טיים אאוט timeout

סבזי מרנן: שף הלל תווקולי חוזר למטבח הפרסי של ילדותו

ביקשנו משף הלל תווקולי לחזור הביתה. התוצאה הייתה 8 מתכונים מסורתיים מהמטבח הפרסי שמזכירים לו את שולחן החג מילדותו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/09/sizes/DSF9481-am_h_wo_680_382.jpg
סבזי מרנן. צילום: אנטולי מיכאלו

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: אינה גוטמן

"אני זוכר את בית סבתא בעפולה- מאחוריו היה בוסתם שבו היא גידלה את הירקות ואת עשבי התיבול שמהם בישלה. כשאמי נפטרה, אבי נכנס למטבח, ואז גילינו שהוא בשלן מעולה שיודע להכין את כל המאכלים הפרסיים. שולחן החג שלנו היה תמיד עשיר וקושט בצלחות ירק לצד המאכלים המוכרים וגם המיוחדים ששומרים רק לחגים". שף הלל תווקולי, פאסטל 

חַגינֶה

"חביתת הירק הפרסית, שמוכרת יותר בשם קוקו סבזי (קוקו=חביתה, סבזי=עשבים ירוקים), מוגשת אל שולחן החג כפשטידה קרה ומרעננת. כדי שהיא תהיה עבה, דחוסה ובשרנית יש לטגן אותה במחבת קטנה יחסית –  בקוטר 20־22 ס"מ".

8-6 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

1/2 כוס שמן
2 בצלים קצוצים דק
1 כף כורכום
1 כף גרגירי כוסברה
2 צרורות כוסברה קצוצה
2 צרורות פטרוזיליה קצוצה
1 צרור שמיר קצוץ
1 צרור נענע קצוצה
2 כפות נענע יבשה
8 ביצים

אופן ההכנה

  1. מחממים שמן במחבת ומטגנים בצלים עם כורכום וגרגירי כוסברה עד שהבצל שקוף.
  2. מערבבים בקערה את הבצלים המטוגנים, עשבי התיבול והביצים עד לקבלת תערובת אחידה.
  3. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את התערובת כמו חביתה עד השחמה. הופכים ומטגנים עוד כמה שניות.
חגינה. צילום: אנטולי מיכאלו

חגינה. צילום: אנטולי מיכאלו

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח הפולני: שף אסף שנער
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי 

חצילים מוחמצים

"אצל סבתא שלי היו תמיד צנצנות ירקות מוחמצים במרתף. היא דאגה להחמיץ את ירקות העונה כדי שאפשר יהיה לאכול אותם גם חודשים אחרי. אם לא רוצים לחכות כמה שבועות עד שהירקות מוכנים אפשר לבשל את הירקות בנוזלי ההחמצה ולקצר כך את התהליך – החמוצים יהיו מוכנים כבר ביום שלמחרת".

4 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

4 חצילים קטנים חצויים לאורך
חופן מלח גס
2 כוסות חומץ
1 כוס מים
1 גבעול טרגון
1 פלפל צ'ילי אדום
1 כפית מלח

להגשה

1 כפית שומשום
2 גבעולי כוסברה קצוצים
1 פלפל צ'ילי אדום פרוס

אופן ההכנה

  1. 1. מתבלים חצילים במלח גס ומשהים כ־4 שעות בטמפרטורת החדר. שוטפים היטב, מייבשים ומעבירים לצנצנת מעוקרת.
  2. 2. מרתיחים בסיר חומץ, מים, טרגון, צ'ילי ומלח. מוזגים את התערובת על החצילים. אם רוצים לקצר את זמן ההחמצה – מוסיפים את החצילים אל הסיר עם הנוזלים הרותחים ומבשלים כ־5 דקות. מסירים מהאש ומעבירים לצנצנת. מצננים, אוטמים ומעבירים למקרר.
  3. 3. לפני ההגשה פורסים את החצילים, מסדרים בצלחת הגשה ומפזרים מעל שומשום, כוסברה, צ'ילי ומעט מנוזלי ההחמצה.
חצילים מוחמצים וסבזי. צילום: אנטולי מיכאלו

חצילים מוחמצים וסבזי. צילום: אנטולי מיכאלו

סבזי

"הרעיון בצלחת עשבי התיבול הירוקים המלווה כל ארוחה פרסית הוא פשוט – אוכלים מהעלים הירוקים במהלך כל הארוחה כדי לרענן את החך. זה דומה לסורבה שנהוג להגיש בין המנות בארוחה צרפתית – הוא מנקה את החך ומאפשר לחוש טוב יותר בכל הטעמים".

