תל אביב מתחזקת: על הטרנד המפתיע של המסעדות הכשרות

מסוף שנות ה־80, עם התפתחות הקולינריה המקומית, נהנתה תל אביב משיכרון שיקוצים. אמנם במסעדות רומניות ביפו ובסטקיית מי ומי אפשר היה להזמין צלע חזיר עוד בשנות ה־60, אבל עם פתיחתן של מסעדות המתמחות בבישול עילי הפכו פירות ים לפריט חובה בתפריטים, ושפים כמו ארז קומרובסקי פרסמו מתכונים לחזרזירים צלויים בעיתון "העיר". קומרובסקי אף נשבע שלעולם לא ידרוך משגיח כשרות במטבחו. הזמן רץ, וב־2015 רשת לחם ארז כבר לא שייכת למייסדה קומרובסקי, ובמטבח של סניף לחם ארז ברחוב יהודה המכבי הוצב במהלך השנה האחרונה משגיח כשרות.

בשנתיים האחרונות מסתמנת מגמה של מסעדות כשרות בעיר, ולאחרונה היא מתחזקת באופן ניכר. למסעדות הכשרות הוותיקות בעיר – Deca, ליליות, יאקימונו הילטון ומיתוס בשרים – הצטרפו West Side במלון רויאל ביץ', ניני האצ'י היפנית, שתי מסעדות כשרות של מאיר אדוני במלון קרלטון (לומינה ובלו סקיי, ומתוכננות עוד שתיים כשרות בקיסריה ובלונדון), פיש מרקט ביי מיתוס, קלואליס בהילטון, דוד ויוסף הכשרים בגבול רמת גן־תל אביב, לבנונית בנמל, צ'יריפום של השף הירושלמי אבי לוי ועוד. מאפיות כשרות נפתחות במהירות: סניף של טוצ'קה הכשרה, מאפיית פז הכשרה למהדרין ורשת פיס אוף קייק המתרשתת שהוציאה בימים אלה תעודת כשרות.

רשת קפה גרג הפכה את סניף נמל תל אביב שלה לכשר חלבי בעקבות זיהוי של מגמה מהשטח: לקוחות נכנסו לבית הקפה, ויצאו לאחר ששמעו שאין אוכל כשר. ההחלטה להפוך את הסניף לכשר נשמעת תמוהה לנוכח העובדה שמרבית הבליינים באים לנמל בסופי השבוע, אך המסעדה המשגשגת ביותר במתחם (שעובר תקופה לא קלה) היא לחם בשר הכשרה, והדבר מוכיח שגם בנמל תל אביב שווה להשקיע בתעודה. בגרג שמחים כעת על ההחלטה להכשיר את הסניף. האם זה אומר שהתל אביבים חוזרים למסורת?

לדברי מאיר אדוני, שללא ספק מוביל את מגמת הכשרות בעיר, בהחלט כן. "באירועי ראונד טייבלס, שיתקיימו בעיר בנובמבר, לומינה הייתה המסעדה הראשונה שהתמלאה. היו לנו פי שלושה יותר הזמנות מלמקומות אחרים. תמיד היה ברור לי שאפתח מסעדות כשרות, מכיוון שאנחנו חיים במדינה שבה יותר מ־50 אחוז אוכלים כשר, ויש חזרה למסורת.

השוק השתנה?

"מה שהשתנה הוא קודם כל הקהל המסורתי שהתחיל להתעניין באוכל איכותי ומוכן לשלם על כך. השינוי בקהל הזה, שחלקו חובש כיפות סרוגות, חל בעקבות ריבוי תוכניות בישול אמוציונליות שנכנסו לכל בית בישראל. התוכניות האלה פתחו לקהל המסורתי צוהר ענקי לעולם הבישול. הם רוצים אוכל איכותי ומורכב, והם מוכנים לשלם עליו. הרבה מהם ממוצא אנגלו־סקסי וחלקם צברים. חלק גדול מהסועדים בכלל לא שומר על כשרות, ומלווה חברים שכן שומרים".

