מעבד מזון: מנת הקאצ'ו א פפה המושלמת של אנה הירושלמית

*קאצ'ו א פפה: פסטה רומאית על בסיס רוטב מגבינת פקורינו (כבשים) רומנו, פלפל שחור, מי בישול של הפסטה ושמן זית או חמאה

כשמושיקו גמליאלי (מונא, אנה) נסע למסע השראה ברומא לפני שפתח את המסעדה אנה בבית אנה תיכו בירושלים, הוא סימן כמה מנות שהוא חייב לטעום. אחת מהן הייתה הקאצ׳ו א פפה הרומאית – פסטה שכולה על טוהרת שלושה מרכיבים: פלפל שחור, חמאה וגבינת פקורינו. הוא בחר במסעדה המכוכבת לה רוזטה כדי לחוות אותה בשיאה. ״מכל המנות זה מה שאנחנו רוצים להזמין?״, תמהה בת הזוג מול תפריט זוהר. גמליאלי ידע למה. ״זה היה מושלם״, הוא אומר, ״מנה מהסוג שאם לא טעים לך, כנראה לא אכלת כמו שצריך״.

גמליאלי (31) קורא לה ״מנה פשוטה״, אבל כולה עומדת ונופלת על שלושה דברים: חומרי גלם מעולים, ניואנסים של טכניקה ואהבה. ״זו פסטה עם מעט מרכיבים, ואין לך ברירה אלא להשיג את הכי טובים שאפשר, כל פשרה תתבטא מיד בטעם״. גמליאלי משתמש בפסטה יבשה מסוג לינגוויני. להבדיל מהמתכון הקלאסי הוא משלב בה גם פרמזן וגם פקורינו. שתי הגבינות צריכות להיות מיושנות, עם מרקם חולי גרגירי; הן מרכז הטעם של המנה. כן, עם כל הכבוד לטרנד הבריאות, הוא מכור לבישול פסטות בחמאה.

ועכשיו, כשהפריטים ממתינים על השיש, זה הזמן לדבר על טכניקה – כמה מינימליסטית המנה הזאת כך יש לה מתכונים רבים, וכמעט כל אחד מהם עושה שימוש בטכניקה אחרת. גמליאלי נצמד למתודה הקלאסית, שאיתה הוא בונה רטבים על מחבת.

״הבעיה היא שרוטבי חמאה נוטים להתפרק״, הוא אומר, ״לכן האש צריכה להיות לא גבוהה ורצוי לבשל במחבת עם פיזור חום אחיד. בפסטה הזאת כל הזמן צריכים להסתכל על המחבת: מתי מתחילות הבועות הקטנות כשהחמאה מתחממת, מתי צריך להוסיף נוזלים, וכמובן – כל הזמן לערבב את הפסטה במלקחיים (או במזלג)".

התבשילים הטריפוליטאים משוק נתניה

המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז

הבצק הפריך בעולם

בזמן שהפסטה מתבשלת בסיר מים (״לא לחסוך ולהוסיף מלח אטלנטי, למה לא להתחיל לבנות את הטעם עכשיו, הוא נותן טיפה מינרליות וטעם ארוך״) גמליאלי זורק קוביית חמאה הגונה למחבת. בזמן שהיא נמסה הוא טוחן במגרסה ידנית פלפל שחור (בלופה, המסעדה הרומאית של מריו בטאלי בניו יורק, גורסים במטחנה ידנית 25 סיבובים בדיוק לכל מנה).

כאן מגיע הסוד הגדול: מי בישול מהסיר שבו בושלה הפסטה, ציר מדהים שמלווה כמעט כל פסטה בזכות העמילן המסמיך. יחד נוצרת אמולסיה יפה, וגמליאלי לא מפסיק לערבב. לאחר מכן הוא מגרד פרמזן במיקרופלן (מגרדת דקיקה שבדקיקה שאין מטבח מקצועי שלא נעזר בה. מעולה גם לשום, לגרידת לימון ועוד), מכבה את האש ומערבב. הפרמזן, להבדיל מהפקורינו, מתחברת לו טוב יותר לרוטב. הוא משליך פנימה את הפסטה (״אל דנטה, אבל לא להגזים יותר מדי, גם ככה זו פסטה קשוחה במרכיבים שלה״) ולא ממתין עד שכל המים ייפלו מהמסננת, להפך. זו הזדמנות להכניס עוד כמות של מי בישול למחבת. חצי דקה על האש והפסטה מוכנה. כלל הברזל: הרוטב צריך לעטוף אותה טוב טוב. טעימה לתיקון, עוד שפיץ פלפל שחור, מלח בישול (״אצלנו מפזרים מגבוה כמו גשם, לא כמו שש בש״) לצלחת והופ, פקורינו מגורדת (במיקרופלן, כמובן) שנמסה מיד לתוך הפסטה ולא יוצרת גושים.

