טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הקרמים של פרונטו מזקקים טעמים לנגיעה אחת קטנה

| מאת: אלון הדר

מאחו בלאנקו ורומסקו ועד קרם מלוחייה: דייויד פרנקל משתמש בקרמים כדי ליצור על הצלחת ריקוד מרהיב בין המטבח המסורתי למסעדנות המודרנית

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/08/sizes/טונה-אדומה-ברומסקו-1.-פרונטו.-צילום-רן-בירן_H_wo_680_382.jpg
טונה בקרם רומסקו וקולי כוסברה. פרונטו. צילום: רן בירן

 

* קרם: רוטב נוזלי אך יציב. במקור מושאלת המילה קרם מעולם הקונדיטוריה. במטבח העכשווי הקרם הוא מרכיב המאפשר למרכז ולדייק טעמים

אחד הגילויים המרהיבים שהסעירו את השף המחונן דיוויד פרנקל (32), כשנכנס לעבוד במטבח של מסעדת מוגריץ שבחבל הבאסקים בספרד, הוא הדיאלוג בין המטבח המסורתי לאולטרה מודרני. אם רוטב בן מאות שנים, כמו האחו בלאנקו – המבוסס של שקדים, שום ולחם והנמצא כמעט בכל מקרר של בשלנית מקומית – מוצא את מקומו במסעדנות המודרנית ובמהפכת הבישול המולקולארי של פארן אדריה, קורה פה משהו.

לא במקרה האחו בלאנקו הוא המרכיב הראשון שקפץ לפרנקל בראש כשביקשנו למרקר מרכיבים שבונים את המטבח החדש ב״פרונטו״. עולם הרטבים הוא סוג של מעבדה מזוקקת לטעמים, מסורות ושיטות בישול. מאחר שהשם כולל קבוצה גדולה וחוצת מטבחים ותרבויות של תרחיפים נוזליים בדרגות סמיכות שונות – בחרנו להתמקד בסמיכים יותר, ״הקרמים״ (מונח השאול מהעולם המתוק של הקונדיטוריה).

אחו בלנקו. הגספצ'ו המקורי. פרונטו. צילום: רן בירן

אחו בלנקו. הגספצ'ו המקורי. פרונטו. צילום: רן בירן

 

שדה של בטטות

אי אפשר לטעות: הצלחת במסעדה המודרנית היא ז׳אנר אסתטי בפני עצמו. גבעות קטנות בגוונים שונים, פרחים בצבעים מעוררי השראה, משיחות על הצלחת, אבקה פזורה וגם – לעתים – נתח של בשר או פרי ים. התלים והמשיכות לא נועדו רק לדקורציה. עבור שף אינטיליגנטי הן חלק בלתי נפרד מהמנה: משלימות, מאזנות וסוחפות את שאר חומרי הגלם, ופוצחות עמו בריקוד, שלם הגדול מסך חלקיו.

״קרם עבורי הוא ריכוז של טעם אחד, לכאורה אלמנט מונוטוני״, אומר פרנקל. ״אין תהיה לגביו, אין בלבול. הוא צועק את חומר הגלם. אני רוצה שבנגיעה אחת קטנה תרגיש שדה של בטטות. אני אוהב את הצלחות שלי לבנות, אלגנטיות ונקיות ומסתפק במרכיבים בודדים בכל מנה – לכן הטעם צריך להיות דומיננטי ולקלוע בול כדי ליצור את הביס המושלם״.

הבצלים של קיפודי הים במוגריץ

וזה דורש עבודה: ״ברוטב התרד, למשל, אנחנו מטגנים בטמפרטורה נמוכה את העלים בשמן במשך שעתים עד שהם כמעט שחורים, סוחטים אותם ואז מייבשים בתנור מיוחד. בהמשך נערבב אותם עם מוח עצם. אני לא רוצה להוסיף לחומר הגלם כמעט תבלינים או מרכיבים נוספים, אלא למצוא את הדרך שתוציא ממנו את מקסימום הטעמים שאני מכוון אליהם. מספיקות כמה טיפות של קרם להביא עוצמת טעם אדירה. בהתאם למנה, אתה קובע את הטון של הקרם. האם לבשל את הכרובית בחלב כדי לרכך את טעמה, האם לקרמל את הגזר בכדי להגביר את מתיקותו. אני זוכר שבמוגריץ הייתה מנה של קיפוד ים. בכל יום היינו מעלים חמישה קילו בצל על הגריל, ואחר כך מכניסים אותו לארון חימום ומנקזים את הנוזלים שנוצרו מהאדים. כל סיבוב כזה יצר ליטר נוזל, שאותו צימצמנו על האש והסמכנו עם קוזו (אבקה משורשי צמחים יפנים המשמשת להסמכה). לבסוף, קרם הבצל נמשח על קיפוד הים ועליו זרינו פלפל סצ׳ואן״.

