כך תעשנו בשר בבית

עשן מיתמר מעל הסצנה הקולינרית בארצות הברית: המגזינים האמריקאיים מגדירים את התקופה כרנסנס של הברביקיו. ההגדרה של "ברביקיו" מבלבלת בתרגום לעברית, כי בישראל ברביקיו פירושו "על האש" או "מנגל" ואז אפשר לדמיין נתחי בשר שנזרקים על גריל פחמים. האמריקאים, לעומת זאת, מדברים על שיטת צלייה בחום נמוך בתוך גריל סגור ומעושן. מדובר בתהליך אטי שבדרך כלל יש להתחיל אותו יום קודם, ולא חצי שעה אחרי שכל האורחים כבר הגיעו. אם בארץ אנחנו מתייחסים למנגל כאל זבח בשר, הרי שברחבי ארצות הברית תמצאו מקומות המתמחים דווקא בעישון דגים ואפילו טופו.

כך תכינו רוטב ברביקיו בסגנון קנזס סיטי

טל פוגלמן (31) הוא ישראלי החי בלוס אנג'לס מזה כחמש שנים ועוסק בהשקעות. בארץ הוא מפעיל בעזרת משפחתו שתי מסעדות שאותן הגה והקים: בוצ'רי דה ברליוצ'ה וטקסס ברביקיו – שתיהן ברמת החייל. פוגלמן מספר שבשנים האחרונות זינק מספר מסעדות הברביקיו באל־איי משתיים ל־14. פוגלמן טוען כי לא מדובר רק בטרנד הכי חזק בארצות הברית אלא זה גם טרנד שגולש לאירופה. באירלנד למשל, שם ביקר לאחרונה, הוא פגש בו במסעדת PITT BROSS SMOKED BBQ PROJECT, מסעדה המבוססת על ברביקיו אמריקאי הקיים במדינות הדרום מאות שנים, שיש לו מאפיינים מובהקים. למשל, שם מתמקדים בצליית חזיר. לעומת זאת בטקסס מעשנים בעיקר בקר, ובקליפורניה מעשנים בעיקר דגים. גם סוגי העצים מעניקים טעם לאוכל. בארץ נהוג למנגל עם פחמים שמלאים חומר דלקה רעיל. מסעדות מזרחיות משתמשות בדרך כלל בפחמים מעצי הדר שמוסיפים לקבב ולשיפודים טעם מצוין, אבל פרק הזמן שבו נפגש הבשר עם העשן הוא קצר, בגלל שיטת הצלייה בחום גבוה, ואז טעם העשן פחות מורגש. בטקסס משתמשים בעצי אלון, בקרוליינה בעצי אגוז אמריקאי, ואילו בקליפורניה בעצי תפוח. בטקסס ברביקיו מוסיפים עצי פקאן ודובדבן המעניקים בנוסף לטעם גם גוון מהגוני לנתחים.

מסעדת טקסס ברביקיו. צילום: יולי גורדינסקי

אבל מסתבר שההבדלים בין שיטות הצלייה אינם מסתכמים פה: בטקסס לא אוהבים רוטב ליד הבשר ומשתמשים בתערובת תבלינים יבשה, שמעסים בה את הבשר לפני הכניסה למעשנת. פוגלמן מספר כי במזרח צפון קרוליינה, למשל, מגישים את הבשר עם רוטב העשוי מחומץ ופלפלים חריפים, ובמערב ובצפון קרוליינה כבר מוצאים חומץ מעורבב עם קטשופ. דרום קרוליינה, לפי פוגלמן, נחשב ל"חגורת החרדל", ושם משתמשים בחרדל כמעט בכל מנה, כולל ברוטב הברביקיו שעשוי מחרדל זהוב. בממפיס, קנזס ואוקלהומה הרוטב סמיך ומתוק ממולסה, ובאלבמה מכינים את הרוטב "וויט אלבמה ברביקיו", רוטב המבוסס על חזרת, פלפלים חריפים, חומץ ומיונז.

אז איך אפשר לעשן בשר בבית? פוגלמן מסביר שאפשר היום לרכוש מעשנות ביתיות קטנות ולא יקרות, ואפשר גם לעשן בכל גריל פחמים או גריל גז. וזה הולך כך: מרכזים בצד אחד של הגריל מעט פחמים, ומוסיפים שבבי עץ ישירות על הגחלים (כך שומרים על חום נמוך ויוצרים עשן). בצד השני של המשטח מניחים חמגשית עם מים. כשהגריל מתחמם מניחים את הבשר, סוגרים את המכסה ומחכים. אפשר להתחיל עם עישון של נקניקיות הדורש רק שעה, ואפשר גם לעשן נתחי בקר המצריכים 5־10 שעות עישון, תלוי במשקל הנתח. "זה נשמע קצת מסובך בהתחלה", מסכם פוגלמן, "אבל אם האדם הקדמון והאינדיאנים הצליחו לעשן, אז בטח שזה אפשרי בעזרת הציוד שיש לנו היום, גם אם הוא בסיסי".

טקסס ברביקיו, הברזל 7 רמת החייל, 6768661־03, כל השבוע 12:00־24:00