מאיר אדוני. צילום: איליה מלניקוב

באופן אישי אתה מתחבר למגמת הכשרות?

"אצלי בבית אוכלים כשר ומפרידים חלב מבשר, קל וחומר אצל ההורים שלי. אמנם במזללה ובכתית אני לא מגיש אוכל כשר, אבל חזיר הוא קו אדום מבחינתי. בשנה הראשונה בכתית היה חשוב לי להתריס ולהראות שאני מבשל הכל, כולל חזיר, אבל זה גרם לי להרגיש רע והוצאתי את החזיר.

"כיום כבר אין קושי למצוא חומרי גלם כשרים וניתן ליצור אוכל כשר איכותי. במסעדות הכשרות אנחנו עובדים עם חומרי גלם מעולים, בשרים ששאר המסעדות בישראל היו חולמות להשיג ולא יכולות בגלל המחיר. התחום היחיד שעדיין לא הצלחנו להגיע בו לרמה של המסעדות הלא כשרות הוא קינוחי הפרווה. שם אנחנו עדיין בתהליך למידה. בלי חמאה לבצק פריך, בלי שמנת בקרם פטיסייר ואנגלז – שם צריך פתרון. אני בטוח שאצליח לעמוד באתגר הזה ולהביא את הקינוחים למקום מדויק, בלי פשרות ותחליפים. השוק משווע לקינוחים האלה".

גוועלד, אויסטרים

ניר ברא"ז מקבוצת מסעדות גוצ'ה הקים לפני כמה חודשים את אויסטר בר ברחוב נחמני, מול מלון בוטיק נורמן. בבר הוגשו אויסטרים טריים, טובים ומיובאים במחירים סבירים, לפי מודלים מצליחים של ברים בניו יורק. אפשר היה לצפות שבר כזה, שנמצא בתל אביב ובמלון אקסקלוסיבי, יצליח מאוד, אבל הוא נסגר לאחר חודשיים בלבד. בדיעבד ברא"ז מספר שהשם "אויסטר בר" פגע במסעדה. "גילינו שלקוחות מקומיים לא נכנסו אף שהיה לנו תפריט רחב שכלל גם מנות דגים. התברר שתל אביבים רבים נרתעו מהאויסטרים. עשינו הערכה מחדש והחלטנו לפתוח במקום סניף של ג'וצה פירות ים וכו', עם כמה טוויסטים והפתעות".

אויסטר בר. צילום: רונן מלחן

אודי רומנובסקי ויואב ולין פתחו את ניני האצ'י לפני כשנתיים. השניים ניהלו עד אז, כשכירים, מוסדות קולינריים חשובים כגון מסעדת רפאל, ומלכתחילה החליטו לפתוח מקום כשר. אחת הסיבות המרכזיות להחלטה הייתה רצון אישי – שניהם רצו להקדיש זמן לבנות הזוג ולילדים שבדרך. סיבה נוספת הייתה שירות קייטרינג שהעניקו השניים לבנק לאומי וללשכת המסחר ישראל יפן – מוסדות שמזמינים אוכל רק ממקומות כשרים. בדיעבד, טוען ולין, הייתה זו ההחלטה הטובה ביותר שקיבלו. "זכינו בקהל מגוון. תושבי השכונה הבינו שהאוכל אצלנו טעים כך שהכשרות לא מהווה מכשול מבחינתם. העולים והתיירים מצרפת מהווים חלק גדול מאוד מהאוכלוסייה של צפון תל אביב, והם אוכלים רק כשר. מגיע אלינו גם קהל שגר מחוץ לתל אביב – בבני ברק, גבעתיים, רמת גן, הוד השרון, רעננה וכפר סבא וקהל אנגלוסקסי מסורתי גדול.

