פרויקט ביכורים: סימנו את הכוכבים העולים של הקולינריה בתל אביב

שושן גיזונטרמן, 22

טבח בדלידה, לא למד בישול מקצועי מעולם.

מסלול: אמנם בדלידה זאת פעם ראשונה שלי במטבח מקצועי אבל בעצם אני כל החיים מבשל. לפני דלידה עבדתי בחאן דרך הבשמים בדרום בניקיון ובהדרכה. חלק מהעבודה היה להכין ארוחות על פחמים בטבע, ואנשים נורא התלהבו מהאוכל. הבנתי שזה מה שאני אוהב לעשות, ואחרי שחזרתי מטיול בחו"ל עברתי בתל אביב מסעדה מסעדה וחיפשתי עבודה. השף דן זוארץ היה היחיד שהסכים לקבל אותי בלי שום רקע קודם בתחום.
הארה: למדתי להיות חד בעבודה ולהיפתח לטעמים חדשים, לא לפסול על הסף גם אם השילוב נראה מוזר, ושלא משנה אם בעבודה קשה או קל, אני חייב להמשיך לנסות וללמוד. אולי כי הגעתי לעיר הגדולה מקיבוץ מחניים ומפנימייה צבאית כל דבר מלהיט ומלהיב אותי.
שאיפה: החלום שלי הוא לבשל בפחמים, אני מתחבר לטבע ועושה כל מיני ניסיונות בבישול בתוך פויקה על מדורה, בגחלים קבורות באדמה, ועוד טכניקות של עשן ואש. אני פשוט רוצה להיות ממש מוכשר בזה, ועם הניסיון והידע אמשיך הלאה. לא חושב שאפשר לעסוק בזה בתוך העיר כשהמטבחים מוגבלים לבישול בגז.
אג'נדה: אוכל מבחינתי זה לפני הכל לגרום לאנשים להיות שמחים. להאכיל נותן לי תחושת סיפוק.
השראה: אבא שלי לא למד להכין אוכל, הוא איש פשוט מהקיבוץ, אבל הוא יודע להכין ארוחה מכלום וזה יוצא הכי טעים. ערמת ירקות וקצת בשר טחון, ויש ארוחה אסייתית מוקפצת.
משבר: בטח שיש משברים. אני אוהב לעבוד במטבח הכנות בבוקר, להכין תבשילים וקדרות. בסרוויס סתם מצלחתים, כל אחד יכול לעשות את זה, רק להרכיב מנה, ואז לפעמים יש לחץ מטורף, בלגן ורעש, ויוצאים דברים שאני לא מצפה שייצאו ממני. קרה לי ברגעים האלה ששאלתי את עצמי מה אני עושה כאן.
אהבה: אוכל ים תיכוני עם נגיעות אירופיות כמו זה שאנחנו מכינים בדלידה זה בדיוק מה שאני אוהב לאכול, אבל אני עף על טעמי עשן, על האתגר שבטבע, כשאי אפשר לשלוט ולווסת את גודל הלהבה.
סיכום השנה הראשונה: אני הכי נהנה שאפשר ומרגיש שיש לי כל כך הרבה מה ללמוד. עם כל הלחץ של הפלור אני קם לעבוד בבוקר מרוצה ומעניין לי.
הפער בין החלום למציאות: אף אחד לא מבין עד כמה העבודה של השף מורכבת, וזה יכול להיות דווקא בדברים שנראים הכי פשוטים. לא ידעתי את זה עד שהגעתי למסעדה וראיתי איך דן עובד. נדרש המון זמן להתקדמות, וצריך הרבה שנים ללמוד את כל הידע הזה.

שושן גיזונטרמן, מעולם לא למד בישול. צילום: איליה מלניקוב

היאה שיח יוסף, 30

טבחית בקיטשן מרקט, למדה במכללת השף ובדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה.

