טיים אאוט timeout

זיכרון חמוץ מתוק: המנות האיקוניות שאנחנו מתגעגעים אליהן

| מאת: אלון הדר

הן השאירו חותם והן כבר לא איתנו: 20 המנות שהשתתפו ביצירת האתוס הקולינרי התל אביבי ולפעמים עוד מופיעות לנו בחלומות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/09/sizes/036-2_H_wo_680_382.jpg
ביצת פברז'ה, מול ים. צילום: נמרוד סונדרס

1. קובה פירות ים – גדרה 26

צריך שתהיה לך סבתא עירקית ממזרח, סבתא שבדית ממערב וידי זהב כדי להפגיש במנה אחת שני מטבחים רחוקים כל כך. השף אמיר קרונברג הצליח להנדס לתוך כופתאת הסולת בשר סרטנים, שרימפס וגבינת עיזים והכל שוחה בביסק סרטנים.

קובה פירות ים, גדרה 26. צילום: קרן רצבי

קובה פירות ים, גדרה 26. צילום: קרן רצבי

איך תכינו בבית קובה פירות ים? המתכון של גדרה 26

30 המנות האיקניות של תל אביב שעדיין איתנו 

שאול ידע מה טעים: כך הפכה יועזר בר יין לאמא של כל כך הרבה מנות איקוניות 

מה הפך את המנות של איל שני לאיקוניות?

2. סלט עגבניות – הרברט סמואל

עוד לפני שהעגבנייה הוכתרה כסמל הלאומי חיבר יונתן רושפלד בהרברט סמואל עגבניות שרי בצבעים שונים, גם טריות וגם צלויות, שבנו מנה נדירה עם בזיליקום, אורגנו, זעתר, גבינת טולום וחלמונים קשים, זיתים ופלפל חריף ירוק.

סלט עגבניות, הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו

סלט עגבניות, הרברט סמואל. צילום: אנטולי מיכאלו

רוצים להכין בבית? סלט העגבניות של הרברט סמואל

3. פוקאצ'ה – רפאל

רפי כהן, שחיבר ברפאל את הקאנון של עשרות מסעדות בארץ בעשור האחרון, הוכיח דרך הפוקצ'ה העצומה, הקריספית ונוטפת שמן הזית הנפלא, שמסעדת עילית מחוייבת במחלקת קונדיטוריה מרשימה.

4. ביסק סרטנים – איל לביא (פסטיס/רוקח 73)

יותר מכל שף אחר בתחילת המילניום איל לביא היה מזוהה עם דגים ופירות ים. הכיוון היה פרובנסאלי, והוא היה נאמן לו גם בספטיס בשדרות רוטשילד וגם ברוקח 73. הביסק שלו קלאסי – מצומצם, חזק, לא מרפה.

ביסק סרטנים איל לביא. צילום: נמרוד גנישר

ביסק סרטנים איל לביא. צילום: נמרוד גנישר

מתכון: ביסק הסרטנים המיתולוגי של איל לביא

5. קרואסון מוח עגל – המזללה

במזללה, האחות השובבה של כתית, בנה מאיר אדוני תפריט של מנות יצירתיות, שהביאו את כל האני מאמין הקולינרי שלו בלי לדפוק חשבון. קרואסון המוח שבגד בכל חוקי הקולינריה והגשים אותם בו זמנית היה פצצת אומאמי שנמסה בפה.

6. קינוח אדמה – כתית

כך תיאר לטיים אאוט ב-2012 יוני דנון, אז סו שף של מאיר אדוני בכתית, את קינוח האדמה: "האדמה היא קראמבל טונקה מפורר. הבוץ הוא קרם פטריות פורצ'יני. האבנים הן טראפלס מעושנים עם הל. רגלי הפטריות הן גנאש של שוקולד לבן וכמהין טריות. השרף אמיתי, מעורב עם קרם אנגלז, והשלג הוא קציפת שוקולד לבן שמקוררת בחנקן נוזלי". מה עוד אפשר לומר.

קינוח אדמה, כתית. צילום: דן פרץ

קינוח אדמה, כתית. צילום: דן פרץ

7. קבבונים – דיטה

הזיכרון של ערמת הקבבונים האינסופית של דיטה בורנשטיין, שהוגשה על לוח עץ, משחרר מייד את האנחה: "הו". כפי לפני העידן שבו הקבבים והשיפודים הפכו לגורמה החדש, דיטה ידעה להביא את הקבבונים הצרובים למרכז. לפני בילוי סוער, אחריו, בהנג אובר למחרת – הם היו שם בשבילך.

8. מלבי – כפות תמרים

כפות תמרים, מהמסעדות הראשונות שניסו לפענח את הטעם המקומי, הייתה גם החלוצה שלקחה את הקינוח הטורקי האהוב והכניסו אותו לתפריט. השידרוג של השף עופר גל למנה: רוטב גרנדין וז'וליינים של גזר שבושלו במי ורדים.

מתכון המלבי שעשה היסטוריה

9. סלט עשבים – כרמלה בנחלה

היום זה כמעט טריוויאלי, אבל שירת העשבים של דניאל זך הייתה מהלך אמיץ שקידם בעוד צעד את הקולינריה הישראלית. פטרוזיליה, נענע, כוסברה ורוקט קצוצים ומתובלים בשמן זית ולימון עם שברים של קשיו קלוי. סו סימפל, סו גוד.

