שיראטו של גרוסמן
אלי גרוסמן, אבי סצנת האוכל היפני המקומית, חוזר לעיר עם שיראטויה (בית אוכל ומשקה יפני) וחושב שהגיע הזמן שתתקדמו מעבר לסושי וראמן
כשאלי גרוסמן מקבל את פני הבאים לשיראטויה בקריאת "אירשאיי מאסה" (ברוכים הבאים ביפנית – ג"ו) מסורתית, רק מעטים מהנכנסים למסעדה היפה שנפתחה בסוף השבוע האחרון יודעים מיהו האיש גבה הקומה והקירח המתרוצץ בין השולחנות, מתעניין אם הזוג בפינת הבר נהנה מהראמן ומפטפט ביפנית עם שף השגריר היפני שקפץ לאכול סשימי. לדור הסועדים התל אביבי שלא ידע את טקמארו, המסעדה היפנית הרצינית הראשונה בתל אביב שנפתחה בשנת 1990 בידי גרוסמן, קשה לדמיין שלפני 27 שנה אף אחד כאן לא ידע מה זה סשימי, ניגירי או אגדשי טופו, מילים שמתגלגלות כיום על הלשון של כל ילד גן בטבעיות. טקמארו, שבישרה את ראשית המהפכה היפנית בארץ, הציגה באותם הימים תפיסת מסעדנות שיכולנו לראות רק בניו יורק: זו הייתה מסעדה מעוצבת ומלוטשת, במרכזה בר ארוך שנשלט בידי ברמנים מהשורה הראשונה וסושי מאסטרים שהובאו במיוחד מיפן, עיצוב נוצץ ואפלולי של אבן שחורה, חדרי שירותים ששימשו גם להרצת שורות של קוק (בכל זאת שנות ה־90) ולפעילות מינית נמרצת, ובעיקר אוכל יפני מוקפד ומצוין – מנות סושי מדויקות עשויות ממיטב הדגה הטרייה, קערות צ'יראשי יפהפיות והרבה מאוד סאקה שנמזג לכוסיות הקרמיקה הקטנות והלהיט את האווירה. גרוסמן עזב את המסעדה לאחר שמונה שנים, שנה לפני שנסגרה. שנתיים לאחר מכן היה שותף לפתיחת אונמי ברחוב הארבעה ועזב אותה בטונים צורמים ב־2009. אף שנחשב לאבי הסצנה היפנית בתל אביב הוא נעלם למשך קרוב לעשור, שבו הספיק להוריד כ־50 ק"ג ממשקלו ולהפוך לסבא מסור לנכד ולנכדה.
בסוף השבוע שעבר גרוסמן פתח עם משקיע עלום שם (איש נדל"ן ומלונאות ישראלי שחי בחו"ל, לדבריו) את שיראטויה (בעברית: המקום בעיר הלבנה), איזאקאיה ברחוב נחלת בנימין על חורבות כתית/המזללה, לאחר תהליך עבודה ארוך שנמשך קרוב לשנתיים. במהלך השבוע שבו פועלת המסעדה היא כבר הספיקה להפוך לחביבת השגרירות היפנית בארץ ועובדיה מקפידים לפקוד אותה בקביעות; אפילו יואל אדמי, שותף בכתית לשעבר, סיפר בהתרגשות בפוסט שפרסם בפייסבוק על הארוחה היפנית הנהדרת שאכל בה.
גרוסמן, שחגג את יום הולדתו ה־60 ממש עם פתיחת המסעדה, מסתכל על חזרתו לסצנה בעיניים מפוכחות: "אני יודע שרוב הקהל היום לא מכיר אותי ואת ההיסטוריה שלי בקולינריה התל אביבית, וזה בסדר. אני לא מצפה לרוץ על תהילת העבר".
אתה לא פוחד לגלות שאולי אתה כבר לא רלוונטי?
"לא, אני יודע שאני לא מדבר את השפה של הצעירים היום ולכן מקיף את עצמי באנשי צוות צעירים. מנהל המסעדה צעיר, מנהל הבר צעיר וכך כל הצוות, ואני קשוב להם".
חלק גדול מההצלחה של טקאמרו ואונמי נזקף לכישורי האירוח שלך. תצליח לעשות את זה שוב?
"אני מקווה. אירוח זה באמת משהו שבנשמתי. לארח אנשים במסעדה זה קצת כמו לעלות על במה, צריך לדעת איך לדבר עם כל אדם. וזה שווה את זה, דרך המסעדנות הגעתי למפגשים עם אנשים מאוד מאוד מעניינים".
