טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הפוקאצ'ה המושלמת של רביבה וסיליה

| מאת: אלון הדר

לפוקאצ'ה* של רביבה וסיליה יש קראסט מהמם, טעמים עמוקים וארומות שמזכירות את חללי פיצה אנתיקה בנאפולי

פוקאצ'ה, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

*פוקאצ'ה: לחם איטלקי שטוח על בסיס קמח, שמן זית, שמרים ומים

שתי פוקאצ'ות ארוכות ומהבילות יוצאות מתנור המאפייה הראשית של רביבה וסיליה ביפו ומונחות על העגלה. כל אחת עם הסטייל שלה. הראשונה, שכולה שמחה של קמח, שמרים ומים, היא אוורירית וזוהרת בשמן זית שמלטף אותה. האחרת עטופה במעטה פריך בצבעים עמוקים שרק תנור חזק יכול לייצר. בציעה חדה חושפת מרקם לבן, שלו טעמי עומק בלתי מוסברים שמזכירים את ארומות הבצק האופפות את חללי הפיצה אנתיקה שברובע ההיסטורי של נאפולי.

מכינים בצק מקדים (ביגה). פוקאצ'ה של רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

אלמנט עיקרי אחד עושה את ההבדל בין שני המוצרים: הביגה (Biga). יש שקוראים לו סטארטר – בצק לא ישיר, בצק מקדים. הרעיון: מאחר שהפוקאצ'ה, להבדיל למשל מלחם השאור, אינה עמוקה בטעמים (כבר אמרנו: קמח לבן, שמרים, מים, שמן זית), מכניסים לבצק מרכיב שנוצר קודם, מתערבב עם החומרים החדשים ומגביר את קצב היווצרות הגלוטן. השילוב הזה מאפשר להוריד בצורה משמעותית את כמות השמרים בבצק. ומה הסוד? בצק. אבל איזה בצק.

אלסטית מבפנים, פריכה מבחוץ. פוקאצ'ה של רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

ישי ברקי (40), האופה של רביבה וסיליה בארבע שנים האחרונות – ומי שלעדות בעלת הבית רביבה אפל הוביל את המאפייה קדימה – מספר כי במשך זמן רב עשה הרבה ניסויים כדי למצוא את הביגה שלו, זו שתאפשר לפוקאצ'ה להיות פוקאצ'ה ולא להפוך למוצר אחר, אבל תכניס עולם שלם של טעמים וטקסטורות ותשבור את הטעם השטוח לעתים של הקמח הלבן. לבסוף הוא התאהב בקמח שטחון גס (עם אחוז מסוים של סובין).

מושחים בשמן זית ומפזרים מלח ועשבי תיבול. פוקאצ'ה, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

הביגה (שלה נוספו קמח ושמרים) יושבת לילה במקרר ועובדת. למחרת היא תקבל שני סוגים של קמח (קמח פיצה וקמח טחון דק), מעט מאוד שמרים ומים. בהמשך הלישה יזולף פנימה שמן זית, ולאחר מכן היא תשהה 20 שעות במקרר. לפני ההגשה פותחים אותה על משטח מקומח, אז היא תקבל טיפה שמן זית ומלח גס – והופ לתנור בחום הכי גבוה שיש.

עוד כתבות שיעניינו אותך:

מעבד מזון: הגיוזה המופלאה של אהרוני

מעבד מזון: קאצ'ו א פפה ועוד פסטות על בסיס חמאה

מעבד מזון: כך תכינו את הבצק הכי פריך בעולם

העומק, הגמישות בפנים והקריספיות בחוץ מאפשרים לבצק הפוקאצ'ה המושקע לתפקד בהצטיינות בעוד זירות. בפיצה של רביבה וסיליה הוא משמש למשל כבסיס לפיצות מרהיבות, שם גם מכינים מהפוקאצ'ה כריכים נהדרים, שרק מבקשים להכניס לתוכם סלמי איטלקי וגבינות משובחות.