"עד לא מזמן היצע המסעדות הכשרות היה נמוך, וגם היום מרבית הכשרות הטובות יקרות מאוד. אנחנו בטווח ביניים, כך שיש קהל שמגיע כל יום. תמצאי אצלנו משפחות דתיות מפורסמות לצד חוזרים בתשובה ושומרי מסורת. נכון שאנשים שומרי מסורת אוכלים גם במקומות לא כשרים ומבקשים בלי פירות ים, אבל מבחינתם הרבה יותר נוח לאכול אצלנו, כך שיש לנו קהל מאוד נאמן".

מבחינה קולינרית, הכשרות היא לא מגבלה?

"היום יש פתרונות. מצאנו רוטב יוזו כשר, ובמקום רוטב דאשי שעשוי מדגים בחרנו רוטב מאצות. החלופות האלה מאפשרות לי לעשות גם תפריט שלם שמתאים לטבעונים. נכון שיש קהל תל אביבי גדול שמטורף על שרימפס טמפורה ומחפש גיוון של פירות ים בסושי, אז אנחנו מציעים רולים צבעוניים מדגים, סלק, פירות וירקות. היצירתיות במטבח מפצה על הצמצום בחומרי גלם".

איך אתם מסתדרים עם המשגיח?

"יש לנו משגיח שעובד איתנו מההתחלה. הוא מגיע כל בוקר ובודק את הסחורה, ואנחנו למדנו לחיות עם זה. השנה מחירי הירקות זינקו בגלל שנת שמיטה והיה קשה, אבל הסתדרנו, ספגנו את זה. נגמרה שנת השמיטה, ותודה לאל – חזרנו לתלם".

אתם לא מפסידים המון כסף כי אתם סגורים במאני טיים של סוף השבוע?

"אומרים שאין ברכה בפרנסה של שבת (צוחק). מגשי הכיבוד שאנחנו יכולים למכור לחברות בזכות הכשרות מפצים על זה, ואירועים קטנים מפצים על זה. יש לנו עמדת מכירה בגוגל ועמדה באפל, וזה כמעט 'מכפר' על שישי ושבת. יש לזה גם יתרונות. אנחנו יכולים לתת יום חופש קבוע לעובדים, ובזכות זה כוח האדם אצלנו מחזיק יותר זמן מעמד בהשוואה למסעדות אחרות. בכל מקרה, הפדיון במוצ"ש מפצה לפעמים על כל השעות שסגרנו בהן בסוף השבוע. הכי חשוב – ההפוגה הזאת בעבודה נותנת גם לנו כוחות מחודשים".

איך אומרים קרפצ'יו ביידיש?

בסקר שערכה חברת הסקרים מאגר מוחות והתפרסם לאחרונה בעיתון "מקור ראשון", נכתב כי 60 אחוזים מהתל אביבים לא אוכלים חמץ ו־55 אחוזים צמים ביום כיפור. אם זה נשמע כאילו מדובר בעיר מסורתית למדי, בכתבה הסבירו שהרבה משומרי הכשרות מפוזרים בשכונות הדרום ובשכונות הצפוניות. עם זאת, אי אפשר להסיק מהסקר על הרגלי הכשרות של הסועדים. כמה שפים בעיר סיפרו לנו על לקוחות רבים שבפסח נמנעים מלאכול חמץ, אבל ממשיכים לאכול פירות ים כרגיל.

השף ויקטור גלוגר ידוע במנות פירות הים המבריקות שלו, ולפיכך הפתיחה של קלואליס הכשרה בהילטון לוותה בשיח משתומם של פודיז. לגלוגר חשוב לציין שבקלואליס רמת גן הוא לא יפסיק לעבוד עם חומרי הגלם שהוא אוהב כל כך. "פתחתי מסעדה נוספת עבור שומרי מסורת שלא הייתי רואה במסעדה שלי. היו חובשי כיפות מעטים שאכלו דגים בקלואליס רמת גן וסמכו עליי, אבל בהילטון הכרתי קהל חדש. נכנסתי פעם למסעדה וישבו שם אברכים כאלה, הארד קור דוסים, בבגדי חרדים עם גרביים לבנים. זה היה מוזר כי היו במסעדה באותו רגע גם נשים בלבוש חשוף. למרות זאת החרדים היו נינוחים ודיברו איתי אנגלית במבטא יהודי כבד. עניתי להם ביידיש, והם ביקשו קרפצ'יו ופואה גרא, ומתוך השיחה אני קולט שהם ממש מבינים באוכל. חשבנו שהם בעולם סגור, אבל התברר לי שלא. ברגע שהתחלנו עם היידיש כל הסועדים רצו להפגין את השליטה שלהם בשפה והתחילו לצעוק אלינו ביידיש. זאת הייתה סצנה מוזרה".

