טיים אאוט timeout

ננוח כבר אחרי החגים: שף אסף שנער חוזר למטבח הפולני

ביקשנו משף אסף שנער לחזור הביתה, לארוחות החג ולמטבח הפולני עליו גדל. הוא חזר עם 8 מתכונים שמחזירים את תרבות המטבח היהודי האבוד של לפני המלחמות באירופה

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/09/sizes/טארט-שזיפים-קומפוט-am_h_wo_680_382.jpg
לא לבד ולא בחושך, אסף שנער חוזר למטבח הפולני. צילום: אנטולי מיכאלו

צילום: אנטולי מיכאלו | סטיילינג: אינה גוטמן

"בארוחות החג היה מעטה סודיות סביב המתכונים, עד שהתגלה שהפילטע והכבד הקצוץ שהוגשו אצל סבא וסבתא היו בכלל קנויים. סמלי החג היו תמיד על השולחן, ומה שבטוח, היה הרבה יותר מדי אוכל. הזיכרונות האלה עודדו אותי להתחקות אחר התרבות האבודה ולנסות לשחזר את המטבח הפולני העשיר שהיה קיים לפני המלחמות". שף אסף שנער, חוות צוק 

מרק עוף עם קרפלך

"העיקרון המוביל במרק עוף כהלכתו הוא הצלילות. ככל שהמרק יתבשל בצורה איטית יותר כך הוא יהיה יותר צלול. כדי לשמור על הצלילות לא מכניסים למרק ירקות עמילניים שמעכירים אותו (כמו תפוח אדמה, דלעת או קישוא), וגם לא צרורות של עשבי תיבול (למרות שאפשר להוסיף שמיר בתום הבישול). המרק הצלול מזכיר מאוד את הקונסומה הצרפתי".

8 מנות | כשר

החומרים

שמן
3 בצלים חתוכים לקוביות
1/2 ק"ג כנפי עוף אורגני
1 עוף אורגני שלם או 3 כרעיים מעוף אורגני
4 גזרים קלופים ופרוסים
2 שורשי פטרוזיליה קלופים ופרוסים
6 גבעולי סלרי
מלח ופלפל שחור גרוס
צרור שמיר (לא חובה)

לקרפלך

¾1 כוסות קמח
קורט מלח
2 ביצים
3 כפות מים
1 כף שמן

למלית

העור מהכרעיים או מהעוף השלם מהמרק
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
6 כנפיים מבושלות מהמרק
כרע אחת מהמרק
2 שיני שום קצוצות
מלח ופלפל שחור גרוס
1 חלמון
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה

  1. 1. מחממים שמן בסיר גדול על אש בינונית ומטגנים בצלים. מוסיפים כנפיים ועוף לסיר, מכסים במים ומרתיחים. מקטינים את האש ומסירים את הלכלוך והקצף שעל פני המים (מקפים). מבשלים על אש קטנה כ-40 דקות.
  2. 2. מוסיפים לסיר ירקות ומבשלים עוד כשעה וחצי על אש קטנה מאוד.מוציאים את העוף מהמרק ושומרים בצד. בתום הבישול אפשר להוסיף שמיר.
  3. 3. מכינים את הקרפלך: מעבדים במעבד מזון קמח, מלח וביצים. מוסיפים מים ושמןוממשיכים לעבדעד לקבלת בצק. לשים את הבצק כ-10 דקות בידיים על משטח מקומח עד שהוא אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-40 דקות לפחות.
  4. 4. מסירים את העור מהעוף שבושל במרק, מניחים בסיר על אש קטנה ומטגנים אותו בשומן של עצמו עד שהוא קריספי ושזוף. מסירים מהאש ושומרים בצד.
  5. 5. מחממים בסיר את שומן העוף שנותר אחרי טיגון העור ומטגנים בו את הבצלים עד שהם מזהיבים.
  6. 6. מפרקים את בשר הכנפיים והכרע וקוצצים.
  7. 7. מוסיפים לסיר שום, את הבשר הקצוץ, 1/2 כף ממרק העוף ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים כ-5 דקות, מסירים מהאש, מצננים, מוסיפים חלמון ומערבבים היטב.
  8. 8. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ליריעה דקה. קורצים עיגולים בעזרת כוס. מורחים ביצה טרופה על היקף כל עיגול. מניחים כ-1/2 כפית מהמלית במרכז העיגול, מקפלים את העיגול ומהדקים בעדינות כלפי חוץ כדי להוציא את האוויר מהקרפלך.
  9. 9. מורחים ביצה טרופה על אחת מפינות הכיסון ומחברים את שני הצדדים כך שייווצר מעין כתר (כמו טורטליני).מבשלים את הקרפלך בסיר עם מים רותחים מומלחים כ-5 דקות אחרי שהם צפים.
  10. 10. בהגשה מניחים במרכז כל צלחת קרפלך, ירקות ועוף קצוץ ומוזגים את המרק.
מרק עוף עם קרפלך. צילום: אנטולי מיכאלו

