הטעם בידיים שלכם: הרטבים הכי מעניינים שתקבלו לשולחן

בעגה מקצועית הם נקראים קונדימנטס. אלו הם תבלינים, רטבים ומאכלים כבושים שמוגשים לצד האוכל, והסועד עצמו יכול לשחק בהם כדי להעצים או להשלים את הטעמים החביבים עליו במנה. אין להם זכות קיום באופן עצמאי במערך הארוחה, והם נועדו לשרת את המנות. מקור המילה הוא לטיני, Condere, שפירושו לשמר, לכבוש או לתבל. במטבח הישראלי היומיומי הם הפכו לחלק אינטגרלי מכל ארוחה, מרטבי הקטשופ־חרדל־מיונז המתועשים המיועדים לשניצל ולצ'יפס, עד רוטב הטחינה ביתי שמוגש כבן לוויה של סלט ירקות קצוץ. בהרבה מסעדות ומזללות תמצאו גרסאות כיסוי אישיות לרטבים התעשייתים המוכרים, ולאחרונה יותר ויותר מסעדות מוציאות את הקונדימנטס אל השולחן כדי שאתם תוכלו לשלוט על תיבול המנה. הנה כמה דוגמאות מוצלחות במיוחד:

 קטשופ סלק

מלחים שהפליגו למלזיה במאה ה־18 הביאו איתם לאירופה רוטב דגים תוססים בשם קיסאפ. השם נקלט באוזן האירופית כ"קטשופ" ובתקופות שונות הוא הכיל פטריות, אגוזים וכנראה שעועית, עד שטעמי האוממי החלו להגיע מעגבניות, כפי שהרוטב מוכר לנו כיום.
איפה: מזללת ויטרינה לילי מפורסמת בקטשופ סלק הביתי שלה שמכיל מלבד עגבניות וסלק גם חומץ, אבקת בצל, סוכר ומלח.

איולי שום

רוטב מפרובאנס וקטלוניה העשוי אמולסיה של שום, שמן ולימון, לעתים גם בשילוב חלמוני ביצה.
איפה: בוויטרינה תמצאו איולי שום שמכיל מיונז, חרדל דיז'ון, לימון ושום מטוגן. במסעדת מריקה בבית ציוני אמריקה תמצאו גרסה שמכילה כמהין.

רוטב ברביקיו

רוטב עשוי בדרך כלל מרסק עגבניות, חומץ, דבש סוכר ותבלינים מתוך מטרה ליצור טעמי מתיקות, חריפות ומליחות בשילוב טעמים מעושנים.
איפה: בוויטרינה מכינים אותו מקטשופ, מולסה, בלסמי, סוכר חום, סרירצ'ה בייתי, רוטב וורצ‘סטרשייר, בצל, שום ושמן.

סרירצ'ה

רוטב תאילנדי חריף המכיל פלפל צ'ילי, חומץ, שום, סוכר ומלח. הוא הפך פופלרי בארצות הברית ב־1978 בזכות הפליטים שהגיעו למדינה מוויטנאם ופיתחו גרסה מקומית שלו.
איפה: בוויטרינה מכינים סרירצ'ה מפלפלים בגריל, שום, לימון, חומץ בצל, שמן, מלח וסוכר. במסעדת מריקה מוסיפים לסרירצ'ה ליים.

 

רוטב אלף האיים

נקרא על שם האיים שבין קנדה לניו יורק. הוא מבוסס על מיונז ויכול להכיל מיץ לימון, פפריקה, רוטב וורצ‘סטרשייר, חרדל, חומץ, שמנת, צ'ילי, קטשופ, טבסקו וקוביות של ירקות כבושים.
איפה: הרוטב של אגאדיר מכיל מיונז, קטשופ, מלפפון חמוץ, מיץ לימון ושמן תירס.

רוטב פלפל אדום חריף

רוטב בהשראת הרטבים שנהוג להגיש לשולחן במזרח הרחוק לצד מנות עירומות. הסועדים בונים את המנה בעצמם בעזרת הקונדימנטס.
איפה: בג'וז ולוז הרוטב מוגש לצד מנת הבטן חזיר הצלויה והקרפים, והוא מכיל פלפלים מיובשים טחונים, פלפלים חריפים אדומים וירוקים, ציר בשר לבן, סוכר, מלח, חומץ ושום.

עמבה

ללא ספק הקונדימנט הכי שורשי באזורנו, שבדרך כלל עשויה ממנגו מיובש ומחילבה והיום מקבלת גרסאות שף שונות.
איפה: במסעדתM25  מכין השף יהונתן בורוביץ' גרסת עמבה בהשראת "דודו ירקות תאילנדיים" (דוכן הירקות התיאלנדיים בסמטת יום טוב בשוק הכרמל). הרוטב עשוי מפפאיה מומלחת, כבושה, מוחמצת, מתובלת בכורכום וחילבה, שמוגשת לצד המעורב חלקי פנים על מצע צזיקי, בצל וסומאק.

סלסה ורדה

בדרך כלל הכוונה היא לרוטב ירוק קר שעשוי מעשבים (לאיטלקים, לצרפתים ולספרדים יש גרסאות שונות לרוטב ירוק). אולם במקסיקו הוורדה מכיל בדרך כלל עגבניות ירוקות קטנות.
איפה: בגרינגוס טאקוס שבמתחם אמריקה מכינים אותו עם חלפיניו, כוסברה וליים.