האופה מדרום תל אביב. ישי ברקי, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

"אין אמת אחת", אומר ברקי, "יש טווח גדול של אפשרויות. אתה מגבש את הדרך בהתאם לטעם הסופי שאתה רוצה להגיע אליו. עם הפוקאצ'ה עשיתי הרבה מאוד ניסיונות: השתמשתי בסוגי קמחים שונים, עם אחוזי שמרים ואחוזי מים שונים. פעם הבצק היה נוזלי יותר, פעם עם הרבה בועות, פעם עם פחות. גם רמות הקראסטיות שלו השתנו. זה הפלא באפייה – אותם חומרי בסיס יכולים לייצר כל כך הרבה תצוגות שונות וכל אחד יכול לבחור את זה שמתאים לו".

לתנור הוא הגיע בשלב מאוחר יחסית. "למדתי בישול בתדמור ועבדתי שנים כטבח. בעקבות אשתי הרקדנית נסעתי לבריסל, שם עבדתי בביסטרו והכנתי קינוחים. הכרתי שוקולטייר שהרשים אותי והוא המליץ לי על בית ספר לקונדיטוריה בפירנצה. למדתי קונדיטוריה אבל מצאתי את עצמי נמשך לאפיית לחמים ועבדתי במאפייה". הוא מצביע על תמונה שחור־לבן שתלויה במאפייה שבה נראה גבר בגופייה לבנה ליד שק קמח. "זה סבא שלי, הוא אפה 50 שנה במאפיית ברמן. הוא נפטר בדיוק כשנולדתי".

מתכונים: 

פוקצ׳ה על בסיס ביגה

(5 פוקצ׳ות)

החומרים:
לביגה:
170 קמח  טיפו 1 (קמח חיטה שנטחן גס יותר ולכן מכיל אחוזים מסויימים של סובין וקליפה. אלטרנטיבה: לערבב קמח לבן עם 20 אחוז קמח מלא, אבל כדאי להתעקש ולחפש את הקמח)
85 גרם מים
1 גרם שמרים

לבצק:
450 גרם קמח 00 (קמח 00 טחון דק, מופק מחיטה עדינה איטלקית, בעלת אחוז גבוה של חלבון. יוצר בבצק רשת גלוטן צפופה והבצק הופך גמיש מאוד)
250 גרם קמח פיצה 0
450 גרם מים
255 גרם ביגה (מתכון בהמשך)
12 גרם מאלט (להשיג בחנויות אפייה)
42 גרם שמן זית
22 גרם מלח

אופן ההכנה:
הביגה (יום קודם):
מערבבים את החומרים בקערת המיקסר ולשים עד שמתקבל בצק אחיד.
מעבירים לקירור בכלי אטום ל-22 שעות.
הבצק:
למחרת, שמים בקערה מים, שמרים, ביגה, קמחים ולתת. לשים עד שהבצק מתחבר ומוסיפים מלח. לשים עוד 2 דקות ומוסיפים בזילוף איטי שמן זית. אחרי שכל השמן נבלע בבצק ממשיכים ללוש עוד 3 דקות. מעבירים את הבצק לקירור במשך 12 שעות. לאחר הקירור מחלקים את הבצק לגודל הרצוי (300 גרם לפוקצ׳ה גדולה, 150 גרם לפוקצה בינונית) ומתפיחים כשעתיים.פותחים את הבצק בעזרת הידיים על משטח מקומח. מורחים שמן זית ומפזרים מלח אטלנטי. אופים בתנור בחום מירבי (250 מעלות), עד שהפוקצ'ה מוזהבת (הזמן משתנה בין תנור לתנור). ביציאה אפשר ללטף את הבצק עם מברשת ושמן זית.

