התאהבנו בשיפוד: גרטי עושה לשווארמה מה שג'סמינו עשה לקבב

יחסי ישראל-טורקיה תלויים מעל סכין חדה מזה זמן מה. מצד אחד, ארדואן הוא לא בדיוק המנהיג המחבק ביותר (אלא אם צילמתם במקום הלא נכון, ואז תקבלו וואחד חיבוק דוב) וגם כל העניין הזה עם הכיבוש קצת עושה לנו צרות. מצד שני, מדובר במדינה אהובה מאוד על ישראלים (במיוחד קרחים), אחת השכונות היחידות שעוד סובלות אותנו, ומקום שאיכשהו, למרות הכל, מרגישים בו בבית. אין סמן ברור יותר לכמה אנחנו בעצם עמים-תאומים מאשר התפשטות הדונר הטורקי במחוזותינו, הלא הוא המקור לשווארמה שלנו (נו, זרמו איתי על השלנו, כבר ניכסנו דברים ערביים יותר).

גרטי והסיח בכרמל (צילום: יעקב בלומנטל)

הדונר צץ בשנים האחרונות ברחבי העיר בשלל גרסאות שונות (כולל האיסקנדר המפואר של מוטפאק) שמשכו חובבי שווארמה בחיפוש אחר גיוון לחיך, ונראה שכל שיפוד נאה ועסיסי מושך אליו קהל צופים רעב, אבל נכון לעכשיו אין הצגה בעיר כמו המופע של זיו גרטי. מזה זמן מה שהשמועות על השיפודים הנודדים של גרטי נלחשות בקרב חובבי הבשר בישראל, אבל בחודשים האחרונים השיפוד מצא בית, או אולי סאבלט, בפינת הקצבים המדוברת של שוק הכרמל ממש מול ההמבורגר של הולשטיין. אם אתם לא יודעים איפה פינת הקצבים ומסיבה שאינה ברורה לא יודעים להשתמש באפליקצית מפות, פשוט תחפשו את התור הכי ארוך ברחוב יום טוב, ותגיעו בשעות הצהריים לכל המאוחר.

>> לפני שבועיים התלהבנו מהפיצה המצוינת של בבקה
>> חמש מנות הדונר קבב הכי טובות בתל אביב

כי לדונר הזה יש קאצ': המופע של גרטי מתקיים רק בימי חמישי ושישי, רק החל מ-9 בבוקר, ורק עד שנגמר השיפוד – ותנו לי להגיד לכם משהו, זה קורה מהר בהרבה משחשבתם. מי היה מאמין שלרצועות בשר נוצצות משמן יהיה ביקוש גם בשעות הבוקר המוקדמות. כשהגעתי לדוכן לקראת 12 בצהריים (גם לי יש גבולות) היו לפני כעשרה אנשים, ושיפוד שבשלב הזה כבר היה יחסית דקיק, אבל התור מתקתק במהירות שיא בזכות גישת פס ייצור קצרה ויעילה. 

פיתה שצריך להתייחד איתה. גרטי דונר (צילום: מתן שרון)

גרטי עצמו עומד ליד השיפוד היפהפה, חותך בסכין ארוך ויד יציבה רצועות בשר מלמעלה ועד לתחתית. אפשר לראות את הפס האדום שנוצר בשיפור מהחיתוך. "הנוהל פה: כל ביס תיוג" הוא צועק, ואז מרקד לצלילי "המענטזת" של ג'קי מקייטן. מאחוריו עומד הפיתאי, שאורז לתוך כיס הפיתה את חתיכות הדונר החמות יחד עם בצל סומאק עם פטרוזיליה, עגבניה ופלפל חריף, מוסיף טחינה הר ברכה סמיכה ועמבה לפי בקשה. בלי בלגאנים, בלי מחשבה, קדימה לשלם בקופה (38 ש"ח), ואל תתחצפו ותבקשו לאפה. 

מהרגע שנעמדתי בתור ועד השלב שכבר היתה לי פיתה שלמה בתוך הבטן עברו כעשר דקות, כולל חיפוש פינה שקטה במעמקי כרם התימנים במטרה להתייחד עם יצירת האמנות הזו, שמתחילה כולה בבשר נפלא. בחיי, חתיכות הבשר הדקות  – חתוכות בגסות מקצועית, זוהרות בצבעי חום ואדום בדרגת עשייה של בין חרוך לעסיסי – היו כל כך טעימות עד שהתאפקתי לא לקטוף אותן מהפיתה ולמצוץ כמו סוכריה. מדובר בשילוב די נדיר של שייטל עגל וכבש עם שומן שנוטף ממעל בשילוב עם פיסטוקים טורקיים שנשברים בתוך השיפוד ומוסיפים פירורי טעם שמתגנבים בהפתעה.

המנה של גרטי דונר (צילום: ניב טובול)

בליווי חומרי הגלם הנהדרים (הפיתה בעובי מושלם והירקות טריים מהשוק), מדובר בפיתה כמעט מושלמת. ואני אומר כמעט אך ורק בגלל טעות בהינדוס הפיתה שפגמה קצת בחוויית האכילה. האמנות של מילוי הפיתה מורכבת מרעיון אחד פשוט – צריך שהכל יהיה מהכל. כלומר, שכל ביס יקבל לכל הפחות כמה רכיבים, רצוי רובם, אם לא את כולם. אבל בפיתה שהורכבה לי נוצר מצב מוזר.

חלקה העליון התמלא בבשר וטחינה (מושלם, תודה), חלקה התחתון גם היה מלא בבשר ספוג בטחינה וכל שאר הנוזלים (חלום, ברוך השם) אבל במרכזה נוצר כיס ירקות שהפתיע אותי בביס צמחוני למהדרין. זה היה יכול להיות פחות מבאס אם לא הייתי מוצא בכיס הזה את כל החריף שנכנס לפיתה, במכה אחת. עם זאת, יכול להיות שזו טעות אנוש שתקפה רק לפיתה שלי (אם כי המפשל בפיתה אחת כאילו פישל עולם ומלואו), ובסך הכל מדובר בתקלה שקל לתקן. חוץ ממנה, גרטי עושה לפיתה שווארמה מה שג'סמינו עשה לקבב – מפשט אותה לגרסתה המזוקקת עם המון כבוד לרכיבים – ומוציא מזה פיתה מופלאה.

גרטי דונר, יום טוב 17, שוק הכרמל. ה'-ו', 09:00 – עד שנגמר השיפוד