תריסר הנועזים: מה עושה הדיל הכי משתלם בעיר במסעדה כזאת?

ענר בן רפאל פורמן, תריסר (צילום: חיים יוסף)
ענר בן רפאל פורמן, תריסר (צילום: חיים יוסף)

יש לנו להיט: האפריטיבו של תריסר, מסעדת השף של ענר בן רפאל פורמן בשוק הנמל, מציע חמישה פתיחים לא קמצניים במחיר המסעיר של 52 ש"ח וממלא את המסעדה השאפתנית מחוץ לשעות הסרוויס. החזון הנועז שלו על מקומיות, עונתיות וחומרי גלם לא שגרתיים מתגשם לאט לאט. לקחנו אותו לשיחת בירור

4 בפברואר 2025

עדכון רשימת מסעדות הפיין דיינינג הטובות בעיר אף פעם לא עובר בקלות. אנו מתלבטים ארוכות בינינו לבין עצמנו את מי להכניס ולהשאיר ועוד יותר את מי להוציא, וכל החלטה מתקבלת בכובד הראש. מסעדת תריסר עלתה לדיון פעמים רבות מאז הקמתה. המטבח המנומק, מקומי עד לקצות השורשים, היטה את כף המאזניים לחיוב. על כף המאזניים השנייה עמדו חוסר אחידות ופינות שנזקקו לשיוף. בחלוף שנה וחצי, תריסר מוצאת את דרכה לרשימה בזכות ולא בחסד. השירות, תחום היין, הקינוחים ואפילו האווירה – כולם השתדרגו ופועלים בהרמוניה כמצופה ממסעדת שף. והאוכל? הוא מוכיח שתריסר לא רק אומרת אלא גם עושה. טוק דה טוק מול ווק דה ווק, אם תרצו.

>> ראמן הנעורים: ביקרנו בפופ אפ של נער בן 17. עשה לנו בית ספר
>> קוניצ'יווה תל אביב: המסעדות החדשות שכדאי לבדוק החודש

כבר בפתיחה תריסר הכריזה על עצמה כשונה בנוף, מקומית ועונתית על מלא. חודש אחר כך, בעודה עושה את צעדיה הראשונים, פרצה המלחמה. המסעדה נסגרה לחודשיים ואז נפתחה מחדש על כל המשתמע מכך. "פתחנו פעמיים", צוחק שף ענר בן רפאל. "בדיוק התחלנו לראות גרף עלייה ופתאום בום, פטיש חמש בראש. אחרי חודשיים החלטנו שפותחים. החזרנו צוותים מחל"ת ועשינו שלושה שבועות הרצה בעלות מאות אלפי שקלים".

"אם יש משהו שיכריע אותי אלה הפוליטיקאים שלנו". שף ענר בן רפאל פורמן, תריסר (צילום: חיים יוסף)
"אם יש משהו שיכריע אותי אלה הפוליטיקאים שלנו". שף ענר בן רפאל פורמן, תריסר (צילום: חיים יוסף)

למרות הקושי, השאלה אם להתעקש ולפתוח שוב לא עלתה בדעתו. "אני עושה את מה שאני עושה כי אני לא יכול אחרת, לא בגלל שאני חושב שזהו הדבר הנכון. היו לי שאלות על החיים פה, אבל לרגע לא הייתה לי מחשבה לא לפתוח. כישראלי בכל רמ"ח אבריי, אני יכול להתנהל במקום אחר אבל לא לחיות בו. אם יש משהו שיכריע אותי אלה הפוליטיקאים שלנו, לא האויבים שלנו".

מפאת העונתיות, תפריט הפתיחה טרום המלחמה כבר לא היה רלוונטי. מתוכו ארבע מנות שרדו וכל השאר הוחלפו. בן רפאל מספר שלקושי הרעיוני והתפעולי נוספה שאלת העיסוק באוכל בזמן שהמלחמה בעיצומה. "כינסתי את הצוות לשיחה והרגשתי שאני צריך להצדיק את המקום הזה ולתווך את ההתנהלות מול האורחים. ניתן את הפתיחה על תריסר ונספר להם מי אנחנו? זה נשמע תלוש כשעוד לא סיימנו לספור את המתים. אבל מסעדנות היא עיסוק בלתי פוסק בטפל, ואני מאלה שחושבים שטעם החיים הוא בטפל, לא בעיקר. העיקר הוא היומיום, ורגע טפל ביום חיוני לשמור אותנו בני אדם. הייתה לי תחושת שליחות ברגע הזה, לראות אצל האורחים התרוממות רוח. אנשים היו צריכים את זה".

