חצי הכוס הריקה: מניפסט של איש יין
סומליירים שחצנים, מסעדנים חסכנים, תפריטים משמימים, תמחור בעייתי ולקוחות שלא אוהבים להרגיש פראיירים הם כמה מהסיבות לכך שתרבות היין במסעדות בישראל עגומה כל כך. כתבה ראשונה מבין שתיים
אין לי מושג איך ולמה זה קרה. אבל עובדה, ככה זה. בכל האמור לקוקטיילים ולמיקסולוגיה – אנחנו העולם. הברים המובילים בעיר אינם נופלים ממקביליהם מעבר לים, והמיקסולוגים הם אלוהי העיר החדשים: מקועקעים, סקסים, מקצוענים, נחשקים. ובצדק כמובן. והנה עולם היין שלנו מציג תמונה שהיא הפוכה בכמעט 180 מעלות: תפריטים משמימים, תדמית של נאדים חנוטים, ובעיקר – אף אחד לא ממש מתעניין באנשי היין. אפילו בטקס פרסי האוכל של מגזין זה, רק פעם אחת (שנה שעברה) הבליחה קטגוריה של "תפריט היין הטוב ביותר". הבליחה ונעלמה. אם כבר היין מגיע לכותרות זה יהיה סביב פוליטיקה (ענבים מעבר לקו הירוק ומיני דיוני חרמות) או כסף – למה מסעדות צריכות להרוויח כל כך הרבה, כמה זה לגיטימי לשלם עבור כוס יין וכיו"ב (ואני לא זוכר שום התרעמות מול קוקטיילים שעולים יותר מ־50 ש"ח). אני בכלל לא מדבר על אנשי אוכל שכבר מזמן הפכו לכוכבי על, ממלאים את מסכי הטלוויזיה ואת מדפי הספרים; אלא על שלל המיקסולוגים (וכן, אני יודע שאפילו להם כבר נמאס מהשם הזה והם רוצים לחזור להיות פשוט "ברמנים"), שבזמן קצר יחסית פרצו לתודעה והפכו לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית שלנו, בעוד אנשי יין בכלל וסומליירים בפרט, ודאי בפוזיציה הקלאסית – הלכו ונעלמו לנו מהנוף. איפה טעינו, אנשי היין, ונותרנו מאחור?
רווחים על פני רווחה
כך לא מעט סיבות, והאשמה נתונה בסומליירים צעירים ושחצנים שפשוט לא עשו עבודה מספיק טובה (כלומר, לא הצדיקו את המשכורת שלהם), בדיוק כפי שאפשר לתלות אותה בבעלי מסעדות שלא נתנו להם מספיק חופש יצירתי, לא ידעו להעריך את העבודה ואת הבחירות שלהם והעדיפו הסכמי סחר מעוררי רחמים עם חברות גדולות על פני רווחת אורחיהם. אבל היום ננסה להיות אופטימים קצת, ובינינו – יש לנו צרות גדולות יותר על הראש מאשר מצב הסומליירים בעיר. הנה, בתערוכת סומלייה 2017 שהתקיימה השבוע בתל אביב, נערכה לראשונה בארץ תחרות פרסי היין למסעדות: תפריט היין הטוב ביותר, תפריט המתיישנים הטוב ביותר, תפריט הכוסות הטוב ביותר ועוד קטגוריות ראויות להתייחסות (ראו תיבה). לא חשוב מי זכה, מה שחשוב הוא העלאת המודעות לנושא – הציבורית, והפנימית אצלנו בתעשייה – וההכרה שתפריט יין טוב הוא חלק בלתי נמנע מהחוויה הכוללת של ארוחה במסעדה.
תפריטים לא מאוזנים
זה לא פשוט לבנות תפריט יין טוב. צריך תמיד לדאוג לאזרח הפשוט, שרק רוצה לשתות משהו – לא חשוב מאיזו עדה – ולא מתחשק לו לקרוע את הכיס. לא כולם זוכרים את זה לצערי שתרבות יין מתחילה מלמטה, משתייה יומיומית לא מחייבת. לכן הקטגוריה של "המזללה עם תפריט היין הטוב ביותר" היא אחת המסקרנות בעיני (בתחרות) והמקום ממנו אולי תגיח יום אחד המהפכה. מצד שני, יש לא מעט חובבי יין שמוכנים לשלם ממיטב כספם, ואין שום סיבה לשעמם אותם. גם להם מגיע להיות מופתעים, וזו זכות גדולה לשלם 80 ש"ח לכוס יין. בהנחה שהוא מצדיק זאת, כמובן. ולא חסרים כאלו.