6־8 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

צרור טרגון
צרור רשאד
4 צנוניות חצויות
צרור בזיליקום 

קישואים עם פאף אורז ועלי גפן קריספיים

"המנה הזו היא דוגמה לשילוב הטעמים הביתיים הפרסיים עם טכניקות וחומרי גלם שמבטאים יותר את המטבח של המסעדה. ניסיתי לחבר פה את הטעמים החמוצים והמתוקים המאפיינים את המטבח הפרסי, ולהוסיף מרקמים שמעשירים את המנה – אם אלו עלי הגפן הקריספיים או פאף האורז – שהוא מרכיב מפתיע, שמזכיר קצת את השלווה של פעם".

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

4 קישואים
מלח
4־5 כפות יוגורט עיזים
1 כף רכז רימונים (עדיף אוזבקי)
שמן זית
1 כפית נענע יבשה
4 כפות פאף אורז (גרגירי אורז תפוחים, להשיג בחנויות תבלינים)
1 כפית סומאק
4־5 עלי גפן משומרים
4־5 משמשים מיובשים
חופן שמיר
חופן בזיליקום 

אופן ההכנה

  1. 1. חולטים קישואים במים רותחים מומלחים כ־4 דקות עד שהם מתרככים. מעבירים למי קרח, מסננים ומצננים. חוצים את הקישואים לאורכם.
  2. 2. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים נענע יבשה וסומאק ומקפיצים את פאף האורז במשך כמה שניות.
  3. 3. מחממים מעט שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את עלי הגפן עד שהם קריספיים.
  4. 4. מורחים יוגורט עיזים בצלחת הגשה ומניחים את הקישואים. מוזגים רכז רימונים מעל. מפזרים מעל פאף אורז מוקפץ, עלי גפן קריספיים, משמשים מיובשים ועשבי תיבול.
קישואים עם פאף אורז ועלי גפן. צילום: אנטולי מיכאלו

קישואים עם פאף אורז ועלי גפן. צילום: אנטולי מיכאלו 

כתף בקר בתמרינדי ועגבניות עם רימונים

"נתח בשר בבישול ארוך הוא מנת חג קלאסית. כאן היא מגיעה בשילוב הטעמים החמוצים והמתוקים האופייני כל כך למטבח הפרסי".

הצעת הגשה: לעוצמת טעמי בשר הבקר, למתיקות ולחמיצות של שאר מרכיבי התבשיל יחמיא יין בעל גוף מוצק ומרקם מלטף. יין אדום יבש, רך וקטיפתי כמו אסנס מרלו 2014 של יקב טפרברג הוא בדיוק מה שהתבשיל הזה צריך לידו. היין מאופיין בשילוב ארומטי בין דובדבן ותות יחד עם ניחוח עדין של טבק ומחטי אורנים. לאחר התיישנות של 18 חודשים בחביות, מרקמו חלק ונעים ובטעמו פרי בשל ומתיקות עץ אלון.