הקרמים השונים מאפשרים לו גם תנועה גדולה בין מטבחים. חומר הגלם המובהק לא טובע בתבשיל, אלא מקבל ליטוף או בעיטה בתחת בהתאם למה שהוא דורש. כך למשל מוגשים האניולטי גורגונזולה על קרם וישסואז צרפתי (העשוי מתפוחי אדמה, כרישה וחמאה), הטונה האדומה על קרם רומסקו ספרדי (שקדים קלויים, פלפלים צלויים, עגבניות, שום, לחם, צ׳ילי וחומץ שרי), וזרוע התמנון שנמשחת ברוטב ברביקיו מוגשת עם אחו בלאנקו ואיולי שנטחן עם גרגיר נחלים. נוסחה שהפכה את פרונטו מאיטלקית קלאסית למטבח עם DNA קולינרי א-גיאוגרפי מובהק, אבל בעל זהות ממוקדת.

פרונטו

מעבד מזון: הפסטה המושלמת של החלוצים 3

מעבד מזון: סוד הפחזניות של מילק בייקרי

מעבד מזון: מקלובת התמנונים של אוסמה דלאל

מעבד מזון: בורקס הקורקבנים המעלף של המנזר

3 רטבים מסורתיים שכדאי להכיר 

1. רומסקו – רוטב ספרדי על בסיס שקדים ופלפלים קלויים, מצויין כליווי לדג נא.
2. אחו בלנקו – מאכל ספרדי העשוי משום ושקדים. מוגש כמרק או בגרסה סמיכה יותר כקרם.
3. מלוחייה – הירק המשמש במטבח המצרי להכנת מרקים ותבשילים הופך בפרונטו לקרם קטיפתי לאחר תהליך ארוך של טיגון, בישול, ייבוש וטחינה

 

מתכונים

דג בקרם דלורית. פרונטו. צילום רן בירן

דג בקרם דלורית. פרונטו. צילום רן בירן

תמנון באחו בלנקו, רוטב ברביקיו ואיולי גרגיר נחלים

4 מנות

החומרים:

לבישול התמנון

1 תמנון

1 בצל לבן בינוני

1 גזר בינוני

1 כרישה קטנה

1/2 שורש ג'ינג'ר

1 מקל סלרי

2 כפות חומץ בן יין לבן

חופן גרגירי פלפל שחור

1/4 לימון

לרוטב ברביקיו

300 גרם רוטב עגבניות חלק

80 גרם חומץ תפוחים

40 גרם מיץ לימון

35 גרם סוכר חום

30 גרם רוטב ווסצ'שייר

35 גרם ג'ינג'ר מגורר

1 כפית פלפל שאטה

2 כפיות פלפל שחור גרוס

2 כפיות אבקת בצל

30 גרם גלוקוז

לאחו בלנקו

4 פרוסות לחם לבן ישן ללא קרום

50 גרם שקדים מולבנים

10 יח' שיני שום קלופות

50 גרם חומץ קאווה

1/2 ליטר מים

מלח ים אטלנטי

לאיולי גרגר נחלים

חופן גדול עלי גרגיר טריים

2 חלמונים

כפית מיץ לימון

כפית שום כתוש

מלח

שלושת רבעי שמן קנולה

לשמן עירית

צרור עירית

כוס שמן זית

תוספת: גזרים אורגנים

תמנון באחו בלנקו. פרונטו. צילום: רן בירן

תמנון באחו בלנקו. פרונטו. צילום: רן בירן

אופן  ההכנה:

לתמנון
ממלאים סיר גדול במים, מקלפים את הירקות ומכניסים את שאר המרכיבים. מבשלים על סף רתיחה (80 מעלות, בעבוע קל) למשך כשעה, עד שהתמנון מתרכך. מסירים מהאש, מוסיפים קערת מי קרח לנוזל הבישול (לעצירת תהליך הבישול). מצננים, מייבשים וחותכים את הזרועות.