״למה פסטה?״, הוא שואל את עצמו ועונה, ״זה צלחת של אוכל, כל הצלוחיות ותרבות השרינג מתחילות להרגיז אותי״.

אנה, הרב אג״ן 10 ירושלים, ראשון־חמישי 9:00־23:00, שישי 9:00־24:00, 5434144־02

מתכונים

קאצ'ו א פפה

החומרים ל־3 מנות:

250 גר' פסטה קשה מסוג לינגוויני

100 גר' חמאה

1 כפית מלח אטלנטי

2 כפות פרמזן מיושן 3 שנים מגורר במיקרופלן

2 כפות (או יותר לפי הטעם) פקורינו מיושנת

20־25 סיבובי מטחנה של פלפל שחור טרי

מים מומלחים בכף מלח אטלנטי

אופן ההכנה:

מבשלים את הפסטה הקשה במים עם מלח אטלנטי לפי הוראות היצרן.

במחבת ממסים על אש לא גבוה את החמאה, מוסיפים מלח אטלנטי (אם משתמשים בחמאה מלוחה מפחיתים את כמות המלח). מגרדים תוך כדי תנועה סיבובית את הפלפל השחור למחבת.

כשהחמאה מתחילה להנמס מוסיפים כמה כפות ממי בישול הפסטה ומערבבים. כשנוצרות בועות קטנות, מכבים את האש ומוסיפים פרמזן שגורר במיקרופלן.

מעבירים את הפסטה (אין צורך לסנן לגמרי, להיפך) למחבת עם החמאה והפרמזן  ומערבבים. מדליקים אש וממשיכים לערבב עוד דקה. מתקנים תיבול. הרוטב צריך לעטוף את הפסטה ולהיות קרמי עדין. אם חסר נוזלים מוסיפים ממי בישול הפסטה.

מניחים בצלחת ומגרדים על הפסטה פקורינו.

פסטה טרייה

החומרים:

1 ק"ג קמח טיפו 00

28 חלמונים

4 ביצים

הוראות הכנה:

מערבבים את כל החומרים לבצק אחיד, לשים כ־15 דקות ומניחים במקרר ללילה.

אנלוטי תירס בחמאת מרווה

החומרים לכ־4 מנות:

למילוי תירס:

125 גר' פסטה טרייה (מתכון למעלה)

750 גר' קלחי תירס

3 בצלצלי שאלוט קצוצים

2 שיני שום

50 גר' חמאה

25 גר' קוניאק

2 כפות שמן קנולה

לרוטב חמאת מרווה:

50 גר' חמאה

חצי כפית מלח אטלנטי

מי פסטה

30 מ״ל יין לבן יין (עדיף שעבר חבית, לטעם עמוק יותר)

חופן עלי מרווה

עירית קצוצה

אופן ההכנה:

מילוי התירס: מגלפים בעזרת סכין חדה את גרגירי התירס מהפלחים.

מחממים את השמן והחמאה בסיר, מוסיפים את השאלוט, השום וגרגירי התירס. מבשלים כעשר דקות עד שהגרגירים מקבלים צבע חד יותר. מוסיפים את הקוניאק ומאדים את האלכוהול. מבשלים עוד כמה דקות ומורידים מהאש.

טוחנים את התערובת במעבד מזון (או בבלנדר מוט) ומעבירים דרך מסננים. את הקרם המסונן מצננים.

האנלוטי: מקמחים את משטח העבודה (אפשר בקמח אורז). פותחים את בצק הפסטה במכונת פסטה לעלה דק (מספר אחד או שתיים לפני הסוף. המכונות הידניות אינן אחידות בעובי. מפעם לפעם תסמנו לעצמכם את דרגת העובי המתאימה לסוג הפסטה; עובי הדף צריך להיות בין עלה לזניה בינוני לעלה רביולי דקיק. רוחב העלה לא צריך לעלות על 5־7 ס"מ (אם הוא רחב יותר חותכים בסכין). ממלאים את מרכז העלה ולאורכו בקרם התירס. מקפלים את דף הפסטה על המילוי ומהדקים עם האצבעות (ניתן למרוח מים על הקצה כדי לעזור להידוק). נקבל מעין שרוול ארוך. חותכים מרצעים באורך 4־5 ס"מ בעזרת גלגל פסטה שאותו מעבירים במהירות על רוחב השרוול. מפרידים את החתיכות בעדינות ומהדקים בקצוות הבצק הנותר.

