אישה, תתחילי לגלגל

נשים ביפן לא אמורות להכין סושי. כמו במקרים אחרים של הדרה, לא שזה אסור, זה פשוט לא מקובל. השף בועז צאירי (סאקורה) הרבה לשוטט ביפן מסיבות משפחתיות ומקצועיות והוא מתאר את ההתנהלות בצורה כזאת: "לא נפוץ לראות נשים מכינות סושי כיוון שלפי המסורת היפנית, בעיקר כי טמפרטורת הגוף של נשים בזמן המחזור עולה והטענה היא שזה פוגע בסושי. בבתים נשים כן מכינות סושי, וכך גם בסושי ברים משפחתיים קטנים. אם אין בן יורש לסושי מאסטר, שהוא הבעלים של הסושי בר, כשיזדקן – בתו תיקח את מקומו. בגלל זה ניתן לראות לעתים נדירות נשים מכינות סושי גם במסעדות ביפן". בארץ, דווקא נשים טוו את הדרך לכניסת הסושי ללב הקולינריה הישראלית. השפית איה אימטני שנפטרה לפני כשנה, הובילה את המטבח היפני לאזורינו. אימטני הגיעה לפני כ־20 שנה לארץ כנציגת קונצרן יפני לסייע בהקמת מסעדה בהרצליה. היא הספיקה להקים את טאקאמרו ואת אונמי, לייעץ לעסקי מזון יפניים רבים, לפתוח מסעדה משלה (יאמטויה בהוד השרון), וגם לכתוב את ספר הבישול "סושי – כל אחד יכול". בואו להכיר שלוש נשים שהצליחו לנפץ את תקרת האצה:

צ'יזרו נישינו עלתה לארץ מטוקיו לפני כעשור והיא מבשלת בקייטרינג היפני צ'יזרו שהיא מפעילה בכליל שבגליל (אגב, בהזמנה של יותר מ־15 סועדים היא מגיעה גם לתל אביב). נישינו מכינה סושי מסורתי "בלי טיגונים, בלי מיונז, בלי בשר בלי טחינה. אני מייבאת את כל חומרי הגלם והרטבים המסורתיים והאיכותיים מיפן: שיטאקי, סאקה, מירין. בלי אינסטנט". נישינו למדה להכין סושי כשעבדה בסושי בר ביפן.

והצלחת להשתחל לצוות המגלגלים?

"חבר ילדות של אחי נחשב לשף מכובד בתחום הסושי אז הוא לימד אותי לחתוך דגים ועבדתי אצלו במטבח. לא הכנתי סושי ביפן מול הלקוחות כי שם לא רוצים שאישה תעבוד מול קהל. זה עולם של גברים. מי שטובה יכולה לעשות קייטרינג, וזה מה שעשיתי".

צ'יזרו נישינו. צילום: אנטולי מיכאלו

במבט ראשון ציפי גרשונוביץ' נראית יפנית כשהיא חולפת במסעדת סיטארה בצעדים קטנים ומאופקים, בקארה שחור בוהק וחלק, במכנסיים שחורים ישרי גזרה ורחבים ועיפרון איפור שחור שמלכסן את העיניים. כנראה שאחרי עשרות שנים בעולם הסושי היא אימצה חלק מהגינונים היפניים בעקבות עולם המסעדנות היפני שאימץ אותה, למרות שמעולם לא ביקרה ביפן. גרשונוביץ' ממוצע פולני־תימני, נולדה בארץ ולמדה עיצוב אופנה. לפני למעלה משני עשורים החלה לעבוד בסושי בר יאקימונו כשתחום הסושי היה בתול לגמרי בארץ. הסושי של גרשונוביץ' מוגש בחדר העישון לצד סיגרים (שלפעמים הם רק סיגרים ולפעמים תזכורת מגדרית), ולמרות שגרשונוביץ' עוסקת בעיקר בניהול הסושי בר, כשיש לחץ היא נכנסת למטבח ומגלגלת לא מעט.

ציפי גרשונוביץ'. צילום: אנטולי מיכאלו

אחת הסושיות הטובות ביותר בארץ, אקיקו, מתחבאת במרכז שוסטר המנומנם ושייכת לאקיקו בן צבי שהגיעה לארץ מאי קטן בדרום יפן. "לפני שפתחנו את המסעדה החלטתי לנסוע ליפן כדי ללמוד להכין סושי. הבעיה הייתה שביפן נשים לא יכולות להיכנס למטבח של הסושי ברים, אבל לאבא שלי היה חבר קרוב שמכין סושי והוא קיבל אותי ולימד אותי כל מה שצריך".

למה בעצם?

"ביפן אומרים שהטמפרטורה של גוף האישה גבוהה מדי אבל בפועל זה פשוט בגלל שהמטבח היפני הוא עולם של גברים".

אקיקו בן צבי. צילום: אנטולי מיכאלו