טיים אאוט timeout

קלאסיקה עירונית: המנות האיקוניות של תל אביב

| מאת: שירי כץ, שרון בן-דוד

למרות ההיסטוריה הקולינרית הקצרה של תל אביב, כבר נוצרה כאן מיתולוגיה מקומית של מנות שאתם חוזרים אליהן שוב ושוב. קבלו את שלושים המנות האיקוניות שעדיין מוגשות ברחבי העיר

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/09/sizes/001-1_h_wo_680_382.jpg
ארם גרשוני, כרוביות. שמן על עץ, 45 ס"מ על 49 ס"מ, 2006

מנה איקונית היא מנה שמלווה מסעדה במשך שנים רבות, מנה שלקוחות חוזרים אליה שוב ושוב ושהופכת למושא לחיקוי בסצנה הקולינרית. המנות שבחרנו לפרויקט שרדו את מבחן הזמן, את מבחן הטרנדים החולפים והפכו למעין קלאסיקות מקומיות.

20 המנות האיקוניות שהיו בתל אביב ואינן עוד

10 הקינוחים האיקוניים של תל אביב

איך הפכה יועזר בר יין ליצרנית של מנות איקוניות?

למה כולנו מכירים טוב כל כך את המנות של איל שני?

 

 

1. לביבות בטטה – אורנה ואלה

המנה שעיצבה את שנות ה-90 הייתה ונותרה הברקה על בסיס חומר גלם יחיד – בטטות, שזכו לראשונה בארץ להכרה בערכן. הן מבושלות, מעוכות וצרובות על המחבת. הביצוע המדוייק וההגשה לצד רוטב שמנתי, הפכו את המנה לקאלט. אגב, הלביבות לא באמת כאלה פשוטות להכנה, לכן מרבית הבשלנים הביתיים מוסיפים לבטטות ביצים כדי שהלביבות לא יקרסו ויתפרקו בשלב הטיגון.

אורנה ואלה

מתכון: לביבות הבטטה של אורנה ואלה

לביבות בטטה, אורנה ואלה. צילום: אנטולי מיכאלו

לביבות בטטה, אורנה ואלה. צילום: אנטולי מיכאלו

 

2. כנפי עוף – דיקסי

חיים כהן ייבא מאמריקה את הרעיון לקחת חומר גלם שנחשב זול ועתיר התעסקות מציקה לסועד ולהפוך אותו לפתרון לכל קרייב. כנפי עוף שהעור שלהן פריך זוכות לרוטב פיקנטי מתקתק סמיך. הסוד הוא כנראה כמויות מבעיתות של חמאה ברוטב והמרינדה הסודית של העוף, שיש הטוענים שהיא מכילה חלב.

דיקסי

כנפי עוף, דיקסי. צילום: יח"צ

כנפי עוף, דיקסי. צילום: יח"צ

 

3. סיגרים חלקי פנים – רפאל (היום מוגשים בבינו)

השף רפי כהן, בהמון ביטחון עצמי, בחר להגיש מנה מטוגנת שנחשבה לחלק מרפרטואר של אולם שמחות, ולתת לה פרשנות אישית שמתייחסת למקורות המסורתיים שלה ובו בזמן מוסיפה לה טאץ' של בישול עילי. סיגר חלקי הפנים הוגש מיום הפתיחה והפך במהירות למנה הנמכרת בתפריט של רפאל. בתוך עלי הבצק מתחבאים כבדי עוף בשומן טלה מתובלים היטב.

בינו

סיגרים ממולאים חלקי פנים, רפאל. צילום: יח"צ

סיגרים ממולאים חלקי פנים, רפאל. צילום: יח"צ

 

4. כבד אווז ושוקולד לבן – מסה

המנה הכי מופרכת הפכה לקונצנזוס. מדובר בכבד אווז שמוגש עם שוט של שוקולד ולרונה (132 ש"ח) במסעדת מסה. אביב משה עובר פה על כל הביג נו נוז הרפואיים והמוסריים. גם כבד אווז, השנוי במחלוקת, גם תועפות כולסטרול וגם מכת מחץ לאינסולין. למרות כל הסייגים כבר יותר מעשור שהמנה הזאת היא חביבת הקהל.

מסה

כבד אווז בשוקולד ולרונה, מסה. צילום: איליה מלניקוב

כבד אווז בשוקולד ולרונה, מסה. צילום: איליה מלניקוב

 

5. נמס – הוטל מונטיפיורי

כיום מוצאים נמס בכל פינה בעיר, במסעדות אסייתיות וגם במסעדות של אוכל מקומי. הראשונים להביא את הנמס לעיר היו הוטל מונטיפיורי שהבינו שאגרול וייטנאמי – בשילוב עוצמתי של טעמים, פציחות דף האורז המטוגן והפריכות הרעננה של החסה – יוצר מנה בלתי נשכחת.

