חיי פאי: ערן שוורצברד מוציא ספר מתכונים לקונדיטורים ביתיים

ביצת הקונדיטוריה חווה בימים אלה ריגוש בעקבות "אפייה עילית", ספר הביכורים של השף־קונדיטור ערן שוורצברד. שוורצברד, מבכירי השף־קונדיטורים בארץ, עוסק בתחום 24 שנים. ברזומה שלו רשומים לימודים אצל פייר הרמה, עבודה במסעדת רושפלד, בעלות על פטיסרי שנסגר וייעוץ למסעדות רבות. בספר הוא מביא יותר מ־60 מתכונים שלוקחים את אמנות המתוקים לגבהים מקצועיים. אם אין לכם במטבח סוכר אינוורטי, נפאג' ומירור – אל תתחילו אפילו לנסות. לעומת זאת, אם אתם פריקים של עבודה בחצאי גרמים ומתכונים בעשרות שלבים, שוורצברד מכוון אליכם.

"הספר מיועד לפודיז, לשפים ולקונדיטורים מקצועיים ומטרתו להעביר את ה־DNA שלי ולתת כלים של רעיונות, טכניקות וצבעים. מתוך היכרות עם פודיז יצאתי מנקודת הנחה שהם מחפשים ידע. הם לא בהכרח יוכלו לבצע את המתכונים אבל הם רוצים לדעת ולהבין. זה לא הקהל של קרין גורן, שהיא חברה טובה שאני אוהב מאוד. היא פונה לנישה של קהל שמחפש לערבב מצרכים, לשפוך לתבנית ולהכניס לתנור. פודיז אוהבים אתגרים ולא פוחדים לקחת בסיס ממתכון אחד, קרם ממתכון אחר וציפוי ממתכון שלישי. הם רוצים לדעת איך עושים את הספונג' המגניב ואת הקוויאר".

מתוך "אפייה עילית". צילום: שירן כרמל

אתה מאמין שיש בארץ קונדיטוריה ביתית בכזו רמה גבוהה?

"'בייק אוף' הוכיח את זה. אני לא מדבר על הצלחת התוכנית אלא על המתחרים שעבדו בטכניקות מתקדמות מאוד. כל שביב ידע שרק יצא החבר'ה האלה ידעו. יש המון תוכניות קונדיטוריה שמצליחות אף שהן לא פשוטות בכלל".

הוצאת את הספר במימון המונים ולא בהוצאת ספרים. למה קונדיטור במעמדך זקוק לזה?

"הוצאת ספרים לרוב מגבילה. היא רוצה לתת את הטון בסוג הספר ובצילומים ולקבוע איך הדברים ייראו. הוצאות ספרים שנפגשנו איתן לא דיברו בשפה שלנו, רצו לחסוך או לעשות משהו אחר ממה שהתכוונו לו. אמרתי לעצמי: או שאני מוציא את הספר כמו שאני רוצה או בכלל לא".

היו רגעים שחששת שלא תעמוד ביעד?

"כל הזמן הייתי סקפטי. אשתי חגית היא זו שדחפה להוציא את הספר ודאגה למימון ולכל האופרציה. היא הייתה הפושרית. רוב העבודה על הספר הייתה בסופי שבוע. היו לי שישה חודשים אינטנסיביים מאוד".

הקלאסיקה חוזרת

ביומיום שוורצברד הוא בעל קייטרינג קינוחים, מורה בבית הספר "דן גורמה" ויועץ למסעדות, בתי קפה, קונדיטוריות, רשתות וחברות ליבוא מוצרי קונדיטוריה. ברשימת לקוחותיו אפשר למצוא את מסעדת יפו תל אביב, טאטי ושטראוס ("אני מלווה אותם בקידום קינוחים וגלידות מיוחדות").

>>הכירו את הקונדיטורים הצעירים והמבטיחים של תל אביב

איך נראה בעיניך ענף הקונדיטוריה בארץ כיום?

"תקוע".

למה?

"כי מקונדיטוריה אי אפשר לעשות כסף. למדתי את זה על בשרי. בישראל אין מספיק כוח קנייה למתוקים. אנחנו יותר אנשים של בצקים ולחם. פטיסרי הוא משהו שאנחנו אוהבים לסופי שבוע ולאירועים מיוחדים. כשאנשים קונים לחם הם לוקחים על הדרך מאפה או פאי אבל לחיות רק מזה אי אפשר".

מיהם הקונדיטורים הבולטים בתחום לדעתך?

"ג'רלד (שנסגרו לאחרונה – שב"ד) היו לא רעים בכלל, רביבה היא אחת מהמובילות והבייקרי זו קלאסיקה. דלאל טובים אבל הם יותר בולנז'רי מאשר פטיסרי. אין כיום פטיסרי שאפשר להיכנס אליו ולהגיד וואו. פטיסרי אמיתי זה לא רק עוגות אלא גם ליינים של שוקולד, מקרונים וממתקים. מהדור הצעיר אני מכיר את סאני דרעי מהתקופה שייעצתי לטוטו. יש לה מקרר יפה אבל שמונה מוצרים עדיין לא עושים פטיסרי".

מתוך "אפייה עילית". צילום: שירן כרמל

מה קורה בקונדיטוריה העולמית? אומרים שיפן מתחזקת על חשבון צרפת.

"היפנים ידועים בטכניקות, בדיוק ובניקיון אבל כל השף־קונדיטורים הגדולים ביפן הם צרפתים. הדבר היחיד שמובחן בקונדיטוריה היפנית הוא שימוש בטעמים מקומיים כמו ווסאבי ותה ירוק. באופן כללי הקלאסיקה חוזרת אבל בעיצוב שונה. למשל, בעוגת היער השחור השוקולד יכול להיות מעין בצק עלים והדובדבן יהפוך לג'לי. אבל בסופו של דבר המוצר צריך להיות טעים".

מטבח ישראלי כבר יש. מה עם קונדיטוריה ישראלית?

"יש, אבל מעט. יש שפים שמתעסקים באוכל ים תיכוני ומשתמשים לקינוחים בטחינה, סילאן, תבלינים מקומיים ופירות יבשים. בקונדיטוריות כמעט לא רואים את הזווית המקומית. כולם רוצים קרואסונים וקינוחים בסגנון צרפתי".

"אפייה עילית", ערן שוורצברד (הוצאה עצמית), 180 ש"ח להשיג בחנויות ספרים וברכישה ישירה באתר