספט: מנות שנשענות על דגים נאים, ליים, אננס וצ'ילי, וקוקטיילים שמתמקדים במזקל, רום וטקילה. אולם, לא עברה שנה מהפתיחה וכבר התחלפו במקום שלושה שפים. "בדיעבד היינו צריכים לקחת שף שותף. אין אפס: אם הכסף יוצא מהכיס שלך, אז כל ההתייחסות למקום היא שונה", אומר לבנת. "חוסר תיאום ציפיות בנינו לבין השף הביא לחיכוכים על בסיס יומי".

יכול להיות שהייתם קצת מבושמים מההצלחה של האימפריאל?

לבנת: "היינו בהיי. לא ציפינו שההצלחה תגיע לכאלה ממדים. תמיד סמכנו על עצמנו, אבל אף אחד לא תיאר שנגיע לטופ 20 העולמי. וכן, בלי הרבה ניסיון בעולם המסעדנות החלטנו לקפוץ למים".
שירה: "היינו שיכורים קצת מההצלחה של האימפריאל. ירינו הכי רחוק שאפשר והיינו בטוחים שנצליח באותה מידה גם בפן הקולינרי, שהוא לא המומחיות שלנו. הרגשנו שיש לנו רעיון טוב, אבל הבנו שאם אנחנו צריכים אדם חיצוני כדי להחזיק את המסעדה, זה לעולם לא יעבוד כמו שצריך".

נתמקד בחוזקות שלנו. מימין: לבנת, שירה ואלתרוביץ'. צילום: איליה מלניקוב

רגע לפני שאתם מספידים את לה־אוטרה, כדאי לשים לב לצעד שנעשה כאן. להבדיל מבעלי מסעדות אחרות שנסגרות, שמאשימים את כל העולם (המבקרים, הלקוחות והמציאות הישראלית –  לאו דווקא בסדר הזה) מלבדם בכישלון – כאן, הכנות, ההתפקחות, הדינאמיות ויכולת התגובה של חברי הקבוצה הביאו להכרה בטעות ולשינוי הקונספט.

"כשפתחנו את לה אוטרה רצינו להתממשק עם המגמה העולמית של ברי קוקטיילים שעוברים מאקסטרווגנטיות לפשטוּת, אבל הבנו שהקדמנו את זמננו; הקהל לא זרם איתנו", אומר שירה. "כשלקוח משלם יותר מ־40 ש"ח על דרינק הוא מצפה לקבל את כל השואו, כולל הכוס המסוגננת והקרח היפה. בלה אוטרה החדשה, הקוקטיילים יהיו ידידותיים יותר – לא רק טקילה ומזקל – אלא בסגנון טרופי, משקאות סאוור ופרזנטציות כמו באימפריאל".

לפרשת לה אוטרה יהיו השלכות על הפעילות העסקית שלכם בעתיד?

לבנת: "זה לא סיפור על כישלון, זה מסר: אם אתה טוב במשהו אחד תתמקד בו. בעתיד ניכנס לתחום האירועים ונפתח אקדמיה לברמנים".
אלתרוביץ': כל יום אנחנו מקבלים הצעות לפתוח מקום חדש בארץ ובחו"ל. ממקום קטן עם שבעה עובדים צמחנו לשני מקומות עם 30 עובדים ועוד בר מחוץ לעיר (אימפריאל רד במלון כרמים). צריך לקחת את הזמן לעשות סדר".
שירה: "אנחנו מסתכלים על הקבוצות החזקות –R2M , החברה הטובים (אייל שני), מחניודה –  מאחורי כולם עומדת שדרת ניהול חזקה שבבסיסה סדר וארגון. אנחנו עובדים בדיוק על זה. כשנגיע לשם נפתח את המקום הבא".

חוגגים את השינוי

בנתיים, בספטמבר (ראשון־רביעי, 18־21 בספטמבר) יחגגו בלה אוטרה שנה לפתיחה, ואת המהפך ממסעדה לבר. בכל ערב יתארח במטבח שף ממסעדה אחרת (פופינה, מלגו ומלבר, מחניודה, צ'יקטי) שיגיש מנות שלו לצד תפריט האוכל והקוקטיילים החדש. בין המנות: רובן קאריבי בלחם קסטן עם שכבות של נתחי בקר במרינדת תבלינים ג'מייקנית ברוטב אננס, ליים וצ'ילי; נאצ'וס מקמח תירס עם גבינת צ'דר חמה, סלסה, עגבניות וכוסברה; סלט ירקות על הגריל עם ויניגרט היביסקוס וקרם פטה ועוד. בין הקוקטיילים תמצאו את ה־Royal Caribbean Breakfast עם ברבן, רום, גרנד מרנייה, מלון טרי, קפה וליים; Monkey Island עם רום, קרם דה קקאו, שרי יבש, ליים, סירופ מבננות ותבלינים עם קציפה של בננות ושרי ועוד.

שנה ללה־אוטרה, ראשון־רביעי, 18־21 בספטמבר, מ־19:00

 5 ברים מומלצים בעולם ע"פ אנשי האימפריאל

Broken Shaker, מיאמי

הבר האהוב על כולנו. ממוקם לצד בריכה במוטל Freehand במיאמי ביץ', מגדיר מחדש מהו מגה בר מגניב.

Himkok, אוסלו

קומפלקס מיוחד שמאגד בר קוקטיילים, מזקקה, מספרה ובר סיידרים מקומי. היסטרי.

Happiness Forgets, לונדון

1. בר שכונתי בגובה העיניים עם מוזיקה טובה ועדכנית, ברמנים מקצועיים ותפריט קוקטיילים מדויק ולא מתחנף.

3. The Clumises, אתונה

4. בר קוקטיילים גדול עם מספר חללים שאחד מהם הוא מעבדה עם הציוד המתקדם ביותר להכנת קוקטיילים.

6. Lost + Found Drinkery, ניקוסיה

7. בר מגה מגניב עם צוות שאצלו תשוקה היא מילת המפתח. הם מוכיחים שלא צריך לגור במטרופוליטן בינלאומי כדי לקבל תשומת לב.
8. [tmwdfpad]