האיש שמאחורי רביולי החלמונים והפרעצל מנגב בכפר שלם

איפה השפים אוכלים \\ ערן שרויטמן מנגב אצל סעדיה בכפר שלם

לאורך כל הקריירה הארוכה שלו, ערן שרויטמן תמיד נחשב ליוצא דופן. עוד בימי אורקה הוא התרחק מראיונות והעדיף להציג במקום זאת רביולי חלמון איקוני. כשפרק הבישול תם הוא התמחה באפייה ופתח מאפיית בוטיק דווקא בשכונת נחלת יצחק הלא זוהרת בעליל. על קעקועים, כפי שכבר הבנתם, אין מה לדבר. כאיש מקצוע ותיק ומוערך ציפינו משרויטמן לפרגן למסעדת שף נוצצת, אלא שכרגיל הוא אינו משחק לפי הכללים.

"אני אוהב לאכול אצל סעדיה בכפר שלם. דרור הבעלים חבר שלי כבר שנים ובכל הזדמנות אני קופץ אליו לצלחת חומוס פול", הוא מסביר. "הכול מתבשל ממש על פתיליות וזהו המקום היחיד שמכין פול כמו שצריך עם תיבול שום, חילבה, טחינה וסחוג". בהשמטת הביצה המנה הופכת לטבעונית, דבר שהוא בעיניו ערך מוסף. "אני לא טבעוני אבל מאוד בעד. יום אחד אגיע לשם".

חומוס פול אצל סעדיה (צילום: שלומי יוסף)

לעומת עסקי אוכל שחווים בשנה האחרונה איום על עצם קיומם, אפשר לומר בזהירות שלשרויטמן הקורונה עשתה רק טוב. בתום הסגר הראשון הוא פתח סניף בטשרניחובסקי וניצל את התקופה לחידוד האלמנט הארטיזנלי במאפייה. "כעסק חיוני, הקורונה נתנה לי יתרון בדברים מסוימים. מצד שני, קיבלתי סטירת לחי כי איבדתי את כל ההכנסה ממסעדות, שהיו עוגן מרכזי. העסק הוקם מלכתחילה עבור מסעדות ומאז חודש מרץ ההכנסה הזו ירדה לאפס, למעט שלושה חודשים בקיץ כשמסעדות נפתחו חלקית".

היות שכך משקל הפעילות הקמעונאית גדל והפרעצלים ושאר המאפים נמכרו ללקוחות פרטיים. "מלייצר לאחרים עברתי לייצר לעצמי. הפסקתי כמעט לגמרי לעבוד עם מסעדות והודעתי שגם אחרי הקורונה אני לא חוזר. חשוב לי יותר לפתח את הקיים ולפתח מוצרים חדשים". הסיפא מתייחס לליין מאפי בצק כרוך שהושק בשבוע שעבר, כאילו בתיאום מושלם עם יום הקרואסון הבינלאומי – בייגלה ירושלמי ובגטים פריכים, לחמים חדשים עם צימוקים ואגוזי לוז וזעתר וזיתי קלמטה, קווין אמאן וכמובן קרואסונים ממכרים בטעמי חמאה, שקדים ושוקולד.

פחמימות יפהפיות בשרויטמן (צילום: שלומי יוסף)

איפה השפים אוכלים: עידו בטצייג זולל פיצות ממגזינו
איפה השפים אוכלים: תומר אגאי מרים לטבית של קומרובסקי

"אני רואה את שרויטמן כבולנז'רי וכיוון שכך, כל מה שאני עושה קשור בבצקים. ללא קשר לקורונה, יש לי תכנית עבודה רב שנתית ובצקים כרוכים הם חלק ממנה. אני עובד על הפרויקט מספר חודשים וכעת הוא מתחיל לתת פירות".

לאור הצלחת סניף טשרניחובסקי האם יש מחשבה על פתיחת סניף נוסף?
"נבר סיי נבר אבל הדבר היחיד שבטוח הוא שמירת האיכות ופיתוח המוצר. זה העוגן המרכזי של הצוות ושלי ומה שנמצא לנגד עיני כל יום".

פריכות מענגת. קרואסונים בשרויטמן (צילום: שלומי יוסף)

איך תיראה לדעתך סצנת המסעדות ביום שאחרי?
"מי שיפתח יהיה מפורק. השאלה מה יהיה חצי שנה-שנה אחרי. אני מעריך שמי ששרד נפשית וכלכלית יחזור לעצמו. לעם ישראל יש זיכרון קצר. אפשר להתעלל בו קשה והרבה והוא ישכח".