4 מנות | כשר

החומרים

1 כתף בקר במשקל 800 גרם
1 כף מלח
1 גזר מקולף וחצוי לאורך
1 בצל חצוי לאורך
3 לימונים פרסים לבנים שבורים
1/2 כוס רכז רימונים

לרוטב

1 כף שמן
1 בצל קצוץ
4 שיני שום קצוצות
8 כוסות (2 ליטרים)
1 כוס רוטב עגבניות בסיסי (ביתי או קנוי – חפשו את המוצרים האיטלקיים הנקראים פאסטה)
1/2 כוס תמרינדי או רכז רימונים
1 כף סוכר
8 עגבניות תמר חלוטות ומקולפות
1 כף נענע יבשה

להגשה

200 גרם במיה
שמן זית
חופן שומשום
1/2 כוס גרגירי רימונים
חופן עלי כוסברה
חופן בצל ירוק קצוץ

אופן ההכנה

  1. 1. מבשלים את כתף הבקר: מניחים את הנתח בסיר בינוני, מכסים במים עם מלח ומרתיחים. מקטינים את האש למינימלית ומסירים את הלכלוך (מקפים) ממי הבישול. מוסיפים לסיר בצל, גזר, לימונים פרסיים ורכז רימונים ומבשלים כ־4 שעות לפחות. אם הנוזלים מתאדים במהלך הבישול מוסיפים מעט נוזלים. מצננים.
  2. 2. מוציאים את הבשר, פורסים ומעבירים לתבנית אפייה. שומרים את הנוזלים.
  3. מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר ומטגנים בצל ושום עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים 2 כוסות מנוזלי בישול הבקר, רוטב עגבניות בסיסי, תמרינדי, סוכר, עגבניות תמר ונענע יבשה. מרתיחים, מקטינים את האש ומבשלים כחצי שעה.
  4. 4. מחממים תנור ל־160 מעלות. יוצקים את הרוטב לתבנית הבשר, עוטפים ברדיד אלומיניום ואופים כ־30־40 דקות.
  5. 5. מקפיצים את הבמיה קלות בשמן זית ושומשום. לפני ההגשה מפזרים את הבמיה על הבשר ומקשטים עם גרגירי רימון, עלי כוסברה ובצל ירוק.
כתף בקר בתמרינדי ועגבניות עם רימונים. צילום: אנטולי מיכאלו

כתף בקר בתמרינדי ועגבניות עם רימונים. צילום: אנטולי מיכאלו

משקה יוגורט, גוג'י ברי וזרעי בזיליקום

"המשקה המסורתי המלווה ארוחות פרסיות הוא איירן – משקה יוגורט קר. כאן הוספתי לו כמה חומרי גלם מרעננים להוספת טעמים. זרעי בזיליקום מזכירים זרעי צ'יה – כשמשרים אותם בנוזל הם מתנפחים והופכים למעין ג'לי, מה שגורם למשקה היוגורט להסמיך מעט".

4 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

100 גרם גוג'י ברי
3/4 כוס + 2 כפות (200 מ"ל) סירופ סוכר (מים וסוכר ביחס 1:1)
4 כוסות (1 ליטר) יוגורט
100 גרם זרעי בזיליקום (להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)
צרור נענע קצוץ
קרח כתוש

אופן ההכנה

מערבבים את כל המרכיבים של המשקה מלבד הקרח. לפני ההגשה מוסיפים קרח כתוש ומערבבים.

משקה יוגורט, גוג'י ברי וזרעי בזיליקום. צילום: אנטולי מיכאלו

משקה יוגורט, גוג'י ברי וזרעי בזיליקום. צילום: אנטולי מיכאלו

אורז פרסי חגיגי

"לאורז פרסי יש המון גרסאות, עם תוספות וגיוונים שונים, אבל העיקרון הבסיסי נותר קבוע – בראשית מבשלים את האורז בחצי בישול. ליצירת הטהדיג (הקראסט שבתחתית סיר האורז) – מהדקים את שכבת האורז הראשונה אל תפוחי האדמה שבתחתית הסיר. לבסוף יוצרים ארובות באורז ומכסים גת במגבת וגם במכסה. הפעולות האלו מבטיחות שהאורז ייצא מושלם ומבושל אחד־אחד".