קרפצ'יו של קלואליס בהילטון. צילום: בר שריר

אתה מרגיש יותר ביקוש לאוכל כשר כיום לעומת העבר?

"זו מגמה שהתחילה לפני שש־שבע שנים, כשמשרדי ממשלה התחילו להקפיד על אוכל כשר. כיום, בוודאי באירועים רשמיים, מגיעים משם רק למסעדות כשרות. ההקפדה הזאת הולכת וגוברת. צריך להבין שגם בחברות מסחריות, אם יש אדם אחד מתוך 100 שמבקש אוכל כשר – האירוע יתקיים רק במסעדה כשרה. זה מכתיב לכולם, ומרגישים את זה בקלואליס הילטון וגם בלומינה של מאיר אדוני. מהיכרות רבת שנים עם הסועדים המקומיים, אני יכול להגיד בוודאות שיותר מ־70 אחוז מהישראלים בכלל לא אוכלים חזיר".

משה אהובי הוציא תעודת כשרות לקראת ההתרשתות של פיס אוף קייק. כשפתח את המאפייה ביפו הוציא תעודת כשרות, אחר כך ויתר על הכשרות ושוב ניסה. עכשיו זה הניסיון  השלישי, והוא מתכוון להתמיד בכשרות.

"כשעבדתי רק ביפו תל אביב, התברר לי שזו השקעה עצומה להפריד בין מאפיית הפרווה לאפייה עם מוצרי חלב, והאמת היא שלאף אחד ביפו תל אביב לא היה אכפת. הפתיחה של המאפייה בראשון לציון גרמה לי להוציא תעודת כשרות. בראשון לציון המון לקוחות מבקשים לראות תעודה. הכשרות עוזרת לי לשווק כיבוד לאירועים והרמות כוסית, כי מספיק שעובד אחד במשרד שומר כשרות כדי להכתיב שהכיבוד יהיה כשר לכולם. ניצלתי את קו הפרווה כדי לייצר ליין אפיה טבעוני, ובזה אנחנו מובילים".

ההחלטה לפתוח סניף כשר לדוד ויוסף במתחם הבורסה נבעה מכך שאחד השותפים בעסק הוא דתי. במסעדה התל אביבית של הצמד לא מוגש חזיר, אבל מוגשים פירות ים, אם כי יוסי שטרית מציין שרק חמישה אחוזים מההזמנות הן לפירות ים. הוא מסביר שבסניף החדש הם יקפידו על כך שכל המוצרים יהיו בעלי תעודת כשרות. עם זאת, "אם הרבנות תערים קשיים שאי אפשר להתמודד איתם לא נתעקש על תעודה", הוא מצהיר.

בזמן שהתבוננו באביב אלוש ובעמוס תמם אוכלים כשר בניני האצ'י, הגענו למסקנה שאמנם קיימים טפטופים של מתחזקים שומרי כשרות בעיר, אבל מי שמחזק באמת את מגמת המסעדות הכשרות הוא מי שיש לו כוח קנייה לאכול במסעדות, ואלה לאו דווקא התל אביבים בעלי המקצועות האמנותיים והתפרניים, אלא מצביעי בנט שעשו חמש יחידות מתמטיקה ומגיעים לעיר מרעננה עם תקציב מהאקזיט לארוחה כשרה.