ביסק הסרטנים המיתולוגי של איל לביא
המנה שהפכה להיות המזוהה ביותר עם השף משלבת מתכון צרפתי קלאסי וסרטני שייט כחול מקומיים ליצירה טעימה ביותר ואפילו לא מסובכת מדי להכנה
המרק המופלא הזה ליווה את איל לביא עוד מימי פסטיס בשדרות רוטשילד והמשיך איתו גם לרקח 73 ולאירועים פרטיים שהוא עורך.
30 המנות האיקוניות שעוד מוגשות בעיר
החומרים להכנת כ- 1 ליטר מרק (כ־5 מנות בצלחות מרק או כ־8 מנות בכוסות קפוצ'ינו):
לציר הסרטנים:
10 סרטנים כחולים בגודל בינוני נקיים ושטופים.
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות.
1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות גדולות.
4 ענפי סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות גדולות.
2 ענפי טימין טרי
1 שן שום
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות.
3 ליטר מים קרים
1 פילפלון שאטה מיובש
2 פלפל אנגלי
2 עלי דפנה
לביסק:
2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
100 גרם חמאה
2 כפות גדושות קמח
1 שן שום כתושה
3 כפות רוטב סויה תמרי
קורט פלפל שחור גרוס
½ כפית שטוחה של עלי טימין טרי קצוצים
אופן ההכנה:
מכינים את הציר:
בסיר גדול עם מעט שמן זית מאדים את ירקות השורש החתוכים עם שאר המרכיבים למעט רסק העגבניות במשך 5 דקות.
כשהירקות מתחילים להזהיב מוסיפים את הרסק ומבשלים 1־2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את הסרטנים ואת רסק העגבניות ומערבבים היטב – רצוי לשבור את שריון הסרטנים בעזרת כף עץ חזקה או פטיש מטבח.
מוסיפים מים, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה עדנה במשך כשעה, תוך שמקפים את הקצף מדי פעם. מצננים, מסננים ושומרים את הנוזל.
מכינים את הביסק:
ממיסים חמאה בסיר בינוני ועל להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים היטב בעזרת מטרפה עד לקבלת רביכה חלקה ללא גושים. מוזגים את השמנת באיטיות תוך כדי טריפה נמרצת. מוסיפים 1 ליטר מציר הסרטנים בהדרגה ותוך כדי ערבוב. מתבלים עם שום, פלפל שחור גרוס, רוטב סויה וטימין ומביאים לרתיחה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם. ממשיכים לבשל 30 דקות או עד להסמכת הביסק, תוך שמערבבים מדי פעם על מנת למנוע את הידבקות הרביכה בקרקעית הסיר. כשהביסק הגיע לסמיכות הרצויה, מקציפים בבלנדר יד ומגישים חם.
הגשה:
מקשטים עם עם שמנת מתוקה מוקצפת קלות ותיבול עדין של עלי טימין טריים או עירית קצוצה. ניתן גם להוסיף עם חצי סרטן שלוק במים רותחים.