שני דברים מאוד חסרים לנו בתפריטים בארץ. האחד הוא מה שנקרא "יינות מרתף": יינות מתיישנים, נדירים ויקרים, שאמנם מיועדים רק לפלח אוכלוסייה קטן שהפרוטה והתשוקה מצויה בכיסו, ובכל זאת, עם סגירתה של מול ים מנוחתה עדן נשארנו רק עם מסעדה אחת – קלואליס – המתהדרת במרתף יינות נדירים ברמה בינלאומית. הסיבה לכך ברורה: זה לא כלכלי בשום צורה להחזיק מרתף שכזה, אבל זה חלק מהקסם ולקסם אין מחיר. דבר שני שחסר לנו הוא מה שאנחנו מכנים "מציאות" – ולעכברי יין אין תענוג גדול יותר מלחפור בתפריטי יין עם מאות כותרים רק כדי למצוא בקבוק אחד מיוחד במחיר שאתה משפשף את העיניים ואומר בלב "אין מצב, הם בטח טעו בתמחור" בזמן שאתה מזמין את היין. בעולם יש לא מעט מקומות כאלו, שחובבי יין מכל העולם נוהרים אליהם רק כדי לשתות יינות גדולים במחירים קטנים, גם אם לפעמים זה אומר שקצת מתפשרים על איכות האוכל. אני זוכר מסעדה בבורגון (ויש לא מעט כאלו) עם דף מיוחד בתפריט מלא מציאות של ממש שמתחשק לשתות הכל, אבל חוק אכזר מגביל כל שולחן להזמנה של בקבוק אחד מדף "המבצעים". לא עוזרים בכי ותחנונים, הרעיון פשוט: מפרגנים לך להתפנק על יין אחד במחיר מגוחך וזהו, צריך להשאיר משהו גם לשולחנות אחרים. זו פילוסופיה יפה שאין לה ממש סיכוי אצלנו, ונדמה לי שלא צריך להסביר למה. אבל תנו לנו יין אחד או שניים, בכל תפריט שיש מאחוריו איזה סיפור וערך מוסף, ותנו לעיניים להידלק נוכח המחיר. זה מקפיץ את הארוחה למחוזות אושר חדשים. הרי גם בתפריטי האוכל יש לא מעט מנות שהן יותר שירות ללקוח מאשר גורם רווח (מי אמר אויסטרים?) ותפריט יין טוב לא יכול להיות שיקוף של נוסחאות רווח באקסל. לפחות עד שימציאו נוסחה ל"נשמה".
כולם מפסידים
התוצאה של ההתנהלות הזאת היא אורחים רבים שמגיעים עם יין מהבית. לתחושתי, כמות החליצה במסעדות בארץ גבוהה לאין שיעור ממה שקורה בעולם. סיבה אחת לכך היא כמובן העובדה שאנחנו לא אוהבים להרגיש פראיירים, ועושים את החישוב שגם עם דמי חליצה סבירים עדיין נשלם פחות אם נביא בקבוק שקנינו בחנות. מצד שני, חובבי יין הארדקוריסטים, עם מרתפים שמנצחים כל מסעדה ממוצעת, פשוט רוצים לשתות טוב יותר ממה שיודעים להציע להם במסעדה. כך או כך, כולם מפסידים. ההפסד של המסעדה (בהנחה שמדובר במקום עם התייחסות רצינית ליין) הוא כפול: לא מרוויחים על היין (ובואו נודה, עיקר הקיום הכלכלי של מסעדות נשען על נוזלים) וגם מפספסים את המסע השלם שהיינו רוצים להעביר את האורח. האורח מפסיד כי במקום להיחשף לעולמות חדשים, הוא נשאר עם הישן המוכר והטוב, שלא לדבר על כך שלפעמים היין מתנגש בצורה בוטה עם האוכל בצלחת. אבל לך תתווכח עם הישראלי המצוי, שבטוח שהוא יודע טוב יותר מכולם.
ובכל זאת, חרף העובדה שפונקציית הסומלייה הקלאסי בסרוויס כמעט נכחדה (לא טרגדיה גדולה) – לא חסרים כאן תפריטי יין מקוריים ומנומקים עם אמירה אישית, ויש שיפור גדול ביחס של מסעדות לנושא השתייה. האם זה מספיק? על כך בכתבה בשבוע הבא.
* הכותב בונה תפריטי יין למסעדות בעיר