טיים אאוט timeout

מעבד מזון: החריימה של מחניודה מתכתב עם תבשילי הפתיליות הנשכחים של השוק

| מאת: אלון הדר

התבשילים העוצמתיים של אליעזר מזרחי, השף בפועל של המסעדה, בנויים משכבות של טעם ומבטאים את קיבוץ הגלויות של שלושת הסירים שהעמידה אמו בארוחת שישי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/09/sizes/חריימה-לוקוס-מחניודה.-צילום-רן-בירן1_h_wo_680_382.jpg
חריימה לוקוס, מחניודה. צילום: רן בירן

 * חריימה: תבשיל צפון אפריקאי מסורתי העשוי מדג ומבושל ברוטב עגבניות חריף

אחד מזיכרונות הילדות הצרובים ביותר של אליעזר מזרחי, השף בפועל של מסעדה מחניודה, הם הביקורים בשוק מחנה יהודה בימי שישי. "אבא שלי היה לוקח אותי איתו לקניות בשוק ולא היה מוותר על הביקור בעד שום הון שבעולם", הוא מספר. "זכורים לי חנויות הדגים, העופות, הבשר, הירקות, ובייחוד ריח הפתיליות שהיה ממלא את כל השוק".
נוסף לרומנטיקה ולצורך הממשי בפתיליות השקטות בהיעדר תשתית גז – היו לפתיליות גם יתרונות קולינריים, לדוגמה בישול בטמפרטורה נמוכה. עבור תבשילי בשר או קטניות זה יתרון עצום: פירוק הדרגתי של הקולגן והמסת השומנים לתוך התבשיל. גם פיזור האש בגלל מבנה הפתילייה עוטף את הסיר ומאפשר בישול אחיד.
כשהירושלמים נזכרים בתבשילי הפתיליות, הם מוסיפים מיד "והריח הזה של הנפט". אבל למעשה לנוזל הבעירה האטית שמוסיפים למכשיר הוא זיקוק של דלק בשם קרוסין.

זכרונות מהשוק של פעם. צילום: רן בירן

זכרונות מהשוק של פעם. צילום: רן בירן

הריח הזה עדיין לכוד בזיכרון של מזרחי, שמנווט את ספינת הדגל של הקבוצה שבבעלות השפים אורי נבון ואסף גרניט, הכוללת כמה מסעדות בירושלים, בלונדון ובפריז. מזרחי, שעבד כטבח בכל התחנות במסעדה, למד עם השנים את השפה של המקום, המושתת על עקרונות הבישול של מטבח מודרני. לאוכל ולמנות החדשות שהוסיף למסעדה יש קשר עמוק גם למטבח המשפחתי.

מעבד מזון: מרק הפו הנזירי של אסנת הופמן

מעבד מזון: הקרמים של דיוויד פרנקל מפרונטו

שכבות הטעם של החריימה

המסעדה שחוללה את המפץ הגדול השני בקולינריה הירושלמית (הראשון שייך למסעדות כגון אוקיינוס, ארקדיה, סאקורה, פיני בחצר וגיליז) מעולם לא התנכרה למרחב שבה היא נמצאת. מצד שני שימוש בפתיליות, כמובן, הוא בלתי מעשי בסרוויס ובמנות של מסעדה מודרנית. אבל פעם בשבוע מרשה לעצמו מזרחי לחרוג מהשגרה. בעזרת קאסרולים ענקיים הוא מכין את החריימה שלו. וזה לא עוד חריימה. הבנייה של המנה נאמנה לכל יסוד של מטבח צרפתי קלאסי.

