הטבע מכתיב את התפריט

אמסטרדם, בירה אירופית עם עבר מפואר בדרום-מזרח אסיה, מוצפת במסעדות אוריינטליות. יש בה גם נציגות מכובדת למטבחי איטליה, המזרח התיכון ואפילו מרוקו, אבל אוכל הולנדי אמיתי – יוק. הסיבה פשוטה: המטבח המקומי די משמים, בייחוד לנוכח הצבעוניות האינדונזית והסורינמית, הניבטת ממסעדות רבות בעיר המגישות מנות ממטבחים אלה.

מסעדת דה קאס (De Kas) מנסה לייצר גרסה חדשה ובריאה למטבח ההולנדי, על בסיס חומרי גלם מקומיים עונתיים. "אנו מחשיבים את עצמנו ל-fresh restaurant, והטבע הוא זה שמכתיב לנו מה להכניס לתפריט", אומר השף רונלד קוניס, העובד לצד גרט יאן האגמן, השף הראשי. חומרי הגלם מגיעים מחווה חקלאית מחוץ לעיר, המספקת ירקות, פירות ופרחים לאכילה. בשר, דגים ומוצרי חלב מגיעים ממגַדלים ויצרנים אורגניים, וכדי להשיג עשבי תיבול לא צריך אלא לצאת מהמטבח לחממה שמאחורי המסעדה ולקטוף.

המסעדה נמצאת בכניסה לפארק פרנקנדל (Frankendael), במבנה גדול הבולט על רקע הירוק שמסביב. עיצוב הפנים משלב צינורות, בטון ושאר אלמנטים תעשייתיים, ועקרון היסוד הוא השקיפות, שבאה לידי ביטוי במטבח הפתוח ובקיר הזכוכית היוצר חיבור בלתי אמצעי עם הנוף ועם גן הירק.

מופע צבעים ושלל חומרי גלם

כדי להתרשם מהמקום וליהנות מרמת מחירים סבירה בחרנו להגיע בשעות הצהריים, שבהן מוגש תפריט עסקי. התפעלנו מהחלל הפנימי המואר, אך יום שמש חמים באמסטרדם הוא משהו שאסור לפספס, ולכן ביקשנו לשבת בחוץ. בתוך דקות ספורות נערך שולחן מכוסה במפה צחורה ועליו סלסלת לחם כפרי פריך, צלוחית זיתים ירוקים מתובלים, מטבל שמן זית ובו בועת בזיליקום ירקרקה וצלוחית זוקיני מוחמצים בזרעי חרדל בטעם מתקתק-חריף. ביקשנו להמיר את המנות הראשונות בשלוש מנות פתיחה, וקיבלנו מופע צבעים מרהיב: פילטים קטנטנים של מולית אדומה מטוגנים בפפריקה עם סלט מלפפון וכובע הנזיר; סלט עגבניות שרי (בחווה גדלים 16 זני עגבניות שרי) מיובשות, מעושנות וצלויות עם ריבס (rhubarb, או רַבַּרבֶּר, ירק חמצמץ הדומה בצורתו לסלרי) ובזיליקום ירוק וסגול ברוטב קארי ואנשובי ממולא, עם גילופי פרמז'ן, תפוחי אדמה צעירים וברוקולי חלוט. כל מנה מורכבת מחומרי גלם רבים, כל מנה מספרת סיפור. ההשראה מגיעה ממטבחים שונים עם מחוות קלות למטבח ההולנדי המסורתי (המתאפיין במאכלי תפוחי אדמה ודגים), והתוצאה מעודנת ולא שגרתית. המנות העיקריות המשיכו באותו הקו – פילה דג צרוב ועסיסי על סלט בורגול ועירית עם בצקניות בסגנון גרמני, ולצמחונית – פרחי זוקיני ממולאים על קרם חצילים שרופים. שימוש מינימלי בתבלינים משאיר לחומרי הגלם אפשרות להתבטא, אם כי סועדים המורגלים בטעמים עזים נדרשים לסבלנות ולמאמץ. מי שיזרום עם החוויה ירוויח.