מסלול: בישול תמיד היה חלום שלי, אפילו שלמדתי טיפול בלקויות למידה. התחלתי לבשל בכיתה י ולמדתי בישול מסבתא, שהייתה מבשלת מעולה. הבנתי שאני מבשלת טוב, אבל במגזר זה לא נחשב למקצוע, בטח לא לבחורה. התעקשתי והלכתי ללמוד במכללת השף. בשלב הזה הבנתי שאני צריכה לדעת יותר וככה הגעתי לדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה. במקביל עבדתי בסטימצקי כדי להתפרנס. זה היה קשה, אבל ככה ידעתי שאני מתה על הבלגן הזה.
הארה: במטבח מקצועי חייבים טכניקות. לפני הכל צריך פשוט לדייק ולעבוד בצורה נקייה ומסודרת.
שאיפה: אני חייבת ללמוד הכי הרבה שאפשר. תוך חמש שנים אני רוצה להשתתף בטופ שף בדובאי.
אג'נדה: אני פשוט רוצה למצוא את המנות הכי יפות והכי טעימות, אלה שיגרמו לסועדים לחייך.
השראה: מוחמד אורפלי, שף מהעולם הערבי שהביא את האוכל החאלבי (בסוריה) למקום חדש ועדכני. הוא לקח מהמטבח הצרפתי, האיטלקי והאסייתי ויצר פיוז'ן שלא היה קיים. זה מה שאני רוצה לעשות בחיים. לקדם את האוכל הערבי למקום חדש ולא מוכר.
משבר: בקיטשן מרקט הכל מדויק, עובדים לפי סרגל וחייבים לעמוד בזמנים ולשרוד את האינטנסיביות של הסרוויס. זה הופך למאבק שלי מול עצמי, תחרות שלי מול עצמי, לפתוח פס בזמן, להתמודד עם אנשים חדשים סביבי וללמד אותם. לפעמים זה יכול להיות ממש קשה.
אהבה: אני אוהבת להכין ואוהבת לאכול מוגרבייה.
סיכום השנה הראשונה: זאת הייתה שנה קשה שבה הייתי צריכה להתרגל למטבח המקצועי. הלחץ, סגנון העבודה, השעות המטורפות, הצורך להוכיח את עצמי כקונדיטורית וכאישה, אבל במטבח המסוים הזה של הקיטשן מרקט מצאתי את עצמי.
הפער בין החלום למציאות: אני נמצאת במקום שבו לומדים המון, יש לי לאן להתקדם, אני צריכה אומץ להמשיך ולהגשים חלומות.

היאה שיח יוסף, צריכה אומץ כדי להמשיך להגשים חלומות. צילום: איליה מלניקוב

איתי אייל, 22

טבח בסלבה וידה, למד בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.