ציר עשיר בטעמים. צילום: רן בירן

ציר עשיר בטעמים. צילום: רן בירן

מתחנן לחלה טרייה. צילום: רן בירן

מתחנן לחלה טרייה. צילום: רן בירן

זה מתחיל בציר דגים מפואר. אחרי השחמה של גזר, סלרי, כרישה, שומר ובצל – מה שבונה שכבת טעם ראשונה – מוסיפים ראשי לוקוס גדולים, עגבניות חתוכות, בוקה גרני ומכסים במים. בישול בטמפרטורה על סף רתיחה (בעבוע האדים). בסיום – וזה פטנט של שף נבון – מניחים לימונים חתוכים וכמובן צרור כוסברה, ומכסים את הסיר לספיגת טעמים. מסננים ומקבלים ציר דגים עשיר, לא דומיננטי מדי, שיכול ללוות המון מנות (זה הזמן להוציא קופסאות פלסטיק, למלא ולהכניס למקפיא).
עכשיו מתחילה העבודה: מזרחי בונה שכבת טעם על שכבה – שמן, אריסה, תבלינים יבשים, מטבוחה מהירה, שומים, פלפלים יבשים חריפים (שהושרו במים). אחר כך הוא מוסיף את הציר. כשהכל מבעבע בעדינות הוא מוסיף את פרוסות הדגים על העצם. פלפלים חריפים טריים נותנים קומה שלישית של טעמי חריפות (אריסה מתובלנת, פלפל יבש חריף וטרי). 20 דקות והחריימה, שהיא למעשה בוייבז בתיבול צפון אפריקאי, מוכנה. חלה שחוממה על הגז (הירושלמים היו משחימים על תנורי הנפט); וזאת המנה המוגשת במחניודה בימי שישי, לא לפני זילוף קל של שמן זית.

קיבוץ גלויות בשלושה סירים

"בארוחות שישי תמיד אצל ההורים שלי היו מונחים תמיד על השולחן שלושה תבשילים: קציצות דגים ברוטב עגבניות, תבשיל חומוס וכוסברה (חמסת במרוקאית) ודג מרוקאי. החריימה שלי היום הוא מעין קיבוץ גלויות של שלושת הסירים שהגישה אימא שלי בשישי", אומר מזרחי. "החריימה, שאצלינו נקרא 'דג מרוקאי', הוא קודם כל חיבור חזק ועוצמתי לאוכל של אימא, רק עם קצת פחות שמן״.

אבני הייסוד של שכבות הטעם. צילום: רן בירן

אבני הייסוד של שכבות הטעם. צילום: רן בירן

 

***

שלוש מנות פתיליות בביצוע מודרני

  1. תבשיל ראש וריאות: מגיע ברוטב עגבניות טריות, שום קונפי ומח עצם.
  2. טנזייה: תבשיל שוי מחלקי פנים עם פירות מיובשים.
  3. ריזוטו פריקי עם בורי: עשוי משורשים בציר ברבורנייה, מלוחייה וג'מיד (גוש גבינה מיובשת במלח).

מחניודה

***

מתכונים:

מחניודה. צילום: רן בירן

מחניודה. צילום: רן בירן

 

חרימה לוקוס בציר דגים

 

החומרים (לשמונה מנות):

לציר דגים:

3 ראשי דג ים, מומלץ לוקוס

2 בצלים לבנים קלופים חתוכים לרבעים.

1 כרישה חתוכה למקטעים של 2 ס"מ

4 גזרים קלופים חתוכים לטבעות של 2 ס"מ

צרור סלרי חתוך ל5 ס"מ.

3 שומר חתוכים לרבעים.

4 עגבניות חתוכות לרבעים.

2 לימונים חצוים.

בוקה גרני:

3 ענפי טימין, 1/2 צרור פטרוזיליה,3 עלי דפנה, 4 פלפל אנגלי וכוכב אניס עטוף בכרישה וקשור.

20 עגבניות קלופות.

חריימה:

2 דגי לוקוס פרוסים עם העצמות

חצי כוס שמן סויה

15 שיני שום קלופות

10 פלפלים אדומים יבשים

5 פלפל צ'ילי אדום חתוכים לאורכם

5 פלפל צ'ילי ירוק חתוכים לאורכם

3 צרורות כוסברה חתוכים גס

2 כפות אריסה

2 לימונים

מטבוחה מהירה:

כף פפריקה מרוקאית מתוקה

כף כורכום שטוחה

כף זרעי כוסברה שטוחה

כף כמון

4 עגבניות

1 כוס גרגירי חומוס יבשים (רצוי מהסוג הגדול. מבשלים בסיר מים עד ריכוך)

 

אופן ההכנה:

ציר דגים:

1. מאדים בסיר רחב את כל ירקות השורש- בצל, גזר, כרישה, שומר והשום עם מעט שמן למשך 10 דקות בערך, עד להזהבה.
2. מכסים במים עד לכיסוי הירקות ומוסיפים את ראשי הלוקוס עם הבוקה גרני ומבשלים על אש נמוכה, ממש ביעבוע עדין. מקפים את הקצף שנוצר ולאחר כחצי שעה מוסיפים את העגבניות חתוכות לרבעים וממשיכים לבשל כ-45 דקות נוספות.
3. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את הלימון ומכסים בניילון נצמד  למשך 30 דקות. מסננים ושומרים בצד.

