מעשה בשתי נשים ופלאנצ'ה אחת

הכל התחיל כשהשותפים בבר אוקטובר החליטו שהגיע הזמן לשדרג את האוכל בתפריט. אחד מהם, אמיר פוגלמן התקשר ללקוחה השנייה ברשימת "שימו לב הורים" במועצה, רותי רוסו, וביקש שתבנה לו תפריט חדש. רוסו שמחה אבל החליטה שהיא צריכה תגבורת נשית ופנתה לחברתה עו"ד לירון גרינברג, שעבדה בין היתר במסעדות סושי סמבה ונובו בניו יורק ובמסעדות רפאל וסלון בארץ, ושתי הנשים הרב תחומיות החלו לעבוד.

רוסו, זו בעצם פעם ראשונה שלך במטבח של מקום, איך ההרגשה?

"אני אמנם שפית מדופלמת מהפרנץ' קולינר אינסטטיוט ומתכונאית מוכרת אבל מעולם לא עשיתי דבר כזה. לירון ואני מבלות באוקטובר ובגלל זה ההצעה הלהיבה אותנו, אבל זה לא שאי פעם קיבלנו שם יחס מיוחד, היינו סתם לקוחות".

מכאן פתחו השתיים במשימת ריגול ממושכת שבמהלכה יצאו לקרוע את הברים של העיר, לסקור את התפריטים, לטעום ולגבש מסקנות. "הבנו שאחת הבעיות בברים היא שגם אם מביאים שף מעולה שיוצר תפריט עם מנות גאוניות, הן נופלות במבחן התוצאה, כי כוח האדם המאוד לא מיומן במטבח הברים לא יכול לעמוד בהכנה שלהן", היא מסבירה, "ואני באופן אישי לא הרגשתי צורך להוכיח את עצמי בכל מיני קציפות יומרניות. החלטנו שאנחנו רוצות להכין אוכל שהיינו שמחות לנשנש בעצמנו. תפריט שכולו באמת מתאים למנצ'יז והוא קל לתפעול ומותאם ליכולות במטבח".

גרינברג, איך החברות שלך עם רותי באה לידי ביטוי בלהט של המטבח?

"רותי ואני כמו זוג נשוי. אנחנו מפטפטות כל היום ומלוות אחת את השנייה בעניינים אישיים ובמתכונים. זאת הפעם הראשונה שאנחנו לוקחות על עצמנו פרויקט כזה יחד, וזה היה מרגש כי אנחנו גם נורא שונות וגם משלימות אחת את השנייה. מהצד של אוקטובר רצינו להכין יחד אוכל פשוט ממוצרים טובים בסטנדרט גבוה. כך שיש באמת אפשרות בחירה מכמה מנות שנשמעות סקסיות, ולא רק בחירת מחדל אחת".

שלישיית ברוסקטות, אוקטובר. צילום: אנטולי מיכאלו

פוגלמן משלים את תיאור התהליך: "רותי ולירון היו אחריות על כל גיבוש המטבח משלב שרשרת הספקים ועד בניית המנות. במהלך העבודה עשינו ארוחות של טעימת המנות המיועדות לתפריט. מדובר באירועים ספוגי אלכוהול ואוכל לחברים ועיתונאים. לאור כמות האלכוהול אני יכול להוסיף שהיה תהליך מצחיק".

רוסו, אז מה רקחתן?

"זה לא אוכל הו־הא־טרנדי־חדשני־מגניב. אלה הן פשוט מנות טובות. למשל מנה שנולדה מניסוי שלנו בבית שזה תירס הוואנה סטייל עשוי מקלחי זן גילי (סופר סוויט) שהוא מתוק פי ארבעה מכל תירס אחר. הקלחים עוברים צלייה על הפאלנצ'ה, נמשחים ברוטב צ'ילי ומגררים עליהן המון פרמז'ן שניתך. המנה מוגשת עם פלח לימון, ואתה אוכל וזה מתפוצץ מטעם. ויש גם נקניקיות מרגז כמו שיש בכל מקום, רק  שבדרך כלל הן מוגשות עם כמות ענקית ומיותרת של כרוב כבוש, ואצלנו הוספנו למרגזים עלי כרוב סגול שנבלו על הפאלנצ'ה ועל השומן המתובל היטב של המרגזים – ויוצא תבשיל כרוב הורס, טעים לא פחות מהנקניקייה עצמה. בתור מתכונאית אני יודעת שזה מתכונים לדבילים, וזה הכי פשוט ושווה. אפילו מנת הטחינה הוכנה אחרי שעשינו מבדק עצום והחלטנו שהכי טובה היא טחינה עייש משכם, שהייתה פה פעם בארץ וכבר כמה שנים לא יובאה, ועכשיו היא חוזרת והיא מפעימה. היא מגיעה עם עגבנייה צלויה ופלפלים חריפים וזאת מנה עם עוקץ".

מחיר כל המנות בתפריט נע בין 26־44 ש"ח.

לבר אוקטובר