10. רביולי חלמון – אורקה

אולי המנה הכי מיתולוגית בדברי ימי הקולינריה האורבנית המתחדשת של תל אביב, מבית היוצר של ערן שרויטמן. בצק רבוך דק ומושלם, שכינס לתוכו בשר סרטנים טרי, גבינת עיזים וחלמון ביצה טרייה. האוצר נח בציר סרטנים עדין.

רביולי חלמון, אורקה. צילום: נתן דביר

רביולי חלמון, אורקה. צילום: נתן דביר

11. ביצת פברז'ה – מול ים

מעטות מנות הקינוח בישראל שסוחבות על גבן משמעויות שלעיתים אף גדולות מהטעם. ביצת הפברז'ה של מול ים מימשה את הדימוי של מסעדת היוקרה. כדור בדולח מסוכר, ממולא בקרמים ופירות על פי העונה. למשל קציפת וניל, גלידת ערמונים, תפוחים ושקדים מסוכרים.

12. רוזטה במרק מלון – קרן

המנות שיצר חיים כהן בקרן בנו את אבני היסוד של הקולינריה הישראלית החדשה. רביולי ברווז, אספרגוס על גריל פחמים עם חמאת פרמזן, קונסומה עגל – כולן היו בנותיו. הזיכרון שלנו מתוק ומנצנץ: סמי פרדו רוזטה, שנח במרק מלון.

13. חינקלי – ננוצ'קה הבשרית

בלילות התשוקה של ננוצ'קה של פעם היה לצד האלכוהול מקום של כבוד למאפים ולכיסונים הגרוזינים הבשריים. החינקלי היה הנסיך העטור – בצק לא מתבייש, במילוי בשר בקר עוצמתי.

14. פרפה חלבה – התרווד הוורוד

לפני שצחי בוקששתר היה כוכב טלויזיה ובעלים של רשת מזללות, הוא היה ממכתיבי הדרך של המסעדות התל אביביות בשנות ה-80. היום, כשטחינה וחלבה מוטחות בכל מנה, קשה לדמייןמ שפעם זה היה צעד נועז לקחת את מוצר המכולת ולהשתמש בו לקינוח עשיר.

15. נקניקיית גזר – מיס קפלן

השפית שיראל ברגר הכריזה על מותו של הנבטוט ויצרה פלייליסט חדש ויצרי בפופ אפ הטבעוני המתמשך עם כוהנת הטבעונות אורי שביט. במקום להשתמש בפעם המיליון בסייטן ובסויה כתחליף לבשר, היא לקחה גזר שעבר כמה תהליכי בישול: כיבוש (בוויסקי) ועישון (במעשנה) ויצרה מנה שהפכה לאיקונית מייד. ויש גם איולי פשתן!

16. ביצה שניצל – שולחן

השף והאושיה עומר מילר חיבר שני פטישים חוצי עדות, גילים ומגדר ויצר את המיתוג האולטימטיבי: ביצה שניצל. הביצה מבושלת קלות, מקולפת, נעטפת בפירורי לחם ואז מטוגנת בשמן עמוק בלי שהחלמון יתקשה. שילוב ממכר של פריכות ורכות.

17. כריך שפונדרה – קפה 48

כריך השפונדרה של יהונתן בורוביץ' מכיל שפונדרה ואונטר ריב שבושלו בישול ארוך, בלחמניות מתוקות שאוזנו בדפים דקיקים של מלפפונים כבושים בחומץ מסתורי וקטשופ ביתי.

סנדוויץ' שפונדרה, קפה 48. צילום: יח"צ

סנדוויץ' שפונדרה, קפה 48. צילום: יח"צ

מתכון: כריך השפונדרה של קפה 48

18. בודינו פרמזנו (סופלה גבינת פרמזן עם פטריות) – קוצ'ינה תמר

לתמר כהן צדק מגע של מאמא איטלקית, חן של נערה איטלקייה ועמוד שדרה של אישה איטלקייה חזקה – כל התכונות האלו באו לידי ביטוי בבודינו: סופלה מופלא של גבינת פרמזן עם פטריות שיצרו את אחת המנות הכי אלגנטיות שהוגשו בעיר.

19. סלט קלמארי ובצל סגול – צ'ימיצ'נגה

מסעדת הסנטה-פה של אבי קונפורטי היא מוסד מוכה געגועים. סלט הקלמארי שהוגש בארוחת הגאלה לשגרירות מקסיקו טרום פתיחת המסעדה ב-1996 הפך לקלאסיקה, בזכות שילוב עז טעמים בין פרי הים, הבצל הצלוי, וקרם פלפלי הפסאייה המקסיקאי.

20. ברולה פורצ'יני – פיצרוי

הקונדיטורית אנה שפירו (שעובדת היום בטאיזו) התחילה כטבחית, ולכן לא היססה להשתמש בחומרי גלם שאינם החשודים המידיים של הקונדיטוריה. ברולה הפורצ'יני שלה בפיצרוי הוכן משמנת ומפטריות פורצ'יני מיובשות, שהוגשו לצד כדור גלידת מיסו וטוויל קרמל ושומשום.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 8db74896cfc7