אופציה אחרת לבישול, היא בסוביד:
להכניס את חומרי הגלם לשקית ואקום. לאטום. לבשל ב 85 מעלות כשמונה שעות.

לאחו בלאנקו
חולטים את השום במי ברז, מביאים לרתיחה. מחליפים מים, מעלים על האש ומביאים שוב לרתיחה.
מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים. המשחה צריכה להיות סמיכה.

לרוטב ברביקיו
מערבבים את כל החומרים בסיר, מרתיחים. לאחר הבעבוע, סוגרים את האש ומקררים.  

לשמן עירית
חולטים צרור עירית למשך כמה שניות במים רותחים. מעבירים למי קרח, ומייבשים. טוחנים עם שמן זית. מסננים דרך מסננת דקה.

לאיולי גרגיר נחלים
טוחנים את העלים במעבד מזון. מכניסים לקערה ומוסיפים את החלמונים, מיץ הלימון, והשום (אפשר להוסיף כמה טיפות מים). לערבב עם בלנדר, ולהוסיף בהדרגה את השמן

הרכבת המנה:
מטגנים זרוע תמנון בצ׳יפסר למשך שתי דקות (אפשר לדלג על השלב בבית). מושחים עליה מרוטב הברביקיו ומכניסים לתנור בחום גבוה (250 מעלות).
לאחר כמה דקות מוציאים את זרוע התמנון מן התנור, מושחים שוב ברוטב ומכניסים לתנור עד להזהבה. במקביל חותכים גזרים לאורך, כך שיווצרו ארבעה מקלות ארוכים. מלטפים בשמן זית ומכניסים לתנור בחום מקסימאלי למשך כמה דקות.
מניחים בצלחת את הגזרים, יוצרים 3 גבעות בצלחת מהרטבים (לוקחים בכל פעם כפית מכל רוטב ומניחים בעדינות. עוד אופציה: להכניס לסקוויזר  – בקבוק פלסטיק גמיש עם פיה צרה, וליצור את הגבעות). מניחים מעל את התמנון. מטפטפים כמה טיפות של שמן עירית לפתיחת הטעם.

אחו בלנקו בפרונטו. צילום: רן בירן

אחו בלנקו בפרונטו. צילום: רן בירן

* אחו בלנקו – גרסת המרק:
הרבה לפני שהעגבניות הגיעו לספרד מאמריקה ואיתם התפתחה מרק הגספצ׳ו הקר, הגישו במשך מאות שנים הגישו את האחו בלאנקו כמנת פתיחה. מאחר המרחק בין קרם למרק לעתים הוא רק בסמיכות ניקח את החומרים שמרכיבים את האחו בלאנקו נוסיף 2 כוסות מיץ (או לחילופין פרי טרי, למשל קוביות מלון או אשכול ענבים כמו במתכון הקלאסי), נטחן הכל, נסנן. מעל אפשר לקשט בשבבים של שקדים מולבנים קלויים, טיפות של שמן זית.

 

טונה בקרם רומסקו וקולי כוסברה

4 מנות

החומרים:

400 גרם טונה אדומה נקייה פרוסה לסשימי

לרוטב רומסקו

150 גרם שקדים קלויים

2 כפיות חומץ יין אדום

3 פילה אנשובי

2 כפיות פלפל שאטה

4 כפות קרם פלפלים קלויים (לקלות, לקלף, לטחון)

לקולי כוסברה

צרור עלי כוסברה

רומסקו, פרונטו. צילום: רן בירן

רומסקו, פרונטו. צילום: רן בירן

אופן ההכנה:

קולי כוסברה
חולטים צרור עלי כוסברה (מכניסים לסיר עם מים רותחים למשך כמה שניות. מעבירים למי קרח. מוציאים וטחונים עם שתי כפיות מים. מסננים דרך מסננת דקה.

רומסקו
בעלי ומכתש ומכניסים את כל החומרים וכותשים (אם הכלי קטן מכניסים בהדרגה את החומרים). לא מגזימים בכתישה (התוצאה הרצויה היא טקסטורה גסה. להימנע ממצב שהכל הופך למשחה אחידה). רצוי להכין את הרומסקו על ה״מינוט״ (בזמן אמת, לא מראש). במתכון המקורי מוסיפים פירורי לחם, אבל פה נמנע מכך כדי לא לגרום להם לספוח נוזלים. ההמלחה נוצרת על ידי האנשובי, הנשק המלוח הסודי של מתכונים רבים.

