טיים אאוט timeout

מאסטר התבלינים: מה קורה בדוכן האוכל ההודי החדש של רושפלד?

| מאת: נועה רוזין

יונתן רושפלד פתח השבוע להרצה את קפטן קארי, דוכן האוכל ההודי בשרונה מרקט. "תמיד חלמתי לפתוח מקום שמוקדש לאוכל הודי. רק עכשיו, אחרי שמצאתי מקום קטן ואותנטי, אני מרגיש שאני מוכן לעשות את זה באמת"

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/04/sizes/ro-H_wo_680_382.jpg
יונתן רושפלד בקפטן קארי (צילום: זיו ממון)

ביום שני השבוע, בין משטחי העבודה במטבח הקטן של קפטן קארי, דוכן האוכל ההודי החדש שלו בשרונה מרקט, יונתן רושפלד נראה מאושר כמו שהוא לא נראה הרבה זמן. אחרי אחת השנים המורכבות בחייו – שכללה יציאה מקבוצת המסעדות עדי'ס לייף סטייל, סגירה מסוקרת של מסעדת ארוחת ערב בלונץ, מריבות מתוקשרות באינסטגרם וניתוח לקיצור קיבה, רושפלד חוזר לבשל, וניכר עליו שהוא התגעגע.

קפטן קארי, דוכן האוכל של יונתן רושפלד (צילום: זיו ממון)

עושה לו טוב. קפטן קארי, דוכן האוכל החדש של רושפלד (צילום: זיו ממון)

"תמיד חלמתי לפתוח מקום שמוקדש כולו לאוכל הודי. זה המטבח הכי גדול והכי צבעוני בעולם", הוא אומר בין הרכבת מנה אחת לשנייה. הבחירה במטבח ההודי אינה מפתיעה. בעבר נערכו בהרברט סמואל ערבים הודיים בניצוחו (עם השף יובל בן נריה, טאיזו). "רק עכשיו, אחרי שמצאתי מקום קטן ואותנטי, אני מרגיש שאני מוכן לעשות את זה באמת". מאחורי הדוכן עם הכי הרבה באזז בשוק עומדים המסעדן גיא בליס והשותפים מוש בודניק ועמית לביד מהסושיאל קלאב, שחברו לרושפלד כדי לפתוח רשת דוכני אוכל רחוב הודי.

המטבח ההודי הוא אחד המטבחים העשירים בעולם בזכות תערובות התבלינים הייחודיות לו. גם אם תחפשו ברחובות מומבאי או ניו דלהי אחר מנה הודית קלאסית, רוב הסיכויים שבמקום הבא שתגיעו אליו טעמה יהיה שונה מעט. בכל רחוב או בית משתמשים בתערובת תבלינים שונה וייחודית.

"זה כמעט בלתי אפשרי לבחור מתוך המגוון העצום שיש להודו להציע שש מנות ראשונות ושש עיקריות לתפריט", אומר רושפלד. "אני מגלה בכל פעם מחדש צורות שונות של המטבח הזה והשינויים מגיעים בהתאם: עד עכשיו אני משנה מנות, חושב כל הזמן על המרקם של הביס הסופי. האוכל בקפטן קארי יהיה כמו האוכל שאוכלים בהודו: אוכל רחוב, בלי צלחותים, נטו משחק של טקסטורות בין האורז שמונח למטה, הקראנצ'יות של הבצל המטוגן והטריות של הכוסברה".

קפטן קארי, דוכן האוכל של יונתן רושפלד (צילום: זיו ממון)

בסוף הוא הצליח לבחור. קפטן קארי (צילום: זיו ממון)

רושפלד מציג בפניי את הצעצועים החדשים בלונה פארק שבנה לעצמו: רוטב המבוסס על שני פלפלים חריפים בתוספת סקורפיון פפר ("זה שווה לאגרוף של מייק טייסון לפרצוף") עם קוקוס וחומץ מותסס; תבלין הבסיס למנת הכנפיים שמורכב משלוש טקסטורות של קוקוס, פלפל שאטה ובצל יבש; תבלין קארי על בסיס עלי כפיר ליים עם גרגירי שומר ו־16 מרכיבים נוספים. פיתוח תערובות התבלינים, שלקח לו שש שנים של מחקר וניסיונות, הביא אותו למקום בטוח ושלו עם אפס רצון להתחנף לקהל.

"להבדיל משום, פטרוזיליה ושמן זית שכולנו יודעים מה יהיה הטעם שלהם בסופו של דבר, כשעובדים עם קארי המשימה המסובכת היא לדמיין מה יקרה תוך כדי הבישול, לאן התבלינים יביאו אותך. אני חושב שהצלחנו ליצור פה תפריט שהאבולוציה שלו תהיה קטנה מאוד: המנות יהיו נאהבות, בלי להתייפייף, ומדי פעם נכניס מרכיבים עונתיים".

קפטן קארי, דוכן האוכל של יונתן רושפלד (צילום: זיו ממון)

לא מתחנף. קפטן קארי (צילום: זיו ממון)

אז עכשיו נראה אותך יום יום כאן?

"המטבח ההודי מבוסס על ידע. כמו בכל מסעדה שאני פותח אני מלווה את הצוות בהתחלה, אבל הסקרנות שלי מובילה אותי לעשות דברים נוספים, ולכן אחרי שהידע יועבר, אתן להם את ההגה לידיים ואעבור הלאה".

מה אוכלים אצל הקפטן?

התפריט של קפטן קארי מחולק לשלושה. החלק הראשון – צ'וטה (קטן בהודית) – מוקדש למנות קטנות כמו סלט מלפפונים וערמוני מים (9 ש"ח), באג'י בצל עם שמנת חמוצה וכוסברה (24 ש"ח), כנפיים עם יוגורט מנגו וקוקוס לוהט (38/28 ש"ח) וכרובית צלויה בטאבון עם קארי כתום חריף וקוקוס קלוי (38 ש"ח).

קפטן קארי, דוכן האוכל של יונתן רושפלד (צילום: זיו ממון)

ד"ש מאייל שני. קפטן קארי (צילום: זיו ממון)

החלק השני (המכונה בתפריט "זיכרונות הילדות של הקפטן") מוקדש למנות גדולות יותר כמו פאניר – גבינה הודית מטוגנת ברוטב מסאלה אדומה על אורז לבן עם שבבי בצל, חטיף חומוס ואורז קלוי, כוסברה, שמנת חמוצה וחריף (52 ש"ח), בקר מפורק עם דאל שחור על אורז לבן, בצל קצוץ, כוסברה, צ'ילי וחלמון (56 ש"ח); עוף טנדורי רך (54 ש"ח).

בחלקו האחרון של התפריט ("ממטבח הארמון") מסתתרת מנה אחת בלבד, שהיא מנת הדגל: טלה ועוף ביריאני – שווארמה של טלה מפורק, עוף בתוך אורז עם תבלינים, שקדים, בוטנים, וקוקוס קלוי. המנה מגיעה עם בצל קצוץ, צ'ילי, ליים, יוגורט ורוטב חריף (62 ש"ח).

קפטן קארי

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0