מרק עוף עם קרפלך. צילום: אנטולי מיכאלו

כבד קצוץ

"את הכבד הקצוץ אני מכיר היטב משולחן החג של סבתא שלי, אבל במתכון הזה, שהוא המתכון שבו אנחנו משתמשים במעדנייה של חוות צוק, יש תוספת של דבש וחומץ, ששוברת את המרירות של הכבד הקצוץ ומעשירה את טעמו".

הצעת הגשה: למנת הכבד הקצוץ יתאים יין מאוזן ובעל חמיצות עדינה. תכונות אלה ידגישו את טעמיו הדומיננטיים והאופיניים. יין לבן, יבש מורכב ועסיסי כמו שרדונה אסנס 2016 יביא לשולחן ארומת פירות הדר ופירות טרופיים שמשתלבים באיזון עם ניחוחות עץ וילכו נהדר עם המנה. 

10-8 מנות | כשר

החומרים

1/2 כוס שמן תירס
1 ק"ג בצלים פרוסים דק
2 כפות דבש
5 כפות חומץ
1 ק"ג כבדי עוף
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
7 ביצים קשות קלופות

אופן ההכנה

  1. 1. מחממים שמן במחבת גדולה על אש בינונית. מטגנים את הבצלים כ-8 דקות תוך כדי ערבוב עד שהם מתחילים להזהיב. מקטינים את האש וממשיכים לערבב את הבצלים עד שהם שחומים ורכים אך לא שרופים.
  2. 2. מערבבים חומץ ודבש וטועמים – התערובת צריכה להיות מאוזנת ולא חמוצה מדי (אם היא חמוצה מדי מוסיפים מעט דבש, ואם היא מתוקה מדי מוסיפים מעט חומץ).
  3. 3. מגדילים את האש, מוסיפים כבדים, מתבליםבמלח ופלפל, מערבבים היטב ומטגנים כ-5 דקות. מקטינים את האש ומבשלים עוד כ-5 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים. מסירים מהאש ומצננים.
  4. 4. טוחנים את הכבדים עם הבצלים, הביצים ותערובת החומץ והדבשבמטחנת בשר או במעבד מזון בכמה פולסים עד לקבלת המרקם הרצוי (גס או חלק). מתקנים תיבול.
כבד קצוץ וקיגל. צילום: אנטולי מיכאלו

כבד קצוץ וקיגל. צילום: אנטולי מיכאלו 

קיגל

"המתכון הזה הוא בהשראת הספר"שמאלץ" של השף הפולני וחוקר האוכל שמיל הולנד. הגדלתי קצת את הכמויות והחלפתי את הצימוקים בחמוציות. הקיגל הזה הוא מתוק ואינו דומה לקיגל הירושלמי המתובל. אפשר לאכול אותו חם בארוחת החג, לצד מנות הבשר, או ביום שאחרי החג או בשבת – כשהוא קר. בכל מקרה הוא טעים מאוד".