הרכבת המנה:
מניחים 4 פרוסות טונה בשורה, כשאחת מונחת על מחצית השנייה. מעליהן רוטב הרומסקו. ובצד הצלחת מושחים את הקולי כוסברה.

טונה אדומה ברומסקו. פרונטו. צילום: רן בירן

טונה אדומה ברומסקו. פרונטו. צילום: רן בירן

 

אינטיאס בקרם דלורית, קרם מלוחייה וסלסת צ'ימיצ'ורי

4 מנות

החומרים:

4 יחידות פילה אנטיאס במשקל של 150 גרם כל אחת

לקרם מלוחייה

1 ק"ג תרד / עלי מלוחייה בעונה

1 כוס שמן קנולה

1 יחידה מח עצם גדול

3 כפיות שאטה

מיץ מחצי לימון

1 כפית כמון

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית פלפל שחור

לקרם דלורית

1/4 דלורית חתוכה לקוביות

1 כפית דבש

2 גבעולי תימין מופרדים

3 כפות שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי לתיבול

100 גרם חמאה חומה

לרוטב צ'ימיצ'ורי

100 גרם מח עצם קצוץ דק

חופן פטרוזיליה קצוץ דק

חופן נענע קצוצה דק

2 בצלים ירוקים קצוצים דק

פלפל ירוק חריף קצוץ דק

2 כפות חומץ יין לבן

8 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

אינטיאס. פרונטו. צילום: רן בירן

אינטיאס. פרונטו. צילום: רן בירן

אופן ההכנה:

קרם מלוחייה
מפרידים את העלים מגבעולי המלוחייה. מטגנים את העלים עם כמות נכבדת של שמן כשעה. מערבבים כל הזמן, עד שהעלים מתחילים להיות שחורים ופריכים. מסננים את שמן (אפשר לשמור אותו במקרר למנות אחרות). מייבשים את העלים על נייר סופג, ומעבירים לבלנדר עם שתי כפות מים וטוחנים למשחה. מוסיפים עוד 2 כוסות מים, מעלים על האש עם מח עצם, שום ותבלינים. מבשלים ארבע שעות על אש נמוכה. מוציאים את מח העצם. טוחנים למשחה הומוגנית בעזרת סטיק בלנדר, מוסיפים מיץ לימון.

קרם דלורית
מקלפים את הדלורית, וחותכים לקוביות בגודל 2 ס״מ. מערבבים עם יתר החומרים (מלבד החמאה) ומכניסים לתנור חם (190מעלות) ל-40 דקות.
מעלים חמאה על סיר עד רתיחה. מנמיכים את האש. מערבבים תוך בישול עד שהקצף הלבם נעלם והצבע נהפף לשחום. ריח של קרמל באוויר. מעבירים דרך מסננת דקה ומקררים.

סלסת צ׳ימיצ׳ורי
קוצצים בסכין את הירקות דק דק, קוצצים את העשבים ומח העצם (הוצאנו את ליבת המח מהעצם, קצצנו לקוביות ובישלנו בקסרול לשלוש דקות עד שהקוביות משנות את הצבע מלבן לאפור). מערבבים ומוסיפים שמן זית, חומץ. קמצוץ מלח ופלפל שחור לפי הטעם. הרוטב שומר על צבעו הירוק כיומיים-שלושה, אבל יכול להישמר במקרר כשבוע. נהדר גם לצד נתח בשר עז טעמים.

אינטיאס בקרם דלורית. פרונטו. צילום: רן בירן

אינטיאס בקרם דלורית. פרונטו. צילום: רן בירן

 

הרכבת המנה:

צולים פילה (150 גרם) של אינטיאס בלי עור על גריל פחמים (אפשר עם שמן זית במחבת או על פלנצה ביתית).
מטגנים את הדלורית בחמאה חומה.
בצלחת מורחים כף גדולה מקרם המלוחייה, מניחים מעל קוביות דלעת. מעליהם את פילה הדג. ואז שמים בעדינות שתי כפיות צ׳ימיצ׳ורי על פילה.   

קרם דלורית, קרם מלוחייה וסלסת צ'ימיצ'ורי. פרונטו. צילום: רן בירן

קרם דלורית, קרם מלוחייה וסלסת צ'ימיצ'ורי. פרונטו. צילום: רן בירן

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0