צ'נה היא אחת ההצלחות הגדולות של הזמן הזה. ריאיון עם השף גיל דהאן

במסעדת צ'נה, יום ראשון הוא היום החופשי. אלא שהצצה פנימה מבעד לחלון ולווילון מגלה שגם ביום שבו המקום אמור להיות סגור – הוא פועל, אבל בפורמט מעט שונה. הצוות בחופש, ובמטבח עובדים רק שף גיל דהאן והאישה שאיתו (לא במובן הרומנטי) כבר שבע שנים, שף-קונדיטורית מיכל גולדברגר. לגמרי לבד הם מתחזקים את הסרוויס, ולמרות שהמסעדה מלאה, לא רואים עליהם אף טיפת לחץ. בזו אחר זו יוצאות מהמטבח מנות אלגנטיות, שגורמות לאורחים לסובב ראש ולפתח שיחה עם השכנים. האווירה נינוחה והאוכל שבדרך כלל טעים בצ'נה, טעים אפילו יותר.

>> סגירה עצובה כזאת עוד לא הייתה פה: אנימאר נסגרת בסוף החודש

"ארוחות ימי ראשון הן נטו לפאן שלי", אומר דהאן בחיוך, ומספר שהוא מנצל את העובדה שהמסעדה סגורה כדי לבדוק רעיונות חדשים ולעבוד כתף אל כתף עם גולדברגר. "אני אוהב לבשל איתה ולהראות לטבחים ששני אנשים יכולים להוציא מנות באיכות גבוהה ל-70 איש. נכון שלוקח עשר דקות להוציא מנה במקום חמש, אבל כשיש איכות גבוהה של גלם אנושי במטבח וכימיה – אפשר לעשות הכול".

מרק דובדבנים ויוגורט קר עם שיפוד דובדבנים ואנשובי. מתוך ארוחת יום ראשון בצ'נה (צילום גיל דהאן)

כמו עבור המדינה כולה, כך גם עבור צ'נה מהווה השבעה באוקטובר קו פרשת מים. עד אז התקשורת עם OTH – זרוע המזון והמשקאות של רשת בראון – התמצתה במחויבות להגשת ארוחות בוקר לאורחי מלון תיאודור, שבו ממוקמת המסעדה. כשהחלו להגיע מפונים, צ'נה הפכה לחדר אוכל עבורם. "זו הייתה סאגה. במשך כמה חודשים טובים סיפקנו ארוחות בוקר, צוהריים וערב ל-150-200 איש. המפונים הפכו למשפחה". באותה שבת שחורה ציינו השף והקונדיטורית את היום האחרון לפיילוט הבראנץ', פרויקט שעליו עבדו זמן רב. כשהחלו אזעקות, הם שחררו את הצוות הביתה. למחרת ירד דהאן לצאלים, אך חזר לאחר זמן קצר ("הייתי שלושה ימים ושוחררתי בגלל עודף היענות").

לגולדברגר, קצינת נפגעים בתפקידה הצבאי, לא היה כזה מזל: היא גויסה למילואים למשך יותר מחצי שנה. דהאן כמובן לא ישב בחיבוק ידיים – הוא בישל לחיילים ("רוקנו את המקררים ולקחנו את כל מה שהיה לצאלים לשטחי כינוס"), וחזר למסעדה לבשל למפונים. לאחר חודש הוא החליט לפתוח את צ'נה כי "כמה אפשר לבשל פתיתים ושניצל. רציתי לנשום ולהחזיר את הצוות".

מכיוון שארוחת הערב למפונים הסתיימה בשעה שמונה, המסעדה נפתחה ב-20:30. את המנות המעוצבות החליף תפריט בראסרי ברוח התקופה. "ככה זה נמשך לא מעט זמן עד שדיגדג לי גם. רציתי להוציא את הכאב והצער, והדרך שבה אני יודע לעשות זאת היא באוכל". בחודש דצמבר נוסף לתפריט הבראסרי תפריט נפרד, ובו 12 מנות מתחלפות. "כלומר במשך שבועיים היו לנו 14 תפריטים של 12 מנות שונות בכל יום, תוך כדי שאני מבשל למפונים שלוש פעמים ביום, ומתחזק תפריט של 21 מנות בראסרי".

גיל דהאן ומיכל גולדברגר. צילום: דן פרץ

דהאן נכנס לתפקידו כשף מסעדת צ'נה לפני כשנה. בקדנציה הקודמת זו הייתה מסעדה איטלקית שהוביל שף תומר אגאי (סנטה קתרינה). בפרק הזמן הקצר שחלף הוכנס שינוי מהותי בנראות ובתוכן כדי לנתק את חבל הטבור מאיטליה, וגם מווייס, המסעדה הקודמת של דהאן וגולדברגר. "הרעיון היה לעשות את וייס בהיקף גדול יותר ונגיש יותר, אבל חסרו המון חלקים בפאזל. מבחינת הקצב בסרוויס, לא פשוט לבשל לכמות גדולה יותר של אורחים, אוכל שבליבה שלו הוא מורכב".