סלסה רוחה

רוטב אדום שמבוסס על עגבניות. המקסיקנים מוסיפים לו צ'ילי מיובש, שום ובצל. התוצאה נעה בין פיקנטיות לחריפות אש.
איפה: בגרסה של גרינגוס טאקוס הוא מכיל עגבניות, טקילה, צ'יפוטלה מעושן, חומץ וליים.

 

הוט סוס

אחד הרטבים העתיקים בעולם; לפני כ־6,000 שנה כבר הכינו במרכז אמריקה רטבים מפלפלים חריפים, ואילו היום מכינים ואוכלים בכל העולם טבסקו.
איפה: בסרווסריה מכינים הוט סוס מפלפלי הבנרו אכזריים בחריפותם, ליים, רוטב וורצ‘סטרשייר, כוסברה ונוזל פטריות מיובשות.

סמבל

רוטב אופייני למלזיה, אינדונזיה וסינגפור, עשוי מפלפלי צ'ילי בתוספות משתנות (תלוי בסוג הסמבל) של סוכר דקלים, שום, חומץ ופיש סוס, או מחית שרימפס.
איפה: בקפטן קארי היא עשויה מתערובת של עשרה פלפלים אקזוטיים ברמות חריפות שונות ומתערובת תבלינים סודית של הקפטן, יונתן רושפלד.

 

מתכונים:

עמבה | יהונתן בורוביץ', M25

החומרים לרבע ליטר:

2 פאפיות ירוקות קלופות בקולפן לפרוסות דקות
2 כפות מלח גס

2 כפות סוכר

4 כפות בהרט־עמבה (נקרא גם תבלין עמבה הודי; להשגיב בחנויות תבלינים)

2 כפות מיץ לימון

כף שמן זית

ההכנה:
מערבבים יחד את הפאפיות, המלח והסוכר ומניחים במסננת למשך לילה. שוטפים ומייבשים.

מערבבים בקערה נפרדת בהרט־עמבה עם מיץ לימון ושמן זית, מוסיפים את רצועות הפאפיה כך שהן מכוסות בתבלין ומשרים ל־24 שעות לפחות.

מעבירים לצנצנצת ושומרים במקרר בכלי אטום.

סלסה ורדה | אליאב גולדנברג, גרינגוס טאקוס, אמריקה

החומרים לליטר רוטב:

1 ק"ג עגבניות ירוקות

4 שיני שום

60 גר' בצל סגול קצוץ

100 גר' כוסברה

130 גר' חלפיניו ירוק

10 גר' נענע

30 גר' חומץ שרי

150 גר' שמן זית

20 גר' מיץ ליים

1 כפית סוכר

25 גר' מלח

ההכנה: 

במעבד מזון / בלנדר מערבבים את כל החומרים עד קבלת מרקם אחיד ונוזלי. יש לשמור במקרר בבקבוק סגור הרמטית.

סלסה עגבניות צ'יפוטלה וטקילה | אליאב גולדנברג, גרינגוס טאקוס, אמריקה

החומרים לליטר רוטב:

1 ק"ג עגבניות

40 גר' טקילה

160 גר' צ'יפוטלה מעושן (להשיג בחנויות מתמחות)

15 גר' חומץ שרי

25 גר' מלח

1 כפית סוכר

15 גר' מיץ ליים

60 גר' שמן זית

ההכנה:

מערבבים במעבד מזון / בלנדר את כל המרכיבים יחד עד לקבלת מרקם אחיד ונוזלי. יש לשמור במקרר בבקבוק סגור הרמטית.

 

רוטב שמנת חמוצה וגבינה כחולה | גיל יהודה, סרווסריה

החומרים ל־300 מ"ל רוטב:

600 גר' שמנת חמוצה
400 גר' גבינה כחולה

קורט מלח

ההכנה:

מגרדים את הגבינה הכחולה לתוך קערת מיקסר וטורפים עד שנהיה קרמי. מוסיפים מלח ואת השמנת החמוצה וממשיכים לטרוף עד לקבלת מרקם אחיד.

 

טראש קונדימנטס – הנשק הסודי במטבח שלכם 

הקונדימנטס התעשייתיים שלא בטוח שאתם מכירים, וזה לא בסדר:

TUMI ממרח על בסיס ארטישוק, פלפל אדום חריף ופלפל אדום, מתוך קולקציית מוצרים המיובאת TUMI מפרו. (15.5 ש"ח). כי הכריכים הטבעוניים שלכם יזכו לשדרוג משמעותי.

GOUDAS GLORIE מיונז הולנדי בבקבוק לחיץ של 850 מל'. (26.5 ש"ח) כי לא תאלצו לשטוף כפית בכל פעם שאתם בקרייב לטבול צ'יפס במיונז טעים.

CONIMEX סמבל אולק, החריף האינדונזי, מיובא מהולנד. (17.5 ש"ח), כי סמבל הזה, המשלב טעמים עזים של חריפות ומליחות יהיה הרכיב הסודי ברטבים שתכינו לאורז.

LOL TUN רוטב צ'יפוטלה חריף שמייבאים טרז פזוס ממקסיקו. (17.50 ש"ח). כי תוכלו להוסיף טעמים מעושנים לצ'ילי קון קרנה שלכם.