מחמם את האווירה. אפריטיבו חורף, תריסר (צילום חיים יוסף)
מחמם את האווירה. אפריטיבו חורף, תריסר (צילום חיים יוסף)

לפני מספר שבועות השיק בן רפאל אפריטיבו שמסתמן כהצלחה מסחררת. תמורת 52 ש"ח – סכום שבקושי קונה שווארמה – הוא מגיש חמש מנות מוקטנות (אך לא קמצניות), דיל משתלם שמביא קהל בשעות המתות שלפני הסרוויס. גם כאן מקומיות ועונתיות נותנות את הטון כי בן רפאל מקפיד לבשל ממה שגדל סביבו. "להכיר את החקלאים והמגדלים, אין יותר מרגש מזה. החיבור מניע אותי ועושה לי שכל. כרוב טוב בזמן הנכון, שנקטף היום בבוקר, מדליק אותי. ענבים מדרום אפריקה שמגיעים לארץ בחורף אני לא רוצה לאכול וגם לא לבשל איתם. אני רוצה לחכות לאבטיח שיגיע בקיץ ולתת בו ביס שהגוף שלי מחבר לחום, לא לקור. בסוף הזיכרונות הכי חזקים שלנו הם ריח וטעם וזו התרבות שממנה אני בא. זו המסורת שלי. הכל מתחיל ונגמר באוכל".

אתה מאמין שהערכים האלה עוברים לקהל?
"אני לא מנסה לשכנע, אך לתחושתי חד משמעית יש הפנמה של הרעיון. אנחנו עסק צעיר ועוד לא הגענו למקום שאנחנו רוצים להיות בו, אבל אנחנו מטפטפים כל פעם קצת, והמסעדה מלאה".

רגע לפני שמגיע האוכל וגונב את ההצגה. תריסר (צילום מהאינסטגרם treysar12_restaurant)
רגע לפני שמגיע האוכל וגונב את ההצגה. תריסר (צילום מהאינסטגרם treysar12_restaurant)

למרות שבתפריט יש חומרי גלם לא שגרתיים, פטריות קורדיספס למשל.
"זוהי אחת המנות הכי נמכרות (צוחק). כשאורח מזהה חומר גלם שהוא אינו מכיר, הוא יזמין את המנה כי היא מעניינת אותו. מי שמגיע לכאן יודע לאן הוא בא ואיזו חוויה הוא עומד לקבל. כשפתחנו, לא הייתה בתפריט מנת בשר. טל, מנהל המסעדה והשותף, רב איתי שאנשים רוצים דג או סטייק ותוספת. למרות שאני מעדיף חלקים פחות קונבנציונליים הבאתי סינטה, ובאמת בכל ערב מכרנו כ-20 מנות. אחרי כמה חודשים התחלנו לראות ירידה בהזמנות כי הקהל מבין שסטייק לא מעניין כאן. הוא רוצה להרגיש את הטיפול בירקות ובדגים ולהתנסות בנתחים שהוא פחות מכיר, אבל לא על חשבון הטעם. יש שפים שמנסים לזעזע ולהדהים. אני רוצה לחמם את הנפש ולהוסיף חוויה מהלב ומהראש".

מי צריך סטייק. שף ענר בן רפאל פורמן, תריסר (צילום חיים יוסף)
מי צריך סטייק. שף ענר בן רפאל פורמן, תריסר (צילום חיים יוסף)

ואם מישהו בכל זאת רוצה בשר? או ארטישוק ירושלמי מחוץ לעונה?
"כשיש בקשה לבשר, אני קופץ לאטליז של איוו שנמצא קומה מתחתיי ולוקח מראם, הקצב הכי פיינשמעקר שפגשתי. הוא יודע מניין הבשר מגיע ויש לי שליטה בכך שהבשר מקומי ולא מיובא מאוסטרליה. ארטישוק ירושלמי היה המנה הכי נמכרת בתפריט במשך חודשיים רצופים. עכשיו הוא נגמר, ואני מתחיל לחשוב על מנה חדשה. אני בז לתרבות הצריכה ולאלה שרוצים הכול ועכשיו. הרי כל הקסם הוא שאין הכול כל הזמן. אני מת על צמד המילים 'אין יותר' ואין לי שום בקשות מספקי הדגים והירקות שלי. אני רק שואל מה יש ועם זה אני עובד".