אפשרויות לגיוון:

פיצה מרגריטה:

מכינים את הבצק לפי ההוראות, לוקחים כדור במשקל 300 גרם, פותחים אותו ביד (או בעזרת מערוך) על משטח מקומח.מורחים על הבצק  שכבה דקה של פאסאטה איטלקית (עגבניות מרוסקות מרוכזות וחלקות) ומפזרים חופן מוצרלה קרועה ביד. כדאי להשאיר שוליים חשופים (שיעזרו לנו לדעת מתי הבצק מוכן). אופים בתנור שחומם מראש ל- 250 מעלות לכמה דקות, עד הזהבת השוליים.

פיצה כמו שפיצה צריכה להיות, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

פיצה כמו שפיצה צריכה להיות, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

פוקצ'ה על בסיס שמן זית

(4 פוקצ׳ות גדולות, או 8 קטנות)

לבצק:

  • 680 גרם קמח 0
  • 580 גרם מים
  • 7 גרם שמרים טריים
  • 20 גרם שמן זית
  • 15 גרם מלח דק
  • לציפוי:
  • מלח גס, טימין, שמן זית

 

אופן ההכנה:

מניחים 2/3 מכמות המים בקערת מיקסר, מוסיפים קמח ושמרים. לשים 5 דקות ומוסיפים מלח ושמן זית בזילוף איטי. מעבירים להתפחה עד הכפלת הנפח. מחלקים את הבצק לגודל הרצוי (300 או 150 גרם) ומתפיחים עוד שעה. מעצבים את הבצק בצורה הרצוייה, מפזרים מלח גס, טימין, שמן זית ואופים בחום גבוה (250 מעלות) לפחות 7 דקות (עד קבלת גוון זהוב).

הלכנו לנשנש, תכף נשוב, פוקאצ'ה, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

הלכנו לנשנש, תכף נשוב, פוקאצ'ה, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

לחם שיפון דבש גרעינים

(2 כיכרות לחם, תבנית באורך 15 ס״מ)

  • 200 גרם קמח לבן
  • 150 גרם קמח שיפון מלא
  • 50 גרם קמח מלא
  • 300 גרם מחמצת שיפון
  • 282 גרם מים
  • 12 גרם מלח
  • 20 גרם לתת
  • 50 גרם דבש
  • 40 גרם גרעיני חמנייה קלויים
  • 40 גרם גרעיני דלעת
  • לציפוי:
  •  50 גרעיני חמנייה, דלעת וקווקאר מעורבבים
  • למחמצת:
  • 1 כוס צימוקים כהים
  • 5 כוסות מים
  • 5 כוסות קמח שיפון מלא
  • מים וקמח שיפון מלא לפי הצורך (לשים לב להוראות)

 

אופן ההכנה:
המחמצת:
משרים כוס של צימוקים כהים בחמש כוסות מים, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר 5 ימים. מסננים את מי הצימוקים ומערבבים עם הקמח בכמות שווה. מכסים ומשאירים בטמפרטורת החדר. למחרת ״מאכילים״ את המחמצת בכמות שווה של קמח, מים ומחמצת. חוזרים על הפעולה הזו 3 ימים והמחמצת מוכנה. לאחר מכן אפשר לשמור אותה במקרר ולהאכיל אותה ביחס שצויין כל 3-4 ימים.
הלחם:
מניחים את החומרים בקערת  המיקסר (מלבד הגרעינים) ולשים 15 דקות במהירות איטית. מוסיפים את הגרעינים, מעבירים את הבצק לקערה ומתפיחים 3 שעות. מחלקים את הבצק לשני כיכרות במשקל 600 גרם. מצפים בגרעיני חמנייה, דלעת וקוואקר ומניחים בתבנית אפייה. מתפיחים את הלחם כשעתיים.
מכניסים תבנית לתחתית התנור ובה מים רותחים כדי לייצר אדים. אופים ב- 180 מעלות למשך 15 דקות. מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים באפייה 30 דקות נוספות.

לחם שיפון, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

לחם שיפון, רביבה וסיליה. צילום: רן בירן

רביבה וסיליה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601