8-10 מנות | צמחוני | כשר

החומרים

5 ביצים מופרדות
1/2 כוס + 2 כפות סוכר
500 גרם אטריות ביצים מבושלות במי מלח ומסוננות
1 כפית קינמון
60 גרם חמוציות מיובשות
2 כפות ריבה
4 כפות ברנדי
4 כפות שמן

אופן ההכנה

  1. 1. מחממים תנור ל-180 מעלות. מקציפים חלבונים עם 2 כפות סוכר.
  2. 2. מערבבים בקערה אטריות עם קינמון, חלמונים, ריבה, חמוציות ויתרת הסוכר.מקפלים את החלבונים המוקצפים לתערובת האטריות.
  3. 3. משמנים תבנית אפייה ויוצקים לתוכה את התערובת. אופים כחצי שעה עד שהקיגל שחום והאטריות פריכות (אם אינן פריכות ממשיכים לאפות עוד 20-10 דקות).

 

עוד בפרויקט שומרי מסורת:

>> המטבח הפרסי: שף הלל תווקולי
>> המטבח הטורקי: שף אוראל קמחי
>> המטבח הרומני: שפית אורית מושקוביץ
>> המטבח המרוקאי: שף אבי לוי 

צימעס עם שפונדרה

"מתכון זה, אף הוא בהשראת הספר "שמאלץ" של שמיל הולנד, מדגים היטב את השוני בין המנות מבית סבתא לבין המנות העשירות של המטבח הפולני המסורתי. צימעס אמיתי הוא כזה שמתבשל עם בשר במשך כמה שעות וסופג את טעמיו. אני בחרתי בנתח שפונדרה, אבל כל חלק אחר שמתאים לבישול ארוך (כמו  כתף) יעשה גם כן את העבודה".

6-4 מנות | כשר

החומרים

1 ק"ג נתח שפונדרה חתוך לקוביות או על העצם
מלח ופלפל שחור גרוס
4 בצלים חתוכים לפלחים
½1 ק"ג גזרים קלופים ופרוסים עבה
3 כפות שמן או שומן אווז
3 מקלות קינמון
100 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
2 כפות דבש
מיץ סחוט וקליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה

  1. 1. מתבלים את השפונדרה במלח ופלפל. מחממים בסיר על אש קטנה שמן או שומן אווז, מוסיפים את הבשר ומבשלים כשעה וחצי. אם הבשר מתחיל להיחרך מוסיפים מעט מים תוך כדי הבישול.
  2. 2. מוציאים את הבשר מהסיר ומטגנים בואת הבצלים כ-10 דקות עד שהם מזהיבים. מוסיפים גזריםומטגנים כ-20 דקות.
  3. 3. מוסיפים לסיר את הבשר, מקלות קינמון וכפית פלפל שחור גרוסומבשלים כ-50 דקות. מוסיפים עוד מים במידת הצורך (כדי שהבשר לא ייחרך).
  4. 4. מוסיפים לסיר שזיפים, דבש ומיץ וקליפת לימון ומבשלים עוד כ-10 דקות עד שהבשר רך.
צימעס עם שפונדרה. צילום: אנטולי מיכאלו

צימעס עם שפונדרה. צילום: אנטולי מיכאלו

תבשיל לשון בקר ביין לבן ופטריות 

"בכל בית פולני טוב כיכבה על שולחן החג מנת צלי לשון. עם השנים הנתח הזה איבד מזוהרו והפך למוקצה בגלל המרקם שלו, המזכיר, ובכן – לשון. בשנים האחרונות הנתח הזה חזר לבמה, בעיקר בקרב שפים ומביני דבר, שיודעים להעריך את הנתח הנימוח, הנוח לבישול והזול יחסית. לשון שמבושלת כהלכה מתאימה להרבה חומרי גלם משלימים. כאן בחרתי לשדך לה פטריות מכמה סוגים, כולל הפורצ'יני, שמעמיקות את הטעמים".