מטבוחה מהירה:

1. לוקחים את העגבניות הקלופות ומגררים בפומפייה.
2. מבשלים בסיר עם 2 שיני שום ו2 יח צ'ילי חרוץ במרכזו כשעתיים תוך כדי ערבוב מידי כמה דק (ככל שהעגבניות יתבשלו יותר ככה החריימה יהיה עשיר יותר), הכי חשוב שלא ידבקו לתחתית הסיר.

מרכיבים את הסיר:

1. מחממים את השמן עם שיני השום עד להזהבה.
2. מוסיפים את התבלינים והאריסה ופותחים את התבלינים כחצי דקה.
3. מוסיפים כחצי ליטר מציר הדגים ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים.
5. מוסיפים את המטבוחה מתקנים במעט מלח, ויתכן שגם במעט סוכר, תלוי בטעם האישי, ומבשלים למשך 10 דקות.
6. מוסיפים את כל הפלפלים וחצי מכמות הכוסברה ומעליהם מניחים את הלוקוסים ומבשלים כ-10 דקות עם מכסה.
7. מסירים את המכסה ומבשלים כ-5 דקות נוספות ללא מכסה.
8. סוחטים 2 לימונים מלמעלה ומפזרים את החצי הנוסף של הכוסברה ומגישים לצד חלה.

חריימה לוקוס בציר דגים. צילום: רן בירן

חריימה לוקוס בציר דגים. צילום: רן בירן

 

 

תבשיל ראש וריאות

תבשיל ראש וריאות. צילום: רן בירן

תבשיל ראש וריאות. צילום: רן בירן

החומרים (ל-8 מנות):

1 ק"ג ריאות עגל

1 ק"ג בשר ראש (לחי) חתוך 5*5 ס״מ

4 גזרים חתוכים

3 בצלים לבנים חתוכים לרבעים

בוקה גרני "מרוקאי": 3 ענפי טימין, 1/2 צרור כוסברה,1 כרישה,4 עלי דפנה ומקל קינמון קשורים בחוט

20 שיני שום קלוף

2 ראשי שום שלמים

2 יחידות מח עצם

10 יחידות פלפל אדום יבש מרוקן מגרעינים.

3 יחידות פלפל סודני

2 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה

כף כמון

כף זרעי כוסברה

כף עלי ורדים

3 עגבניות מגורדות

3 כפות מחית פלפל קלוי

מחית פלפלים:

5 גמבות אדומות

3 יחידות פלפל צ'ילי

5 יחידות פלפל אדום יבש מושרה

כף סילאן

אופן ההכנה:

הכנה מחית הפלפלים:

1. קולים את הגמבה והצ'ילי על אש גלויה ומקלפים.
2. שמים על מגש ומייבשים כ-6 שעות בשמש.
3. לאחר הייבוש טוחנים היטב את כול המרכיבים למחית ושומרים בצנצנת אטומה.

הכנת התבשיל:

ריאות
1. את הריאות מכניסים לסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף וממשיכים לבשל במשך 45 דקות, הופכים מידי פעם.
2. לאחר הבישול מוציאים את הריאות ומתחילים להסיר את הקרום שסביבן (קל יותר כשהן יוצאות חמות מהסיר). קרום מעט עקשן אפשר להסיר בזהירות עם סכין.
3. חותכים לקוביות ומנקים מעט את הסחוסים שנמצאים בין לבין. שוטפים היטב ומניחים בצד.