מסלול: סבא היה קפטן באל על והיה מביא איתו מחו"ל חומרי גלם שלא היה מוכרים בארץ. דוד שלי היה שף לפני 30 שנה ועבד בין השאר בפרגו. בישול תמיד עניין אותי. בתור ילד צפיתי בתוכניות בישול. לקראת סוף הצבא אמרתי לעצמי שאני אוהב את זה ואני לא רואה עצמי הולך לעשות פסיכומטרי, וככל שעבדתי בזה יותר התאהבתי בזה יותר.
הארה: הבנתי שכשאני מגיע למטבח אני חייב לגדל עור של תנין. בסרוויס אי אפשר להיות מדוכא כי באותו רגע לא הולך טוב או כי השף צעק עליך.
שאיפה: אני עדיין לא יודע איזה סוג מטבח ואיזה סוג בישול הכי מעניין אותי, אבל אני לומד, וכשאדע ארצה להגיע הכי גבוה שאפשר בתחום הזה, להיות שף של מסעדה בארץ או בחו"ל.
אג'נדה: כשאני עושה אוכל צוות או חושב על מנות, נקודת ההנחה שלי היא לנסות לעשות משהו שעוד לא עשו אף פעם. ליצור משהו מרגש ומעניין שיגידו שכזה עוד לא ראו. לקחת שילובים מוכרים בטייק אוף. למשל, הכנתי כנאפה טבעוני וכשר מטפיוקה בטעמי פיסטוק עם שערות קדאיף ומי ורדים.
השראה: השף שלי, יובל פכלר – אני גם מושפע מהבישול שלו וגם לומד ממנו. הוא מחבר בין הים תיכוני לאמריקאי בשילובים מעניינים. זה חיבור מיוחד לו, בניגוד לשילוב המוכר שבין המטבח מהמזרח הרחוק למטבח המערבי שזה כבר קיים. זאת דרך חשיבה שונה על אוכל.
משבר: היה לי חודש שבו רציתי לעבור לעבוד במסעדה אחרת, הרגשתי לא בנוח בסלבה וידה. היום אני לא מאמין שחשבתי על זה בכלל.
אהבה: אני מאוד מתחבר לאוכל ספרדי – שום, צ'ילי, מיץ לימון, פטרוזיליה, זה פשוט ומאוד טעים. אני אוהב לבשל הכל, ועדיין נמצא בשלב של חקר. רוצה ללמוד לבשל אוכל סיני, יפני, אינדונזי וגם שיטות מהמטבח המולקולרי.
סיכום השנה הראשונה: זאת הייתה שנה מטורפת, שבסיומה אני יודע בוודאות שאני לא אותו אדם כמו זה שנכנס בפעם הראשונה למטבח. קיבלתי פלטפורמת לימוד מעולה בסלבה וידה עם יחס של שני מורים לתלמיד אחד. עדיין יש לי הרבה מה ללמוד פה.
הפער בין החלום למציאות: למרות הקשיים, יש משהו מעל לציפיות בעבודה במסעדה. לא ידעתי עד כמה זה יכול להיות מגניב.

איתי אייל, אני רוצה לנסות לעשות משהו שעוד לא עשו אף פעם. צילום: איליה מלניקוב

קטי רופמן, 27

טבחית וקונדיטורית באוקינאווה לבונטין. למדה בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.