הוטל מונטיפיורי

נמס, הוטל מונטיפיורי. צילום: שירן כרמל

נמס, הוטל מונטיפיורי. צילום: שירן כרמל

 

6. גרבדלקס – קלואליס

השף ויקטור גלוגר ידוע במגע הקסם שלו בכל מה שבא מן הים. כשזה מגיע למנה פשוטה שתובעת תהליכים איטיים בלי יכולת להתחבא במעטה רטבים, הוא אפילומ מבטא טוב עוד יותר את הכישורים שלו. זה מה שהופך את המנה הנורדית הבסיסית של הסלמון, הגרבדלקס, לנפלאה כל כך. פילה דג בוהק שנכבש במלח, סוכר, חומץ וחרדל – והתוצאה עשירה בטעמים.

קלואליס

 

7. סרדינים ממולאים – מרגרט תייר

זה 40 שנה שמרגרט מפלטת סרדינים טריים שהגיעו מהדייגים, ממלאת בביצי דגים ומגישה עם רוטב סלסה וקומקווט כבוש מתוצרת בית. את האהבה והחיוך המאיר שלה מרגישים בכל ביס.

מרגרט תייר

סרדינים ממולאים, מרגרט תייר. צילום: לורן תייר

סרדינים ממולאים, מרגרט תייר. צילום: לורן תייר

 

8. חלת חזיר – החלוצים 3

חלה במילוי פולקע חזיר היא מנה שמדברת תל אביבית, ומחברת בין אטליזים שמשרתים עולים מחבר העמים למאפיות של ותיקי העיר. בפועל מדובר במעין פרנץ' טוסט ממולא בבשר חזיר טחון ובייקון שמוסיף מגע מעושן. החלק הלבן של הלחם נבצע החוצה ונחתך לקוביות שמוגשות כקרוטונים על המנה. רוטב הציר הנפלא של עוף ויין לבן מחבר את הרכיבים לעונג צרוף.

החלוצים 3

חלת חזיר, החלוצים 3. צילום: יח"צ

חלת חזיר, החלוצים 3. צילום: יח"צ

 

9. גומה סושי מורי – יאקימונו

כדורי אורז עטופים בדגים נאים ברוטב טחינה? זהו אכן שילוב שגורם להרמת גבות שוב ושוב. ההיגיון האינהרנטי מתבהר כשמבינים ששומשום קיים במטבחי המזרח התיכון ויפן כאחד.

יאקימונו

גומה סושי, יאקימונו. צילום: יח"צ

גומה סושי, יאקימונו. צילום: יח"צ

 

10. צ'יפס – רומנו

"הצ'יפס הכי טעים בעולם" הייתה ההגדרה המצטנעת שהעניק השף אייל שני לטוגנים שהוא הגה את אופן הכנתם במסעדת רומנו. בסך הכל זן תפוחי אדמה מיוחד, שמיובש היטב ואז עובר תהליך של טיגון משולש. בקיצור פקעות שנגעו בנשגב ומותירות אותנו עם צרבת, אבל מסיבות ראויות.

רומנו

צ'יפס, רומנו. צילום: איל שני

צ'יפס, רומנו. צילום: איל שני

 

11.  סיר ברזל שחור עם מיקס פירות ים – מאנטה ריי

סיר כבד גדוש במולים, סרטנים, שרימפס וקלמרי ברוטב עגבניות ויין לבן בתוספת ירקות קלויים. רשמית זו מנה זוגית, אבל עם כוס יין טוב היא שוות ערך לסשן אצל הפסיכולוג.

מאנטה ריי

מיקס פירות ים, מאנטה ריי. צילום: יח"צ

מיקס פירות ים, מאנטה ריי. צילום: יח"צ

 

12. בורקס סרטנים – הבסטה

מסעדת השוק המתוחכמת הייתה מהראשונות לקחת את המאפה הבלקני שהפך לכינוי גנאי לאוכל מתועש ולהגיש אותו לסועדים בגרסה משודרגת ומענגת במיוחד. כך נוצר בורקס הסרטנים התל אביבי הראשון. בשר סרטנים בתוך ריבוע בצק עלים חמאתי. נפלא.

הבסטה

בורקס סרטנים, הבסטה. צילום: רינת הלון

בורקס סרטנים, הבסטה. צילום: רינת הלון

 

13. מרק קרפלעך – שמוליק כהן

לא צריך לחכות לחורף כדי להתפנק על מרק עוף צח מסונן שמוגש עם שלושה קרפלעך בעבודת יד במילוי בשר טחון. אם אתם חולים פנקו את עצמכם במשלוח עד למיטה.