בשר ראש

1. חותכים את בשר הראש (לבקש מהקצב כי ינקה לכם את הגידים והקרומים) לקוביות.
2. מחממים סיר רחב עם מעט שמן ומשחימים את הבשר מכל צדדיו.
3. לאחר שהבשר נצרב מוציאים אותו למגש ומניחים בצד.
4. באותו סיר מתחילים לבנות "רוטב  לעצלנים“, בו אנחנו מנצלים את כל הטעמים שנוצרו בתחתית הסיר בתהליך השחמת הבשר: מוסיפים את הגזר, בצל, 5 שיני שום והבוקה גרני. מוסיפים את נתחי הלחי הצרובים מכסים במים עד לגובה הבשר ומבשלים כשעה וחצי.
5. מוציאים את הבשר ומסננים את נוזל הבישול וממשיכים.
6. בסיר רחב עם מעט שמן צמחי (לא זית) מוסיפים את השום הנותר עד להזהבה.
7. לאחר ההזהבה אנחנו מתחילים בטקס פתיחת התבלינים:  מוסיפים את מחית הפלפלים עם כל התבלינים והעגבניות ומאדים על אש נמוכה כחצי דקה.
8. לאחר הטקס מרימים משקעים עם הציר ומוסיפים את בשר הראש, ריאות, פלפלים יבשים, סודניה ומח העצם. חוצים את השום לשניים ומכניסים לסיר. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה.

הצעת הגשה: לא להחמיץ את עצם המח בצלחת. מחיניודה מברכים: תרבחו ותסעדו.

רוטב עשיר. צילום: רן בירן

רוטב עשיר. צילום: רן בירן

 

טארט שקדים ,קרם מסקרפונה ומי ורדים

עיבוד של אליעזר מזרחי לסיגר הקלאסי של החג.

 

החומרים (ל-8 יחידות, להשתמש ברינג בקוטר 7): 

בצק פריך:

300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

150 סוכר

2 גרם וניל (מחית) או מקל וניל חצוי לאורכו ומגורד מגרגירים.

90 גרם ביצים ( ביצה וחצי)

450 גרם קמח

קרם שקדים:

100 גרם חמאה רכה

100 גרם אבקת סוכר

45 גרם ביצה (ביצה xl(

12 גרם רום כהה

100גרם  אבקת שקדים

12 גרם קורנפלור (כף)

30 גרם שקדים פרוסים

112 גרם גבינת ריקוטה

1.5 גרם תמצית וניל

קרם מסקרפונה ומי ורדים:

225 גרם גבינת מסקרפונה בטמפ החדר

250 גרם שמנת מתוקה

1 כף אבקת סוכר

10 גרם מי ורדים

טארט שקדים. צילום: רן בירן

טארט שקדים. צילום: רן בירן

אופן ההכנה:

הקלתית:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקרימים חמאה וסוכר עד לקבלת משחה אחידה ותפוחה כחצי דקה עד דקה.
2. מוסיפים וניל וביצים וממשיכים לערבל עד שכל הביצים נטמעות ונוצרת מסה אחידה.
3. מוסיפים את הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד והומוגני.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר.
5. לאחר כשעה, מקמחים את המשטח קלות ומרדדים הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ ומרפדים את הרינג. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, מה שיבטיח שהשוליים יישארו גבוהים.
6. מקפיאם את הקלתית ובנתיים עוברים להכנת קרם השקדים.

 

מלית השקדים:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מקציפים חמאה רכה עם אבקת סוכר עד קבלת מסה אחידה ותפוחה.
2. מערבבים בקערה את הביצים עם הרום והווניל ומוסיפים לקערת המיקסר.
3. ממשיכים לערבל עד שהביצים נטמעות.
4. מוסיפים אבקת שקדים וקורנפלור ומערבלים עד מסה אחידה.
5. מוסיפים גבינת ריקוטה ושקדים פרוסים.
6. מכניסים את הקרם לשק זילוף ומזלפים כ 3/4 מגובה הקלתית.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל170 מעלות לכ 15 דק, עד שהקרם מזהיב.

 

קרם מסקרפונה:

1. בקערה מקציפים יחד את כל המצרכים עד למרקם אחיד ויציב.

* ניתן להקפיא את הקרם בכל פורמה שרוצים.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0