מסלול: זאת הייתה החלטה דרסטית, שינוי קיצוני בחיי, כי לפני כן שירתתי במודיעין ואחרי הצבא עבדתי באינטל. הרגשת שהיי־טק זה לא בשבילי ולא מספק אותי, תמיד התעניינתי בבישול. התפטרתי מהעבודה והלכתי למטבח של אחד המקומות הכי מצליחים באשקלון (הנשיא 1), עבדתי שם כמה חודשים, רציתי לנסות. משם הכל התגלגל מהר. חקרתי את הנושא, באינטרנט וגם בלימודים פורמליים.
הארה: במטבח היכולת לאלתר ולהתמודד עם בלת"מים היא תלוית ידע מאוד רחב. במסעדה חייבים כל הזמן לחשוב מחוץ לקופסה, להיות כל הזמן יצירתיים. זאת הדרך היחידה להתמודד עם הלחץ.
שאיפה: שנה של עבודה זאת התחלה, ואני עדיין מחפשת את עצמי. כרגע אני מתמקדת באוקינאווה וכל האנרגיה שלי פה. אני מיועדת לתפקיד ניהולי ואני רוצה לעשות את זה הכי טוב שאפשר. אני לומדת מטבח יפני מהיסוד.
אג'נדה: לפני שמתחילים ליצור חייבים פשוט להקפיד על כללים, ניקיון וסדר בעבודה, זה הבסיס.
השראה: אני לא לוקחת השראה מדמויות של המדיה. מי שהשפיע עליי אלה אנשים שפגשתי באמצע הדרך, טבחים ומנהלים שעבדתי איתם באשקלון, שלימדו אותי איך לחתוך עגבנייה.
משבר: היה לי משבר בנשיא 1, בהתחלה הכל הלך די חלק למרות שמטבח זאת סביבה של המון לחצים, במיוחד בסרוויס, אבל הייתה לי משמרת שהרגשתי שאני מאבדת שליטה על הסרוויס. בעקבות האירוע ניהלתי שיחה עם עצמי, האם אני יכולה להתמודד על בסיס יום יומי עם כל הלחץ הזה.
אהבה: ירקות וחומרי גלם טריים. מבחינתי כל יום סלט קצוץ, טחינה ואורז זה הכי כיף. מבחינת תהליך יצירה אני הכי נהנית מהקונדיטוריה. אני אוהבת להרכיב קינוח מסובך מבחינת שילוב מרקמים וטעמים. המשפט "מתוק זה מתוק" עושה לי צרבת, אלה עולמות כל כך מורכבים של טעמים כל כך שונים. פירותי ושוקולדי למשל זה שונה לחלוטין ושניהם מתוקים. בבית הספר חושפים אותך לטעמים חדשים, שילובים שלא טעמת, אתה מתחיל להבין יותר.
סיכום השנה הראשונה: זאת הייתה שנה נורא אינטנסיבית. מספקת בטירוף אבל קשה. המקצוע הזה זלל את כל הזמן הפנוי והלא פנוי שלי. הרבה פעמים אני חוזרת מהעבודה אחרי הרבה שעות וכל מה שבא לי זה לחקור עוד וללמוד, ואני אומרת לעצמי לעצור. אני חייבת לזכור שיש שם חיים בחוץ מעבר למטבח.
הפער בין החלום למציאות: בגלל תוכניות הריאליטי, שפים הפכו לרוק סטארס ויש המון תוכניות בישול שגורמות לזה שנחשוב שהעבודה במטבח יותר קלה ממה שהיא אמת. זאת עבודה קשה פיזית, תובענית, מלכלכת, הרבה מאוד שעות ביממה. בתחילת הדרך לא זורים אבקת סוכר על סופגניות אלא מקלפים בצל. מאחורי כל צילום יפה באינסטגרם יש כל כך הרבה עבודה קשה, עופות שפורקו עד הרס ציפורניים, כוויות, מה לא. להיות בשלן ביתי טוב זה לא דומה לעבודה במסעדה; לא מספיק שהאוכל יהיה טעים ויראה טוב, למסעדה יש דינמיקה של עבודת צוות וצריך לעמוד בלוחות זמנים.

קטי רופמן. זו עבודה סיזיפית. צילום: איליה מלניקוב

גיל טולידאנו, 22

טבח באריא, לא למד בישול מקצועי מעולם.