שמוליק כהן

14. טוסט גבינה והאם – מנזר

חובבי הטיפה המרה של תל אביב אינם יכולים לחמוק מהשידוך המושלם בין אלכוהול לטוסט הגבינה וההאם של המנזר. פרוסת לחם אחיד משוחה בנדיבות בחמאה, ועליה פרוסת האם ופרוסה ענקית של גבינה צהובה שזולגת בעקבות ביקור בתנור לצדדים. עגבניות ומלפפונים חתוכים בצד. מנה שקיבלה את מעמדה בזכות היותה מנת המאנץ' המושלמת לסיום ערב של שתייה.

מנזר

מתכון: טוסט גבינה והאם, המנזר 

15. כרובית תינוקת – מזנון / צפון אברקסס

הכרובית שהוציאה את שמו של איל שני למרחוק, עד אוסטרליה לפחות, היא בכלל הכרובית של אימא של שחר סגל. מבושלת במים רותחים, עוברת מסאז' בשמן זית ברמת הטרדה מינית, וזוכה לכרבולת צרובה היטב עד חריכה. התוצאה נימוחה וחובבת טחינה.

צפון אברקסס

כרובית תינוקת, צפון אברקסס. צילום: יח"צ

כרובית תינוקת, צפון אברקסס. צילום: יח"צ

 

16. אגאדשי טופו – אונמי

המעדן הזה הוגש באונמי מתחילת הדרך, כשעלי גרוסמן הקים את המסעדה. לקהל הרחב הוגדרה המנה כמרק לפתיחה, אף שהיפנים לגמרי לא רואים בו מרק. מדובר בטופו הטבול בקורנפלור ומטוגן עד שהוא פריך מבחוץ, ואז מושרה ברוטב שהוא סמיך ומועט מדי כדי להיות מוגדר כמרק. גרוסמן שמר על המתכון בחשאיות שיא, ובצדק.

אונמי

 

17. הפיליפינית החריפה – ג'ירף

אטריות ביצים, נתחי עוף במרינדת קארי אדום, חלב קוקוס, בצל ירוק, בוטנים וכוסברה לא מתחילים בכלל לתאר את העונג שבמנה הוותיקה הזאת, ואת החריפות המורכבת והעמוקה שאי אפשר להפסיק לשאוב.

ג'ירף

הפיליפינית החריפה, ג'ירף. צילום: דניאל לילה

הפיליפינית החריפה, ג'ירף. צילום: דניאל לילה

 

18. טליוליני טרטופו פרמזנו חמאה וכמהין – פרונטו

לפסטה טרייה מתוצרת בית מוסיף השף דיוויד פרנקל ממרח טרטופו מיובא מאיטליה, פרמג'אנו רג'אנו משובח וחמאה צרפתית איכותית. פלא שזו אחת המנות הכי נמכרות בפרונטו מאז ומעולם?

פרונטו

טליוליני טרטופו פרמזנו חמאה וכמהין, פרונטו. צילום: דן לב

טליוליני טרטופו פרמזנו חמאה וכמהין, פרונטו. צילום: דן לב

 

19. שרימפס בורגר – פופינה

השף אוראל קמחי יצר מנה שאנשים מגיעים במיוחד אל המסעדה כדי להתנסות בה, ואף חוזרים במיוחד בשבילה. לחמנייה מאודה שבתוכה נחה קציצת שרימפס, איולי, יוזו, סחה פריכה ובצל סגול מוחמץ. סוד ההכנה הוא בלישה ממושכת של השרימפס, במשך שני טרקים מוזיקליים במטבח. מיוזיקל בורגר.

פופינה

שרימפס בורגר, פופינה. צילום: איליה מלניקוב

שרימפס בורגר, פופינה. צילום: איליה מלניקוב

 

20. שניצל – קפה נואר

מנה פשוטה כמו שניצל יכולה לפעמים לגרום לבאזז פראי. זה מדהים במיוחד כשהבאזז נמשך לאורך עשורים. זה הסיפור של השניצל בקפה נואר. אמנם מקבלים נתח גדול ודק לצד פירה, אבל בסופו של דבר בסך הכל מדובר במנה שניתן להכין גם בקצת השקעה גם בבית: חזה עוף, פירורי לחם, ביצים טרופות, והרכיב המשדרג: חרדל. אבל היי, בקפה נואר השניצל פשוט טעים יותר.

קפה נואר

מתכון: השניצל של קפה נואר

שניצל, קפה נואר. צילום: יח"צ

שניצל, קפה נואר. צילום: יח"צ

 

21. קונסומה – בראסרי

הגרסה האלגנטית של קבוצת R2M לפניצילין היהודי: מרק עוף צח עשיר עם אטריות ביצים דקות ועשבי תיבול – טרגון, עירית ופטרוזיליה. צלחת כזאת ופתאום העננים מתפזרים והעולם נראה יפה.