כדוגמה הוא מביא טרטר חמנייה, מנה איקונית מווייס שמשקפת את התהליכים המורכבים שהאוכל עבר אז. "חצי שעה לפני סרוויס כולם חייבים לסיים את המשימות שלהם, כי צריך לתלוש עלי כותרת מהפרח ולצלחת. בגלל שהמנה צריכה לחכות, נאלצנו להשתמש בחלקים ספציפיים של הדג כמו מצח ולחי, ולהתמודד עם מה שקורה כשהאיולי קוג'י מתחיל לפרק אותם", הוא משחזר, ומוסיף שבעיניו ממד הטעם התחזק. "זו הסיבה שמסעדה נמצאת היכן שהיא היום ומרגש לראות את זה".

איך משפיעה עליכם המלחמה?
"יש תנודות בכמות הלקוחות, בעיקר בגלל מצב הרוח הכללי, כשקורה משהו או כשיש פחד ממשהו. או כשהממשלה, שגם ככה לא עוזרת בכלום, אומרת 'בואו נגמור אתכם עוד קצת'. ואז אנשים פוחדים להוציא כסף".

"זה לא שהמורכבות אינה קיימת – היא פשוט אינה זקוקה לתרגום". פטריות ירדן בסויה ומיסו וגלידת פטריות שיטאקה, צ'נה (צילום אסף קרלה)

אפשר להבין. ארוחה בצ'נה היא תענוג יקר.
"בנראות שלה, המסעדה עלולה להיות מאיימת כלפי חוץ, אבל בתפריט אין אף מנה שעולה יותר מ-98 ש"ח. וזו החלטה מודעת שלנו. בספיישלים אנחנו עולים קצת מעל 100 ש"ח, אבל הוואליו פור מאני גבוה. למשל פלטת דגים שיש בה כ-200 גרם דג עם מטבלים ב-135 ש"ח, כשכל סשימי הכי פשוט בעיר עולה 82 ש"ח, ובמקרה הטוב יש בו 60 גרם. אנחנו עושים את האדפטציות, לא מוותרים על הרומנטיקה ונשארים עונתיים".

ומקומיים? זו הרי מילת מפתח כיום.
"לא בהכרח. בתהליך האבולוציה שלי היה לי חזון להיות מקומי, ואז הבנתי שאני רוצה להיות ישראלי. ולא תמיד מקומי הוא ישראלי, ולהפך. אנחנו יכולים להשתמש בחומרים שבמהות שלהם הם ישראליים אבל לא בהכרח מכאן. לובסטר עם אריסה ופריקה, לצורך העניין. חומר הגלם המרכזי אמנם לא מכאן, אבל הטעמים ישראליים ויש בהם חוצפה".

חוצפה ישראלית. צ'נה (צילום גיל דהאן)

דהאן אולי אינו מחויב למקומיות, אך מחובר מאוד לצמצום טביעת רגל פחמנית ולצמצום בזבוז מזון. חומר גלם שאינו מנוצל באף דרך אחרת, נכנס להתססה. "צנצנות הן הפתרון האחרון. נורא קל להכניס לצנצנת, וזה משהו שאנחנו עושים כשכל הניסיונות נכשלים. אני רוצה להישאר נאמן לאידיאולוגיה שלי, ונראה לי מוזר להזמין חומר גלם ולהכניס אותו לצנצנת, אלא אם אני מחפש לשמר משהו מיוחד. למשל בחורף למיכל היה קינוח תותים, היא גילחה את כל הקצה העליון, ויצרנו ממנו חומץ שנכנס למנת פאקוס".

איך עובד שיתוף הפעולה ביניכם?
"אין מנה שהיא רוצה להכניס שאני לא עובר עליה, ולהפך. יש לנו קילומטרז' מאוד ארוך בין משטחי הנירוסטה ופינג פונג מטורף של הפריה הדדית. וכשיש עוד אדם כזה מולך – נורא טבעי ופרקטי להתייעץ. אני אוהב לקחת אספקטים של קונדיטוריה לתוך המטבח ולהיפך, כדי ליצור חוויה מלאה באוכל. שיתוף הפעולה קורה גם בניהול, והרבה פעמים מיכל מקרקעת אותי בדברים שכבר שכחתי. אני אוהב את הדואו הזה וחושב שהוא חשוב מאוד. ברור שיש ויכוחים אבל הם אף פעם לא מגיעים לרמת זוב דם".

ובכל זאת איך מתמודדים עם הלחץ? רק אתמול התבשרנו שאנימאר נסגרת.
"תמיד מלחיץ להיות שף או מסעדן בארץ, כל הזמן יש תנודות ודברים שמקשים על הענף. הקשיים האלו, בתקופות קשות יותר או פחות, ליוו אותי תמיד בכל המסלול שלי עד היום. אז מלחיץ? אני לא יודע להגיד. קשה? כן, בהחלט קשה. אני פשוט בוחר להמשיך הלאה בכל הכוח ולפזר טוב בדרך".