מסלול: תמיד אהבתי לבשל. כילד לקחתי סדנאות וקורסים לבישול במרכז קולינרי ברעננה TASTE. גדלתי במשפחה של פודיז, הלכנו יחד לאכול במסעדות על בסיס קבוע: קיטשן מרקט, טופולופומפו, יפו־תל אביב, וגם טיסות לחו"ל בחרנו לפי יעדים קולינריים של אוכל אקזוטי ומעניין. שירתתי במודיעין וכשהשתחררתי מהצבא ידעתי שאני רוצה לעסוק במשהו פיזי, כי לעבוד קשה ולעמוד על הרגליים זה בדיוק בשבילי. הייתי חייב לנסות לפחות כמה חודשים לבשל במטבח של מסעדה אמיתית.
הארה: למדתי שהכי חשוב לשאול שאלות. לא להסס ולא להתבייש לשאול על כל מה שנראה לי לא מובן, או כל מה שאפשר לשפר או שסתם מעניין אותי לדעת. אני שואל את מי שמקצועי ממני. לקח לי זמן להבין שמותר לשאול.
שאיפה: אני מאוד אוהב בשר, דגים ופירות ים ואני רוצה להתמחות בזה, בשאיפה להיות שף עם מסעדה בארץ או בחו"ל.
אג'נדה: הכי חשוב לי הטריות של חומרי גלם – שהדגים יגיעו בבוקר מהים, ושהירקות יהיו רעננים – והאיכות שלהם. למשל, בשר משויש ומשומר היטב. לדעתי אי אפשר לזייף, זה מורגש בטעם.
השראה: השף Grant Achatz ממסעדת אליניה. אני עוקב אחריו כל הזמן, הוא לוקח את האוכל שלב אחד קדימה. הוא לא מאמין בחוקים וטוען שכל העשייה של עולם המסעדנות מוכתבת על ידי הצלחות. בגלל זה הוא מגיש קינוח של גנאשים וגלייזים ישירות על מפת השולחן ובלון מוצרלה מרחף.
משבר: לא חוויתי משבר רציני. היו פעמים שעשיתי משהו למשך שעות ארוכות ורציתי כבר ללכת הביתה, אבל לא היה שלב שאמרתי שאני לא רוצה את זה יותר. השף גיא גמזו הוא אדם קפדן, אבל מקסים ונעים. המטבח של אריא קטן, זה צפוף, לפעמים יכולות להיות צעקות, אבל האווירה בסך הכל נעימה.
אהבה: אני אוהב לאכול ולצרוב בשר טוב, אוהב מנות עם קיק, משהו חריג ואקזוטי, למשל כשטועמים ומגלים פתאום איזה ג'ינג'ר מפתיע.
סיכום השנה הראשונה: זאת תקופה נהדרת, אני רוצה להמשיך לעסוק בזה. גיליתי שזה מה שאני רוצה לעשות, כיף לי לבוא לעבודה. מספיק לי קרש, סכין וצ'ילי לחתוך ואני מבסוט. לא ציפיתי שכל כך אהנה מזה.
הפער בין החלום למציאות: לא ידעתי מה לצפות כי ראיתי מטבחים מקצועיים רק בטלוויזיה. המטבח הוא מקום אינטנסיבי וזאת עבודה קשה, אבל אני אוהב את הפיזיות הזאת. לא אוהב לשבת מול מסך, אוהב לעבוד עם הידיים, אני נהנה מהקושי.

גיל טולידאנו. הכי חשוב במטבח: לשאול שאלות. צילום: איליה מלניקוב

גון מצקין, 21

קונדיטורית ב־OCD, למדה בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.

מסלול: מגיל קטן אהבתי לאפות לאורחים עם אימא במטבח, בגיל 12 כבר הפכתי לאחראית העוגות לכל אירוע, לבית הספר ולמשפחה. אחרי הצבא הלכתי ללמוד את התחום.
הארה: במהלך העבודה היה רגע שבו הבנתי שאני באמת אוהבת את כל מה שקשור לאפייה.
שאיפה: כרגע אני לומדת ומתפתחת, אבל יגיע שלב שבו אמצא את הדבר הזה שיש לי להגיד, משהו חדש, ואז אפתח קונדיטוריה משל עצמי שתביא רוח חדשה לעולם הקונדיטוריה.
אג'נדה: צוות טוב הוא המפתח להכל. דינמיקה טובה בצוות והבנה טובה יביאו את כל השאר, שזה בעצם, ניקיון, סדר, דיוק ויצירתיות.
השראה: הרבה אנשים שאני עוקבת אחריהם באינסטגרם מחו"ל ומהארץ אבל לא מישהו ספציפי.
משבר: היה לי משבר כשהגעתי ל־OCD. כאן אני עובדת עם טבחים ולא עם קונדיטורים וזה היה בשבילי חדש. למרות הדמיון לקונדיטוריה זה לגמרי שונה מהעולם שהכרתי, ואני לומדת יחד איתם. באתי עם אפס ידע במטבח. אצל טבחים הכל זה בערך, ואצלנו זה יותר מדויק, והיה לי קשה עם האווירה של הטבחים, עד שמצאנו דרך משותפת לעבודה. זה היה משבר שהייתי צריכה להתגבר עליו.
אהבה: אני אוהבת לעבוד עם שוקולד מכל הסוגים וגם לאכול שוקולד. זה חומר גלם שצריך להתייחס אליו בכבוד ולשמור על התכונות שלו. הוא מתנהג ומגיב שונה לכל פעולה ואפשר לעשות איתו דברים מדהימים: פטיפורים, עוגות, מוסים, קינוחים, הכל.
סיכום השנה הראשונה: זאת הייתה שנה מדהימה, למדתי המון על עצמי ועל המקצוע, הבנתי שאני משתלבת מצוין בתחום הזה ורואה את עצמי עוסקת בו. אנשים אוהבים קינוחים וזה באמת משמח אותם. אני מרגישה שיש לי עוד הרבה ללמוד, אבל יש לי הזדמנות להגשים חלומות, וזה נדיר.
הפער בין החלום למציאות: יש לי פנקס ובכל פעם שיש לי רעיון הוא נכנס לפנקס שלי. לא בכל הרעיונות אני יכולה להשתמש עכשיו, אבל מתישהו אני אשתמש בהם. אני עומדת בציפיות שלי, ואני כל הזמן מציבה לעצמי מטרות חדשות.