ההרכבה: מרתיחים מים חמים עם מלח אטלנטי. מכניסים את האנלוטי לסיר ומוציאים לאחר 2־3 דקות (כשהם צפים). בינתיים שמים על האש מחבת עם גוש חמאה ומרווה מרווה. כשיש בעבוע קל, מוסיפים את היין הלבן ומאדים את האכוהול. מוסיפים מעט מימי הבישול, מערבבים ואז זורקים את האנלוטי פנימה לכמה שניות.

מעבירים לצלחת ומקשטים בעירית קצוצה.

פטוצ'יני דג בחמאת לימון

החומרים ל־2 מנות:

פילה דג ים במשקל 180 גר'

שמן זית/חמאה לטיגון הדג

150 גר' פרפדלה טרייה (דף פסטה טרייה שנחתך בסכין לרצועות בעובי 2־3 ס"מ)

100 גר' חמאה

50 מ״ל יין לבן

גרידה משני לימונים שטופים היטב

מיץ מלימון אחד

החלק הלבן של שום ירוק פרוס דק (אם אין טרי, אפשר להחליף בשן של שום ישראלי)

פרמזן מיושן 3 שנים

אופציה: עלי תרד

אופן ההכנה:

מבמחבת עם חמאה או שמן זית מטגנים את פילה הדג על צד העור. כשהוא מוכן מכניסים את המחבת לתנור בטמפרטורה נמוכה לשמור על חום הבישול.

בינתיים מחממים מחבת על האש, מוסיפים חמאה ומאדים בה את השום. מוסיפים לימון ויין לבן. כשהאלכוהול מתנדף (אחרת הטעם יהיה מריר) מוסיפים עוד מי בישול (מהפסטה) ויוצרים אמולסיה. אפשר לזרוק למחבת גם כמה עלי תרד ולאדות אותם עד לריכוך.

מבשלים את הפסטה הטרייה כשתים־שלוש דקות, מעבירים מיד למחבת ומערבבים. מעבירים את הפסטה לצלחת הגשה, מגרדים פרמזן מעל ומניחים בעדינות את פילה הדג על הפסטה.

פנקוטה יוגורט צאן ברוטב פורט ותותים

החומרים לכ־15 מנות בתבנית:

16 גר' אבקת ג׳לטין

80 גר' מים

1,150 גר' יוגורט כבשים

גרידת לימונים מ־2 לימונים

1,350 גר' שמנת מתוקה

40 גר' מחית וניל

220 גר' סוכר

לתותים בפורט:

10 תותים שטופים בלי הראש (או כל פרי אחר עונתי שאוהבים)

1 כוס פורט

חצי כוס סוכר חום

1 כפית תמצית טעם איכותית (וניל, למשל)

אופן ההכנה:

מערבבים את הג׳לטין והמים ושומרים במקרר במשך 10 דקות.

בקערה שמים את היוגורט ומוסיפים גרידת לימון.

בסיר מביאים לרתיחה את השמנת, הווניל והסוכר ומסירים מהאש.

טורפים היטב את תערובת הג׳לטין שהתקררה לתוך השמנת החמה עד להמסה.

מוזגים בהדרגה את השמנת על היוגורט תוך כדי טריפה וממשיכים לטרוף עד שהתערובת אחידה. מסננים דרך מסננת דקה ומוזגים לתבנית גדולה או לכלים אישיים (יש בחנויות האפייה תבניות סיליקון בצורות ובגדלים שונים). מקררים עד להתייצבות.

התותים: מביאים את הפורט והסוכר לרתיחה ומבשלים כחמש דקות על אש נמוכה עד שהנוזל מתחיל לקבל גוף. מוסיפים את התותים ומערבבים בעדינות עם כף במשך כמה דקות עד שהתותים מכוסים בגלייז. מבשלים מעט, אבל שומרים על הצורה והקשיחות של התותים. מוסיפים עשבי תיבול להעשרת הטעם, כמו טימין. מי שרוצה עקצוץ יכול להוסיף גם מעט פלפל שחור.

ההרכבה: חותכים ריבוע יפה של פנקוטה מהתבנית או שולפים מנה אישית מתבנית הסיליקון. מפזרים מעל כשתי כפות מסירופ הפורט ונותנים לנוזל לגלוש מעט על הפנקוטה.