רוזינקא: המסעדה החדשה של רחל סלם

רחל סלם בודקת את המסילות של מגשי העץ, ומנסה לברר עד כמה הם נעים בקלות לאורך המטבח הפתוח. סלם היא אחת הדמויות המשמעותיות ביותר בקולינריה המקומית, רק שהיא לא מוכרת. נו טוב, אולי היא לא מוכרת בזכות הקולינריה שלה אבל שמה השתרברב לאחת מפרשיות האהבה הגדולות שהסעירו את הברנז'ה הקולנרית. סלם היתה הבעלים של מסעדת אוקיינוס המיתולוגית בירושלים, שם כיהן במטבח בן הזוג שלה דאז, השף אייל שני. בהמשך הייתה סלם גם הבעלים של מסעדת אוקיינוס ההרצליאנית והקימה את מסעדת ליב ברמת החייל. בשבוע הבא תפתח סלם את מסעדת רוזינקא, הממוקמת מול מסעדתו של שני, צפון אברקסס.

סלם, אדריכלית במקצועה, שיפצה בעזרת האדריכל אריאל כרמי את הקומה הראשונה של הבניין בלילינבלום. העיצוב נראה כהצהרת כוונות: פנים המסעדה חשוף כולו לחזית הרחוב – המשרד, חדר הקירור שאליו מגיעים הספקים, אזור רחיצת הידיים והכניסה לשירותים, וכן המסעדה עצמה, המטבח ועמדת סחיטת השייקים והמיצים.

"רוזינקא היא מילה ארמית המוזכרת בתלמוד במסכת תענית ומשמעותה – מנת המזון היומית של פועל", היא מבארת את שם המסעדה, וממשיכה: "האוכל שמכינים ברוזינקא הוא מקומי, יומיומי ועשוי בפשטות. זה אוכל אמיתי, נקי, לא מקושט, שנאסף מהבתים והחצרות של הים התיכון. זה אוכל שמכינות סבתות ואימהות ליקיריהן ולמשפחתן, אוכל שבא משמש וממים ומביא איתו שמחה ובריאות".

איזה עקרונות מנחים יהיו לתפריט?

"אבני היסוד שלנו הם ירקות, הרבה ירקות. גם שמן זית בתולי, דגנים מלאים וקטניות. יהיו בו גם דגי ים ובשר, אבל גם אותם נכין עם הרבה ירקות".

אם שראינו הכל בקונספט הים תיכוני טרי־בריאותי בעיר, הרי שסלם, שגם אחראית על התפריט, מוסיפה נדבך יחודי נוסף: בצהריים העסקיות יתופעלו בשירות עצמי, מהיר ויעיל לטובת אנשי העסקים ועובדי המשרדים הסמוכים, אבל בעוד כחודשיים יהפוך המקום לביסטרו של ממש בשעות הערב, ובשעות הבוקר יוגשו שם ארוחות בוקר. בסופי שבוע יוגשו ברוזינקא בראנצ'ים ובשעות אחר הצהריים יהיה אפשר לקפוץ לנשנש ברוסקטה וקוקטייל.

עסקיות הצהריים (45־48 ש"ח למנה עיקרית, מרק או סלט, לחם שיפון וגזוז טבעי) יכללו בשבוע הבא מנות כמו לזניה חצילים, קישואים, עגבניות וריקוטה, מאפה בצלים, כרשה ומנגולד, מסבחה של שעועית לימה (!), קציצות דג ים, עגבניות ובמיה, סינייה בשר, חצילים, עגבניות וטחינה ועוד. כל המנות מגיעות עם תוספת ירקות צלויים. בעוד חודש, כך מבטיחה סלם, התפריט כבר יהיה שונה.