4־6 מנות | טבעוני | כשר

החומרים

3 כוסות (600 גרם) אורז יסמין שטוף היטב
1 כף מלח
1/2 כוס שמן זית
קמצוץ זעפרן
1 כפית כורכום
4 גזרים מגוררים
2 בצלים גדולים קצוצים
1 כוס שעועית שחורה מבושלת
2 תפוחי אדמה גדולים מקולפים ופרוסים לרוחב בעובי ½1 ס"מ

אופן ההכנה

  1. 1. מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. מוסיפים את האורז ומבשלים כ־7 דקות, עד שהאורז חצי קשה־חצי רך (אל דנטה). מסננים ומעבירים לקערה.
  2. 2. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים זעפרן וכורכום ומטגנים גזרים ובצלים עד שהם מתרככים. מעבירים לקערה, מוסיפים את השעועית והאורז החצי מבושל ומערבבים.
  3. 3. מעבירים את השמן הנותר מהטיגון לסיר טפלון ומסדרים פרוסות תפוחי אדמה. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם משחימים. יוצקים שכבה דקה של תערובת האורז על תפוחי האדמה ומהדקים היטב (ההידוק הראשוני הוא זה שאחראי לטהדיג – הקראסט בתחתית סיר האורז).
  4. 4. מוסיפים לסיר את תערובת האורז הנותרת ויוצרים 4־5 ארובות באורז. מוזגים 1/2 כוס מים רותחים, מכסים במגבת ובמכסה ומבשלים על אש נמוכה 40־60 דקות עד שהאורז מוכן.
אורז פרסי חגיגי. צילום: אנטולי מיכאלו

אורז פרסי חגיגי. צילום: אנטולי מיכאלו

לשון בקר בענבי בוסר

"ענבי בוסר הם חומר גלם אופייני מאוד למטבח הפרסי. אלו ענבים שלא הבשילו לחלוטין – הם כבר לא מרים אבל גם לא מתוקים. שיאם של ענבי הבוסר באביב ובתחילת הקיץ, אבל אפשר להשיגם בשווקים (שוק רמלה או שוק התקווה) גם בעונה זו. אם אתם לא מוצאים ענבי בוסר בחרו בענבים בשלים אך כמה שיותר קשים וחמצמצים. אמנם לשון הוא נתח שנוי במחלוקת, אבל המרקם הרך שאליו הוא מגיע אחרי הבישול והיכולת שלו לספוג טעמים – הופכים את התבשיל הזה למנת חג משולמת".

6־8 מנות | כשר

החומרים

לבישול הלשון במים

1 לשון בקר שלמה במשקל כ־1 ק"ג
1 בצל חתוך גס
1 גזר חתוך גס
1 לימון פרסי שחור שבור

לתבשיל

2 בצלים פרוסים לאורך
2 לימונים שחורים מושרים במים
4 אשכולות ענבי בוסר ירוקים
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף טרגון קצוץ

אופן ההכנה

  1. 1. מבשלים את הלשון במים: מניחים לשון בסיר, מכסים במים עם מלח ומרתיחים. מקטינים את האש ומסירים את הלכלוך (מקפים) ממי הבישול. מוסיפים לסיר בצל, גזר לימון פרסי ומבשלים על אש בינונית כ־3 שעות. מוציאים את הלשון מהמים (שומרים את נוזלי הבישול) מצננים מעט ומקלפים את הקרום העוטף.
  2. 2. צורבים את נתחי הלשון במחבת טפלון (ללא שמן) עד שהם משחימים קלות. מוציאים את הנתחיםומטגנים את הבצלים באותה מחבת כ־1/2 שעה עד שהם משחימים היטב.
  3. 3. מסננים את הלימונים השחורים, שוברים, ומפוררים ומוסיפים אותם לבצלים. מוסיפים למחבת כמה מצקות מנוזלי הבישול של הלשון ואת אשכולות ענבי הבוסר. מתבלים במלח ופלפל. מקטינים את האש ומבשלים כ־20 דקות. מוסיפים את נתחי הלשון ומבשלים כ־20 דקות נוספות.
  4. 4. מעבירים את התבשיל לצלחת הגשה ומפזרים טרגון קצוץ.
לשון בקר בענבי בוסר. צילום: אנטולי מיכאלו

לשון בקר בענבי בוסר. צילום: אנטולי מיכאלו

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601