10 מנות | כשר

החומרים

1 חבילה (20 גרם) פטריות פורצ'יני מיובשות
שמן
6 גזרים קלופים ופרוסים גס
3 בצלים גדולים
1 כרשה פרוסה גס
מלח ופלפל שחור גרוס
3 כוסות יין לבן
1 יחידה לשון במשקל ½1 ק"ג
2 עצמות ברך
5 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
5 שיני שום
1 סלסילה פטריות שמפיניון
1 סלסילה פטריות פורטובלו
8 כוסות (2 ליטרים) מים או ציר בקר

אופן ההכנה

  1. 1. מניחים פטריות פורצ'יני בקערה ומכסים במים רותחים.
  2. 2. מחממים שמן בסיר בינוני ומטגנים גזרים, בצלים וכרשה כ-8 דקות עד שהבצלים מזהיבים.

מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים יין לבן ומבשלים עד צמצום חצי מכמות הנוזלים.
3. מוסיפים לסיר לשון, עצמות ברך, עלי דפנה, פלפל אנגלי, שום ופטריות שמפיניון ופורטובלו ומכסים במים או בציר בקר. מוסיפים את פטריות הפורצ'יני עם מי ההשריה (שימו לב, לעיתים יש חול במי ההשריה). מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי. מסירים את הלכלוך והשומן על פני הנוזל (מקפים) תוך כדי בישול.
4. מוציאים את הלשון ומצננים מעט. מקלפים בעדינות את השכבה המכסה את הלשון. מחזירים את הלשון לסיר לעוד כשעה עד שהיא רכה מאוד.
5. מוציאים את הלשון, מצננים ופורסים דק. במקביל מצמצמים את נוזלי הבישול ומתקנים תיבול. מוזגים את הרוטב החם על הלשון.

לשון בקר ביין לבן ופטריות. צילום: אנטולי מיכאלו

לשון בקר ביין לבן ופטריות. צילום: אנטולי מיכאלו

ברווז בדבש ודובדבנים חמוצים

"ברווז הוא מנה חגיגית – גם בגלל שהוא לא נפוץ, וגם בגלל שהוא יוצא מהצלייה שזוף ויפה, ובעל טעמים מתקתקים וחמצמצים. השידוך הקלאסי לברווז הוא רוטב מתוק. כאן בחרתי בדובדנים חמוצים שמוסיפים עוד גוון טעם למנה המיוחדת".

8-6 מנות | כשר

החומרים

1 ברווז טרי (של משק לוין, להשיג בחלק מרשתות השיווק או בהזמנה מהמשק)
1 צנצנת (350 גרם) דובדבנים חמוצים משומרים
3 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
4 גזרים חתוכים לפרוסות גסות
4 שיני שום
2 בצלים חתוכים לרבעים
2 כפות דבש

לבריין

8 כוסות (2 ליטרים) מים
½1 כוסות סוכר חום
200 גרם מלח גס
3 כפות דבש

אופן ההכנה

  1. 1. מנקים את הברווזים מנוצות יום לפני הצלייה: אפשר לשרוף את שאריות הנוצות בברנר או לנקות אותן עם סכין ומים חמים.
  2. 2. מכינים את הבריין: מחממים מים בסיר עם סוכר, מלח ודבש עד שהסוכר נמס. מצננים.

מכניסים את הברווז לסיר כשהחזה כלפי מטה והברווז מכוסה בנוזלים.משרים ללילה. מוציאים את הברווז מהבריין כשעה לפני שהוא נכנס לתנור, שוטפים ומייבשים היטב.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות. מסננים את הדובדבנים מהנוזל ושומרים את הנוזל בצד.
4. מניחים את הירקות בתבנית צלייה עמוקה, מניחים מעל רשת ועליה את הברווזכשהחזה כלפי מטה.מושחים את הברווז בכף דבש. אופים כ-40 דקות עד שהברווז שחום.
5. הופכים את הברווז בעדינות, מורחים בכף דבש ומוסיפים את הדובדבנים– מניחים את חלקם בתבנית עם הירקות ואת חלקם מכניסים לתוך הברווז. צולים כ-20 דקות.
6. מצמצמים את נוזל הדובדבנים על אש קטנה עד שהוא מסמיך.
7. מגישים את הברווז עם הירקות ומוזגים מעל את הרוטב המצומצם.