יפני, הדור הבא
כשאני שואלת אותו למה לו בכלל כל הכאב ראש הזה, הוא מתקשה לענות. "כנראה זו מחלה חשוכת מרפא, האהבה לתחום הזה, אין לי הסבר אחר", הוא אומר. את ההתגלגלות לפתיחת שיראטויה הוא מתאר כצירוף מקרים לא מכוון. "לפני שלוש שנים הוזמנתי ליפן לתת הרצאה בכנס על איך משנים דפוסי חשיבה של עם לגבי מזון ואיך אני רואה את עתיד המטבח היפני בעולם המערבי. אחרי ההרצאה פנה אליי גבר יפני שהציג את עצמו כשר בממשלה, וביקש לפגוש אותי כדי להבין לעומק את ההסתכלות המערבית על המטבח היפני. התברר לי שזה אחד היעדים של הממשלה היפנית, לקדם את הקולינריה שלהם בעולם המערבי ולהכיר לקהל הזה גם מאכלים שהם לא סושי ומרקי ראמן. בדרך חזרה לארץ הרהרתי ביני לביני שאם אי פעם אחזור לתחום זה מה שאעשה, אפתח איזאקאיה, שזה בית אוכל ומשקה יפני, כי זה הכיוון שאני מאמין בו. כשחזרתי קיבלתי טלפון ממכרה יפנית שסיפרה על שף שמחפש עבודה. פתאום הרגשתי שיותר מדי סימנים מראים לי את הדרך חזרה. הזמנתי את השף, שינייה ימשיטה, לביקור בארץ, והוא ישר התחבר. כששמעתי מרונן לוין וגבי אפטקר, המעצבים של שיראטויה, שסוגרים את המזללה החלטנו לקחת את המקום".
במהלך יותר משנה עבדו לוין, אפטקר וגרוסמן על התוכניות למסעדה החדשה. במקביל למד ימשיטה את חומרי הגלם המקומיים ובנה את התפריט. "לא מעניין אותי לעשות שוב סושי בר כמו טקמארו אלא לקחת את זה קדימה", אומר גרוסמן. "בעולם המערבי כולם כבר אוכלים סושי אבל עדיין לא מכירים מספיק את המטבח היפני הבריא, הטוב והזול יותר. הרעיון של שיראטויה הוא לעשות מסעדה לא יקרה מדי, עם אופציה לאכול גם ב־60־70 ש"ח ארוחה משביעה. אני מאמין שיותר ויותר אנשים יאכלו ואוכלים בחוץ, וצריך לספק פתרונות שמתאימים לאכילה יומיומית בחוץ".
כשפתחת את טקמארו אף אחד כאן לא ידע מה זה סושי, היום בכל קניון יש סושייה.
"ישראל היא היום המדינה השלישית בעולם מחוץ ליפן מבחינת צריכת הסושי. מוזר לי שזה הפך לסוג של פלאפל, ובהרבה מקרים גם מתייחסים לסושי ככה. בגדול זה טוב, אבל הגיע הזמן לחשוף את הקהל לעוד טעמים יפניים".
בא טוב עם סאקה – התפריט של שיראטויה
כבר כמה חודשים נמצא השף שינייה ימשיטה בארץ, עורך ניסיונות על חומרי הגלם המקומיים, מתארגן על כל הדרוש לו ביבוא מיוחד מיפן ובוחן את איכות המים התל אביבית (הגרועה, מתברר. במסעדה הותקנה מערכת סינון מים מיוחדת כדי להשביע את רצונו). התוצאה היא תפריט איזאקאיה קלאסי, שכולל הרבה מאוד מנות קטנות שאפשר להחליק עם כוסית סאקה (תמצאו כאן 18 סוגים), וכן מרקי ראמן וסוגי סושי שונים. באגף הנשנושים תמצאו, למשל, מנות כמו הורנסו הוהיטאשי (פטריות שימאג'י ותרד ברוטב הוהיטאשי – 12 ש"ח) וגם יציאות מקוריות כמו איבריגאקו קרים צ'יז (צנון יפני כבוש ומעושן בקפה, סוכר ושבבי עץ עם גבינת שמנת – 18 ש"ח), כמה סוגי ראמן (44־48 ש"ח), מבחר יפה של סשימי, ניגירי וסושי (32־10 ש"ח) וגם מנות ייחודיות יותר כמו אראדאקי (לחי ילו טייל ברוטב דאשי סויה וכרישה – 25 ש"ח), נאסו מיסו (סירת חציל ברוטב מיסו מתקתק עם שרימפס, קלמרי ופלפל סוויט בייט – 28 ש"ח) ואפילו בורגר יפני (בשר בקר, טופו ופנקו ברוטב סויה, שום וחומץ אורז לצד ירקות מאודים – 34 ש"ח).