בראסרי

קונסומה, בראסרי. צילום: עידית בן עוליאל

קונסומה, בראסרי. צילום: עידית בן עוליאל

 

22.  שקשוקה במחבת – ד"ר שקשוקה

המנה והפרסונה המזוהים ביותר עם הקולינריה היפואית נכנסו לרשימה בזכות השקשוקה הכי מוקפדת במזרח התיכון: עגבניות בשלות ואדומות, צ'ילי טרי, שום, פפריקה וביצים בדיוק במצב הצבירה הנכון.

ד"ר שקשוקה

מתכון: השקשוקה של דוקטור שקשוקה 

שקשוקה של בינו. צילום: אנטולי מיכאלו

שקשוקה של בינו. צילום: אנטולי מיכאלו

 

23. כבד על פירה – קופי בר

מנה שנמצאת בתפריט מ־1995, בימים שכבד עוף נמכר רק בשיפודים. בוורסיית הקופי בר, שכיום קיימת רק במשלוחים ובעסקית צהריים, הכבדים מוגשים עם פירה בשמנת וחמאה ורוקט בבלסמי.

קופי בר

כבד על פירה, קופי בר. צילום: עידית בן עוליאל

כבד על פירה, קופי בר. צילום: עידית בן עוליאל

 

24. קולורבי בפחם עם גבינת המאירי – האחים, דוק

האחים יותם ואסף דוקטור הבטיחו לעשות במסעדת דוק שלהם שימוש בחומרי גלם מקומיים בלבד. מנת הקולורבי בפחם היא המימוש הכי מרהיב להבטחה. בסך הכל פקעת פשוטה, שזוכה לרגעי תהילה כשהיא צלוייה בתנור פחמים, חרוכה מעט מבחוץ, טובלת בשלולית שמן זית איכותי ומוגשת עם גבינת המאירי, תימין ומעט פלפל חריף.

דוק, האחים

25. בודהה בריאות – צפרה

אחת הסיבות הטובות להגיע לצפרה היא הסלט הרענן־חמצמץ מירקות טריים בז'וליינים אחידים, עשבי תיבול, בוטנים קצוצים וויניגרט תפוחים. מנה שמתחרה רק באחיה החרפרף, סלט בודהה משוגע.

צפרה

 

26. ניוקי ערמונים – טוטו

אגדה אורבנית גורסת שבטוטו יש אחראית פסטות עם מגע זהב שמכינה במו ידיה את כל הפסטות הטריות מיום פתיחת המסעדה. ייתכן שסוד הניוקי הוא באפייה של תפוחי האדמה על מלח גס ותוספת של שבבי תפוחי אדמה וריקוטה. טעם הערמונים מעניק למנה את הטעם ההרמוני הנחשק.

טוטו

 

27. סום טאם – בית תאילנדי

סלט מפפאיה ירוקה עם עגבנייה, לוביה בעונה, בוטנים קצוצים ורוטב דגים. מנה כמעט כמו במקור שבלעדיה אף ארוחה בתאילנד אינה שלמה. היא מלווה את המסעדה מיום הפתיחה וגם אנחנו התמכרנו.

בית תאילנדי

מתכון: סום טאם של בית תאילנדי

סום טאם, בית תאילנדי. צילום: יפית שמחה

סום טאם, בית תאילנדי. צילום: יפית שמחה

 

28. דאמפלינג שנחניזי – טאיזו

כיסונים במילוי לחי עגל בציר רימונים ומרק בשר, ושברי פיסטוק מסאללה מעל. אוחזים בזהירות, שותים את הציר ומחסלים בשני ביסים מושלמים.

דמפלינג שנחניזי, טאיזו. צילום: איליה מלינקוב

דמפלינג שנחניזי, טאיזו. צילום: איליה מלינקוב

טאיזו

 

29. דג חריף במחבת – קנטינה

כשג'ו מרסיאנו, הבעלים, הכין לעצמו מוסר ים עם פפריקה, שום וכוסברה, הוא לא שיער שהמנה תהפוך לקלאסיקה יוצאת דופן בתפריט האיטלקי. אפשר להתאים את רמת החריפות לטעם האישי עד לרמת לא חריף בכלל.

קנטינה

דג חריף, קנטינה. צילום: בן קלמר

דג חריף, קנטינה. צילום: בן קלמר

 

30. מרק דושפרה – חנן מרגילן

כשאומרים אוכל מנחם מתכוונים למנה הזאת, שמורכבת מציר בקר עם אלף טעמים שבו משתכשכים כיסונים מבצק דקיק במילוי בשר טחון מטוגן עם בצל. קלאסיקה בוכרית ממכרת בביצוע מושלם.

חנן מרגילן

מרק דושפרה, חנן מרגילן. צילום: יח"צ

מרק דושפרה, חנן מרגילן. צילום: יח"צ

 

 

 

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 1c8420a37da