ברווז בדבש ודבדבנים חמוצים. צילום: אנטולי מיכאלו

ברווז בדבש ודבדבנים חמוצים. צילום: אנטולי מיכאלו

טארט שזיפים וקרם שקדים

"זן השזיף שגיב הוא בעל טעמים מאוזנים ואינו חמוץ.כדאי לנצל את עונתו בסוף הקיץ כדי להכין ממנו את הטארט החגיגי הזה".

תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ | כשר 

החומרים

10­-12 שזיפים מזן שגיב (או אחר) חתוכים לרבעים
3 כפות ריבה מדוללת במעט מים

לבצק

¼1 כוסות (175 גרם)קמח
2 כפות (24 גרם) סוכר
1/4 כפית מלח
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1/4 כוס (60 מ"ל) מים קרים

לקרם שקדים

1 כוס (100 גרם) שקדים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 ביצה
1 כף רום
½1 כפות קורנפלור

אופן ההכנה

  1. 1. מכינים את הבצק: מעבדים קמח, סוכר ומלח במעבד מזון.מוסיפים חמאה ומעבדים עוד כמה שניות עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים מים קרים בהדרגה תוך כדי עיבוד ב-2­-3 פולסים. לשים מעט את הבצק על משטח עבודה מקומח עד שהוא מתאחד לכדור שרואים בו את גושי החמאה. משטחים את הבצק לצורת דסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
  2. 2. מכינים קרם שקדים:טוחנים שקדים וסוכר במעבד מזוןעד לקבלת אבקה.מוסיפים חמאה ומעבדים כמה שניות עד לאיחוד.מוסיפים ביצה ורום ומעבדים כמה שניות עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים קורנפלור ומערבבים.
  3. 3. מחממים תנור ל-200 מעלות.מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בעובי 3-2 מ"מ ובקוטר 28 ס"מ. מהדקים את יריעת הבצק לתבנית ולדפנות ומחוררים את תחתית הבצק במזלג. מורחים על הבצק שכבת קרם שקדים ומסדרים את השזיפים על הקרם בצורה ספירלית צפופה.
  4. 4. אופים 30­-35 דקות בחלק האמצעי-תחתון של התנור עד שהבצק משחים.מוציאים מהתנור ומברישים את השזיפים בריבה המדוללת.
טארט שזיפים וקרם שקדים. צילום: אנטולי מיכאלו

טארט שזיפים וקרם שקדים. צילום: אנטולי מיכאלו

קומפוט קיץ

"הקומפוט הזה הוא אנטיתזה לקומפוט של סבתא שלי; הוא לא כבד וכהה אלא חמצמץ, מעודן ומרענן. חשוב לבשל את הפירות רק עד שהם רכים כדי לשמור על טעמיהם ולא להפוך את הקומפוט לעיסת פירות מגושמת".

8 מנות | כשר

החומרים

1/2 ק"ג פירות יער טריים או קפואים
4 שזיפים (עדיף מזן סנטה רוזה) מגולענים וחתוכים לרבעים
2 נקטרינות מגולענות וחתוכות לפלחים
2 תפוחים קלופים וחתוכים לשמיניות
8 שזיפים מיובשים מגולענים
אשכול ענבים ללא חרצנים
6 כוסות (½1 ליטרים) מים
1/2 כוס סוכר
מיץ סחוט מ-1/2 לימון
2 גבעולי נענע
1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

אופן ההכנה

  1. 1. מכניסים לסיר את כל הפירות, המים ומחצית מכמות הסוכר.מבשלים על אש בינונית על סף רתיחה כ-20 דקות עד שהפירות רכים.
  2. 2. מכבים את האש מוסיפים מיץ לימון ועוד מעט סוכר במידת הצורך. מוסיפים נענע ומעבירים למקרר עד להגשה. בזמן ההגשה אפשר להניח כמה כפות מהשמנת החמוצה על הקומפוט – השמנת מתפרקת ומעניקה לקומפוט חמצמצות נעימה ומרקם קרמי עדין.
קומפוט קיץ. צילום: אנטולי מיכאלו

קומפוט קיץ. צילום: אנטולי מיכאלו

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: 1132b7ef270361ea