טוב שום משמן טוב: שפית אורית מושקוביץ חוזרת למטבח הרומני הביתי

צילום: בן יוסטר | סטיילינג: דלית רוסו

"כשהייתי קטנה התקיימו ארוחות החג המשפחתיות אצל סבא וסבתא שלי. תמיד ציפיתי להתכנסות המשפחתית שהייתה מרגשת מאוד. כל המנות שהוגשו לאורך השנה כגון איקרה, סלט חצילים וכבד קצוץ נפגשו על השולחן החגיגי והמקושט במפגש פסגה. הייתי מסתכלת על סבתא שלי מכינה את הסלטים ולומדת ממנה". שפית אורית מושקוביץ, מיטש

"חומוס" רומני

"ממרח השעועית הזה נמצא תמיד על השולחן בפתיחת הארוחה. הוא מבוסס רק על שעועית לבנה והרבה שום. מנגבים את הממרח עם לחם טוב".

10-8 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

1/2 ק"ג שעועית לבנה מושרית לילה במים, שטופה ומסוננת
10 שיני שום
1 כפית מלח
1/2 כוס שמן
1 בצל פרוס

אופן ההכנה

1. מבשלים את השעועית בסיר עםמיםכשעתיים-שלוש עד שהיא רכה. מסננים. אפשר להוסיף למים כפית סודה לשתייה כדי לקצר את זמן הבישול.
2. טוחנים את השעועית עם השום והמלחבמעבד מזון עד לקבלת מרקם חלק ומשחתי.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא שחום.
4. מורחים את המשחה בצלחת כמו חומוס ומניחים במרכזתלולית בצל מטוגן ומעט משמן הטיגון.

סלט אוריינטל

"כל הסלטים הרומניים מותאמים לאכילה לצד הבשר על הגריל שהרומנים כל כך אוהבים. הסלט הזה הוא דוגמה מצוינת לסלט קל, קר ופשוט שמלווה את הבשר ומשלים את הארוחה".

8­-10 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

7 ביצים קשות פרוסות
4 תפוחי אדמהבינוניים מבושלים ומקולפים חתוכים לקוביות
2 בצלים בינונים פרוסים חצאי עיגול
8 זיתים שחורים ביין
צרור פטרוזיליה קצוצה
1 כוס חומץ
1 כוס מים
1 כפית מלח

אופן ההכנה

מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומעבירים למקרר ללילה.

חציל רומני

"חצילים, פלפלים והרבה שום – זה הבסיס של הסלט המפורסם הזה, שגם הוא מלווה מושלם למנות בשריות. הקפידו על קלייה יסודית של הירקות – היא זו שנותנת להם את כל הטעם".

8-6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

2 חצילים בינוניים
3 פלפלים אדום
10 שיני שום כתושות
1 כוס חומץ
1 כפית גדושה מלח

אופן ההכנה

1. 1. קולים חצילים ופלפלים על אש גלויה. מקלפים את הפלפלים, מוציאים את בשר החצילים ומניחים במסננת להגרת נוזלים.
2. 2. מעבדים אתהפלפלים והחצילים במעבד מזון בפולסים. מעבירים לקערה, מוסיפים שום,חומץ ומלח, מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי 

פלפלים בתחמיץ

"עוד דוגמה לפשטות המנצחת של המטבח הרומני – פלפלים קלויים, חומץ וגם שמיר – שאופייני למטבח הרומני – ויש לכם את החמוצים שמשלימים כל ארוחה רומנית".

8-6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

5 פלפלים אדומים
1 כוס חומץ
1 כוס מים
4 שיני שום פרוסות
1 כפית גדושה מלח
1 כף שמן
צרור שמיר

אופן ההכנה

1. 1. קולים את הפלפלים על אש גלויה ומקלפים. מעבירים לקופסה או לצנצנת.
2. 2. מערבבים בקערה חומץ ומים, מוסיפים את שאר המרכיבים, שופכים על הפלפליםומעבירים ללילה למקרר.

סַרְמַאלֵה

"סרמאלה הוא שם קיבוצי לממולאים, אך הכוונה היא בדרך כלל לכרוב או לעלי גפן. מקור השם מילה sarma שפירושה "לגלגל" ברומנית. סרמלוצה הוא הכינוי לממולאים קטנים יותר מהרגיל. זוהי מנה עם הרבה כבוד במטבח הרומני,  ומגישים אותה בדרך כלל על מצע ממליגה".

10-12 מנות | כשר

החומרים

2 כרובים לבנים

למלית

1 ק"ג בשר (עדיף צלעות)טחון דק
1 כוס אורז
1 כפית גדושה מלח
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כפית אבקת שום
2 כוסות מים

לרוטב

280 גרם רסק עגבניות
1 כפית גדושה מלח
1 כפית אבקת מרק עוף
1 כפית אבקת שום
2 כוסות מים

אופן ההכנה

1. 1. מרתיחים מים בסיר, מכבים את האש,מסירים את שורש הכרובים בסכין ומניחים את הכרובים בסיר עד שהעלים נפרדים.
2. 2. מפרידים את העלים מגוף הכרובים, חותכים כל עלה באמצע ומסירים את העורק הקשה.את שאריות הכרובים קוצצים ומניחים בתחתית הסיר.
3. 3. מכינים את המלית וממלאים:מערבבים בקערה את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בחלק התחתון של כל עלה מעט מהמלית, מקפלים את הקצוות פניה ומגלגלים. מסדרים את העלים הממולאים בסיר. מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב ושופכים על העלים.
4. 4. ממלאים מים עד לכיסוי העלים, מרתיחים, מקטינים את האשומבשלים כחצי שעה.