גון מצקין, אני כל הזמן מציבה לעצמי מטרות חדשות. צילום: איליה מלניקוב

עומר שפיר, 24

קונדיטורית במשייה. למדה בדנון – בית הספר למקצועות הקולינריה.

מסלול: גדלתי במשפחה כזאת של אוכל זה דורות, אימא מבשלת ואופה טוב וגם אצלה זה בא מהבית, כך שאצלנו הבית כל הזמן סבב סביב המטבח והאוכל.
הארה: במטבח הכי חשוב להיות נאמן לעצמך ולראות את הדברים כפי שהם. לחשוב על הכל לעומק. אם רעיון לא מספיק טוב צריך לרדת ממנו כי אי אפשר להגיע לפחות ממושלם. אם זה לא מאה אחוז אז זה לא.
שאיפה: אני מקווה שיום אחד יהיה לי מקום משלי שאוכל ליצור בו את מה שארצה. כרגע אני עוסקת בקינוחי צלחת במסעדה וזה מעניין ומפרה אותי, ומתישהו יהיה הצעד הבא שבו אלמד עוד גוונים של תחום הקונדיטוריה.
אג'נדה: כל מנה חייבת להיות מיוחדת, טעימה, מעניינת ושיהיה לה איזה טוויסט או אמירה. חייב להיות וואו בכל מנה.
השראה: חבר שלי שהכרתי בעבודה והוא טבח גאון, אביב אטינגר, יוסי שיטרית השף שלי, שכל יום איתו זאת חוויה מחדש מבחינת חומרי גלם וטכניקות שהוא מכיר לי ויש לנו חיבור מיוחד, ליאור שטיגמן שלימד אותי את כל הבסיס ועד היום מלווה אותי בהחלטות ובחירות והוא מורה דרך מטורף.
משבר: זאת עבודה מאוד תובענית, ואורח חיים לא פשוט, צריך להיות מטורף על זה כדי לחיות ככה, ואלה שאלות שאני מפנה כלפי עצמי כל הזמן. השעות ההזויות והמרובות גורמות להזנחה של חלק משמעותי בחיים האישיים. אבל העבודה הזאת שווה את זה, זאת הבחירה שלי.
אהבה: כל פעם שנולדת מנה חדשה ועוברת את המבחן של יוסי ושלי זה מרגש. ליוסי ולי יש שילוב אש. באופן אישי אני מעדיפה לאכול אוכל ולא קינוחים.
סיכום השנה הראשונה: זאת הייתה תקופה פסיכית, מלמדת, מרגשת, מאתגרת ומלווה בהמון אמוציות מכל הסוגים. משייה היא מטבח מאתגר, ומבחינתי מאתגר זה טוב.
הפער בין החלום למציאות: למזלי אני לא במטבח, כי בטמפרטורות של המטבח המקצועי לא הייתי מחזיקה מעמד. אז נכון שלא כל מה שנוצץ זהב ואף אחד שנכנס לאפייה מקצועית לא מבין לקראת מה הוא הולך, אבל יש סיפוק כל כך גבוה בעבודה.

עומר שפיר, השנה הראשונה הייתה תקופה פסיכית. צילום: איליה מלניקוב

[interaction id="59256d3d80639da10ef54ca4"]