ממליגה

"זו הקלאסיקה הגדולה של המטבח הרומני. שולחן חג בלי ממליגה הוא לא שולחן חג, למרות שאוכלים אותה גם ביומיום. הממליגה נאכלת בדרך כלל כדייסה חמה, ולרוב היא מתבשלת בחלב ומקבלת תוספת גבינות ושמנת חמוצה שהופכת אותה לעשירה וקרמית. לטובת ארוחת החג יצרתי גרסת פרווה בסיסית, אבל יש גם הסבר על הגרסה החלבית, שאינה טבעונית כמובן". 

6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

4 כוסות מים
1 כפית מלח
1 כוס קמח תירס

אופן ההכנה

מרתיחים מים עם מלח, בוזקים את קמח התירס למים תוך כדי טריפה עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה.

למתכון חלבי: מחליפים כוס אחת של מים בכוס חלב, מוסיפים לממליגה המוכנה כף חמאה מומסת, מפוררים עליה חופן גבינה בולגרית עשירה וחופן גבינת קשקבל מגוררת, מערבבים בעדינות ומניחים מעל כף שמנת חמוצה.

קרפיון "ספניול"

"הקרפיון אהוב מאוד גם במטבח הרומני, ומלבד גפילטע פיש, שהרומנים מכינים אותו קצת יותר מפולפל ופחות מתוק, הוא מככב במנה הזו".

הצעת הגשה: לאוכל מטוגן ובעיקר לדג, יתאים יין לבן שיאזן את השומניות באמצעות החמצמצות שלו וניחוחות הפירות המערננים שבו. יין פריך ועשיר בעל חמיצות רעננה כמו אינספייר דסטיטאז' 2017 של יקב טפרברג הוא בדיוק הפתרון. הבלנד הלבן יבש מורכב ארומטית עם ניחוחות של אגס, אפרסק ומשמש ויהיה הולם לציפוי הדג הפריך.

6 מנות | כשר

החומרים

קמח
1 דג קרפיון פרוס בעובי כ-2 ס"מ (בקשו מהמוכר לפרוס)
שמן
8 שיני שום פרוסות
2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות דקות
1 בצל סגול פרוס
1 לימון סחוט
1 כפית מלח

אופן ההכנה

1. 1. מחממים שמן במחבת, מקמחים את פרוסות הדג ומטגנים במשך כמה דקות מכל צד עד שבשר הדג מלבין.
2. 2. מחממים שמן במחבת נפרדת ומטגנים שום, פלפלים, בצל, לימון ומלח.
3. 3. מעבירים את הדג לצלחת הגשה ומסדרים לצידו את הירקות.

 

ורניקס תפוחי אדמה

150­-200 יחידות | צמחוני | כשר

"זו המנה החגיגית של המטבח הרומני, מכיוון שהיא דורשת הרבה עבודה. כיסוני בצק ממולאים במחית תפוחי אדמה אופייניים לכל המטבח האשכנזי, אך אני הכי אוהבת את הגרסה של אימא שלי כמובן. ראיתם נכון – יש בבצק מרגרינה! באמת שאין ברירה. ניסיתי של מיני חלופות, תאמינו לי, זה לא כמו הדבר האמיתי".

החומרים

לבצק

2 כוסות קמח
100 גרם מרגרינה
1 כפית מלח
1 ביצה
1 כוס מים רותחים

למלית

8 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים במים מומלחים
שמן
2 בצלים קצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. 1. מעבדים את מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד.
2. 2. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים עד שהם שחומים.
3. 3. מועכים את תפוחי האדמה לפירה. מוסיפים מחצית מכמות הבצל המטוגן, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
4. 4. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח ליריעה דקה. קורצים מהבצק עיגולים עם כוס, מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית, מקפלים לצורת סהרון ומהדקים היטב.
5. 5. מרתיחים מים עם מלח בסיר. מקטינים את האש, זורקים פנימה את הוורניקס ומבשלים אותם כ-2 דקות לאחר שהם צפים. מוציאים בעזרת כף רשת לקערה ומפזרים מעלאת יתרת הבצל המטוגן עם שמן הטיגון.

 

שטרודל תפוחי עץ

"השטרודל האוסטרי נקרא ברומנית "פלצ'נטה דה מרה", או בפשטות – עוגת תפוחים, והוא מבוסס על אותו עיקרון של שכבות בצק פילו פריך שעוטפות מלית תפוחים מתובלת. הכנתי אותו בגרסת פרווה, ללא חמאה. חשוב מאוד לשמן את הבצק בנדיבות כדי שהשטרודל ייצא פריך".

4-6 מנות | כשר

החומרים

3 תפוחי עץ מזן גרני סמית קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות
1 כף סוכר
1/2 כפית קינמון
שמן
2 עלי בצק פילו
אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. 1. מערבבים בקערה תפוחים, סוכר וקינמון ומועכים מעט בידיים. מעבירים את התפוחים והנוזלים שהגירו לסיר עם מים, מרתיחים, מקטנים את האש ומבשלים כ-6 דקות עד שהתפוחים חצי רכים. מסננים ומצננים.
2. 2. משמנים משטח עבודה ופורשים את עלה בצק הפילו. משמנים את הבצק, מניחים עליו עלה פילו נוסף ומשמנים.מניחים את מלית התפוחים במרכז הבצק, מקפלים את הקצוות, מגלגלים ומהדקים.
3. 3. מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את השטרודל בתבנית משומנת ומשמנים גם את החלק העליון של השטרודל. אופים כ-15­-20 דקות עד שהשטרודל מזהיב. מוציאים מהתנור, בוזקים אבקת סוכר ומגישים חם.

4. 

   שטורדל תפוחי עץ. צילום: בן יוסטר